高等職業(yè)院校食品檢驗課程實訓教學改革探索*

張洪利 王爾茂*

（廣東食品藥品職業(yè)學院，廣東廣州510520）

高等職業(yè)院校食品檢驗課程實訓教學改革探索*

張洪利**王爾茂***

（廣東食品藥品職業(yè)學院，廣東廣州510520）

按照食品行業(yè)崗位的技能點，分配每門課程需要掌握的技能點，突出高職院校食品檢驗課程實訓教學的實驗技能訓練，涵蓋食品檢驗崗位的完整內(nèi)容，優(yōu)化實訓課程內(nèi)容。通過加強實驗實訓管理，切實提高學生的實際操作能力，崗位競爭力。

優(yōu)化實訓課程；加強實訓管理；提高學生能力

食品檢驗課程主要包括食品理化檢驗、食品微生物檢驗、食品感官檢驗等課程。食品檢驗課程是實踐性和應(yīng)用性很強的專業(yè)基礎(chǔ)課程，以物理、化學、生物等多學科的理論和技術(shù)手段為基礎(chǔ)，對食品組成成分進行研究的一門應(yīng)用性學科。課程的主要任務(wù)是對食品加工中的物料及產(chǎn)品品質(zhì)、貯藏和銷售中食品的安全進行控制和管理，并為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝的探索提供依據(jù)。

高職院校是為了培養(yǎng)面向企業(yè)實際生產(chǎn)崗位的專業(yè)技術(shù)技能型人才，為滿足食品企業(yè)檢驗技術(shù)崗位不斷發(fā)展的需求，對高職院校食品檢驗類實踐課程進行教學改革探索很有意義。廣東食品藥品職業(yè)學院食品學院和實訓中心，多年來一直在進行以工作崗位為導向、以操作技能為中心的實訓項目的優(yōu)化，以期真正提高學生的動手能力、實操能力，為食品企業(yè)檢驗工作崗位輸送優(yōu)秀人才。

1 優(yōu)化食品檢驗課程的實訓項目

食品種類多樣，分析與檢測項目繁多，而學校的實訓教學時間有限，因此必須根據(jù)培養(yǎng)目標對實驗項目進行精心選擇。食品檢驗課程實訓項目的優(yōu)化，是提高實踐教學質(zhì)量的前提條件。在近幾年的校內(nèi)生產(chǎn)性實訓項目設(shè)計中，將過去以強調(diào)完成檢測項目（指標）為主改變?yōu)橹匾暀z驗技能培養(yǎng)，并將綜合實訓周的實踐教學內(nèi)容全部設(shè)計為生產(chǎn)性實訓項目。實訓項目的優(yōu)化，主要從下述幾點著手。

1.1 突出基本技能培養(yǎng)，加強相應(yīng)技能訓練

原有的一些高職食品檢驗課程實訓教材都是根據(jù)目前食品常見的檢測項目制訂實驗實訓內(nèi)容，食品檢驗類課程實訓教材存在不同課程甚至同一課程技能點、方法重復的問題。實訓教材還存在著食品行業(yè)崗位技能點覆蓋不全、高職院校注重培養(yǎng)技術(shù)性人才的特點不突出等缺點。項目的優(yōu)化要突出基本技能的培養(yǎng)，讓有限的實訓項目可以包括所有基本的技能要求，使學院培養(yǎng)的學生具備高技能人才的綜合素質(zhì)，得到國家、行業(yè)、企業(yè)的認可，學生掌握的基本技能可以幫助學生勝任跨地區(qū)、跨部門的工作。擬定食品不同專業(yè)學生需要掌握的基本技能點，然后把分配基本技能點根據(jù)特點和需要分配到每一門食品實訓課程當中，編排相應(yīng)的課程內(nèi)容必須涵蓋其分配到的技能特點，不求盲目的大而全，而是根據(jù)生產(chǎn)崗位技能特點，加強相應(yīng)的技能訓練，包含食品行業(yè)崗位需要的所有基本技能。如食品理化檢驗實訓課程需要重點的技能點主要是：食品樣品的采集、食品樣品簡單的前處理、食品理化常見檢測方法、分光光度計的使用、凱氏定氮儀的使用、食品理化檢測項目的數(shù)據(jù)處理、食品理化檢測項目的結(jié)果報告等。

1.2 選擇食品檢驗的常規(guī)檢測項目

實訓項目應(yīng)是食品檢驗的常規(guī)檢測項目。食品安全與質(zhì)量檢測指標繁多，主要選擇常規(guī)的檢測指標來作為實訓項目，如食品微生物檢驗中，選擇“菌落總數(shù)”和“大腸菌群”2個常規(guī)檢測指標，致病菌則僅選有代表性的1～2個指標。

