文/王 燦
情韻悠悠豆腐香
文/王 燦
豆腐既可是布衣荊釵的村姑,也可是珠光寶氣的大家閨秀,她變換著百般花樣,操持著尋常百姓家、王侯將相府、文人騷客邸的飯碗,讓平凡的日子搖曳多姿,舒徐有韻。
記憶里,家鄉人常吃石磨豆腐。泡豆、磨漿、濾渣……壓制成型,制作豆腐要經過一道道繁縟工序。
干爽脆硬的黃豆用水浸一天一夜,被泡得飽滿豐盈松軟。身體瓷實的父親深提一口氣,雙手抓緊大石磨的磨把,一推一撈,石磨就咕嚕咕嚕地轉起來了。母親用馬勺連豆帶水一起灌進磨臍眼,溫潤如羊脂的乳白色豆糊就從磨盤下緩緩流淌出來。接著濾渣,家鄉人叫“吊豆漿”。父親在海青房的杉木橫梁上吊起一盤剎繩,下面拴一個大鐵鉤,晃漿用的豆包架子鉤在鐵鉤上,豆包的四角分別在繩套上打結,形成兜狀。舀豆糊倒進豆包里,雙手緊握豆包架子,然后站在板凳上,嫻熟地上提下放,搖晃著剛下磨的瓊漿玉液,雪白的豆汁在紗布里上翻下滾,濃濃的漿水從細布眼滴滴滲出。濾過渣的鮮豆漿盛放在大鐵鍋里,慢慢熬熱至沸騰,熱騰騰的水蒸氣氤氳彌漫滿屋,模糊了人們歡欣的臉龐。
點豆腐常用石膏或鹵水,但家鄉人卻用自制的酸漿。用酸漿點出的豆腐,含甘銜甜,后味清幽,余味淡遠。酸漿的制作也有一番講究:野生嫩水芹菜,滾水榨熟,縷成綹擠去水分,排放于瓦罐內,上壓干凈青磚塊,倒入清面湯埋菜發酵,存放一星期便湯清菜黃酸香四溢。酸漿點豆腐時,鍋底火要控制好,火勢不能太旺,做到漿開退柴,留下紅炭火鍋底烘著。先用小瓦盆盛一盆豆漿,點一勺酸漿水于盆中,再用這帶了酸漿水的豆漿一勺一勺地去點大鍋里的豆漿。如此數回,把滾騰豆漿中蘊含的精氣神兒,絲絲縷縷地循循善誘了出來。待豆漿一點一點地澄清了,凝白如雪的豆花兒便一層層地泛起了。待豆花兒凝結成塊兒,輕輕撈起集于稀洋布鋪好的白蠟條筐槽內擠壓,等淡黃色的漿水瀝干,白嫩嫩水靈靈的成型豆腐便做好了。
豆腐,蒸煮煎炸燜燉熘烤涮、涼拌熱炒,或菜或湯、或葷或素、精簡繁復均宜人,養眼可口。燉豆腐少不了大白菜,家鄉人常說,“魚生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”,能美美地吃上一頓爽口的白菜燉豆腐,那可是對辛勞一天的莊戶人莫大的獎勵,生活的茂盛潤澤全在這一碗潤腸養胃的湯水里,溫暖、熨帖。嫩香椿頭,芽葉未舒,顏色紫赤,嗅之香氣撲鼻,入開水略燙,梗葉轉為碧綠,撈出,瀝凈水分,揉以細鹽,候冷,切為碎末,與豆腐同拌,下香油數滴。這是家鄉人拌豆腐的精品——香椿拌豆腐。香椿提豆腐的鮮兒,豆腐增香椿的味兒,入口綿滑清涼,勝過什錦佐羹湯。
滋醇綿長的豆腐也是鐘鳴鼎食、詩書翰墨之家的特色美味。《紅樓夢》稱“豆腐皮包子”為“長壽包”,賈府里上下都對其十分喜愛。其做法是:把豆漿煮沸,待其冷卻后揭取其上凝結的一層油脂含量豐富的油皮,是謂豆腐皮。豆腐皮包子,就是用豆腐皮包上金針菜、木耳、青菜、香菇、雞肉、蝦仁等,蒸制而成,軟嫩鮮香,口感細柔,滋補養生,是大觀園藥膳肴饌中的珍品。
富者吃貴物,貧者吃豆腐。白凈富態的豆腐既可是布衣荊釵的村姑,也可是珠光寶氣的大家閨秀,她變換著百般花樣,操持著尋常百姓家、王侯將相府、文人騷客邸的飯碗,讓平凡的日子搖曳多姿,舒徐有韻。