舌尖上的生意經

香港人愛吃，而且吃得挑剔，也往往因為興趣而萌生開一家小咖啡店或小餐廳的念頭。

飲食生意，看似容易，卻原來是一門艱深學問。

不要以為只要愛煮、愛吃就能留住食客。

事實上，經營一家餐廳很不容易，鋪租高昂，人才難求，加上優質食材的成本不斷上升，有時不只如意算盤打不響，還需賠上資本。

今期專訪三個處于不同創業階段的飲食業人士，有為理想而開咖啡店的小夫妻，有從忠實食客成為幾家餐廳的老板娘，也有為了家族而改變了人生的守業者，他們都有著堅持理想、排除萬難的信念。

食如人生，一道道菜式的背后，是一個個追夢的故事。

創業 人生下半場的賽事

“在香港做飲食業的人真的很傻！”說這番話的不是業外人士，而是眼前的咖啡室創辦人Samson，坐在他身旁的太太Kitty則點頭同意。他們在香港島灣仔明仁里開設了一間咖啡店，投資約80至90萬元，但是Samson說：“在附近的咖啡店大概也有10間?！睘匙惺潜冶貭幹?，他們“硬闖”，為的是要圓一個回流創業的夢。Samson和Kitty小時候分別隨家人移民加拿大，畢業之后，Samson成為IT人，Kitty從事平面設計，生活安穩。夢想的幼苗，卻是早已經在加拿大平靜的生活中滋長?！岸鄠惗嗟教幎际强Х鹊?，任何時段都有顧客，常常會看到兩個互不相識的人一下子就聊開了，感覺很奇妙?！焙髞韮扇嘶亓飨愀郏敝炼昵伴_始籌備開店。“我很想把多倫多咖啡店的氣氛帶到香港，就像是家里的感覺，客人想待多久都可以?！倍癊mpress”這小小咖啡室的名字，正是Samson在多倫多住所所在的街名。

選材從個人品味出發

創業第一步，小夫妻兩人根據目標顧客的類型而選址，而在灣仔開業，是機緣?！爱斕煳覀冃液迷诘禺a中介關門前趕上，才可以找到這個位于旺中帶靜的巷子里的店面。”其實他們首選的地段是中環和上環，可惜租金太嚇人。他們的目標顧客是中高端的上班族，放棄中、上環之后，又看過西環、北角、炮臺山、柴灣等區的店鋪，結果發現北角的租金與灣仔相若，因此毫不猶豫選擇了后者。Kitty說：“現在的位置有點自成一隅，人流不太多，但是可以很好地營造店里的悠閑氛圍?！奔热幌氚芽Х鹊瓴贾玫孟褚粋€家，Kitty和Samson便決定以自己喜歡的東西款客。這里的皇牌食品─華夫餅，正是Samson所愛，并以全日供應的早餐形式列在餐單上，讓顧客從10種配料中選擇7款。雖然這樣會增加廚師的工序，但是他們很堅持，理由是：“有得揀，客人會更開心！”在咖啡的選擇方面，Samson推薦自家的越南咖啡?！耙驗檫@是我很喜歡喝的咖啡，而且越南咖啡需要時間進行滴漏，我希望客人在等待中享受慢生活?！?/p>

確立品牌路向

Kitty和Samson對自己的咖啡店有很多堅持，很容易又讓我們聯想到富二代開餐廳的故事，可是實情不是這樣，因為他們不是以個人喜好先行，而是以理念為基本?！皶苌隙际俏覑劭吹臅?，我堅持保留這個閱讀區與大家分享。原本我可以將這位置做成吧枱，多做些生意。”但是他們否決了裝修師傅的提議，保留了書柜和洗手間。Samson認為飲食業貴乎分享，不是要把每分錢都要賺進來?！跋胭嵈箦X？飲食業一定不是首選！”今天的食客很喜歡從手機上搜尋熱門餐廳，為什么Kitty 和Samson沒有把咖啡店的數據和數據上載到網絡？Kitty的看法是：“我們覺得最重要是先把品牌做好。如果一開始便做大量宣傳，引來大堆顧客，我怕客人吃得匆忙，便不能享受我們一直強調的悠閑氣氛?！彼差檻]到，萬一有劣評而在社交網絡上一傳十十傳百，反而影響生意。

