“美食旅游”概念泛化現象研究

劉秀珍

（廣東輕工職業技術學院 廣東廣州 510300）

“美食旅游”概念泛化現象研究

劉秀珍

（廣東輕工職業技術學院 廣東廣州 510300）

美食作為旅游中的重要體驗部分，得到不少學者的關注，已積累了豐富的研究成果。但多方學者對“美食旅游”的界定莫衷一是，存在概念泛化現象。這種概念泛化現象將夸大美食旅游者的數量、高估美食旅游對旅游目的地的貢獻、忽視美食旅游者的真正需求，對旅游的類型化發展極為不利。文章提出要從美食是旅游者的主要旅游動機和美食活動在旅游過程中占據中心地位出發，厘清“美食旅游”內涵，以推進小眾旅游類型理論與實踐的研究，拓展旅游發展空間。

美食旅游；美食旅游動機；美食旅游行為；概念泛化

旅游者對美食的興趣早已有之，但“美食旅游”是自21世紀興起的一種特殊興趣旅游。隨著休閑經濟的發展，體驗式旅游成為新的旅游發展趨勢。美食作為旅游中的重要體驗部分，促使美食旅游這種以滿足旅游者美食方面個性化需求的旅游形式大舉形成，并使美食旅游成為特殊興趣旅游的重要分支。特殊興趣旅游定義的轉變從一定程度上反映了特殊興趣旅游在研究和實踐過程中存在的概念泛化現象。鑒于美食旅游中“美食”內涵及外延的變遷擴展，美食旅游界定標準的多重性，美食旅游勢必呈現出更為復雜的概念泛化現象。

一、美食旅游概念呈現

在國外，霍爾和夏泊斯(Hall & Sharpies)(2003)指出，美食旅游就是游客對美食的品嘗和體驗[1]。瑯(Long)(2004)將美食旅游定義為經歷或者參與過其他區域人民的飲食生活，而不僅是局限于餐飲消費、烹飪技巧、飲食項目的介紹[2]。卡屋拉和科洛特(Kivela & Crotts) (2006)提出美食旅游是一種特殊趣味的旅游，也是文化旅游的具體形式，主要是以品嘗異地美食佳肴為動機甚至是唯一動機的新型旅游形式[3]。

在國內，王雪蓮、吳忠軍等(2006)認為廣義的美食旅游是指在異地旅游過程中被當地美食及飲食文化風俗吸引而產生的各種旅游行為；狹義的美食旅游是指旅游者前往異地參加美食節慶活動、體驗美食民俗風情或進行美食科學考察而引起的各種關系和現象的總和[4]。張源(2008)認為美食旅游是以到異地品嘗美食為主要動機，享受和體驗美食為主要經歷，并結合當地自然和人文景觀來輔助美食旅游的具有文化和休閑等屬性的高層次旅游活動[5]。周書云(2010)認為美食旅游是以品嘗特色美味食品為主的旅游方式，屬于一種特色旅游[6]。

二、概念泛化表現

1.關于美食

美食是美食旅游得以發展的基礎。上述各方觀點對這一中心介質界定不一，呈現出外延擴大的趨勢。綜合而言有兩種：一種認為美食即異地美味佳肴(Kivela & Crotts，周書云)，是可以品嘗、參觀或消費的實物形式；一種認為美食包括有形或無形的美食旅游資源——美味佳肴、原料生產地、烹飪技巧、餐廳消費、美食節及當地飲食文化(Hall & Sharpies，Long，張源，王雪蓮、吳忠軍等)，即任何與食物相關的內容都被列入美食范疇。

2.關于美食旅游

依據上述關于美食的兩種論點，美食旅游是與美食本身或美食相關資源關聯的旅游類型。這種關聯以兩種形式存在：旅游動機及旅游行為。一種是當美食旅游資源或美食體驗成為激發旅游者出游的主要動機，美食及相關體驗在旅游中具有中心地位，這種旅游才稱為美食旅游；另一種是只要是在旅游過程中接觸、使用或體驗了美食或美食相關產品及飲食文化，都被貼上美食旅游標簽；前者以旅游動機為界定標準，后者以旅游行為為界定標準。很顯然，后者在范圍上包含了前者，是對前者范疇的擴充。

