還原舌尖清淡味

◎ 殷立華

還原舌尖清淡味

◎ 殷立華

食之厚味伴我多年，已成積習。隨著年齡的增長，我愈加喜歡口味重、油水大的菜肴。然而，退休以后，各種疾病紛紛找上門來，使我茫然無措。

偶然的一次看病，醫生的一句話給了我啟發。她說 ：“糖尿病患者首先要做好自我管理。”

通過學習，我知道了治療糖尿病的“五駕馬車”，控制飲食就是其中之一。

從那之后，我開始在飲食上下功夫。做飯最初不得要領，做出來的飯菜難以下咽，遂對飲食治療心生疑惑：長此以往不得餓出個好歹來？但我心里明白，除此以外，別無選擇。于是我靜下心來，開始虛心請教，反復實踐。

五年多的時間過去了。我的烹飪技術日漸成熟，味道也有了質的飛躍，從最初由自己一人“獨享”，到后來全家人都吃得津津有味。家人戲謔說，糖尿病給他們帶來了吃的福分。

TIP 少鹽小竅門 ：

做菜時可以較晚放鹽，或者起鍋之后再放鹽，同時減少鹽的用量。因為人體對咸味的感覺僅限于食物的表層，所以采用晚放鹽、起鍋前灑入少量醬油的方法，就可以在同樣的咸度下減少放鹽的量。

調涼拌菜的時候，也應當在放鹽后盡快吃完，讓鹽分來不及深入切塊內部，同時也要棄去鹽分集中的盤底湯汁部分。

肉類用醬油略腌一下，然后放在烤箱里面烤熟，是一個減少鹽分和脂肪的好辦法。這樣做不僅無需加入烹調油，還減少了肉類中的脂肪。也因為其表面有適量鹽分，內部卻保持少鹽狀態，可同時滿足口感和健康需求。把食物蒸熟后再用少量調味汁蘸食，也可以避免食物內部接觸鹽分，也可以達到減鹽效果。

烹調時使用勾芡技術可以帶來兩方面的作用：如果原料本身不加鹽，僅僅依賴芡汁當中的鹽，那么勾薄芡便可減少菜肴的含鹽量。如果菜肴原料本身含有鹽分，芡汁數量又較多較濃，那么勾芡反而會讓人攝入更多的鹽分。

（摘自《戀愛婚姻家庭·養生版》2014 年第4期 圖/朱少偉）