潮流地 吃出藝術(shù)味

《舌尖2》的熱播，再一次滿足吃貨們舌尖上的欲望，節(jié)目給了我們一個(gè)詮釋文明的新方式：味覺。不少游客去香港，也會捧著一本美食“寶典”，大街小巷去搜羅傳說中那些香港的“星級餐廳”。今期我們介紹的是三間餐廳，不僅僅是一味的好吃，更重要的是，它讓美食變成一種美的藝術(shù)。

當(dāng)代街頭藝術(shù)館

在冬青樹下的荷李活道，170年來從來沒有人刻意為這片歷史之地注入藝術(shù)氣息，新派法國餐廳Bibo正好坐落于此。一踏入門口，你便發(fā)現(xiàn)他們賣的不只是法國菜，更是一種藝術(shù)。

如果將視線停留在一米高以上，略過眼前的餐桌及座椅，你會以為Bibo是一家當(dāng)代街頭藝術(shù)館，餐廳特別請來多位世界知名街頭藝術(shù)家匯聚一堂，包括Vhils、Invader、JonOne、Stohead、Kaws、 JR、Ella Pitr、Mist、MadC等裝置藝術(shù)家，以及Banksy、Jean-Michel Basquiat、Damien Hirst、Daniel Arsham 、Jeff Koons、King of Kowloon、Sheperd Fairey 、Takashi Murakami、Yayoi Kusama，合力將餐廳打造成為一個(gè)前所未見的用餐空間，向上世紀(jì)三十年代巴黎的波希米亞生活方式致敬。餐廳之所以會以當(dāng)代藝術(shù)作為主要設(shè)計(jì)風(fēng)格，這都得益于設(shè)計(jì)師的想象力。他想象這里是30年代一家古舊法國電車公司La Compagnie Générale Fran?aise de Tramway的總部，多年來的空置，墻身已經(jīng)開始斑駁，一群藝術(shù)家進(jìn)駐其中作為工作室，無拘無束地發(fā)揮創(chuàng)意；這樣天馬行空的想象便成為今日Bibo的獨(dú)特空間。

星級團(tuán)隊(duì)Bibo的行政總廚Mutaro Balde來頭不小，他曾于米其林三星餐廳Alain Ducasse at the Plaza Athenee Paris及倫敦L’Atelier de Joel Robuchon工作，將多年經(jīng)驗(yàn)結(jié)合對法菜的熱情融入Bibo每一道菜式。Mutaro主張手工式烹飪藝術(shù)（gastronomie gourmande），由開始到結(jié)尾，每一樣食物均是自家制成，這是烹飪的藝術(shù)。要想了解這位大師的功夫，必定要試試Le Foie Gras Pol；鵝肝是法國菜不可或缺的菜式，Mutaro將法國鵝肝以猛火煎至外脆內(nèi)軟，配上以鮮雞汁熬制的特別醬汁，建議配搭鵝肝下的大黃一同進(jìn)食，感覺更清新。而另一道必試的是La Saint Jacques，Mutaro選用來自北海道的帶子，配上玉米三食，包括烤玉米、玉米慕絲及玉米醬汁，帶出鮮味。另一邊廂，餐廳酒吧亦請來星級調(diào)酒師Alexandre Chatté坐陣，他擅長糅合罕見及復(fù)雜的材料，用上突破傳統(tǒng)的酒吧工具，調(diào)制多款雞尾酒，更從上世紀(jì)30年代眾多被遺忘的經(jīng)典酒款中精挑細(xì)選，創(chuàng)作出一系列多元化的手工雞尾酒。

摩登飯?zhí)?/p>

踏進(jìn)MOTT 32的大門，細(xì)看席間，是旅游及飲食達(dá)人紀(jì)曉華，他托一托圓框眼鏡，細(xì)看他眼前的一盤精致蝦餃，口中念念有詞；我一直穿越走廊，他的身影消失在一群香港中環(huán)白領(lǐng)之中，我才想起這里是渣打銀行大廈，隔壁是匯豐銀行大廈。在這個(gè)摩登飯?zhí)茫鞔虻氖莻鹘y(tǒng)中式點(diǎn)心及小菜。