3.關于美食旅游者

美食旅游者是美食旅游的發動者。依據美食在旅游過程中的不同重要性程度，可將游客分為四類：對第一類游客而言，美食是他們旅游體驗的重要組成部分，他們會主動去尋找與當地美食相關的信息。對第二類游客而言，雖然他們認可美食的重要性，但并不會主動地去尋找美食相關信息。第三類游客并不熱愛美食，但如果有足夠的機會，他們不排除在未來會享受美食。第四類游客不管在任何情況下，對美食完全沒有興趣。若依上述以美食動機為界定美食旅游的標準，第一類游客才可稱為美食旅游者；若依上述以美食行為為界定美食旅游的標準，則這四類游客都不同程度地參與了美食旅游活動，如品嘗了美食產品，參觀了美食生產，體驗了美食文化，都應歸為美食旅游者。但顯然，這四類游客當中對美食缺乏主動性或對美食完全沒興趣的游客是否應歸為美食旅游者還有待商榷。

本研究中，筆者認為美食旅游是當美食(美味佳肴、烹飪技藝、餐廳、旅游目的地飲食文化)成為主要旅游吸引物，游客以體驗美食或與美食相關的旅游資源為主要旅游動機，美食活動為全程主要活動的具有休閑娛樂屬性的特殊興趣旅游類型。它是從簡單低層次“果腹”的生理需求發展而來的，是人們享受生活、放松身心的新型旅游形式。應具有以下特點：

第一，美食旅游的基礎是與美食相關的旅游資源或旅游吸引物，而不局限于美食本身；

第二，美食旅游的發動者應對美食及相關資源有一定興趣并愿意主動去體驗；

第三，對美食旅游資源或美食體驗的追求是激發旅游者出游的主要動機，或至少在旅游過程中，旅游者即時產生了對美食資源或美食體驗的興趣；

第四，美食旅游強調游客通過美食所獲得的體驗，這一體驗應該是獨特的、難忘的，并具有文化內涵的[7]。

三、概念泛化影響

美食旅游概念的模糊性和復雜性導致研究結論上潛在的錯誤，對小眾化旅游形式的研究和發展極為不利。

1.夸大了美食旅游者的數量

如果以旅游者接觸了美食，參與了美食活動等行為為取樣標準，忽略旅游者的興趣和主動性，那么絕大部分游客都是美食旅游者。因為在任何類型的旅游中，吃是生理需求，促使旅游者在旅游目的地就餐或被動參與美食活動。這樣的取樣標準人為地夸大美食旅游者的數量，必然導致統計結果失真。另外，如果旅游者是在一個復合型旅游目的地旅游，那他可能被重復統計為美食旅游者、文化旅游者、購物旅游者，不僅影響美食旅游游客數量的統計，也影響其他類型游客數量的估算。

2.高估美食旅游對旅游目的地的貢獻

旅游目的地的規劃和發展以美食旅游者的數量為重要依據。如果美食旅游者數量被放大，將導致旅游目的地高估美食旅游收益，如把常規的餐飲消費統計為美食旅游收益，使規劃當局對美食旅游的前景估計錯誤，損失投資并延緩發展。

3.忽視美食旅游者的真正需求

若以參與美食活動為標準區分美食旅游者與普通旅游者，兩者之間并不存在太大區別。在此基礎上去研究美食旅游者與非美食旅游者的行為和需求差異并無意義，也無法實現戴瑞特(Derrett)所提倡的為美食旅游者提供量身定制的旅游體驗。

