對我國速凍食品行業加工深度及安全性的思考

張 慜， 程新峰

（江南大學 食品學院，江蘇 無錫214122）

一、我國速凍食品行業發展概況

速凍是1928年起源于美國的一種食品保鮮方法，迄今已有80多年的歷史。所謂速凍食品是指在-30℃以下的低溫環境中使食品在30min之內通過其最大冰晶生成帶，中心溫度達到-18℃，并在-18℃以下的低溫中貯藏和流通的方便食品。［1-3］速凍食品主要可分為速凍水產食品、速凍果蔬食品、速凍禽畜食品、速凍調理食品和速凍米面食品等五大類。［4］由于速凍食品采用急凍工藝快速通過了最大冰晶生成帶，很好地避免了慢凍過程因形成大冰晶而造成的機械損傷和汁液流失，故速凍食品能較好地保持食品原有的色香味和營養成分。［5-6］同時，速凍食品在-18℃的冷藏條件下貨架期長達一年以上，且清潔衛生便于食用，［7］因此，受到了廣大城市家庭、餐廳及飯店的熱烈歡迎。近年來，速凍食品行業飛速發展，在整個食品銷售市場中占據了重要的一席，對食品工業發展起到了的舉足輕重的作用。

我國速凍食品行業起步于20世紀70年代，當時主要是為外貿提供速凍蔬菜，生產廠家主要集中于山東、江蘇、浙江、廣東、福建等東南沿海地區，產品主要銷往日本等地區和國家。［8，9］到80年代，我國引進了隧道、螺旋式、流化床等冷凍技術，大大縮短了冷凍時間，提高了速凍食品的生產能力。［10］近年來，我國速凍食品行業飛速發展，產品種類日益豐富，部分產品除滿足國內銷售外，還銷往歐美、日本及東南亞等國家和地區。目前我國速凍食品行業已成為品種多樣，規模較大的食品制造業之一。全國擁有速凍食品生產企業2000余家，具有億元銷售量的冷凍食品企業約有50余家，十多個著名品牌（如思念、三全、灣仔碼頭等），年產量約1500萬噸，速凍食品品種達600多個，人均產量達10kg以上。［11，12］預計到2015年，我國速凍食品將達到年產3000萬噸，品種達到1500余種，速凍食品的總產值超過1000億元，到時它將成為食品工業中舉足輕重的支柱產業。

二、影響我國速凍食品加工深度及安全性的因素

雖然我國速凍食品行業經過幾十年的發展，已取得了重大的成就。但是與其它發達國家相比，我國速凍食品行業加工深度還不夠，部分產品還存在一些質量和安全性問題，這給我國速凍食品行業的可持續發展帶來了重大的影響。目前，影響我國速凍食品行業加工深度及產品安全性的因素主要表現為以下幾個方面：

（一）原料來源不穩定，無法保障速凍食品的質量和安全。速凍食品由于能最大程度保持食品原料的品質特性，而備受消費者青睞。一般而言，速凍食品原料初始質量越好或新鮮度越高，產品凍結后產品質量就越好，安全性就越高。因此，為了生產出優質的、安全的速凍產品，必須嚴格控制食品原料質量。然而，目前我國速凍企業原料來源仍以收購為主，規模化原料生產基地相對較少。此外，原料產地采用機械化處理和規范化包裝的水平還很低，仍然以手工操作為主，這不可避免會給速凍食品帶來一些質量和安全問題。再者，部分企業在原料驗收和保管方面也不夠重視，也會給速凍食品的質量帶來了影響。

（二）部分企業規模小，生產設備落后，生產工藝有待完善。目前我國速凍食品年產量已達1500萬噸以上，但年產量萬噸以上的生產廠家為數極少，大部分的企業生產規模只有數百噸至幾千噸。我國速凍食品生產企業中，除個別大型企業擁有較先進的生產設備之外，其余的中小企業生產設備仍比較落后，機械化、連續化生產線為數不多，具有國際先進水平的速凍生產設備更是寥寥可數。首先，這些中小企業規模小，生產設備簡單，無法保證在30-40min內使凍結食品的中心溫度降至-18℃；其次，在產品貯藏冷庫設計或管理上也不規范，甚至有些冷庫超負荷運行，無法滿足產品在-18℃低溫下冷藏的要求。再者，產品的包裝也存在問題，如包裝材料的選擇不符合國家衛生標準（GB4803-94），給速凍食品帶來了安全隱患。［13］

這些中小速凍食品生產企業由于資金和研發技術力量不足，對新產品開發、生產工藝改進、產品質量檢測控制等方面仍有待提高和完善。據統計，目前我國銷售的冷凍食品只有600多種，其品種主要以傳統點心為主（如速凍餃子等），而在速凍菜肴、速凍果蔬等領域新產品的研發生產則剛剛起步，跟發達國家還存在較大的差距。