非富二代的創業建議

Samson為創業而辭去IT工作，而且為了全身投入做得更好，還特地跑到“星字頭”的連鎖咖啡店做實習生。其實雙方家人都不同意他們開咖啡店，尤其是在香港。不過，Samson 卻有他的想法：“如果人生像一場球賽，我覺得我的人生上半場，賽果是0比2，毫無成就可言。現在下半場開始了，我要用全力追回分數，為夢想拼盡力氣?！彼埠芨屑ぬ惆樗ヌ哌@場球賽。

在籌備開店以至開業的初期，他們碰到不少困難，例如裝修，還有飲食業層出不窮的條例等等，都要逐一解決?！白庀碌赇仌r要留意是否符合消防條例及電力裝置等，這都會影響飲食牌照的申請。建議各位要找可靠的裝修師傅，互相溝通好，避免在成本上節外生枝?！逼綍r，他們會很留意顧客吃剩什么，又主動跟客人聊天從而找出要改進的地方。如果有出錯，Samson一定會令客人得到補償?！俺讼蝾櫩偷狼?，還會提供額外的補償。顧客批評一種食品，你卻用同一樣的食品去補償，那就是大錯特錯?！盨amson勉勵想投身飲食業的人，要有勇氣，要用心。他不視同行如對手，反而明白大家勇闖飲食業都是為了理想，所以更是“識英雄重英雄”。

拼出飲食天地

總結黃書雅（Sheila）開餐廳的經歷，搞飲食業是要用“拼”的。首先是“拼命”，開了餐廳就像生下孩子，要貼身呵護把它帶大；第二是經營餐廳恍如“拼圖”。她說：“要把適當的人才、美食、概念和營運手法拼合起來，拼對了，才會是一幅美麗的圖畫?！?/p>

拼命的“拼”是知名大廚Willy Trullas Moreno教她的。有一段時間，Sheila在內地工作和進修，經常造訪Willy在上海開設的el Willy餐廳，后來她力邀Willy來香港開分店，Willy于是告訴她照顧餐廳如照顧孩子般的道理。最終，Sheila的誠意勝過許多富豪，亦打動了Willy，4年前，以他的名字在香港開設Fofo by el Willy。這是Sheila的第一家餐廳。

經營一家餐廳，有千萬樣事情要兼顧。Sheila把廚房的事務交給Willy，而自己則負責制定營運方針和管理其他大大小小的雜項。開業之初，高級西班牙餐廳在香港寥寥可數，算是比較有特色，而根據Sheila的分析，西班牙菜其實很對中國人的口味?！爸袊讼矚g和家人朋友熱熱鬧鬧地聚在一起分享美食，在最后以一大碟飯或面條作結，與西班牙人的飲食習慣很相似?！盨heila為餐廳選址在中環威靈頓街M88的20樓，定位是在休閑隨意的氣氛中供應高級餐廳水平的食物，選在樓上開店，是相信餐廳有足夠的魅力吸引食客。事實證明，Willy的餐單與她的策略配合得天依無縫。在開業首3個月，餐廳已獲得每月營業額130萬元、純利15萬元，不久更登上米其林的推介食肆。

搞飲食是持久戰

可是，搞飲食業是持久戰。餐廳由早上9時運作至深夜1時，工時長，Sheila坦言吃不消，幸得有以往做廣告的朋友Phillis做幫手，她年輕、可靠、能熬夜，對搞餐廳有一腔熱誠。Sheila說：“把全部條件像砌拼圖那樣拼合在一起，你問我為什么這一塊圖片是這個樣的，我只能說，它理所當然是這樣?！?/p>

如今，在Fofo以外，Sheila還有一家私房菜館，以及數月前才開幕的日本菜館“八日”?！鞍巳铡庇蓭煾狄撂賱俸浦骼恚鴵吾隙胍翱倧N，后來自立門戶，開設天勝日本料理，早前由于敵不過租金壓力而需要搬遷。Sheila是他的擁躉長達10年，本來仗義為他找尋新鋪，結果伊藤師傅反過來問她：“我做你的雇員好不好？”二人的合作由此開始。

經營“八日”的策略跟Fofo又有不同，Sheila選址地鋪，面對莊士敦道大馬路，走的路線是隨意和便捷的，而食物的選擇盡量地多。她亦為餐館改善形象及細心安排酒類和飲料，短期目標是先穩住陣腳，不要浪費伊藤師傅的好手藝。

