果蔬加工副產物增值利用技術研究

在果蔬加工過程中，往往產生大量副產物，如果皮、果核、果渣、種子、葉、莖、花、根等。據統計，我國果蔬加工業的副產物高達數億噸。這些副產物基本上沒有開發利用，不僅污染環境，而且浪費資源。因為這些副產物中仍然含有豐富的蛋白質、氨基酸、果膠、膳食纖維等營養成分。因此，如何對果蔬產品進行綜合利用，使果蔬加工副產品變廢為寶，提高附加值，是我國果蔬加工業需要解決的主要問題。

近年來，江南大學的張慜教授及其課題組成員對果蔬加工副產物增值利用技術進行了大量、深入的研究。CN201010572805.5公開了一種降低成本高楊梅多酚含量的楊梅汁的制備方法。主要過程為將廢棄物楊梅果渣或楊梅核仁在微波下浸提，離心、減壓濃縮、冷凍及冷凍干燥得楊梅多酚粉末；將楊梅多酚粉末加入到楊梅汁中，混合溶解均勻；添加護色劑、穩定劑，通過灌裝、巴氏殺菌及密封，制得一種低成本高楊梅多酚含量的楊梅汁。CN201010108890.X公開了一種楊梅果渣中多酚物質的超聲輔助提取方法，包括步驟：在水分質量分數65%～70%的新鮮楊梅果渣中，加入8～12倍楊梅果渣重量、體積分數為50%～70%的乙醇水溶液，攪拌均勻后，利用頻率為10～30 kHz、功率為25～35 W的超聲波，在55～65℃下超聲波輔助提取50～70 min，經離心或過濾分離得到楊梅多酚的提取液，經減壓蒸發回收乙醇后，得到楊梅多酚的濃縮液，再經過冷凍干燥或噴霧干燥，制得楊梅多酚的干燥粉末。該方法對多酚類物質的提取率達到了98%以上，而且各種多酚類物質的成分基本沒有被破壞，具有時間短、效率高、操作簡單的特點，適于工業化生產。CN201110365277.0公開了一種富可溶性膳食纖維的功能性楊梅飲料的制作方法。主要過程為：采用酶解及超微粉碎技術獲取豆渣中較高含量的可溶性膳食纖維（SDF），豆渣經木瓜蛋白酶酶解、超微粉碎、纖維素酶水解提高SDF含量；再與楊梅原汁混配，經均質、滅菌制得富可溶性纖維的功能性楊梅飲料。CN201010572784.7公開了一種高膳食纖維含量的均質番茄醬的制作方法，主要過程為：豆渣經脫腥、堿液處理、酶解、脫色、干燥、擠壓蒸煮、干燥，進行超微粉碎，制得超微粉碎的豆渣膳食纖維粉用于高粘度高膳食纖維含量的均質番茄醬的制作。CN200910213552.X公開了一種由全藕粉制取藕汁飲料的方法。主要過程為：將全藕粉在添加護色劑的條件下加水糊化，再經真菌淀粉酶酶解，將蓮藕淀粉轉化為麥芽糖或其他可溶性低聚性寡糖，提高藕汁中可溶性固形物含量及營養物質含量，再將藕汁粗濾或精濾，加入甜味劑、酸味劑、穩定劑和蓮藕香精調配制得復原藕汁飲料。CN201010580272.5公開了一種高品質桔皮農藥殘留復合降解的保質方法。其選用優質不同品種地方桔皮為原料，將新鮮桔皮經過堿液和臭氧復合浸泡處理和清水浸泡洗滌，在上述過程中同時使用超聲波洗滌，接著再通過915 MHz低頻微波處理，可使桔皮中的大部分有機磷、有機氯和氨基甲酸酯類農藥降解達80%以上，硫磷和甲胺磷可以得到完全降解。CN201310150307.5公開了一種添加納米鈣粉的香菇調味汁制作方法。該發明以干制香菇和雞骨架和/或豬骨為原料，通過預處理、超微及納米級粉碎、超聲波輔助熱水浸提、生物酶解、離心、調味、增稠、裝瓶、殺菌，最終獲得一種高鈣香菇調味汁。該發明制得的高鈣香菇調味汁營養豐富、風味獨特、使用便捷，是一種營養、健康、符合時代需求的調味品。顧小璐，張慜等（2004）利用脫水蔬菜廠的甘藍下腳料，經超濾澄清與蘋果汁復合，開發出一種甘藍、蘋果復合汁飲料。通過研究不同熱燙時間、溫度對還原VC和不同酶解條件(酶用量、酶配比、pH值、時間和酶解溫度)對出汁率與粘度的影響，采用正交試驗確定了最佳酶解工藝。

完全清潔生產（無廢棄開發），已成為國際果蔬加工業新熱點。我國果蔬加工企業及科研人員應該從環保和經濟效益兩個角度對加工原料進行綜合利用，將農產品轉化成高附加值的產品。