生產許可制度下醬油傳統工藝的探討

李秋玥，石艷賓

（1.天津市工業產品生產許可證審查中心，天津300192；2.天津天獅學院，天津301700）

醬油釀造技術創始于我國，通過先民在長期生產實踐中，積累了豐富的經驗，利用自然氣溫變化，形成“春曲、夏醬、秋油”的天然制曲發酵工藝。采用傳統工藝生產的醬油具有獨特醬香和風味，故醬油的傳統工藝技術已經成為中華民族文化藝術寶庫的瑰寶[1]。傳統釀造醬油工藝既要得到一定的保護，也必須符合食品安全法、食品生產許可制度等相關法律法規規定，確保傳統釀造醬油產品的質量安全。因此，結合現代生產許可制度與醬油傳統工藝的特點，探討現代生產許可制度性對醬油傳統工藝的要求，加強生產資源與關鍵工序的質量管理，保證傳統釀造醬油的質量。

1 醬油傳統工藝

我國釀造醬油的生產工藝主要有兩大類，一是傳統的釀造工藝，二是速釀發酵工藝。速釀工藝是以高溫發酵為基礎的發酵工藝，為了縮短發酵期，必須將發酵溫度提升到45℃～50℃的水平，固態無鹽發酵的溫度甚至要達到60℃[2]，其產品風味差，香氣不足。醬油的傳統工藝主要采用天然曬露發酵法，俗稱老法醬油釀造法，是一種純天然的發酵方式。天然曬露發酵法以黃豆、鹽水為主要原料，靠空氣中自然存在的米曲霉等微生物制曲，再將成曲與鹽水混合均勻，置室外大缸內，日曬夜露，利用太陽熱能促進其發酵成熟[3]。傳統釀造工藝具有“多菌競生，群酶共酵”、“低溫制醬，混合發酵”等工藝特征，生產出的釀造醬油風味獨特、醬香濃郁、酯香醇厚的。傳統釀造醬油釀造時間至少需要1年，而且全部是手工攪拌、翻料，勞動強度大，但由于其產品的獨特風味，使其國內和國際市場中占有非常重要的地位[4]。

2 生產許可制度對醬油生產企業的要求

采用傳統釀造工藝生產醬油的企業，必須符合《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產許可證管理辦法》及產品質量相關法律法規的規定，否則不允許生產。同時，依據《食品生產許可審查通則（2010版）》、食品生產許可審查細則及地方相關法律法規，對企業進行現場和材料核查，生產條件符合要求的，依法作出準予生產的決定。

《食品生產許可證審查通則（2010版）》和《醬油生產許可證審查細則（2006版）》對醬油生產企業提出明確的要求，重點包括制曲、發酵、滅菌等關鍵控制環節及容易出現產品質量安全的問題。同時，強調醬油生產企業必備的生產資源，主要包括生產場所和生產設備，并具備與生產能力相適應的廠房、原輔材料庫、成品庫和實驗室。

3 現代生產許可制度與傳統工藝相結合

醬油傳統釀造工藝是先民智慧的結晶，民族的寶貴遺產，應該繼承和發展，但必須符合食品安全法、食品生產許可制度等相關法律法規，確保傳統釀造醬油的安全性。在現代生產許可制度下，結合傳統釀造工藝獨特的生產條件與發酵設施，提高與完善傳統醬油的生產條件與質量控制，確保醬油的質量安全。

3.1 生產資源

3.1.1 生產場所

食品生產許可制度中“主要車間進口處必須設有消毒設施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等）”，而傳統工藝的發酵是露天的，即非封閉式生產車間，不符合“具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施”，廠區一定要定期清洗消毒，并采取有效的防蠅、防蟲、防鼠等設施，保證生產場所的衛生條件。同時，在生產區域布局上，工藝流程設置合理，便于人員操作和物料的輸送。設立專職衛生質量管理人員，加強衛生管理，定期組織安全生產管理知識培訓，提高員工衛生安全責任意識，確保人員不會對產品造成污染。

3.1.2 生產設備與設施

現代生產管理制度及GB 14881-2013《食品生產通用衛生規范》要求，食品生產企業所使用的與原材料、半成品、成品接觸的設備與工具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成。