Sheila認為，宣傳一盤飲食生意最有效的是口碑?！坝?00個顧客各自推介給10個朋友，就有1，000人來光顧?！痹诨ヂ摼W上消息流通的時代，餐廳的食物和服務質素必須保持穩定，才能留住舊客，招攬新客，這意味著餐廳里的人才非常重要。但是如何留住好員工？Sheila說出80/20的企業管理理論：“如果公司里有八成員工的工作表現合格，其中又有八成很進取，那么剩下來的20%員工，他們的表現對公司的影響便不會很大。因為這些屬于表現良好的八成員工，他們都是精益求精、自我要求高的。”Sheila也深明合理的薪金只是基本條件，留住人才需要其他策略，包括舉行有建設性的會議、設立獎賞機制等。踏足飲食業之前，Sheila曾擔任大企業的高管，曾任李澤楷、王冬勝、陳南祿、張永霖、曾璟璇等企業巨頭的得力助手。毫無疑問，擁有豐富管理經驗是她的一項優勢。說到底，經營餐館常常會遇到突如其來的問題，需要高超的解決難題的技巧。

給新手：100萬元的教訓

失敗乃成功之母。其實早于20多年前，Sheila曾與朋友合伙從美國引進奶酪店到香港，結果鎩羽而回。當年，她在美國修讀MBA時，幾乎天天光顧一家奶酪店，后來更打動老板授權予她。她回港后與數名朋友湊合逾百萬元，在港島的商業區太古坊附近開店。當年的月租僅需4.5萬元，但是只經營了15個月便宣告結業。到底哪兒出了問題？Sheila作出這樣的總結：“首先是選址不對，太古坊的人流雖多，但都是上班族，午飯時匆匆忙忙食一碗魚蛋粉，下班后不是去飲酒消遣，就是歸心似箭地回家，而奶酪是給人輕輕松松地享受的食品?？墒堑搅酥苣麄€商業區寂靜得很沒有人氣?！彼f年輕人創業是值得鼓勵的，但必須好好計算潛在的盈虧。“最有效是多參考別人的經驗，分析對方的營運模式和強項。對于沒有飲食業背景的人，更實際的是去參考其他同行，體會前輩的經歷?！盨heila認為，如果不是繼承家族生意，也要有打工的經驗，并且在這個階段拓展各種人脈、開拓財源?！按送?，也要做一點投資或買樓，先保障生活，才去實現夢想?！?/p>

守業不難

置身于被列入二級保護歷史樓宇的灣仔動漫基地，坐在超過60年歷史的“皇后飯店”舊招牌下，聽曾佩珊（Susanna）訴說“皇后”的故事，時光恍如巨輪回轉，定格在1952年。

“我公公于永富擅煮俄國菜，所以創辦了‘皇后飯店’。1952年，第一間店開設于北角，1964年搬到銅鑼灣利園山道，經營時間接近30年。到上個世紀90年代初，他年事漸高，但是又因為深刻體會過飲食業的辛勞，不想交給兒子接手?！碑敃rSusanna與丈夫于德義本來順從家翁的意思進行結業，誰料消息傳出，客人依依不舍，他們的盛情竟然扭轉了飯店的命運。

“臨近結業，熟客紛紛來敘舊，即便互不相識，也像老友般合照留念，氣氛溫馨又傷感。我和丈夫深切地感受到，原來客人是與‘皇后’一同成長的。‘皇后’的結業等于讓大家丟失了一塊記憶，都覺得非?？上В欢温殠资甑睦蠁T工，雖然沒把‘難過’兩字說出口，但是神色黯然，于是我和丈夫決定保留這個屬于香港人的品牌，將‘皇后’的品牌延續下去?！?/p>

因為得到資深經理做向導，以及丈夫的支持， Susanna肩負起重任，在“皇后”結業3個月后重整旗鼓?！拔覜]有餐飲業的管理經驗，也不懂得市場運作，連重開新店的選址也不敢離開銅鑼灣?！?/p>

保留平實風格

為顧全夫家的聲譽，餐廳的大小事務Susanna不容有失。“我給自己好大壓力，客人一句說話、一個表情，也令我精神緊張，恨不得把在門口等候的客人全部安頓入座，不想放過一分一毫的生意；幸好經理勸我不要只著眼生意，也要兼顧服務，寧愿讓等位的客人自動流失，寄望他們下次再來，也不想入座后我們招呼不周，留下壞印象。他令我漸漸開竅，明白到只要自己全力付出了便已經足夠?！?/p>

