紅棗產品加工中存在的質量安全問題及對策

周向輝，石月鋒，王向國

（商丘職業技術學院，河南商丘 476000）

紅棗美味可口，營養豐富。紅棗中含有人體所需要的18種氨基酸，其中包括成人體內不能合成的丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸，以及兒童體內必需又不能合成的組氨酸和精氨酸；紅棗中含有豐富的維生素 A、B、B2、C、E、P 和煙酸，尤其 VC、VP含量較高；紅棗中的礦質元素主要有氮、磷、鉀、鈣、鐵、銅、鋅等，含量約在1.82%～2.25%這些人體不可缺少的礦質元素，對于構成人體的組織結構、維持人體的體液平衡，對成人保健，促進兒童發育和提高智力尤為重要[1-2]。

我國也是世界上惟一出口紅棗的國家，年出口量約為 8000 t。中國棗資源在世界上獨一無二的生產栽培優勢，具有巨大的發展空間和經濟效益，尤其是中國加入WTO后，大棗生產及深加工的經濟價值和收益潛力將相當可觀。

但目前紅棗加工產品較為初級，品種單一、產品科技含量少、附加值低，深加工產品少、成品穩定性差，存在著各種質量安全隱患。近段時間，食品安全事件頻出，攪的人心惶惶，人們對食品質量安全的重視已經上升到較高高度。為此，分析探討影響紅棗產品質量安全的因素，進而為采取相應對策來保證食品安全提供參考是很有必要的[3]。本文就紅棗在加工過程中存在的安全問題及對策作一探討。

1 加工過程中存在安全問題

目前我國紅棗加工以家庭作坊和中小企業為主，原料篩選不嚴格，加工設備條件差，加工工藝不完善，操作不規范，質量安全體系不健全等因素影響了紅棗產品的質量安全。

1.1 原料

近10多年來，我國鮮食棗發展較快[4]，棗資源比較豐富。但鮮棗采后易失水皺縮，果肉變褐，不耐貯藏運輸，在貯藏期間容易腐爛變質[5]；紅棗采后商品化處理和冷鏈流通嚴重滯后，貯藏和運輸設施條件較差，棗果等級劃分不嚴格，不僅加重了紅棗在采后流通過程中的腐爛損失，還影響了紅棗原料的質量安全。紅棗原料因本身可能帶有致病菌、濫用農藥、“三廢”污染、原料本身攜帶泥土等雜質的問題，對產品的加工生產造成較大的安全隱患。正因為如此，在紅棗產品加工生產中，貢棗、蜜棗、速溶紅棗粉、脆棗危害分析和關鍵控制點都將原料篩選確定為關鍵控制點[6-9]。

選用不同處理方法得到的紅棗原料對加工產品的品質影響較大，李其曄在“原料對紅棗汁理化特性和抗氧化性能的影響”中分別以脆熟期紅棗、完熟期糖心棗、自然陰干和熱風干制的紅棗為原料，采用酶解法制取紅棗汁，并通過對制備出的紅棗汁的物理指標、營養品質、香氣成分及抗氧化性能的分析，最終得出結論：原料對紅棗汁的主要物理指標，主要營養成分，香氣成分，抗氧化性能以及貯藏穩定性有較大的影響，干棗尤其是人工熱風干制的紅棗作為原料制備的紅棗汁的綜合品質較高，適合作為生產高品質紅棗汁的生產原料[10]。

另外，不同紅棗產品因加工工藝不同，對原料品種的要求是不一樣的，所需的最適原料也是不一樣的，曹有福[11]研究不同品種紅棗凍干品質表明，木棗是凍干加工的首選品種。目前，大多數紅棗企業對原料的篩選還沒有達到這樣的階段，致使原料品種不一，質量不穩定。

1.2 加工設備

紅棗產業是中國特有的產業，并且紅棗產業的發展也是在近十幾年間，所以國內外有關紅棗加工的專屬機械極為匱乏，較多的紅棗生產企業使用的加工設備多是其他果蔬加工機械，或者是經過簡單改造的加工設備。紅棗雖然屬于果蔬類，但是由于紅棗特殊的外觀、理化性質并不完全適用其他果蔬類的加工設備。目前這種加工設備狀況是造成紅棗產品質量安全問題的重要原因之一。

紅棗因品種多，其皮質、形狀和大小差異很大。總體上紅棗皮薄質脆，極易損傷，形狀不規則，果形大小處于果品的中型果和小型果之間，分級難度大。人工分級的缺點是效率低、成本高、勞動強度大且精度差，易形成二次污染。目前，大多數紅棗加工企業普遍使用機械式分級機，有滾筒孔式紅棗分級機，滾筒柵條式紅棗分級機，滾筒層疊式紅棗分級機。但機械式分級機存在明顯的缺陷，即效率低、成本高、勞動強度大、精度差、費時和費地。