傳統釀造工藝所用的發酵設施是傳統的大缸或水泥池，是敞開的，而發酵設施的頂蓋，晴天敞開曬醬，雨天或風塵較大時，罩上頂蓋對產品進行有效防護，防止對產品造成污染。發酵設備與設施的設計既要考慮防塵、防雨等方面的要求，又要滿足發酵時對光的吸收、人員便于操作等要求。因此，曬制設備的頂蓋的材質，要采用防塵效果好，光束透過率高的材質[5]。

傳統釀造使用的竹匾、籮、木榨床等工器具，為木制、竹制等材質制成，以這些材料制成的工器具，容易脫落，在生產過程中可能對醬油產品造成污染。但鑒于正是這種獨特工藝對這種特殊設備的需求，保證了傳統釀造醬油獨特的風味，因此對這些木制、竹制等材質制成的工器具，在生產過程中要加強衛生管理，保證清潔衛生，不能對產品安全構成污染。

3.2 關鍵控制環節

3.2.1 制曲

制曲是釀造醬油生產的關鍵控制環節之一。傳統釀造工藝利用優勝劣汰、適者生存的自然規律，進行露天菌種混合發酵，其制曲過程為天然制曲[6]。各種微生物在競相生長繁殖過程中，分泌多種有益于發酵的酶系，并與這種酶系共同發酵，形成豐富的代謝產物，構成了營養豐富、風味獨特的醬油[3]。同時，制曲的質量受人為因素影響比較大，所以此工序進行嚴格控制，詳細制定室溫、品溫、濕度、翻曲時間、出曲時間等制曲工藝參數，并定期跟蹤檢測成曲的感官、水分、酶活力等指標[7]，保證成曲的質量符合要求。

3.2.2 發酵

“低溫制醬，混合發酵”是傳統釀造的主要特點之一，也是傳統釀造醬油產品質量的關鍵控制環節。現代研究表明，傳統醬油成分復雜，源于釀造過程“低溫制醬、多菌競生、群酶共酵”的混合發酵。因此，發酵過程是控制產品質量的關鍵環節強化質量管理，綜合考慮產品的特性、工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定過程控制檢驗項目和檢驗頻次，確保能夠有效驗證發酵過程的控制措施，保證產品質量。

3.2.3 滅菌

滅菌工序是釀造醬油的關鍵控制環節，也是醬油行業在應用危害分析及關鍵控制點（HACCP）體系時設置的關鍵控制點（CCP）[7]。根據傳統釀造工藝的特點及現代許可制度的要求，制定滅菌工序指導書，詳細記錄曬制時間、天氣情況及其對產品采取的有效防護措施，確保醬油產品質量安全。因此，傳統釀造工藝生產的醬油不含任何食品添加劑，在經過后期天然曬制后，卻能較長時間保存。

4 展望

市場上醬油供求矛盾突出，工藝改革的推陳出新、人們對綠色安全食品的期盼，使得傳統釀造醬油在激烈的市場競爭中占有非常重要的地位。21世紀是“綠色”世紀，是“食品安全”世紀，在醬油領域人們更注意食品安全，希望無農藥殘留，不添加化學添加劑，不含各類有毒有害物質。因此，結合現代生產許可制度，研究醬油的傳統釀造工藝，加強關鍵環節控制與質量管理，確保傳統釀造醬油產品的質量與安全。

[1] 華覺明.傳統工藝的研究保護和振興[J].中國文化遺產,2004(3):34-36

[2] 魯肇元,唐娟娟.傳統工藝與醬油行業的發展[J].中國釀造,2009,212(11):5-10

[3] 趙德安.認識醬油傳統生產工藝[J].江蘇調味副食品,2006,23(2):8-11

[4] 周永治.幾種醬油的釀造方法[J].江蘇調味副食品,2008,25(3):30-33

[5] 朱史齊.為發揚我國醬油釀造傳統工藝提供資料和看法(下)[J].中國調味品,2007(5):14-19

[6] 查慧.醬油發展回顧[J].中國釀造,2008,195(18):6-7

[7] 謝韓,袁哲.醬油工廠的質量管理與工藝管理[J].江蘇調味副食品,2003,81(4):1-3