來自中原的店掌柜

Joyce

草根、敢拼、堅忍，幾乎所有獨自來到一線城市打拼的年輕人，都有這些相同的特征。如今滬上非常受歡迎的中原菜品牌“掌柜的店”的掌柜王曉東，8年前也是其中的一分子。

2006年5月1日，一家供應河南地方特色饸饹面的餐廳“別開生面”，在浦東食品城開了第一家店。說起當年開店的原因，掌柜說得很輕易：自己是個來自河南的吃貨，想有個隨時可以吃到家鄉菜、和朋友們聚會的地方。

“別開生面”經營了一兩年后，仍會被食客們誤解為僅僅是面館。雖然菜單上有很多河南菜，但每次迎賓小姐都要給客人解釋半天。一來二去太麻煩，于是開第二家分店的時候，掌柜索性就把店名改為“掌柜的店”。

這個名字，說來有趣。當年掌柜還是剛畢業的大學生，常常被人稱呼老板、老總，聽著覺得俗氣，便采納了別人的建議，用起了既好記又親切的“掌柜的”，如此一來，店面也順理成章變成了“掌柜的店”。現在，如果你到店里找王曉東，問“老板在嗎”沒用，得問“掌柜的在嗎”，店員才會心領神會地領你去見老板。

非餐飲行業出身的經營者們，在創業初期遇到挫折是很正常的事情。“掌柜的店”也是這么熬過來，尤其是經營第一家店的時候。因為不是內行，第一家店的選址基本是蒙的，商場又是老樓改造，各方面設施并不十分理想，總有好多瑣事要處理改進。由于人員緊張，掌柜從前廳迎賓到后廚洗碗工，所有工種都做過，也積累了很多經驗。雖然遇到不少挫折，但掌柜從來沒有輕言放棄，反而越戰越勇，越干越來勁。自稱“草根”的掌柜說：“我在做餐飲之前從未經歷過任何輝煌，所以那時取得任何一點的進步都會有幸福感。”

除了不服輸的精神，掌柜的情商也是他成功的因素。由于不是業內人士，掌柜更愿意從顧客體驗角度去發現問題，親自和顧客直接溝通，所以新顧客才會成為老顧客，老顧客則成了忠實粉絲。

當然，餐廳的成功，最重要還是口味。中原菜原是中國烹飪文化里的母系菜。“掌柜的店”主打中原風味，以酸辣適中，甜咸合宜的特色，有別于以“南甜、北咸、東辣、西酸”為主流的八大菜系。店里的大部分食材和原料，均來自河南，掌勺的也是河南大廚，口味自然純正。

如果你是第一次光臨，下面幾道人氣美食可一定不要錯過哦：

“肉絲帶底”：這是中原名菜，經浸泡切絲的綠豆粉皮與炒好的肉絲一同放入碗中拌食，粉條滑軟適中，芥末的刺激融合鮮咸滋味，持續在口中回蕩，不愧是冷熱葷素搭配的創意菜肴。

“道口燒雞”：源自清朝貢品，五味佳，酥香軟爛，肥而不膩。新鮮出鍋的燒雞形如元寶，色澤金黃。吃的時候無須用刀，用手一抖，骨肉即自行分離，涼熱食之均滿口余香。

“鍋貼豆腐”：國宴菜品，名曰豆腐，實乃以雞蓉、魚蓉和少量豆腐制成，因形似豆腐、嫩如脂酥而得名；吃雞不吐骨，吃魚不剔刺，這樣的創意主要是考慮到讓國宴貴賓保持優雅用餐禮儀。

“朝天鍋”：大燴菜，主要以大白菜、雞肉、豬肚豬腸、肉丸等各色肉品和豆腐干等為主料的燉鍋，因鍋上無蓋而得名，足見當地人民的不拘小節，鄉情十足。

“驢肉火燒”：火燒是一種面食，河北民間名吃，一般不用發面做成，將其在餅鐺里烙熟后，趁熱用刀劈開，加入熟驢肉后吃起來別有一番風味。

“洛陽涮牛肚”：洛陽夜市名小吃，不但牛肚爽脆有嚼勁，湯汁也十分甘甜鮮美，吃了一串就停不下來，吃過的人都直呼過癮。

“胡辣湯”：河南逍遙鎮的特色，這碗湯可不簡單，需要用到十余種主配料——熟羊肉、面粉、粉皮、海帶、油炸豆腐、菠菜、五香粉、鮮姜、鹽、香醋、芝麻油等等。人吃飽了就容易犯困，午餐時分若點份此湯，必定精神振奮，功效不輸于咖啡或者茶。

其他值得一試的菜品還有很多，這里不再贅述。需要提醒的是，“掌柜的店”菜品量很大，記得約上三五知己結伴同行。

既然是夫妻檔，最后還得說說，掌柜的夫人、“當家的”高靜女士。她主要負責內控，人事、財務一把抓。“掌柜的”則是對外，負責營建、開發、物流、采購、運營等。雖然“當家的”手握財務大權，但是“掌柜的”如果想做什么事情，“當家的”也絕對全力支持。有“掌柜的”運籌帷幄，又有“當家的”提供后勤保障，您說，這“掌柜的店”生意能不火嗎？

來掌柜的店，吃掌柜的菜，喝掌柜的酒，品掌柜的茶。這里沒有時髦，沒有浮躁，只有中原烹飪文明的廣博與深厚。河南菜，告別了昔日的輝煌，不以華麗逞一時，而以醇厚平和續千年。

夫唱婦隨

文/鐘sir

“掌柜的店”是一個在上海小有名氣的餐飲品牌，相信大家對于他們家主打的淳樸中原菜一定是贊不絕口了。但大家可能不知道她的老板其實是一對夫婦——老婆稱老公“掌柜的”，老公叫老婆“當家的”，兩個人一同經營著他們熱愛的餐飲事業。

這樣的餐飲模式，用土話來說，其實就是夫妻老婆店。而這個夫妻老婆店又恰恰取得了巨大成功，我想這不光是因為他們對餐飲的執著和投入，更重要的是在公司里他們有一個好的分工，遇到困難時能互相幫助，遇到決策時又能正確認定目標和方向。今天，就讓我們走進“掌柜的店”，去了解一下，這對70后夫婦是如何夫唱婦隨的。

（鐘sir 介紹：上海耀弘企業管理有限公司總經理。20年餐飲運營管理及餐飲品牌策劃經驗，餐飲投資專家。上海耀弘企業管理有限公司致力于打造餐飲業一站式服務平臺，為餐飲企業提供最專業、最全面、最優質、最快捷的服務。聯系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint