香椿產業化深加工增值技術

香椿屬于楝科香椿屬落葉喬木，其嫩芽肥嫩多汁、色澤鮮艷，具有濃郁的香味。香椿原產于我國中部地區，有2000多年的種植歷史。目前，我國華北、華南、西南各地均有栽培，部分地區已形成產業化生產，有的還培育出了知名的地域品牌，如安徽太和香椿、四川大竹香椿等。

香椿作為我國特有的木本蔬菜，具有豐富的營養價值和保健功能。香椿含有多種維生素和鈣、磷、鉀、鈉、蛋白質、萜類、黃酮、生物堿、蒽醌等，具有補虛固精、補腎養發、消炎止痛、行氣理血等功效。此外，香椿中含有的香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。中醫認為，香椿有很高的藥用價值，可用于治療風寒感冒、風濕疼痛、痢疾、胃痛等病癥。

香椿作為家喻戶曉的特色蔬菜，深受消費者喜愛。但是由于香椿嫩芽的采收季節性很強，在采后很快會出現失水萎蔫、葉片脫落和腐爛變質的現象，因此鮮銷市場窗口期最長僅3個月，難以滿足廣大消費者的需求。開發香椿的深加工增值技術，可為克服香椿的季節局限性和區域局限性提供技術支撐，拓展香椿的商品化市場，推進香椿資源的深度開發利用和產業發展。

本文介紹的速凍香椿產品可保存一年，采用冷鏈流通，可最大限度地保留香椿原有的風味，并可直接用于烹飪，實現香椿原料的高效利用，產品可常溫流通;其他香椿深加工產品則可進一步提升香椿的附加值，為消費者提供更為多樣的產品選擇。

一、速凍香椿芽

1.生產工藝流程。香椿芽→清洗消毒→整形、分級、分切→漂燙護色→冷卻硬化→瀝水→裝托盤（封膜）→速凍→封膜→檢驗→凍藏。

2.工藝操作要點。①清洗消毒：將香椿芽置于含1×10-6二氧化氯的流動水槽中清洗，去凈泥沙雜質。②整形、分級、分切：以鋒利不銹鋼刀具切除基部褐色帶老樹皮的部分，保持葉芽完整，切口平齊。將香椿芽按長度分為大、中、小三級。基部直徑大于2厘米的香椿芽，用刀沿頂芽一側將香椿芽縱剖為二，注意保持葉子的完整連接。③漂燙護色：將香椿芽放入90～95℃的0.1%碳酸氫鈉水溶液中漂燙護色。漂燙時間為：大芽90秒、中芽70秒、小芽60秒。料水比保持在1∶100以上。當漂燙液中由于溶解了大量色素變為黑紫色時，應及時更換漂燙液。④冷卻硬化：漂燙完成后，立即將香椿芽投入含0.13%氯化鈣的冷水中冷卻并作硬化處理。料水比保持在1∶100以上。冷卻水應低于18℃。待原料充分冷卻后，撈出瀝干水分。⑤裝托盤：將原料以基部為準整理平齊，按150克規格裝于塑料托盤中。如采用傳送帶式連續速凍機速凍，則可在速凍后再封膜。如采用靜置廂式凍結設備處理，則應封膜后凍結。⑥速凍：托盤單層置于傳送帶或凍結盤上，于-30℃以下冷凍至產品中心溫度-18℃以下。⑦封膜：產品凍結完成后立即用自粘薄膜封膜，防止大量結霜。⑧檢驗：過金屬探測儀檢查金屬類雜質;肉眼檢視其他雜質。⑨凍藏：在-18℃的溫度中儲藏。

