鴨子是美味,所以才有“不要讓到嘴的鴨子飛走!”的說(shuō)法。
在中國(guó),幾乎有水的地方都有鴨子,也就有鴨子美食。各地烹飪鴨子的方式極為不同,不僅風(fēng)味不同,且鴨子的吃法,也體現(xiàn)了天人合一的養(yǎng)生理念。老百姓都是根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚝偷乩憝h(huán)境而來(lái)吃鴨子的。
先說(shuō)北京烤鴨,烤鴨早在明朝時(shí)就已成為北京官宦人家中的席上珍品。烤,這種烹飪方法,是從西方傳來(lái)的,烤面包、烤雞、烤牛排……不過(guò),中國(guó)人聰明,把烤鴨技術(shù)發(fā)展到登峰造極,鴨子封上膛烤,皮是脆的。不像西方人烤的鵝皮是硬的,皮和肥肉都不能吃,而北京的烤鴨不僅鴨皮、鴨肥肉都烤得很香,而且剔下來(lái)的鴨骨還能做湯。據(jù)說(shuō),北京烤鴨是由山東傳來(lái)的,因而沿用了山東的荷葉餅、大蔥和甜面醬。 北京人吃烤鴨,是因?yàn)轼喿有詻觯究竞畾饩蜕⒘耍簿筒粵隽恕?/p>
南京人,吃鹽水鴨。鹽水鴨一年四季均可制作,尤以農(nóng)歷8~9月底,稻谷飄香、桂花盛開(kāi)時(shí)制作者為上品,習(xí)呼為“桂花鴨”,以其肉內(nèi)有桂花香而得名。鹽水鴨,雖然嚼起來(lái)很香,但外地人多少不太習(xí)慣,因?yàn)楹芟蹋坏珜?duì)南京人來(lái)說(shuō),卻極為適合。南京,自古以來(lái)是“火爐”,夏天高溫,人們出汗多,不吃點(diǎn)咸的是不成的,鹽水鴨不僅可以滋陰降火,還可以補(bǔ)充流失掉的鹽分。
南京,還有兩種鴨子的吃法也很流行,那就是板鴨和老鴨煲。板鴨也是很咸的,需用淘米水泡兩天才能吃,其實(shí)本地人也很少吃它,實(shí)在是嫌烹飪它麻煩。老鴨煲,是用老一點(diǎn)的鴨子燉了竹筍做成的湯,美味異常,而且滋陰刮油,多吃還不會(huì)使人發(fā)胖,是排毒佳品。
武漢濕熱,不吃辣的活不下去,為了排去體內(nèi)的濕氣,武漢人吃辣鴨脖辣得熱汗直流。
廣東、福建人把鴨子做成燉盅以為大補(bǔ)。福建有一種水鴨,與別處不同,滋陰作用特別強(qiáng),味甘,微寒而無(wú)毒,有補(bǔ)中益氣、消食和胃、利水消腫及解毒之功,對(duì)于病后虛弱、食欲不振有很好的食療功效。一般是作為藥方給病人食用的,尤其適合腫瘤術(shù)后放化療的人。南方人吃鴨,基本是還原鴨子原本的生活狀態(tài),在水中燉它,為的是不上火。若是像北京那樣烤著吃,恐怕就違背了老天爺?shù)谋疽饬恕?/p>
鴨子營(yíng)養(yǎng)豐富,易于消化。鴨肉有食療作用,適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用;發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人,食之更佳。同時(shí)適宜營(yíng)養(yǎng)不良,體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用;還適宜癌癥患者及放療化療后,糖尿病,肝硬化腹水,肺結(jié)核等輔助食療。所以,在中國(guó)的藥膳食譜里,鴨子是不可或缺的主角。