摩登，是說餐廳近700平方米的紐約型格工業(yè)色彩裝潢外，更是指餐廳對選取食材的重視。單看餐廳的招牌叉燒用上的是頂級西班牙黑毛豬，燒賣也用上了日本直運(yùn)的新鮮豬肉，配以來自南澳大利亞的帶子取代鮮蝦，你就知道MOTT 32賣的不是“騙老外”的中菜，打正旗號要將上等食材融入傳統(tǒng)中菜的烹調(diào)方法之中。

MOTT 32沒有賣噱頭，為餐廳坐鎮(zhèn)的都是真材實(shí)料的老師傅，更由有超過20年中菜經(jīng)驗(yàn)的馮文業(yè)師傅擔(dān)任餐廳主廚。馮師傅曾于香港萬麗海景酒店著名米其林星級食府滿福樓任職副總廚，他堅(jiān)持傳統(tǒng)，為MOTT 32設(shè)計(jì)的菜單都以粵菜的基礎(chǔ)烹調(diào)方法炮制。要試試馮師傅的功力，不得不試招牌小菜——東坡肉，經(jīng)過12小時(shí)慢煮，表面脂肪入口速溶，脂肪下的肉亦十分軟熟，配上炸至金香的生姜，口感十足。另外，黃金蝦也是其招牌菜，師傅先將蝦剝殼，沾上咸蛋蛋黃后，用滾油炸至金黃，配上同樣炸香了的南瓜，香味十足。除了傳統(tǒng)廣東菜，馮師傅亦為烤鴨迷帶來兩款招牌烤鴨，包括傳統(tǒng)“粵式烤鴨”及“北京片皮鴨”，想一試的話就要提前24小時(shí)預(yù)訂了。

藝術(shù)般的京料理

日本菜吸引食客的不僅是放置在碟上食物的藝術(shù)美，更是日本人對食材的執(zhí)著和嚴(yán)謹(jǐn)。每一口美食，既是新鮮的食材，更體現(xiàn)廚師的用心和功夫，一碟看似平平無奇的番茄水牛芝士沙拉，第一口，嘗到新鮮番茄的酸甜味，第二口，你發(fā)現(xiàn)番茄帶出來的低調(diào)鹽味，原來這是來自熊本的鹽，配上芝士的奶滑質(zhì)感，還原食材本來真味。

日本的美食我們都不會感到陌生，除了平日經(jīng)常吃到的刺身、壽司和拉面外，其實(shí)位于日本九州島中部熊本縣的美食亦同樣充滿特色。最近權(quán)八居酒屋就推出熊本美食之旅，讓大家一嘗優(yōu)質(zhì)食材的清新味道。

前文提到的鹽蕃茄是熊本縣特別栽培的珍貴品種。由于溫室位于海邊，土壤吸收了海水的鹽分，令番茄不僅鮮甜多汁，同時(shí)帶有淡淡天然的海水咸味，用來制作沙拉，味道十分特別。不得不提的還有巨型天草大王雞，它是全日本體形最魁梧的土雞，高達(dá)90公分，重7公斤，是日本人極為珍貴的食材，涂上面豉醬做串燒，富有嚼勁，味道濃郁。其他如熊本黑毛和牛、五色檜扇貝、活車海老等，配合多種烹調(diào)方法炮制，同樣帶來不同驚喜。

喜歡杯中物的人士亦不可錯(cuò)過來自日本最南端的龜萬酒莊特別釀造的清酒，擁有近百年歷史，使用含豐富礦物質(zhì)的天然泉水，以及最宜用作釀造清酒的山田錦米。當(dāng)中的“純米限定酒”味道濃厚；而“珍珠大吟釀”，味道則較為香醇圓潤，順滑芳香，配合一道道美食，令你找到食物的原味。