餐廳的管理問題，也曾經令Susanna十分困擾?！啊屎蟆恢鄙馀d隆，老員工不思改進。當時我新手進場，無計可施，竟然祈求生意變差，讓他們嘗試在谷底的滋味，好好反省。在1997年的金融風暴襲來，經濟蕭條，生意額下跌，我于是趁機提出改善服務和提高食品質量的要求，實行限量入貨，一方面降低成本，另一方面能夠保持食品的新鮮度。這樣勞資合作，終于捱過了低潮期?！币褂眯睦砉シ缿?，才能擺平員工的問題，難怪Susanna笑言：“愛吃、愛煮與做生意是兩回事，所以很佩服我的公公管理‘皇后’這數十年的魄力和毅力！”

接手“皇后”之后，Susanna堅持保留飯店原來的平實風格?！啊屎箫埖辍瘡膩聿蛔悦哔F，菜式都是很傳統很家常的，我們希望讓客人感受到回家吃飯的舒適自在，所以服務員不會主動推銷貴價菜式，而讓客人按自己的喜好選擇?！?/p>

在這幾年，Susanna陸續把4間“皇后飯店”交托三個兒子打理，而她本人雖退居幕后，也不時與兒子交流，為“皇后”打造最好的前景，于是如何守業便成為一個大課題?！澳贻p人未受過挫折，又有家族支持，自然想大膽創新，甚至想將餐牌大革新，但我認為傳統有保存的價值，例如經典的土豆沙拉可以加配其他食材，但是絕不能刪掉土豆沙拉?！?/p>

給飲食新手的忠告

最低工資的規定和天價的租金是近年香港飲食界的最大考驗。Susanna勸告新手切勿只羨慕別人的表面風光而必須謹慎計算，最好自己能擔任主廚以控制食品的品質，並要預備全身投入，奉獻假期和節日。她建議初入行者可試做私房菜，因為營運比較簡單，管理上沒有那麼複雜，在菜式上亦可靈活創作，營業時間也更有彈性，自由度較高。

進駐古跡大樓

Susanna認為自己對“皇后”的經營方針就如同香港政府保留及重新使用舊建筑的態度一樣?！皻v史悠久的建筑等于‘皇后’的餐牌，值得保留，只須重新包裝輸入新意，便能重獲新生命。”去年市區重建局與藝術中心合作保育及活化超過百年歷史的灣仔“綠屋”，并將之改為“動漫基地”，集合了展覽空間、與動漫藝術主題相關的零售空間和餐飲設施，讓這兒彌漫著新舊交替的氣氛，吸引Susanna將“皇后”品牌在此登陸，把傳統承傳下去。

“綠屋”里的“皇后”分店別具風格，因為店里有獨一無二的古老木招牌，還有Susanna珍藏的古董餐具、家具和唱機等等，配合整棟建筑的格調，讓新一代顧客能親手觸摸歷史。Susanna慨嘆現時的經營環境嚴峻，這棟活化建筑猶如“皇后”的避風港。“近年租金飆升，香港本土的品牌很難生存，我們進入這個避風港，才有空間延續“皇后”的文化?，F在飯店座落灣仔區，有助吸納年輕顧客，拓展客源，同時也鼓勵他們欣賞和珍惜歷史?！?/p>

“沒有‘皇后’，就沒有今天的我?！背彝ブ猓盎屎箫埖辍币恢笔荢usanna的第一生命，直至10年前，丈夫離世，輾轉間她找到第二生命：電影制作的契機。Susanna并非電影科班出身，年輕的時候也甚少到戲院看戲，唯一能讓她與電影界拉上關系的，便是“皇后飯店”的熟客。“有不少電影人愛在‘皇后’聚餐，不過認識張國榮卻是因為他的姐姐張綠萍和姐夫是我的熟客，后來我與Leslie合伙開設‘為你鐘情’，當時可沒有想過踏足電影界?！?/p>