利用計算機視覺分級的優點主要表現在精度高、無損檢測、效率高和智能化。我國在此方面的研究近年來成果較多，2006年趙杰文、劉少鵬和鄒小波[12]，研究在HIS顏色空間中提取H的均值和均方差作為紅棗的顏色特征值，并利用支持向量機識別缺陷棗，其識別準確率可以達到96.2%；2007年張雪松和神會存[13]，提出了一種基于單片機的紅棗分級技術；2009年王松磊、何建國、賀曉光、張冬和詹志彪[14]，研制紅棗自動分級機的分級執行系統；盡管計算機視覺技術存在諸多優點研究成果頗多，但我國紅棗分級技術主要還處于試驗室及探索階段。

紅棗去核是紅棗深加工的基礎，去核后紅棗可以增值3倍～4倍。長期以來由于對紅棗深加工的重視程度不夠，國內大多數紅棗深加工企業仍依靠手工去核。手工去核效率低，衛生狀況差，也容易造成工傷。現有紅棗企業常用去核機則普遍存在機構復雜、定位不準確、適應能力低及棗核殘留比例高的缺陷。而手工去核衛生狀況差和現用的去核機棗核殘留都將對紅棗后續加工造成安全隱患。

再者，紅棗加工設備自動化程度低，耗能大、自動性差、故障率高，而且前處理、生產加工各種設備的匹配不盡合理，到目前為止我國還沒有一家企業能夠配置全套的生產線，只能是生產企業按照招標方式選擇不同廠家的設備。這種現狀在一定程度上制約了紅棗企業工業化、規模化的進程，同時增加了紅棗產品加工過程中質量安全問題。

1.3 加工工藝

食品企業是一個勞動密集型的企業，機械化程度不高，生產過程中很多環節是人工操作，增加了污染的機會。無論是鮮棗、干棗商品化處理，還是紅棗產品的內包或外包，目前基本上還采用手工操作，既影響生產效率，又難以保證產品質量。同時，紅棗產品的加工工藝多數是仿照其它水果的加工工藝得來的，而每種產品的加工工藝都是依照此類水果的成分特點和加工適性開發得到的，因此沒有反映出棗自身的特點[11]，工藝上不完善使紅棗產品生產過程中存在安全隱患。

1.4 操作

一些紅棗加工企業在生產過程中操作不規范，清洗、殺菌不徹底，造成產品由酵母菌、乳酸菌、霉菌及其他耐熱菌等引起的微生物污染，導致產品的微生物超標。生產操作過程中不當，會引起紅棗營養的損失，產品質量下降[15]。

1.5 添加劑使用

隨著食品工業的發展，食品添加劑已成為加工食品不可缺少的重要原料，它們對改善食品質量和色香味、提升食品檔次和營養價值發揮著積極作用。近年來，因濫用食品添加劑引發的食品安全事件屢有發生，食品添加劑安全已經引起人們的廣泛關注[16]。紅棗加工生產中也存在添加劑使用問題。紅棗清洗用的清洗劑、包裝材料滅菌用消毒劑的殘留，也造成化學危害。在蜜餞食品中超量使用糖精鈉、甜蜜素、色素等[17]，有的使用未經衛生許可的食品添加劑，其衛生質量難以保證。濫用和超范圍超量使用或使用工業級產品勢必會對人體健康造成危害。

2 紅棗產品安全生產的對策

2.1 積極推進紅棗產業化經營，建立紅棗產銷新體系

建立產業化機制是發展現代化果品生產的一項重要內容，也是果品生產減少污染環節、建立果品安全生產體系的一項重要措施。為此，各紅棗重點產區要大力培育扶持一批紅棗產品貯藏、加工、銷售龍頭企業，充分發揮龍頭企業在國內外市場開拓、產品質量監管等方面的主體作用。同時要大力發展果農協會等專業合作經濟組織，提高農民組織化程度和無公害紅棗生產的標準化水平，使果業合作經濟組織成為聯系廣大果農與龍頭企業、市場的橋梁和紐帶，進而成為市場的主體，為無公害紅棗產品拓展國際市場、擴大出口提供有力的保障機制。要建立配套的管理體制和運行機制，逐步實現規模化經營，科學化管理，社會化服務，構筑產供銷一條龍、科工貿一體化的產業化發展新格局，保持紅棗業的可持續發展。

2.2 盡快出臺紅棗及加工制品產業標準，建立標準化管理體系

目前，紅棗企業的原料和加工品生產極不規范。而無序競爭、缺乏標準化管理體系和相關質量安全標準使得紅棗產業面臨極為嚴峻的市場貿易壁壘。紅棗產品標準的滯后不但不能適應市場的需求，造成國內市場混亂和無序競爭，而且直接影響了紅棗產品的國際貿易和加工產業化的進程。食品安全問題已經引起人們的重視，近年來CAC標準發布比較傾向于新鮮水果標準和食品安全方面的標準。因此，抓緊制定和完善我國現行的紅棗產品標準，引進和采用國際通行標準（如CAC標準）顯得尤為重要。只有擁有了相應的標準，才能適應新時期農業和農村經濟結構戰略性調整和加入世界貿易組織的需要，全面提高我國農產品質量安全水平和市場競爭力，維護國家和企業的正當利益。

