春鮮美味春筍宴

鐘芳

“嘗鮮無不道春筍”，說到春天的菜品，人們的餐桌上沒有比春筍更鮮香美味的了。陽春三月，幾場春雨過后，新鮮的竹筍從地里冒出來成為人們口中的美味佳肴。竹筍脆嫩鮮美，清香純甜，營養豐富，是一道低脂、多纖、高蛋白的營養美食，有“綠色素食第一品”之美譽，自古以來，是深受人們喜愛的食品之一，蘇東坡也曾這樣稱贊道：“無竹則俗，無肉則瘦，若想不俗也不瘦，天天春筍煮肉”。

剝開筍殼的筍肉，清新水靈，纖纖如玉蔥，讓人美不勝收。俗曰：“無味使之入，有味使之出”。由于春筍有吸收其他食物鮮味的特點，因此可根據每個人的不同需要，可與肉類、禽類、蛋類等葷料合烹，也可輔以豆制品、食用菌等合燒來做各種風味別樣的春筍大餐。食用方法頗多，涼拌、燜炒、蒸燉都可成佳肴的。

油燜春筍。先將春筍去殼洗凈、對剖，用刀拍松，切成小段；油鍋燒熱，放入些許姜末和辣椒爆香；倒入春筍煸炒，再加入適量醬油、白糖和適量清水，大火燒開，燒至湯收汁放入味精，再淋上麻油即可，這種做法最簡單，卻是讓人食欲大開的一道好菜。

腌篤鮮是一道人見人愛的江南名菜，也是一款經典富貴的春筍濃湯。先準備好洗凈的鮮肉（也可用肘子、排骨代替）、咸肉（也可用火腿肉代替）和春筍若干；然后將肉切塊入砂鍋，加入蔥姜、料酒和清水，燒開后撇去浮末，用小火燉2個小時后，加入焯過水的筍，再煮10分鐘即可出鍋。經過春筍略帶羞澀的調味，咸肉的醇，鮮肉的香，筍子的鮮，湯汁濃郁全部詩意呈現，讓人大快朵頤。清朝美食家袁枚在《隨園食單》中記載：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如做豆腐渣。上加一板壓而榨之，便汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。”這筍油，其實是筍湯，類似于現在的高湯。

雪菜毛豆炒春筍。先把春筍去殼后切成丁，雪菜洗凈后切成細末，毛豆加熱水煮熟撈出；油鍋燒熱，投入筍丁、雪菜末和毛豆炒約3分鐘；加入鹽、白糖、麻油調味后起鍋即成。這是我最歡喜的一道菜，吃了二十幾年母親做的這道菜，從沒吃厭過。它不僅味道鮮美，而且開胃下飯，是農家餐桌上招待客人的美味佳肴。另外還可以和花生米一起做成“筍花生”，當作為酒席冷菜，真是越吃越香，越吃越鮮。

春筍是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營養美食，常食有幫助消化、防止便秘的功能。中醫認為，春筍有"利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹"的功效；現代醫學則認為，春筍具有吸附脂肪、助消化和排泄作用，是減肥者最理想的食物之一。另外竹筍內含有的多糖物質和微量元素具有抗癌作用，能抑制癌細胞的擴散。這些都使竹筍身價倍增，成為蔬食中的珍品，讓人喜愛。