柚皮果醬制備工藝研究

周 濃，楊志娟，劉世海

（廣東海洋大學 食品科技學院，廣東 湛江 524088）

柚子又名文旦，是蕓香科植物柚的成熟果實。廣東、福建、廣西等為主要產區，以廣東沙田柚為上品，是具有食療效益的水果。柚子皮質量大約是整個柚子的1/4，一般作為生活垃圾而被丟掉，不僅污染環境，而且浪費資源。據分析，柚子之肉與皮均含有豐富的蛋白質、胡蘿卜素、維生素、礦物質、膳食纖維、糖類及揮發油等營養成分，據研究，僅水溶性膳食纖維就高達30%[1]。此外，柚皮還含有豐富的果膠和有機酸，且具有消炎、潤肺、清腸、利便等功效[2]。柚皮開發成果醬是柚皮深加工研究的研究方向，目前關于柚皮果醬的研究還鮮有報道，柚皮果醬之所以未被推廣生產，重要的原因是柚皮中的苦味物質含量較高，且不易去除，嚴重影響產品的質量。柚類的主要苦味物質是柚苷，而在經過加工處理后會有“延遲苦味”的現象發生[3]。目前對柚皮脫苦處理技術研究已經有了新的突破，脫苦方法主要有膜分離技術、超臨界萃取技術、吸附、乙烯利脫苦等[4-5]。本試驗探討采用鹽堿法及β-環糊精（β-cyclodextrins，β-CD）抑制苦味，并通過適當的加工工藝制成香味濃郁，酸甜適口，外觀和口感良好的柚皮果醬，既可以利用下腳料，又可以推廣為產業化生產滿足人們的生活需要，從而減少柚子資源的浪費以及環境的污染。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

柚子：新會沙田柚、白砂糖：湛江市昌大昌超市。

檸檬酸、碳酸氫鈉、碳酸鈉均是分析純：廣東光華化學廠有限公司；β-環糊精：上海國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

WM-98C打漿機：輝馬家用電器制造有限公司；HR172型組織搗碎機：飛利浦家庭電器有限公司；01-24型電熱恒溫鼓風干燥器：海瀘越實驗儀器有限公司；BL-200電子天平：上海精密儀器有限公司；E-17型高溫高壓滅菌器：蘇州雅伯達醫療器械公司；JM-268型膠體磨：溫州市膠體磨廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 柚皮果醬的工藝流程[6-10]

1.3.2 柚皮果醬的操作要點

原料選擇與清洗：選用色澤較好，新鮮飽滿，無霉爛的柚子皮，用水清洗干凈。

除絡、除精油：柚皮的黃皮層含有大量的油胞層，將浸泡的柚皮表層的油泡刨除，并不斷用清水清洗，使柚子精油和部分柚皮苷充分滲出、去除，降低成品中的苦味。

切條：將柚皮切至1 cm細條。

鹽堿法脫苦：柚皮在7%NaHCO3和1%Na2CO3的熱溶液中浸泡5 min，水浴溫度保持95℃，可除去大部分苦味物質。

漂洗：用流動清水漂洗

打漿：將脫苦處理后的柚皮細條瀝干水分，按料水比為1.0∶0.3（g∶mL）的比例放入打漿機中打漿，直到把纖維絲全打成漿狀。

膠磨：將果漿通過膠體磨磨成細膩的漿液。

加熱濃縮：配制質量分數為70%白砂糖溶液進行加熱，加熱是果醬制作中最重要的環節，是使果膠凝結變為果醬的主要程序。將70%的糖液，分多次少量加入柚皮原漿中加熱熬制，注意控制溫度，并不斷攪拌，防止醬體焦化。濃縮果醬中固形物的含量為65%～70%時，加入0.15%檸檬酸，黃原膠0.6%，及0.8%β-環糊精對苦味物質起到包埋作用。