4.不利于旅游的類型化發展

隨著旅游市場的成熟，旅游群體需求的個性化，旅游研究領域逐漸從表面深入內核，旅游類型細分是不可逆轉的趨勢。美食旅游范圍一再擴大并涵蓋其他旅游類型，或與之交叉、重疊，都是與這種發展趨勢背向而行。因此，精確界定美食旅游范疇，有利于旅游的類型化發展。

四、思考與啟示

在旅游研究中，由于旅游產業依托其他產業的面廣而深，概念泛化現象很容易出現。如對會展旅游的相關研究大多注重會展業，將會展業作為研究對象或主要研究對象。但事實上，雖然任何能激發人們旅游行為的事物都可以成為旅游吸引物，與旅游相關聯的行業有很多，但關聯不等于包含，這些行業與旅游業有交集而已。這種概念泛化現象容易把研究的重點放偏，真正對會展旅游的研究便不夠。

同樣，與美食旅游相關的行業數不勝數，如美食產品生產線前端的種植業養殖業，美食烹飪中的營養業醫學業等，若將如此廣泛的行業面都置于美食旅游的研究范疇，該研究將失去意義。

因此，在研究美食旅游時，要專注從旅游者的旅游目的、動機入手去探討美食的內涵、外延，明確美食資源是否成為主要旅游吸引物，美食活動在整個旅游活動中的是否居于中心地位。再來研究美食旅游的形式、營銷，美食旅游者的興趣程度、消費能力等。這種模式將有利于清楚把握美食旅游這一特殊興趣旅游，避免概念泛化帶來的不良影響。

另外，將美食旅游置于特殊興趣旅游下線，是對旅游類型的有益補充。這同時也意味著還可以將美食旅游細分類型。如細分為珍稀美食旅游，傳統美食旅游，素食旅游，面食旅游等。找尋合理的劃分尺度與標準，深入各細分旅游類型，將是意義深遠的重要命題。隨著人們旅游需求的日益個性化、多樣化，細分旅游類型將滿足更多特殊消費群體的需求，拓寬旅游發展空間。鑒于此，研究者更應嚴謹對待美食旅游的概念泛化現象，推進美食旅游理論與實踐的發展。

[1]Ha11 CM, Sharрies L，Mitche11 R, et a1. Food Tourism around the Wor1d [M], Охford: Вutterworth Heinemann. 2003:1-25.

[2]Long，L. Leхington, Kentucky: The University Press of Kentucky [J] .Cu1inary tourism.2004.

[3]Kive1a & Crotts J C. Tourism and gastronomy; Gastronomy’s inf1uence on how tourists eхрerience a destination [J]. Journa1 of Hosрita1ity & Tourism Research, 2006，30(3):354-377.

[4]王雪蓮,忠軍,鐘揚.美食旅游市場需求分析——以桂林世界美食博覽園為例[J].樂山師范學院學報,007,5(22):55-58.

[5]張源.成都美食旅游研究[D].復旦大學碩士學位論文,2008.

[6]周書云.旅游視角下地方飲食文化開發措施探析[J].黑河學刊,2010,8(8):5-9.

[7]管婧婧.國外美食與旅游研究述評[J].旅游學刊,2012(10):87.

Study of “Gastronomy Tourism” Concept Generalization Phenomenon

Liu Xiu-zhen
（Guangdong Industry Technical College, Guangzhou Guangdong, 510300, China）

As an important part of the tourism experience, gastronomy gets a lot of attention from scholars. But the “Gastronomy Tourism” Concept Generalization is general Phenomenon. This concept generalization phenomenon will exaggerate the number of Gastronomy Tourist, overestimate the true contribution to travel destination, ignore Gastronomy Tourist’ requirement, and count against the development of tourism types.

Gastronomy Tourism; Tourism Motivation; Tourism Action; Concept Generalization

F59

A

1000-9795（2014）01-0448-02

［責任編輯：陳懷民］

2013-12-02

劉秀珍（1977-），女，湖南人，講師，主要從事餐飲管理、旅游管理方向的研究。