簡析食品檢測新技術的應用

陳怡婷

（太倉市糧食局，江蘇太倉215400）

簡析食品檢測新技術的應用

陳怡婷*

（太倉市糧食局，江蘇太倉215400）

隨著經濟社會的高速發展，人民生活水平的不斷提高，食品安全問題日益嚴重，國家對食品安全的重視程度也日益明顯。傳統的食品檢測方法已經不能適應現代社會的發展要求，因此探索快速、準確、靈敏、能進行多組分分析的檢測技術成為食品安全領域亟需解決的問題。主要從食品檢測的角度探討了微生物與食品安全的關系以及生物技術在食品檢測中的應用。

食品檢測；生物技術；食品安全

世界衛生組織2012年3月公布的信息表明，全球每年發生食源性疾病病例高達50億例，即便是在發達國家也至少有1/3的人口患食源性疾病。美國每年在食源性疾病上的花費達數十億美元，我國的食品安全現狀也不容樂觀，特別是近年來食品安全事件頻頻發生，給人們的生命和健康帶來了巨大威脅。傳統的食品檢測方法已經不能適應現代社會的發展要求，因此探索快速、準確、靈敏、多組分分析的檢測技術成為食品安全領域亟需解決的問題。本文將從食品檢測的角度探討微生物與食品安全的關系以及生物技術在食品檢測中的應用。

1 微生物與食品安全的關系

1.1 食源性疾病增加的原因

凡是通過攝食進入人體的病原體，使人體患中毒性或感染性的疾病都稱為食源性疾病，這里提到的病原體主要包括寄生蟲及病毒、細菌、衣原體、真菌等微生物。造成食源性疾病增加的原因主要有以下2個方面：一是社會人口學方面，首先地球生態系統遭到嚴重破壞，人類居住的環境不斷惡化，加劇了病原菌的傳播，其次一些貧困地區衛生條件差，一直保留生食食物的習慣，增加了感染和中毒的機會；二是生物學方面，生物本身的進化機制增加了食源性疾病，如細菌進化過程中的基因重組、基因突變以及基因的水平轉移，另外醫療和養殖過程中的抗生素濫用也催生了“超級細菌”。

1.2 引起食源性疾病的主要微生物

引起食源性疾病的微生物有很多，受到人們普遍關注的主要由以下幾種：禽流感病毒、朊病毒、彎曲桿菌、沙門氏菌、出血型大腸桿菌O157∶H7、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、致病性弧菌、黃曲霉毒素、肉毒桿菌毒素以及能夠引起人畜共患病的幽門螺旋菌、萊姆病、口蹄疫等，這些微生物能夠嚴重污染食品，容易引起食品安全事故。

2 生物技術在食品檢測中的應用

目前生物技術已經成為食品安全檢測技術中最具競爭力和挑戰力的檢測新技術，如免疫學檢測技術、PCR技術、基因探針技術、生物傳感器技術、生物芯片技術等生物技術已經廣泛應用在食品檢測領域。

2.1 免疫技術

免疫測定技術的最基本原理為抗原和抗體的結合，目前常用的免疫技術有免疫凝集試驗、免疫沉淀反應、免疫標記技術，免疫技術作為用途最廣泛的一門生物技術，具有檢測成本低、靈敏度高、特異性強、分析容量大、方便快捷的特點。

目前，酶聯免疫吸附試驗在食品檢測領域已經得到廣泛應用，例如用來檢測轉基因玉米所加工的食品中Cry1A（b）蛋白。酶聯免疫吸附試驗主要是通過將具有特異的抗體標記上酶制成既具有酶的底物催化特性又具有抗原抗體反應特性的酶標抗體，再加上相應底物后，就可以根據底物的顯色情況對被檢測的抗原作出定性判斷。另外酶聯免疫吸附試驗一般只能用于對接受基因工程改造生物體或鮮活組織的初步檢測，因為當被檢測樣本中蛋白質濃度較低時可能會出現陰性，因此酶聯免疫吸附試驗存在一定局限性。

