南京市秦淮區(qū)一次食品微生物污染狀況調(diào)查

南京市秦淮區(qū)疾病預防控制中心 江蘇 南京 210029

南京市秦淮區(qū)一次食品微生物污染狀況調(diào)查

高琦

南京市秦淮區(qū)疾病預防控制中心 江蘇 南京 210029

目的：了解南京市秦淮區(qū)食品微生物污染狀況。方法采集秦淮區(qū)內(nèi)2家菜場的10大類生鮮食品樣品，包括2類生肉制品、2類水產(chǎn)品、2類果蔬類產(chǎn)品、2類乳制品、2類非發(fā)酵性豆制品，每類食品2份，對其進行沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌及致瀉大腸埃希氏菌檢測。結(jié)果所選取的20份樣品中，總體檢出率為11.75%，生肉制品、水產(chǎn)品、果蔬類及其制品、非發(fā)酵性豆制品中致病菌檢出率分別為14.83%、12.56%、6.93% 、6.38%，乳制品中未檢出致病菌。在所監(jiān)測的相關產(chǎn)品中檢出沙門氏菌與副溶血弧菌，其中沙門氏菌檢出率最高，為18.83%，其次為副溶血性弧菌的檢出率是10.23%；未檢出致泄大腸埃希菌、金黃葡萄球菌與李斯特菌。結(jié)論研究表明，生肉制品是主要污染食品種類，沙門菌是主要污染菌種，而水產(chǎn)品則極易受副溶血性弧菌污染，因此應加強相關職能部門之間的互動,預防致病微生物引起的食品污染。

食品微生物污染；菌型分布；流行病學特征；監(jiān)測

食品安全是一個全球性的重大公共衛(wèi)生問題。據(jù)世界衛(wèi)生組織報道，全球每年發(fā)生腹瀉病的病例數(shù)高達1.5 億，其中70%病例與各種致病菌微生物污染食品有關[1]。為了解南京市秦淮區(qū)食品微生物污染狀況，根據(jù)《食品衛(wèi)生微生物學檢驗》的技術要求，采集秦淮區(qū)內(nèi)2家菜場的10大類食品樣品20份，每類食品2份，對其進行沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌及致瀉大腸埃希氏菌檢測。

1.資料與方法

1.1 一般資料

采集南京市秦淮區(qū)某2家菜場的10大類生鮮食品樣品，包括2類生肉制品、2類水產(chǎn)品、2類果蔬類產(chǎn)品、2類乳制品、2類非發(fā)酵性豆制品，每類食品2份，共20份樣品。樣品的采集充分考慮了全面性、代表性、典型性及適時性。各類食品均無菌采集溫度在，4℃以下，8小時之內(nèi)送達實驗室。

1.2 檢測項目與方法

對所有樣品進行沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌及致瀉大腸埃希氏菌檢測。按照GB/T4789～2008、2010、2012《食品衛(wèi)生微生物學檢驗》檢測技術要求進行增菌、分離、鑒定[2]。

1.3 儀器與試劑

按照GB/T4789.1-2003 規(guī)定的方法采樣, 每份固體食品樣品不少于250 g , 液體樣品不少于250 ml, 冷藏條件下4 h 內(nèi)送至實驗室進行檢測。對采集的樣品, 按照GB/T4789～2008、2010、2012《食品衛(wèi)生微生物學檢驗》標準進行檢測。所選試劑包括TCBS、SS瓊脂、PSB增菌液、3%NACL堿性蛋白胨水、GN增菌液等。所選儀器包括API與ID32E生化鑒定條，大腸桿菌O157：H7及沙門菌對血清進行診斷，并選用由德國梅里埃生物公司所生產(chǎn)的ATB expression細菌鑒定儀。制定統(tǒng)一的采樣記錄單, 按國標要求在規(guī)定時間內(nèi)進行檢測保證樣品質(zhì)量。所有培養(yǎng)基和試劑在實驗前均用標準菌株進行了驗證試驗。