1.3 以生產(chǎn)任務(wù)或國家標準為依據(jù)

實訓項目的選取需要依據(jù)食品生產(chǎn)過程的實際，所有實訓項目要來源于食品生產(chǎn)企業(yè)、質(zhì)量監(jiān)督檢驗部門的實際工作任務(wù)或依照國家標準。食品質(zhì)量控制、HACCP實訓課程就是選擇焙烤食品、飲料（純水）等產(chǎn)品生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制或安全管理項目，食品微生物檢驗、食品理化檢驗實訓項目，均選自食品安全國家標準中規(guī)定的檢驗方法。

1.4 掌握不同的檢測儀器和檢驗方法

實訓項目的載體，我們優(yōu)先考慮不同的生產(chǎn)、檢測的儀器或方法，而不是不同的被檢樣品。根據(jù)食品生產(chǎn)、檢驗的流程所涉及的主要的方法和常見儀器設(shè)備，實訓項目包含這些主要的方法和常見儀器設(shè)備，并且不同項目盡可能涉及不同的方法和儀器設(shè)備。如在感官檢驗中，要綜合考慮視覺、味覺、觸覺等不同感官的檢驗方法。

1.5 考慮成本、安全性、時間等因素

通過全方位考慮評估，使實訓項目的選擇達到成本、安全性等多重目標的最佳選擇，對原有實訓項目進行成本、安全性的評估，優(yōu)化改革實訓項目的內(nèi)容、使用的儀器。如食品理化檢驗中限量指標的選擇，原有食品理化項目進行食品中銅離子的測定，由于采用濕法消化，實驗過程比較危險，而且環(huán)境污染比較大，因此在不影響培養(yǎng)目標的前提下，將該項目改為食品中亞硝酸鹽的測定。原有食品理化實訓項目使用價格昂貴的微量滴定管，考慮到微量滴定管成本高、食品企業(yè)使用不廣泛，因此將微量滴定管更換為普通滴定管。在微生物檢驗中，選擇乳酸菌的檢測項目，也是從安全及實驗效果等角度考慮。

1.6 涵蓋食品檢驗崗位的完整內(nèi)容

在傳統(tǒng)的實驗教學中，由實驗老師將所需的試劑、儀器及待測樣品預先準備好，學生既沒有參與實驗設(shè)計，也沒有參加實驗準備，學生只是按實驗講義上的操作步驟進行。學生只對檢測環(huán)節(jié)熟悉，缺乏對食品檢驗崗位技能的完整掌握，如樣品的采集、樣品的預處理、檢驗方法的選擇、玻璃儀器的洗滌、常見試劑的配置等。針對這些問題，在制定食品崗位技能點時，就把這些檢測崗位必備的檢驗操作的技能點包含在內(nèi)，教師在制定實驗內(nèi)容需要把樣品采集、試劑配置等內(nèi)容考慮進去，保證涵蓋食品檢驗崗位的完整內(nèi)容。

2 加強實驗實訓管理，提高綜合實驗檢測能力

2.1 開展實驗實訓課前預習報告

為改進食品檢驗課程的實驗實訓效果，實行課前預習報告制度，要求學生在上實訓課之前要有預習，并提前把實驗?zāi)康?、原理、操作步驟寫好。學生上課時需要帶來課前完成的預習報告。通過這樣的制度，最大程度的避免了學生上課前沒有預習、上課學習被動、課堂效果差的弊病，也使學生對實驗實訓的學習更有參與感，更有興趣。

2.2 以國家標準為依據(jù)選取實訓項目

傳統(tǒng)的實驗教學方法多為學生按照教師講解和操作步驟進行驗證性實驗，導致學生沒有主動性，缺乏自我分析、解決問題的能力。而以檢驗工作任務(wù)為導向的實訓教學，則是把學生當作課堂的主角，讓學生把掌握的基本技能和知識，轉(zhuǎn)化為完成檢驗任務(wù)和分析產(chǎn)品質(zhì)量問題的能力。在綜合實訓課，選取現(xiàn)行食品安全國家標準中的檢測項目作為檢測任務(wù)，如進行亞硝酸鹽測定時，就要求完成全部檢測步驟、分析結(jié)果、得出結(jié)論。有些實驗還讓學生自己選擇需要的儀器，安排實驗進程，配制試劑、采樣、預處理等，充分調(diào)動學生的主觀能動性，提高學生的實際處理問題的能力，這樣的情景式教學，更大程度的刺激了學生的學習熱情，學生的學習態(tài)度由“要我學”變成“我要學”，教學效果得到改善。

