淡水魚蝦方便食品工業化生產關鍵技術創新與應用

我國淡水產品資源豐富，2012年產量達2 874.33萬t，占水產品總產量的48.65%。由于缺乏淡水產品適用加工技術，淡水產品加工產業發展滯后，加工比例低（16.84%）、深加工產品少，嚴重制約了我國淡水漁業全產業鏈的形成和可持續發展。

在水產加工技術中，現有海水魚加工技術不能解決淡水魚蝦水分含量高、個體差異大、骨刺多、腥味重的加工難題；而我國一些傳統加工技術還不能滿足現代食品工業化加工的需要以及人們對食品方便、營養、美味、安全的消費需求，這就對我國淡水魚蝦的加工關鍵技術提出了迫切需求。江南大學夏文水教授及其研究團隊通過系統深入研究與開發，建立了淡水魚蝦生物加工、最小加工程度（Minimal processing）加熱殺菌與調理冷凍加工三大類技術，將淡水魚蝦加工成美味、耐保藏的系列方便食品，構建了我國淡水魚蝦精深加工技術的創新理論和技術體系，形成了一系列具有原創性的研究成果。

發明專利CN201210533494.0公開了一種常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚的加工方法，其以鮮活魚和酸菜為主要原料，經原料預處理、脫腥嫩化、油炸發色、調味、調酸、裝罐、封口、低強度殺菌和快速冷卻工藝制成常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚產品。該菜肴式方便食品酸菜魚產品完全保持了酸菜魚菜肴原有的風味、質構、色澤和營養，在加工過程中不添加任何化學防腐劑，安全性高，保質期長，并且通過采用碗狀容器包裝，產品開啟簡單并可微波加熱。張路遙等（2013）在鳙魚軟罐頭加工中采用指數函數與臺階函數相結合的新型變溫殺菌程序的變溫殺菌工藝,并與恒溫殺菌工藝進行比較。結果表明：變溫殺菌工藝可顯著提高鳙魚軟包裝罐制品品質,在實際生產操作中有很好的應用性。CN201410183465.5公開了一種利用生物増香技術提升醉魚風味的方法，其以鮮活或冷凍的淡水魚為原料，經預處理、降脂脫腥、低鹽腌制發酵、干燥、切塊、調味、真空包裝、殺菌、冷卻步驟制成風味即食醉魚產品。該發明在傳統醉魚制作工藝的基礎上，利用生物酶技術和低鹽腌制發酵技術去除淡水魚本身的土腥味，提升醉魚醇香風味，生產一種脂肪含量低、風味品質優的休閑醉魚食品，加工過程中不添加任何化學防腐劑，生產的醉魚香味濃郁醇厚，質量穩定，該技術可使醉魚生產原料擴大至鮰魚等高脂魚類，解決了高脂魚類干燥脫水困難、脂肪氧化嚴重的生產問題，提高了醉魚產品品質和貯藏穩定性，易于實現工業化生產。CN201310232635.X公開了一種低分子量魚水解蛋白粉的制備方法，其以鮮活淡水魚為原料，經過原料預處理、脫腥、酶解、滅酶、離心、脫鹽、濃縮和噴霧干燥工藝制成低分子量魚水解蛋白粉。發明制得的魚水解蛋白粉的相對分子質量低，相對分子質量1 000以下的含量達到80%以上，易于消化吸收；溶解度達到95%以上，可以作為食品原料或輔料應用于嬰幼兒營養配方食品、方便食品、速溶飲品和調味品等。CN201010201869.4公開了一種利用乳酸菌發酵劑制作發酵魚糜的方法，其以鮮魚或冷凍魚為原料，經預處理、斬拌、接種發酵劑、灌裝、發酵和貯藏步驟制成魚糜。CN200610040085.1公開了一種利用微生物混合發酵劑制作魚肉發酵香腸的方法，方法包括原料魚肉預處理、腌制、斬拌及擂潰、灌裝、發酵、干燥、冷卻、包裝和貯藏等步驟，原料選用冷凍魚或鮮魚，發酵采用兩段進行，菌種為干酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等微生物的混合發酵劑。發酵成熟后的制品口感鮮嫩、凝膠性好，并增加了白度、改善了風味及切片性，還具有營養價值高、安全性好、食用方便、易保藏及益生效應等優點。CN201210136833.1公開了一種快速入味的冷凍熟制淡水小龍蝦的加工方法。其以清洗干凈的小龍蝦為原料，小龍蝦經油炸備用；將粉碎的調味料煮湯、冷卻得到低溫調味湯汁；將油炸后的小龍蝦經冷卻浸漬，擺盤、澆湯汁，真空滲透，速凍制成美味熟制淡水小龍蝦產品。該發明應用調味料粉碎技術、脫水浸漬滲味技術和真空滲透入味技術加速調味物質在蝦肉中的擴散滲透，解決了龍蝦入味需長時間煮制而易引起蝦肉蛋白受熱變性肉質老化、口感變差的技術難題，可獲得肉質鮮嫩、美味的熟制小龍蝦，-18℃凍藏保質期達9～12個月，滿足了消費者對龍蝦產品美味、方便、安全的需求。

大力發展淡水水產品的深精加工技術,生產淡水水產品深精加工方便食品，滿足人們對營養、方便、安全食品的需求，對提升我國淡水產品加工產業技術水平，促進淡水漁業的可持續發展具有重要意義。