（三）速凍食品行業標準體系不健全，有待完善。隨著速凍食品行業的發展，我國先后頒布了GB19295-2003《速凍預包裝米面食品衛生標準》等多套專門性標準，有效地規范了速凍食品生產、貯藏等環節，保障了速凍食品質量安全，促進了速凍食品行業的正常發展。但由于我國速凍食品行業起步較晚，現有的行業標準還存在一系列的問題，在一定程度上制約了我國速凍食品行業的發展，具體表現為：（1）標準中個別指標要求過高，增加生產、銷售等過程的管理成本。如GB19295-2003《速凍預包裝面米食品衛生標準》中對微生物菌落總數這一指標的規定是生制品要小于等于3×105g-1，熟制品小于等于1×104g-1，這一指標就明顯高于一些發達國家的要求，如日本對速凍調理食品冷凍前未加熱樣品菌落總數的要求為小于等于3×106g-1，凍結前加熱過樣品的菌落總數的要求為小于等于1×105g-1。（2）標準中有些指標不明確，為劣質產品出現提供了機會。如SB／T10289《速凍面米食品》中沒有對餡料含量比例做出規定，因此不少企業為降低成本，采用劣質肉和蔬菜為原料生產速凍產品，這不僅影響了消費者切身利益，同時也給其它正規廠家帶來了市場信任危機。（3）制定標準的主體過多，標準相互矛盾，速凍企業難以選擇。目前，我國速凍食品業由農業部、衛生部、商務部、國家質檢總局、食品藥品監督管理局等多個部門共同管轄，它們對速凍食品業都有一定的監管職責，但其中任何一個部門都沒有完全的管理權，因此不同部門分別發布了不同標準，致使現行標準之間不協調，甚至互相矛盾，不僅使速凍食品企業在生產過程中難以選擇，而且在面對多頭管理、重復監督時無所適從。（4）標準體系尚不完善，部分指標無標可依。近年來，我國對于食品安全的重視程度日益提高，而原來制定的標準較為重視速凍食品的衛生問題，而對于產品營養方面的標準相對欠缺。

（四）冷鏈建設相對滯后。速凍食品行業的發展，離不開食品冷鏈物流體系的建設。從總體上看，我國速凍食品冷鏈物流發展仍處于起步階段，規模化和系統化的冷鏈物流體系尚未形成。首先，我國缺乏系統的冷鏈支持，速凍食品在流通環節存在盲點、斷點多的問題，特別是部分產品流入集貿市場拆零散買，冷凍食品的陳列柜無法提供速凍食品穩定的低溫環境。其次，速凍食品冷鏈的第三方物流發展十分滯后，服務網絡和信息系統不夠健全，無法在運輸過程中對產品的質量進行及時、準確地反饋，同時現有食品冷鏈的成本和商品損耗也很高。再者，在配套的冷庫建設中還存在著重視肉類冷庫建設，輕視果蔬冷庫建設；重視城市經營性冷庫建設，輕視產地加工型冷庫建設；重視大中型冷庫建設，輕視批發零售冷庫建設等非常嚴重的現象。因此，為了促進我國速凍食品行業健康發展，必須要加快速凍食品冷鏈建設。

（五）研究經費投入不足，基礎研究不夠深入。速凍食品是一種多組分和非均質復雜體系，在凍結和貯藏過程中涉及一系列物理和化學變化，只有對這些變化進行深入地研究，才能在冷凍和凍藏過程對速凍食品進行有效地調控，以生產出高品質的產品。然而，我國在這方面還缺乏深入的研究，尤其是速凍果蔬“玻璃態”溫度方面的報道還相當少。加大研究經費投入是進行速凍食品行業基礎研究的保障，如今政府投入的研究經費遠遠不能滿足產業發展的需求，而很多企業將研發經費看成是過重的開支，因此，常削減研發預算以減少開支。

三、加強我國速凍食品加工深度及安全的對策分析

（一）加強原料基地建設，確保原料供應。國家應當加大投入，建立相對穩定的速凍食品原料基地。應當建立科、工、農、貿聯合的速凍果蔬研究機構，引進國際上成熟的速凍熱門新品種，并利用生物工程技術改良已有品種，開發和培養適宜速凍的大品種。尤其希望能盡快培育出“玻璃態”溫度相對高的品種，使高品質的速凍產品能在普通速凍機上得以實現。此外，速凍食品企業也應對重視食品原料，最好能與農業發達地區的原料基地建設建立緊密地合作關系，大力支持原料基地建設，做好品種選育、栽培和原料管理等各環節的工作，確保原料質量，保證速凍食品質量和安全。

