蛋黃不飽和脂肪酸的生理功能的研究進展

李 艷，楊 濤，2，*，汪 龍，林親錄，2，馬美湖

（1.中南林業科技大學食品科學與工程學院，湖南長沙410004；2.中南林業科技大學稻谷及副產物深加工國家工程實驗室，湖南長沙410004；3.華中農業大學食品科技學院，湖北武漢430070）

蛋黃作為一種高營養物質，深受廣大研究者喜愛。它含有較高含量的脂肪酸，其中主要有飽和脂肪酸（肉蔻豆酸、棕櫚酸、硬脂酸）和不飽和脂肪酸（棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸AA、二十二碳六烯酸DHA）。對于飽和脂肪酸而言，攝入量過高可造成人體血膽固醇含量升高，從而造成動脈粥樣硬化。而相對于不飽和脂肪酸而言，研究發現，n-3系多不飽和脂肪酸（n-3PUFAs）具有能維持和調節中老年人精神及視力的功能，并且它們對認知下降、老年癡呆、抑郁、視黃斑變性等疾病起著積極作用[1]。張志平等在骨折愈合的治療過程中發現，n-3PUFs能通過AA代謝通路促進骨折的愈合，并且適度的n-3PUFs/n-6PUFs比例，可提高軟骨內n-3和n-6兩種類型的脂肪酸含量，它們對于人體健康起著很大的作用[2]。蛋黃中不飽和脂肪酸的生理功能遠不止以上這些，因此，它也成為近幾年國內外學者研究的熱點。本文主要是對蛋黃中不飽和脂肪酸的生理功能的研究進展進行綜述，以期為蛋黃中不飽和脂肪酸的進一步利用提供理論基礎。

1 蛋黃脂肪酸的種類

謝綠綠等[3]對不同品種雞蛋黃中脂肪酸種類進行研究后發現：蛋黃由飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFAs）和多不飽和脂肪酸（PUFAs）組成，其中，在不同的雞品種中MUFA的相對含量可達到48%，而PUFAs的相對含量在12%左右，SFA的相對含量為27%左右。在蛋黃中，主要含有9種不飽和脂肪酸，MUFAs主要是油酸和棕櫚油酸，棕櫚油酸占總脂的4%左右，其在許多魚油中的含量相對較高。油酸是雞蛋蛋黃中最為普遍的一種脂肪酸，其占總脂的40%左右。在PUFAs中，亞油酸和亞麻酸為必需脂肪酸，雞蛋中的亞油酸占總脂的10%左右，亞麻酸占總脂的1.0%左右，對于AA和DHA，所占比例十分小，但卻有著非常重要的生理功能。不同品種雞蛋黃中的脂肪酸量各不相同，但總的來說，單不飽和脂肪酸的含量相對要比多不飽和脂肪酸的含量高。

2 蛋黃單不飽和脂肪酸（MUFAs）的生理功能

2.1 MUFAs的基因表達作用

目前有許多研究者發現，用共軛亞油酸來喂食母雞，其蛋黃中單不飽和脂肪酸的含量會降低，飽和脂肪酸的含量相對升高。除了在這方面的研究之外，其他方面的幾乎沒有。SuksombatW和Sam itayotin S[4]在給母雞喂食共軛亞油酸補充劑時明確發現：隨著共軛亞油酸含量的增加其蛋黃中共軛亞油酸含量也顯著增加，但單不飽和脂肪酸的含量卻隨之而減少。這與Qi X和Wu S等[5]的研究結果是相一致的。Shang XG和Wang FL等[6]在用共軛亞油酸為原料時根據現象得出了一個猜測：在蛋黃、血漿和肝中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量變換很有可能能直接調節肝臟中mRNA基因的表達水平，或者間接在轉錄水平下游進行調控。