2.3 實施“SOP”教學，加強實訓考核

檢驗實訓教學最關(guān)鍵的是要求學生檢測數(shù)據(jù)真實、可信，實訓的過程不是需要學生驗證或了解整個操作過程，是要大家熟練掌握每一個操作步驟的要領(lǐng)，為此探索食品檢驗“標準操作規(guī)程”（SOP）實訓教學法。如微生物檢驗實訓就是一個項目操作分解為若干個技能點，錄制標準的操作方法錄像，讓學生反復觀看，從而掌握操作要點，提高檢測操作水平。為提高學生對實驗技能重視，還強化實訓教學的考核管理，在實訓周實施面對面的“食品檢驗工”模擬實操考核，通過考核發(fā)現(xiàn)問題。如在食品理化實訓周，重點考查學生對操作技能點的掌握情況，針對出現(xiàn)的技能錯誤，在實訓總結(jié)課上一一糾正學生的錯誤。通過這樣強化的考核，增強了學生對實訓的重視，也實實在在提高了學生的技能。

2.4 把職業(yè)資格考試融入教學中

“實行學歷證書、職業(yè)資格證書并重的制度”是職業(yè)教育改革的一項主要內(nèi)容，把食品職業(yè)檢驗工資格考試內(nèi)容融入食品理化檢驗及食品微生物檢驗兩門課程教學中。實訓項目完全符合食品檢驗工職業(yè)標準的各項工作要求，滿足現(xiàn)行食品安全標準的規(guī)定。實訓課程突出了職業(yè)性、開放性和實用性的特征，大強度的食品檢驗實訓項目安排，讓學生在參與職業(yè)資格技能鑒定考試及就業(yè)時更有優(yōu)勢。

2.5 重新修訂相關(guān)課程實訓講義

為使教學改革落到實處，重新修訂了相關(guān)課程講義，如《食品質(zhì)量控制綜合實操訓練》、《HACCP實操技能訓練》、《化學基礎(chǔ)與分析技術(shù)實驗講義》、《食品加工技術(shù)實訓指導》、《食品感官檢驗技能訓練》、《食品理化檢驗技術(shù)實訓講義》、《食品儀器分析技術(shù)實驗講義》等。

2.6 完善實驗實訓的管理制度

完善實驗實訓管理制度，如學生實驗實訓守則、實驗實訓課考核管理辦法、綜合實訓教學環(huán)節(jié)的管理規(guī)定、實踐教學管理規(guī)范、實驗實訓課安全制度、大型精密儀器管理細則等。

3 結(jié)語

食品檢驗類課程是實踐性很強的職業(yè)技術(shù)課程，食品檢驗類課程對應(yīng)的食品檢驗方法標準繁多，新的檢測項目、檢測方法、檢測儀器、檢測手段不斷出現(xiàn)，由此也決定著食品檢驗類實訓課程的教學改革不可能一蹴而就。廣東食品藥品職業(yè)學院在食品檢驗類實訓課程教學改革進行了一些有益的探索，強化了學生操作技能培養(yǎng)，調(diào)動了學生學習的積極性，提高了實訓課程的教學質(zhì)量，也期待這些探索對其他院校有所幫助。

［1］徐金瑞，葉蔚云，胡坤，等.《食品檢驗》實驗教學改革的幾點建議［J］.醫(yī)學教育探索，2008，7（3）：243-244.

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The course reform in practicalteaching offood inspection curriculums ofthe higher occupation colleges

ZHANGHong-li**WANGEr-mao***
（Guangdongfood and drugvocational college，GuangdongGuangzhou 510520，China）

Accordingtothe job skill points offood industry,byassigningthe skills toeach course,emphasizingthe experimental skills trainingofhigher vocational food inspection course,and coveringall workingcontent offood inspection position,the optimization course content and training were realized.At the same time,the training management was strengthened,thestudents'practicalabilitieswereimproved,andthegoodresultswereachievedbythereform.

optimization of training courses；strengthening the training and management；improving the students' ability

TS207.7

A

1673-6044（2014）01-0018-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.01.006

中央財政支持高等職業(yè)學校食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)建設(shè)發(fā)展項目。

**張洪利，男，1972出生，2003年畢業(yè)于華南農(nóng)業(yè)大學生物化學與分子生物專業(yè)，實驗師。

***王爾茂，通訊作者，Email：wemao@126.com.

2013-11-11