裝瓶：先將瓶殺菌消毒，再將濃縮好的柚皮醬趁熱裝瓶。裝瓶時，醬體中心溫度≥85℃，并應盡量避免柚皮醬沾染瓶口，以防止日后發霉變質，影響產品的貯存。裝瓶后立即密封。

殺菌：以85℃殺菌15 min，產品品質最好。

1.3.3 感官評定方法

由10名專業人士組成小組進行感官評分，采用100分評分制，其中風味30分，脫苦效果40分，色澤和組織狀態30分，感官評分標準見表1。

表1 柚皮果醬的感官評分標準[11]Table 1 Sensory evaluation standard of pomelo peel jam

2 結果與分析

2.1 柚皮脫苦試驗

2.1.1 NaHCO3與Na2CO3的配比對脫苦效果的影響[12]

本試驗研究低成本快速脫苦方法，利用柚皮苷易溶于微堿熱溶液的特點，采用Na2CO3的堿性快速脫苦，又加入NaHCO3起護色和維護組織完整的作用，參考文獻[12]，NaHCO3與Na2CO3的配比對脫苦效果結果見表2。

表2 NaHCO3與Na2CO3的配比對脫苦效果的影響Table 2 Effect of NaHCO3and Na2CO3ratio on debittering

由表2可知，NaHCO3與Na2CO3配比為7.0%∶1.0%時，脫苦效果最佳，能去除大部分的苦味物質，并能保持柚皮的完整與維護原色。Na2CO3含量過高，去苦效果較好，但是易使柚皮變色，原料組織也容易裂化，特別是在高溫熱燙中易破碎，會影響產品的后續加工。

2.1.2 熱浸時間與溫度對脫苦效果的影響

在NaHCO3與Na2CO3配比為7.0%∶1.0%的條件下，進行柚皮脫苦的熱浸時間與溫度試驗，結果見表3。

表3 不同的浸泡時間與溫度對脫苦效果的影響Table 3 Effect of dipping time and temperature on debittering

由表3可知，選擇95℃的熱水中浸泡5 min脫苦效果最佳，能較好去除苦味物質，并能保持柚皮組織不裂變和顏色不變。

2.1.3 脫苦漂洗時間對脫苦效果的影響

在NaHCO3與Na2CO3配比為7.0%∶1.0%條件下，熱浸溫度95℃，浸泡5 min的條件下，進行流動清水漂洗，脫苦結果見表4。

由表4可知，經過處理后的原料，在流動清水漂洗5min基本無苦味殘留，且組織不裂變，并保持原色。漂洗時間太短，雖然組織完整，保持原色，但殘留苦味，漂洗時間太長，組織會裂變。

表4 漂洗時間對脫苦效果的影響Table 4 Effect of rinsing time on debittering

2.2 柚皮果醬最佳配方的確定

2.2.1β-環糊精添加量對柚皮果醬感官品質的影響

根據研究表明[13]，采用β-環糊精脫苦時，添加量≤1%，以免重新析出。取一定量的原料漿液在90℃下加熱10min，冷卻放置，然后分別在原料漿液中添加0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的β-CD攪拌均勻，進行感官評價，結果見表5。

表5 不同β-糊精添加量對柚皮果醬感官品質的影響Table 5 Effect of β-cyclodextrin addition on pomelo peel jam sensory quality

由表5可知，在原料漿液中加入0.2%～0.4%的β-CD后對苦味的降低沒有顯著性影響。當原料漿液中加入0.6%～1.0%的β-CD能明顯降低苦味。隨著β-CD加入量的增加，苦味的平均得分逐漸下降，當加入量為1.0%時，感官評分已經降到14分，只是微苦?？梢?，β-CD能有效包埋柚皮汁中的苦味物質。而且本試驗沒有加入蔗糖或者其他苦味抑制劑，說明即使經過加工處理后的柚皮果醬，在添加β-CD之后也不會出現“回苦現象”。所以，利用β-CD能很好覆蓋因脫苦不完全而帶來的苦味，也可以覆蓋后續加工過程中由非苦味的前體檸檬苦素A-環內酯轉變成檸堿的苦味。因此，選擇0.6%、0.8%、1.0%的β-CD添加量進行正交試驗。

