肉品檢驗中pH值測定的意義

張亞芬+張曉輝

摘要：引起肉類腐敗變質(zhì)的眾多原因中，根本的原因是致腐菌作用的結(jié)果。在這個過程中，肉質(zhì)的pH值發(fā)生著相應(yīng)的變化。因此，通過對肉類的pH值的測定，可以幫助我們判斷肉的新鮮度。

關(guān)鍵詞：pH值；新鮮肉；肌糖元

中圖分類號：TS251.7文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1674-0432（2014）-01-47-1

1新鮮肉的pH值的范圍

牲畜生前肌肉的pH值為7.1～7.2.屠宰后，由于肌肉中代謝過程發(fā)生改變，肌糖劇烈分解，乳酸和磷酸逐漸聚集，使肉的pH值下降。如宰后1小時的熱鮮肉pH值可降到6.2～6.3，經(jīng)過24小時后，降至5.6～6.0，此pH值在肉品工業(yè)中叫做排酸值，它能一直維持到肉品發(fā)生腐敗分解前。新鮮肉的肉浸液pH值一般在5.8～6.8的范圍內(nèi)。

2次鮮肉的pH值的范圍

肉品隨著放置時間的延長，肉表面的細(xì)菌開始繁殖，細(xì)菌沿肌肉表面擴散，肉表面有潮濕、輕微發(fā)粘等感官變化。此時，由于肌肉中蛋白質(zhì)在細(xì)菌酶的作用下，被分解為氨和胺類在含物等堿性物質(zhì)。因而，使肉趨于堿性，pH值顯著增高，pH值在6.3～6.6之間，此時的肉品為次新鮮肉。

3腐敗肉的pH值

如果肉品存放不當(dāng)，細(xì)菌在適當(dāng)?shù)臏囟取穸取⑺釅A度以及其他適宜條件下迅速繁殖，且沿肌肉間向深部蔓延。肌肉組織逐漸分解，脂肪發(fā)生酸敗，產(chǎn)生氨、硫化氫、乙硫醇、丁酸等腐敗分子，散發(fā)出臭氣。此時肉品已經(jīng)變質(zhì)。其pH值在6.7以上。

4用pH值檢測肉品

肉品的pH值作為肉品檢測的檢測指標(biāo)，應(yīng)該具體問題具體分析。

（1）如宰前處于過度疲勞，虛弱或者患病的動物，其生前能量消耗過大，肌肉中所儲存的肌糖元較少，宰后蓄積于肌肉中的乳酸量也必然較低，故新鮮肉的pH值較高。

（2）對肉類進行冷處理的程度和施行的方法不同，也影響到肉類pH值的改變。例如，新鮮冷藏肉的pH值為5.8～6.4，凍肉則為6.0～6.5，而且快速冷凍肉比緩慢冷凍肉的pH值高0.2。

（3）不同腐敗分解過程，也影響到肉的pH值變化，例如有時候，細(xì)菌腐敗分解過程中產(chǎn)生氨與其他產(chǎn)物結(jié)合成鹽類，失去中和酸的能力，或有時候變質(zhì)肉在腐敗過程中蓄積大量的有機酸類或有些病畜肉，結(jié)果都使肉的pH值與普通的新鮮肉相似。這些情況都說明了pH值不能作為評定肉類新鮮度的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

5對肉品的pH值進行測定的具體方法

5.1肉浸液的制備

（1）采肉：用剪子自肉檢樣的不同部位取無筋腱、脂肪的肌肉10克，再剪成豆粒大小的碎塊，并裝入300毫升的三角燒瓶中。

（2）浸泡：取經(jīng)過兩次煮沸后冷卻的蒸餾水100毫升，注入盛有碎肉的三角燒瓶中。浸泡15分鐘（每5分鐘震蕩一次）。

（3）濾過：先將放在玻璃漏斗中的濾紙用蒸餾水浸濕，然后在將上述的肉浸液倒入漏斗中，把濾液倒入200毫升量筒中，同時觀察并記錄前5分鐘內(nèi)獲得的濾液量。一般說來，肉越新鮮濾過速度越快，肉浸液越透明，色澤也正常。新鮮的豬肉肉浸液幾乎無色透明或具有淡的乳白色，牛、羊肉的肉浸液呈透明的麥稈黃色，馬肉的浸液呈透明的粉紅色。次鮮肉的浸液呈微混濁，變質(zhì)的肉的浸液呈灰粉紅色，且混濁。

5.2肉浸液的pH值測定

常用酸度計，按說明書使用方法進行測定。或用市售的pH比色計進行比色法測定。

為了了解肉浸液的酸堿范圍，選擇適當(dāng)?shù)闹甘緞Ｊ紫认蛐≡嚬軆?nèi)注入肉浸液數(shù)毫升，然后加入常用pH值指示劑2～3滴，混勻后與標(biāo)準(zhǔn)比色管進行比色，選定適當(dāng)?shù)闹甘緞y定肉浸液的pH值，一般選用甲基紅（pH4.4～6.0）或麝香酚藍(lán)（pH7.6～8.0），必要時可選用酚紅（pH6. 8～8.4）。

另取清潔小試管三支，每支各注入肉浸液5毫升。將肉浸液管，標(biāo)準(zhǔn)比色管和蒸餾水分別插入比色箱內(nèi)。

根據(jù)預(yù)測的pH范圍，向肉浸液2試管中加入適當(dāng)?shù)闹甘緞?.25毫升，混勻后與標(biāo)準(zhǔn)比色管進行比色。待選出標(biāo)準(zhǔn)比色管顏色與加入指示劑的被測液管的顏色完全相同時，則該標(biāo)準(zhǔn)比色管的pH值即是被測管的pH值。如被測管的色度處于兩個標(biāo)準(zhǔn)比色管之間時，則取其pH的平均值。如此法依次檢查每份肉浸液。

5.3肉品pH值的判定標(biāo)準(zhǔn)

新鮮肉：pH5.8～6.2；次新鮮肉：pH6.3～6.6；變質(zhì)肉：pH6.7以上。綜上所述，肉品的pH值檢測方法簡便易行，通過對肉品的pH值的檢測，可以對肉品的新鮮度進行常規(guī)判斷。與其他檢測方法同時使用，對肉品品質(zhì)的評估有著重要意義。

作者簡介：張亞芬，本科學(xué)歷，榆樹市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，研究方向：動物衛(wèi)生檢疫、監(jiān)督。