（二）規范生產工藝，嚴格實施食品質量管理體系。由于速凍食品大多以新鮮肉類、蔬菜、水產等為原料，且目前速凍食品生產多為手工操作，這些因素都給速凍食品的安全衛生管理帶來了難題，因此，為了確保速凍食品安全衛生，生產、貯藏、流通等環節必需對速凍食品的質量進行監控并在實踐中不斷優化、調整。應從原料采收到產品銷售全程實施嚴格的質量管理，全面建立GMP和HACCP（危害分析和關鍵控制點）體系，盡早制定冷凍食品相關的國家標準特別是食品衛生標準，建立和完善相關的市場準入制度。

（三）完善我國速凍食品行業標準體系。標準的制定和實施歸根結底是為了更好維持市場秩序。速凍食品行業作為一個新興的行業，國家應對其進行宏觀調控和指導，盡快制定出既符合我國國情，又能與國際接軌的速凍食品標準體系，以便對我國速凍產品生產設施、產品質量、衛生標準、營養成分進行有效的、統一的管理。這些標準體系的建立能有效促進速凍食品生產、規范速凍食品市場、指導速凍食品消費，保障速凍食品進出口貿易，引導新產品開發研究，并最終帶動整個速凍食品行業的持續發展。

針對當今我國速凍食品標準體系存在的問題，需要生產企業、行業協會和政府職能部門相互協作才能制定出合理的、切實可行的標準體系。首先，作為速凍食品生產企業，不僅要完善現有標準，還應從以下三個方面主動提高自身水平，提升產品的競爭力：第一，建立穩定的原料基地，確保原料質量，保證速凍食品質量和安全。第二，加快技術改造和管理創新，降低標準實施成本，提高標準實施效益。第三，加強生產質量管理體系建設，逐步推行ISO9000，HACCP體系，對速凍食品生產過程進行嚴格地監控。其次，積極發揮行業協會的作用。以行業龍頭企業為帶頭人，以品牌企業為主體，組建行業標準聯盟，通過研討充分論證標準中設定的指標，并認真聽取專家和消費者的意見，以便制定科學合理的標準體系。再者，各政府部門應當加強服務、摒棄本位主義，從全局著眼制定統一的、科學的行業標準規劃、并協同確保標準的順利實施。

（四）加強速凍食品生產設備和流通設備的建設。目前我國大部分速凍食品生產設備和流通運輸設備還較落后，故必須加快國產高質量的速凍食品生產設備的開發和生產，加快二、三級城鎮冷凍運輸鏈的建設。目前國產速凍機能耗大、制冷量小、產量低，無法達到速凍條件和批量生產的要求，而進口速凍設備價格又太高，一般企業難以承受，因此應大力開發國產速凍機，除改善目前使用的流化床速凍機外，還應加強螺旋速凍機和液氮噴淋速凍機的研發。其次，為了減少速凍食品生產過程中手工操作引起的微生物污染、大小規格不一、單位質量不均、成型不良等問題，還應大力發展自動化生產線，使產品成型、填制、包裝、密封、熱燙及冷卻等關鍵工序采用機械化、自動化生產。再次，應當加強冷鏈建設，尤其是物流冷藏車和冷庫的建設。

（五）改變研究模式彌補經費不足，加速速凍食品研發。在目前的研發體系結構下，我國必須大力推廣“產學研”相結合的道路，才能彌補政府投入不足。這種模式既可利用產業資金加快速凍食品領域的創新研究，也可以加強成果轉換的能力。如果上述應用得當的話，在速凍領域的研發必定產出更好的工藝和產品，并最終提升企業的利潤和產品的核心競爭力。

加大速凍食品基礎研究的經費投入，深入研究不同物料在不同溫度、不同凍結方式和冷藏時間中的變化規律，據此確定物料在速凍各個環節的最佳工藝。積極開展速凍果蔬“玻璃態”溫度方面的試驗研究，建立我國大品種果蔬“玻璃態”溫度數據庫，促使我國的高檔速凍蔬菜品質檔次更上一個臺階。

四、結論與展望

盡管我國速凍食品行業加工深度和安全性方面還存在諸多的問題，但我國速凍食品生產技術的提高和市場的不斷擴大已是必然趨勢。伴隨著速凍食品生產設備的創新，冷凍鏈的建立，相關標準體系的完善，以及速凍食品在國際貿易份額地不斷增大，我國速凍食品行業的發展前景將十分廣闊。此外，我國擁有豐富的糧食、蔬菜、肉類、水產品以及適宜加工冷凍食品的食品資源，為我國今后的冷凍食品產業發展奠定了基礎。可以預見，速凍食品業將成為我國食品行業中最有發展前途的產業之一。

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