2.2 PCR技術

PCR技術又稱為聚合酶鏈式反應，Sano等于1991年首次將PCR技術引入免疫反應，經過多年的實踐研究發展，近年來才逐步應用到食品安全檢測領域，如Taq Man PRC快速檢測食物中的空腸彎曲菌和實時熒光定量PCR技術在轉基因食品檢測領域中的應用。PCR技術由變性、復性、延伸3個基本反應步驟構成，其基本原理是以一對分別與擬擴增的DNA分子模板互補的寡核苷酸片段為引物，按照半保留復制的機制，在DNA聚合酶的作用下，沿著模板鏈延伸直至完成DNA合成，經過多次擴展的PCR產物可以滿足各種分析的需求。

PCR技術結合了PCR驚人的擴增速度，只需要很微量的物質就可以擴增到大量需要的目標片斷，進而完成對檢測樣品的定性、定量分析。該技術需要的檢測儀器昂貴、操作復雜、技術含量高，同時對相關操作人員的專業水平具有很高的要求。

2.3 基因探針技術

所謂的分子雜交技術就是基因探針技術，主要利用DNA分子的復性、變性以及堿基互補配對的高度精確性，對某一特異性的DNA序列進行探查的新技術。

目前，應用于食品檢測領域的基因探針技術有同相雜交和異相雜交2種，但其關鍵技術都在于構建DNA探針，該技術與傳統的微生物檢測方法相比，具有靈敏度高、特異性強的優點，例如可以依據大腸桿菌中葡糖苷酸酶的基因序列制作DNA探針，檢測食品中總的大腸桿菌含量。但是該檢測方法效率低，檢測成本相對較高。

2.4 生物傳感器技術

生物傳感器主要由生物敏感元件、信號處理放大裝置以及換能元件構成，利用具有化學分析識別功能的生物材料進行病菌檢測。當前該技術在食品檢測方面的應用主要有2個方面：一是用來檢測食品生熟度和味道，如日本最新研制的一種新型生物傳感器可以品嘗肉湯的口味；二是用來檢測肉、魚等食品的新鮮度。生物傳感器技術在食品檢測方面具有很大優勢，如操作簡單、樣品用量少、響應快、可聯機操作、可連續分析等。

3 食品檢測新技術的發展趨勢

由于食品安全直接關系到人們的切身利益，未來的食品檢測技術要求快速、實用、準確、操作方便，因此生物技術作為食品檢測方法正朝著可以隨身攜帶的試劑盒方向發展。另外，一些電化學發光檢測技術、近紅外光譜檢測技術發展前景也較大。

［1］李興霞，程玉來，王國霞，等.免疫檢測新技術在食品檢測中的應用［J］.食品工業科技，2006，27（3）：170-173.

［2］李麗華.淺析生物技術在食品檢測中的應用［J］.科技資訊，2012（22）：229.

［3］黃曉蓉，鄭晶.食品生物安全及檢測新技術［J］.中國食物與營養，2004（2）：16-18.

［4］王菊芳，李志勇.阻抗法及其在食品檢測中的應用［J］.食品工業，2002（6）：49-51.

Analysis and application ofnew technology in food inspection

CHENYi-ting*
（Taicangmunicipal grain bureau，Jiangsu Taicang 215400，China）

With the rapid development of economy and society,and with ever increasing of people's living standards, food safetyproblemis becomingmore severe and gets more attention nationally.It is urgentlyneed toexplore a quick,accurate,sensitive method todetect multicomponent tosolve the food safetyissues.Relations between microorganisms and food safetywere reviewed in food detection aspect.Application ofbiotechnologyin food detection was discussed.

food detection；biotechnology；food safety

TS207.3

A

1673-6044（2014）01-0010-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.01.003

*陳怡婷，女，1986年出生，畢業于常熟理工學院食品質量與安全專業，助理工程師。

2013-12-03