黑木耳薄膜食品生產工藝研究

孔祥輝 王玉文 馬銀鵬 張介馳

（1．黑龍江省科學院微生物研究所，黑龍江 哈爾濱 150010；2．黑龍江省科學院高技術研究院，黑龍江 哈爾濱 150001）

薄膜食品指加工成超薄膜狀的食品。目前除了“紫菜”薄膜狀食品之外，國外還有魔芋、大豆蛋白、磨碎魚肉等為主要原料的薄片型食品上市。國內亦有速溶薄荷味膜狀食品及膜狀食品相關制備工藝等研究。通過合適的工藝，可以使除黃油、人造奶油類食品之外的水果類、海鮮類、蔬菜類、茶葉、肉類等食品實現薄膜化。目前尚未見食用菌膜狀食品工藝研究報道。本研究充分利用東北地區特色大型食用菌——黑木耳為原料開發薄膜營養食品，此外研究工藝與以往的直接用原料制備薄膜食品不同，而是將食品原料先弄成易吸收的糊狀，然后通過正交試驗確定合適的添加劑，在不損壞木耳原有的色、香、味及營養成分的基礎上，經過烘干和軋制制備成方便食用、口感良好、易于吸收、富有營養的薄膜營養食品，具有很好的應用推廣前景。

1 材料與方法

1.1 材料

黑木耳：產自黑龍江省尚志市亞布力地區；品種：黑29。

1.2 方法

1.2.1 原料前處理方式

方法1：木耳浸泡→清洗→勻漿

方法2：木耳→粉碎過200目篩→加水拌勻→木耳漿

1.2.2 添加輔料種類及含量

添加輔料種類為四種，包括a.cmCNa；b.海藻酸鈉；c.瓊脂；d.可溶性淀粉。每種分別設計三個水平，通過正交試驗確定輔料的種類及用量。比較水溶脹和水溶脹后煮沸兩種前處理方法對膜成型效果影響。

1.2.3 成膜工藝摸索

涂膜方式為三種：①直接于玻璃板上涂膜；②加水溶脹后的輔料涂膜；③加煮沸后的輔料涂膜。木耳漿蒸煮后通過比較玻璃板、聚丙烯塑料膜和150目紗網3種成膜方法，最終確定聚丙烯塑料膜為較合適的載體。

1.2.4 木耳漿含水量對成膜效果的影響

分別采用不同含水量（40%、50%、60%、70%、80%、90%）。

1.2.5 烘烤溫度對成膜效果的影響

分別采用不同溫度（35-80℃）。

1.2.6 測定產品的營養成分、重金屬含量及衛生學指標

表1 實驗因子和水平

表2 各組分L9（34）正交實驗結果

表3 原料前處理方法對成膜效果的影響

表4 不同處理對成膜效果的影響

2 結果與討論

2.1 不同輔料對薄膜產品成膜效果影響

通過正交實驗確定添加輔料種類和用量，結果見表1。

最優組合為：A2B3C1D2。由正交實驗（如表2）確定的黑木耳營養膜最佳輔料配方是：

0.2%cmC-Na，0.2%海藻酸鈉，0.1%瓊脂，0.2%可溶性淀粉。

2.2 成膜工藝確定

通過比較以上獲得的最佳輔料的不同前處理方法對成型效果的影響，發現輔料經水溶脹后煮沸獲得的產品成型效果好，口感佳，有色澤，結果見表3、表4和表5。

表5 不同輔料用量對成型效果評分的影響

表6 烘烤溫度對成膜效果的影響

表7 不同原料前處理方法對成膜效果的影響

表8 產品各項指標測定及成型效果評價

由表5可知，隨著輔料的添加量的增加，感官評分均先增后減，可能是由于輔料用量大于某個值后口感變差所致。因此選定海藻酸鈉比較合適的范圍是0.20－0.25%；cmC-Na比較合適的范圍是0.15－0.20%；瓊脂比較合適的范圍是0.15－0.20%。從節省添加劑成本及食品應盡量天然的角度考慮，取最低值為好。

2.3 木耳漿含水量對成膜效果的影響

分別采用不同含水量（40%、50%、60%、70%、80%、90%）的木耳漿經成膜試驗比較，結果漿液含水量在60－70%左右時成膜效果最好。

2.4 烘烤溫度對成膜效果的影響

由表6的實驗結果可知，溫度高，干燥快，但膜表面不平整；溫度低，干燥慢，但成型效果很好。綜合以上因素，確定最佳溫度為45－65℃。

2.5 不同原料前處理方法對成膜效果的影響見表7。

1號樣：干木耳，冷水浸泡24h，清水洗凈，勻漿。

2號樣：木耳粉，冷水浸泡24h，澄去底部雜質。

3號樣：干木耳，冷水浸泡24h，清水洗凈，粉碎，未勻漿。

鏡檢：1號樣可見黑木耳菌絲，顆粒大小為2號樣的5－10倍。2號樣未見黑木耳菌絲。

2.6 產品各項指標測定

經表8證明，涂層厚度在2.0mm以下，干燥后木耳膜的厚度在0.3mm以下（最佳為0.22-0.25mm），才能獲得好的成型效果，口感也好。

2.7 調味品添加實驗

（1）普通鹽味：木耳漿內加少許雞精和鹽，可得到較好的味覺效果。

（2）麻辣味：木耳漿內加少許雞精、麻辣粉和鹽，成膜后可得到較好的味覺效果。

2.8 產品生產工藝及感官指標

黑木耳原料→水浸4－6h→清洗→粉碎、勻漿→加調味和粘性輔料→蒸煮、脫氣→設定含水量70%，溫度50℃→壓膜成型、烘烤→微波殺菌→真空包裝→成品

產品的感官指標：產品形態為薄膜狀，最終含水率在13%以下，色澤黑亮，有光澤，外觀形態好，無異味。鏡檢可見黑木耳菌絲。食品添加劑（cmC-Na，海藻酸鈉，瓊脂，可溶性淀粉）用量符合國際標準，符合食品安全規定。

3 討論

隨著東北地區黑木耳產量的逐年增加，從產業鏈條完整性及保證黑木耳產業發展的持續性方面來看，目前急需加強黑木耳深加工產品的研究。同時，由于薄膜食品具有多樣化、適應性強、方便，可制成醫療食品或固態食品，食品有效利用率高，營養豐富等特點，薄膜食品會受到人們的喜愛和青睞，具有良好的市場前景。一般情況下，薄膜食品所含水分在10%左右，富有彈性和韌性，可食性較好，食用極為方便。再者，薄膜食品的應用范圍較為廣泛，老幼皆宜，并可加工成各種形狀，有效地利用食品原材料。

此外，由于薄膜食品是加工食品，比如易溶于或難溶于熱水的薄膜食品，往往會給其性質帶來一定的變化，因此需要添加適量必要的食品添加劑以獲得良好的口感，還可以在食品制作過程中可根據實際需要微量調整食品中的熱量和味道。本研究在實驗室成膜工藝確定以后可以通過研發設備或者購買設備，在充分市場調研后可望進行產品試制生產。

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