2.2 MUFAs對生殖細胞的作用

當前雖然有許多人都致力于研究蛋黃中多不飽和脂肪酸（特別是n-3類不飽和脂肪酸）對精子的保護作用，但值得注意的是，蛋黃中n-3不飽和脂肪酸的含量相當低，與之不同的是，蛋黃中單不飽和脂肪酸的含量卻是相當的高。目前，Bathgate R和Maxwell WM研究了不同蛋黃種類對解凍后精子質量的影響。其發現鴨蛋、雞蛋和鵪鶉蛋都具保護解凍精子的作用，但其中的效果卻不一樣。通過分析知道：在這三種蛋中其單不飽和脂肪酸的含量是明顯的各不一樣，從而他們推斷出保護精子質量很大程度依賴于不同蛋黃中組成成分的不同[7]。Hilde等通過研究油酸（OA）與卵母細胞時發現，OA能促進卵母細胞的發育能力[8]。這是一個當前比較新穎的發現。但對于其作用機制還有待廣大的研究者研究發現。

2.3 MUFAs的抗腫瘤、癌癥作用

目前雖大量的國內外文獻說明單不飽和脂肪酸具有抗腫瘤、癌癥的作用，但對于蛋黃中單不飽和脂肪酸與癌癥的研究卻少之又少。在蛋黃MUFAs中，含量最多的是油酸。Celia等特地以結直腸癌細胞為實驗對象，發現油酸抑制癌癥的機制與鈣庫調控通道有關，其中抑制鈣離子內流至關重要。鈣離子內流是指在某些反應下，鈣離子由胞外進入胞質內的過程。在此過程中與之有密切關系的是蛋白激酶c，蛋白激酶c被激活后可對細胞的增值或凋亡發揮重要的作用。結果表明：油酸能抑制鈣離子通道，鈣離子內流減少，從而減慢癌癥細胞增殖速率[9]。Carrillo C和Cavia Mdel M[10]最近研究油酸抗腫瘤的機制問題時發現：油酸能抑制HER2的過表達，HER2對癌細胞的轉移起著非常大的作用。

3 蛋黃PUFAs的生理功能

在蛋黃中，PUFAs的相對含量在12%左右，主要由亞油酸、亞麻酸、AA、DHA組成。其中亞油酸的相對含量可在10%左右，亞麻酸的相對含量在1%左右，AA的相對含量在1%左右，DHA的相對含量也同樣在1%左右。從國內外的眾多研究中，可了解到，當前比較熱衷于對n-3類脂肪酸的研究，但在蛋黃中其含量少之又少，僅1%多一點。所以，在很多研究中，可以看到大多都是通過一種富集n-3不飽和脂肪酸的方法來研究蛋黃中PUFAs的生理功能。

3.1 PUFAs的抗炎癥、止痛作用

目前有許多的資料顯示，PUFAs能一定程度的起到止痛消炎的作用。M Mahmoudi等[11]發現，通過傳統飼養方法的母雞所產的蛋黃，其消炎止痛的效果更佳。同時Poudyal等[12]發現，花生四烯酸（ALA）對高碳水化合物和高脂肪飲食的大鼠能非常獨立影響并改善其代謝綜合反應，而代謝綜合反應實際上一種低度的炎癥反應，這與M Mahmoudi等的發現結果相符合。Goeger DE等[13]對PUFAs的抗炎效果作了進一步的研究，他們通過對含不同量n-3類脂肪酸的蛋黃進行研究，發現在一定的濃度下，促炎癥心臟類二十烷酸量可降低，例如凝血惡烷A2和A3。值得考慮的一點是，蛋黃雖有此功能，但PUFAs的含量比較少，這會對研究效果產生不利的影響。所以，可通過適當喂食一定的食物，在此方面，相關的研究有許多，可以用橄欖油、豬油、食用油等等來增加PUFAs的含量，以促進其對炎癥止痛的作用。