2.2.2 糖量與果醬配比對柚皮果醬感官品質的影響

糖的用量影響到果膠的凝膠效果，以及果醬的風味，包括它的甜度、甜酸比。糖作為一種苦味抑制劑，糖用量的多少還與脫苦的效果關聯[14]，糖量與果醬添加配比結果見表6。

表6 糖量與果醬添加配比對柚皮果醬感官品質的影響Table 6 Effect of sugar and jam ratio on pomelo peel jam sensory quality

由表6可知，當糖量/果醬為0.8∶1.0時，甜度適中，口感最好。從綜合因素考慮，選擇糖料配比為0.7∶1.0、0.8∶1.0、0.9∶1.0進行正交試驗。

2.2.3 檸檬酸添加量對柚皮果醬感官品質的影響

添加過多或過少的檸檬酸均會破壞果醬凝膠效果和風味，檸檬酸還具有護色的作用。不同檸檬酸的添加量對柚皮果醬感官品質的影響結果見表7。

表7 檸檬酸添加量對柚皮果醬感官品質的影響Table 7 Effect of citric acid addition on pomelo peel jam sensory quality

由表7可知，檸檬酸的添加量控制在0.1%時為最佳。從綜合因素考慮，選擇0.10%、0.15%、0.20%的檸檬酸添加量進行正交試驗。

2.2.4 pH值對柚皮果醬感官品質的影響

在果醬加熱濃縮過程中，pH值過高或者過低也會影響到果醬制作效果。pH值過低、凝膠速度緩慢會使凝膠不均勻，從而使產品的穩定性受到影響。利用添加檸檬酸來調整果醬的pH值，果醬的pH值一般范圍在2.8～3.8[15]。不同pH值對柚皮果醬感官品質的影響結果見表8。

表8 pH值對柚皮果醬感官品質的影響Table 8 Effect of pH on pomelo peel jam sensory quality

由表8可知，當pH值在3.0～3.2間，它的穩定性和流動性都好，口感細膩，甜酸比最佳。從綜合因素考慮，試驗選擇pH值為3.0。pH值過高或過低會影響果醬鳳味，pH值過低還會影響果醬的穩定性和流動性。

2.3 正交試驗確定果醬最佳配方

為了得到品質最好的柚皮果醬，在單因素試驗基礎上，設計L9（33）正交試驗，因素與水平見表9，結果與分析見表10。

表9 果醬配方優化正交試驗因素與水平Table 9 Factors and levels of orthogonal tests for jam formula optimization

由表10可知，各因素對試驗結果影響的主次順序為B＞A＞C，即檸檬酸的添加量對果醬的質量的影響最大，β-CD添加量的影響最小。最佳的配方是A2B2C2，即糖量/果醬為0.8∶1.0，添加0.15%檸檬酸和0.8%β-CD。在此工藝條件下進行驗證試驗，研制的柚皮果醬的感官評分為86。

表10 果醬配方優化正交試驗結果與分析Table 10 Results and analysis of orthogonal tests for jam formula optimization

3 質量指標

3.1 感官指標

柚皮果醬外觀呈棕黃色，色澤均勻，有一定透明度，具有柚皮應有的香味，醬體呈膠黏狀，具有一定的流動性，不發生汁液分離。

3.2 理化指標

可溶性固形物含量72%，pH值為3.0，總含糖量68%。

3.3 微生物指標

細菌總數≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100mL，致病菌不得檢出。

4 結論

試驗得出鹽堿法脫苦的最佳方案為柚皮原料在7.0%NaHCO3和1.0%Na2CO3的熱溶液中浸泡5 min，水浴溫度保持在95℃，再用流動清水漂洗5 min。在此工藝條件下，柚皮脫苦效果最好。

通過單因素試驗和正交試驗得出果醬的最佳配方為糖量/果醬0.8∶1.0，檸檬酸添加量0.15%，pH值為3.0，β-環糊精的添加量0.8%。柚皮果醬的質量指標符合國家相關標準。柚皮果醬的制備，為柚子加工開辟了新的途徑。

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