發展電影事業

2003年，丈夫因腎癌離世，令Susanna的情緒跌落谷底，經過好一段時間才醒悟到丈夫只是在人生路上提早下車。她說：“我仍然要繼續旅程，完成責任，將來與他在終點站重聚。”自療成功之后，Susanna重掌飯店生意，有從事電影制作的朋友建議她轉換環境，嘗試接觸電影制作。“他認為我如果不改變生活方式，壞情緒隨時會侵襲我，我也覺得他說得對，所以大家協議合組電影制作公司。”擔任電影制作及出品人之后，Susanna便將飯店的業務交托兒子打理。“兒子們也是時候學習守業，而電影制作因為要向投資者交代，反而需要我親力親為。”《三國之見龍卸甲》等古裝歷史故事，都是她的公司出品，管理多達幾百人的制作團隊，Susanna笑言自己設計了一套非常原始的方法：“燈光、攝影、美術等等不同組別都會向我要制作費，人數太多了，根本無法憑外貌辨認各組成員，于是我用不同顏色的單據來區分組別，每組支出便一目了然?！被睘楹喴彩墙洜I之道。

縱橫兩個界別，Susanna領悟到兩者共通的管理之道。“團隊合作都很重要。上至廚師、導演，下至服務員、茶水小工，都如機器齒輪般推動整個隊伍運作，缺一不可；兩個行業也有共同的難處，大家都是天天在‘求’，這邊廂求廚師配合、食客光顧，那邊廂求老板投資、觀眾欣賞，最后無論多辛苦，能夠求仁得仁，得到滿足感作為回報，所有辛酸都能拋諸腦后！”Susanna的大半生不斷迎難而上，跨越挑戰，今天面對種種難關，她都處之泰然。“順自然而行，像耍太極般還招格招，只要盡力做好每件事，無論結果如何，都要坦然接受?！?/p>

當餐廳的導演

餐廳老闆恍如導演兼監製，擁有逾30年餐飲管理經驗的1957 Co行政總裁郭志波（Paul），與拍檔Steve Leung及Tino Kwan在香港引入“權八”和Mango Tree等國際餐飲品牌，以下是他們專業心得的分享。

J：香港飲食業的挑戰和機遇在哪裡？

P：香港的店租租約年期通常只有三數年，因此我認為開餐館的最佳策略是從外地引入表現出色及著名的飲食品牌，可大大節省前期發展的時間，并較容易吸引食客慕名光顧。此外，手持著名的品牌有利我們去尋找鋪位，因為在洽談租約時，大商場或店東都會關注這一點。如果食店已經是國際知名的品牌，會比較容易爭取到位置好的鋪位。知名品牌加上地點好的鋪位，已經成功了一半。

J：在決定引入一個品牌前，你要考慮的是什麼？

P：我會做數據搜集，了解當時的飲食潮流和大眾口味，以及市場上同類型餐館的經營情況，再評估是否還有發展空間。經營餐廳的成功關鍵在于，別人的優點你要有，然后要加上自家的特色。我們要比對方做得更出色，或是發展對方沒有的東西作為自己的“賣點”。例如，設計幾個招牌菜式，或是加入一些獨門烹調秘方。

J：綜合以上搞餐飲業的成功條件，可否以你旗下的一家餐廳舉例說明？

P：我們在圓方開設的Mango Tree一直表現突出。起初很多人說圓方的地點不理想（編按：餐廳附近全是世界級高檔名店，并非食肆），這卻增加我們與商場的議價能力。而在我來看，這個地點并非全無發展潛力，因為在泰國的Mango Tree早已為人熟悉。圓方商場的樓上是環球貿易廣場（ICC），每天有3萬人上班，他們擁有一定的消費力，假如每天只有5%上班族來光顧，即是說有1，500人。此外，圓方附近還有5，300戶豪宅、2，000個停車位、Sky100每日5，000人次的觀光客，而我們的餐廳坐擁無敵海景，加上拍檔Steve Leung的裝潢設計、Tino Kwan的燈光設計；加上食物質量佳，而我們還有咖喱蟹、芒果糯米飯等招牌菜，完全具備可以成功的條件。事實上，從開業至今，Mango Tree的表現一直非常好。

J：經營餐廳的致勝之道是？

P：我們很注重原材料的質素。在此分享另一項策略，就是我們將貴價食品廉價發售，而廉價東西不可以賣得太便宜。舉例說，來貨1萬元的美酒，我們只賺取20%，售價是1.2萬元而非2萬元，那么顧客便會覺得物有所值。

J：如何留住人才？

P：雇員大多看重3方面：一是薪酬待遇，二是工作的穩定性，三是個人發展機會，三方面我都會盡量滿足我的同事。的確，偶爾市場上會有新餐廳不計成本從我們的集團挖角，這無可避免，但我們不會因為市況而降低招聘要求。