2.結(jié)果

所選取的20份樣品中，總體檢出率為11.75%，生肉制品、水產(chǎn)品、果蔬類及其制品、非發(fā)酵性豆制品中致病菌檢出率分別為14.83%、12.56%、6.93% 、6.38%，乳制品中未檢出致病菌。在所監(jiān)測的相關產(chǎn)品中，沙門氏菌檢出率為18.83%，為副溶血性弧菌的檢出率是10.23%未檢出致泄大腸埃希菌、李斯特菌與金黃色葡萄球菌。

3.討論

食品污染主要分為兩類，其中一類屬于化學物質(zhì)污染食品，具體表現(xiàn)為重金屬污染物與化學殘留物；另一類則屬于病原微生物所導致的食品污染，該類污染最易發(fā)生。會導致由于食品中大量繁殖細菌而使食品使用者引發(fā)感染性中毒，或者由于細菌繁殖產(chǎn)生菌毒素而導致的毒素型中毒。一般細菌感染型中都具有較長的潛伏期，且感染患者還會伴有發(fā)燒現(xiàn)象。人體在食用微生物污染后的食物后，會引發(fā)頻繁性嘔吐、惡心、腹瀉、腹痛以及高熱脫水等癥狀，嚴重者還會導致患者死亡。本研究結(jié)果顯示，在所監(jiān)測的相關產(chǎn)品中沙門氏菌檢出率最高為18.83%，生肉制品中沙門氏菌與副溶菌均有檢出，總體檢出率也較高，生肉制品的安全狀況不容樂觀，亟待改進，該監(jiān)測結(jié)果與南京市其他區(qū)的監(jiān)測結(jié)果相近。近幾年所采生肉制品主要為畜禽肉類，此類肉制品為老百姓消費量較高的肉類品種，通過監(jiān)測提示相關部門應加強老百姓熱門消費食品種類的監(jiān)測監(jiān)管工作。在檢測過程中我們發(fā)現(xiàn)，不論是個體還是廠家直銷點，都存在衛(wèi)生設施不夠完善，無更衣室和緩沖室；銷售過程中消毒不嚴，同一個人既收錢又接觸食品；銷售單位的管理不嚴，從業(yè)人員衛(wèi)生意識不強，上崗穿工作服、戴口罩、帽子的僅占1/ 3[2]。夏季是食品微生物污染的高發(fā)季節(jié), 應加強衛(wèi)生監(jiān)督,敦促熟肉制品銷售單位改善衛(wèi)生設施，做好從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，加強單位自身的衛(wèi)生管理。此外，還要：注意原料的采購、加工、儲存、運輸，確保整個環(huán)節(jié)都不受到污染，避免原料本身造成的污染；選擇既可保護有效成分不被破壞，又可殺滅霉菌的加工工藝，減少加工過程中的污染；不斷加強生產(chǎn)企業(yè)自身實驗室建設和質(zhì)量管理，嚴把質(zhì)量關；衛(wèi)生監(jiān)督部門應加大保健食品監(jiān)督，確保市場銷售的各類保健食品安全、衛(wèi)生[3]。

所以南京市秦淮區(qū)應該加強居民飲水及食品衛(wèi)生預防知識宣傳，確保食品微生物污染狀況調(diào)查體系得以不斷健全與完善，避免發(fā)生食源性疾病。研究表明，肉制品是主要污染食品種類，沙門菌是主要污染菌種，而水產(chǎn)品則極易受副溶血性弧菌污染，因此應加強相關職能部門之間的互動，治理致病菌引起的食品污染。

[1]楊振泉，焦新安.單核細胞增生李斯特菌快速檢測的靶基因及其生物學特性[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2007，17(2):373-374.

[2]陳洋，江曉.2005-2007年南京市食品中食源性致病菌污染狀況分析[J].現(xiàn)代預防醫(yī)學，2008，39(17):3811-3812.

[3]孫煥如.論沙門氏菌及金黃色葡萄球菌食物中毒[J].醫(yī)學動物防制，2010，26 (5) : 482-483.

R195

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1009-6019(2014)12-0335-01