2.3 建立紅棗及紅棗制品質量安全標準管理體系

2.3.1 構建紅棗指紋圖譜特征庫

運用指紋識別技術，圖像處理等現代化技術，找到各地紅棗的特征值，建立紅棗指紋圖譜特征庫，制定紅棗原產地域產品標準，建立棗制品統一的質量安全指標體系。由于紅棗生長受當地的氣候影響巨大，不同的地域所生產的棗品品質差異顯著，在實際生產中，應針對不同品種采用不同的加工方式。

2.3.2 建立全程質量安全監控體系

運用計算機遠程控制，機電一體化等現代化信息技術，建立從原料棗到棗制品整個流程的質量安全監控體系。從原料到產品，目前尚未有完整的質量安全監控體系，針對鮮食紅棗及加工制品的安全性問題，制定主要鮮食紅棗和加工制品質量安全標準與合格評定程序；實現紅棗制品的安全生產。

2.4 加強高新技術在紅棗加工業中的應用

將超微粉碎、真空干燥、流動層造粒干燥、超聲提取、微波萃取、層析分離、酶法提取、超臨界萃取、超濾及表面活化等高新技術應用到紅棗產品加工和新產品研發中，加快紅棗產業的機械化，提升紅棗加工業的整體技術水平。減少乃至避免安全隱患的存在、安全事故的發生[18]。

3 小結

紅棗是我國特有的優勢干果品種資源，紅棗原料和產品是由我國獨家生產供應的，在世界貿易中占絕對主導地位。紅棗中含有豐富的營養和生物活性成分，有很高的營養價值及很好的保健功能。近年來，隨著對紅棗功能成分及其保健作用的深入研究和不斷宣傳，越來越多的消費者逐漸認識到紅棗及其加工產品的營養保健作用。因此，不論在國內還是國際市場上，紅棗產品都將具有廣闊的貿易發展空間。了解紅棗產品生產過程中存在的質量安全問題，采用各種措施應對解決其問題，對紅棗產品、紅棗企業、紅棗行業乃至對中國貿易經濟都將會產生深遠的影響。

[1] 寇曉虹,吳彩娥.中華人棗的營養食療價值與開發利用[J]．中國果菜,2000(4)：43－44

[2] 鄭建仙.功能性食品[M].1卷.北京：中國輕工業出版社,1999

[3] 陳錦屏,張志國.關于影響食品安全因素的探討[J]．食品科學,2005,26(8)：490－493

[4] 李新崗,黃建,高文海,等.我國鮮食棗的發展趨勢與前景[J].經濟林研究,2002,22(4)：75－76

[5] 王亞萍,王貴禧,李艷菊．鮮棗貯藏期病害研究進展[J]．果樹學報,2002,22(4)：376－380.

[6] 鄧全道.HACCP在蜜棗生產中的應用[J]．中國西部科技,2004,(11)：73－75

[7] 林勤保,張元春,韓兵兵.HACCP在貢棗生產中的應用[J]．農產品加工·學刊,2005,36(4)：66－68

[8] 祝美云,龐凌云,趙曉芳,等.HACCP在真空低溫油炸香酥棗生產中的應用[J]．湖北農業科學,2007,46(2)：287-289

[9] 梁文珍,張玉廷.HACCP在速溶棗粉生產中的應用[J]．農產品加工·學刊,2006,61(4)：69－71

[10]李其曄.原料對紅棗汁理化特性和抗氧化性能的影響[D].楊凌：西北農林科技大學,2012

[11]曹有福.對不同品種紅棗凍干品質研究[J].食品研究與開發,2005(4)：15－17

[12]趙杰文,劉少鵬,鄒小波．基于機器視覺和支持向量機的缺陷棗的識別研究[J]．農業機械學報,2008,39(3)：113－115

[13]張雪松,神會存．基于單片機的光電式紅棗分級技術研究[J]．中原工學院學報,2007,18(3)：39－41

[14]王松磊,何建國,賀曉光,等．紅棗自動分級機分級執行系統的研制[J]．寧夏工程技術,2009,8(3)：229－237

[15]王向紅.棗果主要活性成分分析方法及其綜合加工技術研究[D].保定：河北農業大學,2005

[16]孫效暉,劉豐東,盛鴻高,等.試論食品添加劑的安全利用[J]．國內外報導,2006,13(4)：285－287

[17]林太清.廣州市市售食品中違規使用食品添加劑現狀調查與預防對策[J].中國公共衛生,1999,15(12)∶1123

[18]樊保國,我國棗果生產的安全問題及對策研究[J]．食品科學,2006,27(11)：539－543