3.2 PUFAs的保護精子作用

目前，關于PUFAs（尤其是n-3PUFAs）能提高精子密度和精子數量、提高精子活率，并提高繁殖能力的相關研究得到了國內外許多研究人員的青睞[14]。Yildia等[15]在對魚類精子進行冷凍保存的實驗中，明確指出了禽蛋黃能夠改善凍結損傷和繁殖能力。Kaeoket等[16]通過分析DHA對不同品種公豬冷凍保存后精子的質量差別，發現DHA能夠改善細胞膜的完整性和精子活力。這正是因為DHA與精子細胞膜相整合時，精子質膜流動性加強，從而有利于提高精子的活力。然而，Chanaiwat P等[17]的研究結果卻與Kaeoket的不大一致。Chanaiwat P等用富含DHA的雞蛋黃和L-半胱氨酸補充劑對冷凍豬精液的質量進行研究時發現，單獨使用富含DHA的雞蛋黃并不能明顯提高解凍精液的質量，但當兩者同時使用時則能明顯改善解凍后精液質量，特別是精子的運動能力和完整性。但是，針對精子保存的另一種方法（冷凍干燥法）中，根據大量的文獻顯示，蛋黃只能在冷凍過程中起著較好的保護作用，但對于干燥段卻沒什么作用。有關資料[18]證明，目前正有人通過同時加蛋黃和海藻糖來提高對精子的保護作用，并且該實驗所呈現的效果是非常好的。

3.3 PUFAs與心血管疾病的關系

日前，有許多研究者正關注于飲食蛋黃與心血管病之間的關系。Scharer等[19]認為，對于健康人群而言，雞蛋的攝入量與心血管疾病的發生沒有多大的聯系，但是，對糖尿病患者而言，卻能增加患心血管疾病的風險。這個觀點與Shin等[20]得出的觀點是一致的。盡管如此，也有人持不同的意見。Ohman等[21]研究了富含n-3PUFAs與心血管疾病之間的關系。據發現，平常膳食中多吃n-3PUFAs雞蛋的人群，其載脂蛋白a1（ApoaA1）含量明顯增加，ApoB/ApoA1的比率下降，從而更加有助于高密度脂蛋白膽固醇的合成，從而對預防動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病起到一定的作用。這為研究蛋黃不飽和脂肪酸與心血管疾病之間的關系提供了一定的基礎，但其作用機制還有待人們研究和發現。

3.4 PUFAs降低糖尿病風險的作用

蛋黃中的PUFAs中主要是DHA，據相關研究證明，DHA能促進抗糖尿病激素（胰高血糖素樣肽-1）的分泌，改善鼠的糖耐受力。從而它成為了目前一種新穎的抗糖尿病治療方法[22]。Ohman等在分析富含n-3PUFAs蛋黃的生化效應時發現，日常食用此種蛋黃的健康人群中，血糖濃度相對較低，從而說明蛋黃中PUFAs有降低糖尿病產生的風險。

3.5 PUFAs預防黃斑變性，保護視力的作用

老年黃斑變性是成為永久失明的一重要因素。視網膜黃斑區域的主要色素是葉黃素，葉黃素具有抗氧化劑和光保護作用，可有效地預防黃斑區的退化，從而起到保護眼睛視力的效果。Burns等[23]以20名健康奶蛋素食成年人為實驗對象，通過對最終實驗結果進行分析后表明：以富含n-3的雞蛋為食的人群，其血清葉黃素明顯增加。也有相關資料顯示[24]，在中老年中，每天吃一個雞蛋將明顯提高血清葉黃素的含量。針對于母乳喂養的足月嬰兒而言，根據Hoffman DR等的相關實驗：在該流行病學實驗中，以視覺誘發電位為視覺成熟的指標，通過實驗組（富DHA的雞蛋黃）和對照組（無DHA的雞蛋黃）的實驗現象發現，實驗組能明顯加快視力發育的成熟[25]。

