生姜原汁加工技術

◇文/閔華（江西省農業科學院農產品加工研究所）

生姜原汁是以生姜為原料、采用現代果汁加工工藝制取的生姜深加工產品，分清汁和全汁兩種。該產品完全保留了生姜原有風味，色澤淡黃，保質期6個月，是百姓廚房及沿海食用海鮮的調味佳品。同時，清晨起床后用開水沖服，還能起到健腸利胃的功效。

工藝流程。 原料→挑選→清洗→切丁→榨汁→護色→精過濾→吸附、澄清→離心分離→一級過濾→二級過濾→添加保鮮劑→清濾→調配→灌裝→成品

操作步驟。 ⑴新鮮生姜經挑選、清洗干凈后切成小塊，放入榨汁機中榨汁；⑵榨出的姜汁經粗過濾后調PH值并加入果膠酶、澄清劑等物質靜置絮凝，然后進行離心分離；⑶分離后的母液經一級過濾機粗濾后，得澄清液；⑷在澄清液中調PH值并加入保鮮劑等，經二級過濾機過濾；⑸將過濾清液再經精濾后進入貯灌，然后進行灌裝，得成品。產品保質期6個月以上。

創新點。 ⑴生姜在烹調中講究生用，具有去腥、解毒之功效。采用該工藝制得的產品為生工藝汁或半生汁，工藝中未使用熱源，采用的是物理加工與保鮮劑相結合的工藝路線，屬于冷加工工藝，節省了能源，減少了項目的設備投資，并保持了生姜的原汁原味。⑵由于生姜汁屬偏中性果蔬汁，現有的一些防腐劑只在酸性條件下才有作用，此工藝采用復合保鮮劑和防腐劑，并結合物理抑菌工藝，解決了偏中性生姜汁的保鮮問題，使產品的保質期達6個月以上。⑶此工藝采用了復合護色工藝，使產品在保質期內不產生各類褐變，確保了產品質量。

該產品生產技術先進，附加值高，每噸生姜可出汁0.6噸左右，同時可得約70噸生姜粉。投資一條100萬元生產線可日處理生姜8噸，年創利潤900余萬元。