3.6 PUFAs與抗氧化性的關系

蛋黃中的PUFAs具有抗氧化性的能力。有人通過給母雞喂食不同的油料食物，得到不同PUFAs含量的雞蛋。在分析其抗氧化效果時發現，實驗組（富含PUFAs）中谷胱甘肽過氧化物酶的活性增強、總的抗氧化能力增強[26]。更有資料顯示，由于當前雞蛋中n-3PUFAs含量普遍較小，許多人通過給母雞喂食含UFAs含量不同的食物來富集n-3PUFAs，隨后對它們各自的抗氧化能力進行比較，得出結論：富集n-3PUFAs的雞蛋其抗氧化能力比普通的雞蛋要好。Kassis NM等[27]通過給母雞喂食富含n-3類不飽和脂肪酸的油料作物（亞麻籽、鯡魚、藻類和磷蝦油）后發現了一種新穎、營養強化蛋，其n-3類脂肪酸含量比普通的雞蛋高，n-6/n-3類脂肪酸的比例比普通的雞蛋黃低，并且發現用亞麻籽或鯡魚喂食的母雞，其雞蛋的抗氧化值是最高。

3.7 PUFAs其他的生理功能

在當前的研究中，有人發現，鵪鶉口服魚油膠囊3周之后，與對照組相比，其蛋黃中會富集較多的n-3PUFA。并且含n-3PUFAs較多的蛋黃中其膽固醇含量相對較低，血漿鈣離子濃度相對較高[28]。這也就說明n-3PUFAs具有一定的降膽固醇的作用。Jiang Z等[29]的發現結果與前者一致。Jiang Z等研究n-3類不飽和脂肪酸的雞蛋對大鼠血漿和組織中的膽固醇含量和脂肪酸的組成成分時，發現吃了富含n-3PUFA蛋黃粉的大鼠其能顯著地降低血漿和肝組織中的總膽固醇量，有點不同的是，喂食了n-6PUFA蛋黃粉的大鼠，雖血漿中總膽固醇量的降低效果與n-3PUFA的一致，但肝組織中的膽固醇量卻明顯的增加。在以后實驗中，應充分考慮n-3和n-6PUFA比例，才能更有效地降低膽固醇。

在蛋黃PUFAs中含有AA和DHA，有相關資料顯示懷孕初期，血漿AA含量過高產生嚴重抑郁和自殺的風險性更高[30]。苯丙酮尿癥患者意味著終身限制蛋白質的吸收，從而導致長鏈不飽和脂肪酸含量有所下降，據相關資料顯示外服DHA補充劑能提高LCPUFA的含量，但補充DHA的最佳量卻還有待研究[31]。這替苯丙酮尿癥患者獲取不飽和脂肪酸找到了一個十分好的途徑。

4 展望

目前有許多研究者對脂肪酸脫氫酶（FADS1、FADS2、FADS3）和n-3PUFAs/n-3PUFAs兩者之間的關系產生了興趣。Khang等分析了FADS2與蛋黃中以上兩種類型的不飽和脂肪酸之間的聯系，發現此種酶的表達量能顯著性地影響著蛋黃中不飽和脂肪酸的含量[32]。更有人證明了FADS的基因多態性能調節LC-PUFA水平并對過敏性疾病的產生有一定的影響[33]。這為我們今后對于蛋黃不飽和脂肪酸的富集帶來了一個比較好的方法。對于普遍的蛋黃，其含有的多不和脂肪酸含量還是相當少的，但是膽固醇含量還是相當高的。據相關資料證明，FADS2的表達量與膽固醇的含量呈顯著性正相關[34]。單純的不飽和脂肪酸對人體有非常有利的作用，但雞蛋黃中的不飽和脂肪酸，含量相對魚油而言較少。基于人們對雞蛋的喜愛程度，可通過富集不飽和脂肪酸的方法，使雞蛋能更好地顯示它的利用價值，從而進一步研究蛋黃不飽和脂肪酸的生理功能更為有意義，相對于與多不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸的含量相對較高，對關于它們的研究還是相對較少的，可更深層次地對其進行研究，以更為廣泛地應用于醫療、保健等方面。

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