二、速食香椿醬（香椿泥）

1.生產工藝流程。香椿芽→整理去梗→漂燙硬化→冷卻→瀝水→切碎→鹽腌→調味→裝罐→排氣滅菌→封蓋→倒置冷卻→檢驗→貼標→成品。

2.工藝操作要點。①整形去梗：切除基部褐色帶老樹皮部分，剔除粗老葉柄。②漂燙硬化：將香椿芽放入90～95℃的0.13%氯化鈣水溶液中漂燙硬化。漂燙時間：大芽2分鐘、中芽1.5分鐘、小芽1分鐘。料水比保持在1∶100以上。當漂燙液中因溶解了大量色素變為黑紫色時，應及時更換新鮮漂燙液。③冷卻、瀝水：漂燙完成后，立即將原料投入冷水中冷卻。冷卻水應保持低于25℃。待原料充分冷卻后，撈出用離心機甩干游離水分。再將原料以基部為準，整理平齊，切成小于0.5厘米的小段，再輕剁成3～4毫米的碎片。生產規模大時可利用斬拌機同時完成切碎和鹽腌操作。④鹽腌：按料重加入8%食鹽，0.2%食品級冰醋酸，攪拌均勻后壓實，根據溫度腌制2～4小時。⑤調味：腌漬后的香椿原料，稍作擠壓，瀝出游離水分。按料重加入1%味精、0.1%呈味核苷酸鈉（I+G），并按不同風味加入泡椒等調味料，攪拌均勻。⑥香椿醬裝罐：包裝選用玻璃四旋罐。按設計固形物比例裝罐，一般200毫升玻璃罐裝香椿醬80克，大豆油70毫升，固形物可達60%。⑦香椿泥加工裝罐：在香椿醬料中加入一定比例的果膠或羧甲基纖維素，以增強產品膠體特性，攪拌均勻，用膠體磨加工成細泥，裝罐待滅菌。⑧升溫排氣滅菌：裝罐后，蓋上罐蓋，輕旋罐蓋時能提起罐身，但保持透氣。將罐送入蒸汽排氣箱（或平底單層淺水浴鍋）中，升溫到中心溫度93℃或以上，保持至少8分鐘。⑨封蓋：趁熱將罐蓋旋緊，立即倒置，自然冷卻至室溫。⑩檢驗：檢查罐蓋真空鈕是否呈正常凹曲面，擦凈罐外表油脂。

三、香椿調味汁

1.生產工藝流程。香椿芽→清洗→護綠→冷卻→切段→打漿→榨汁→過濾→調配→罐裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

2.工藝操作要點。原料可選用上述速凍和醬加工中挑出的香椿老葉和枝梗，或香椿采摘后期的較老、規格較大但沒有腐爛或病蟲害的原料。原料用流水洗凈，放入含0.05%葡萄糖酸鋅和0.1%亞硫酸鈉、溫度為95℃的溶液中漂燙護綠，漂燙時間根據原料規格和老嫩程度而定，一般為2～5分鐘。漂燙結束后用流動的水將原料沖洗冷卻，切成細段，放入不銹鋼打漿機中打至漿體均勻細膩，再用小型壓濾機過濾得到香椿汁。根據消費者的口味，加入適量調味料（如味精、食用鹽等），并添加適量食品增稠劑（如羧甲基纖維素、黃原膠、卡拉膠等），然后升溫到75℃左右，以耐高溫玻璃罐或食品罐頭熱灌裝，封口后進行壓力滅菌，反壓冷卻，通過檢驗即為成品。

四、香椿調味粉

1.生產工藝流程。香椿葉→去梗除雜→清洗→燙漂護綠→冷卻瀝干→干燥→粉碎→包裝→檢驗→成品。

2.工藝操作要點。原料可選用采摘后期的成熟香椿葉和嫩芽，去除枝梗和雜物，經流水清洗瀝干。在含3%食鹽、0.1%碳酸氫鈉的水溶液中漂燙護色，水溫保持在95℃左右，漂燙時間約1分鐘，料水比應保持在1∶100以上。護色后立即攤涼并用冷風強制降溫，再用離心機甩干水分。原料的干燥工藝對成品的色澤和香味有很大影響。如果條件允許，則應采用冷凍干燥，以獲得香味濃郁、色澤鮮艷的高品質香椿粉產品。如果條件不允許，則可選用熱風干燥工藝干燥。操作時，原料盡可能攤薄，保持溫度不高于55℃，在3～4小時內完成干燥，至水分含量低于8%為干燥終點。干燥后的原料用氣流式超微粉碎機粉碎至小于100目，以高阻隔性復合薄膜袋和高密度聚乙烯罐包裝封口，即為成品。

五、香椿調味油

1.生產工藝流程。香椿芽→清理→清洗→食用油香辛料燙漂→冷卻→瀝干→切段→烘干→加入食用油和香辛料進行加熱浸提→濾出→冷卻→精濾→包裝→成品

2.工藝操作要點。原料可選用上述產品加工的邊角料或采摘后期較老的原料。清理和清洗如前所述，燙漂工藝是將原料放入95℃的1%食鹽+0.2%碳酸氫鈉水溶液中漂燙2分鐘。燙漂后立即將原料用流動冷水冷卻，再用離心機甩干。甩干的原料切段，在不高于55℃條件下熱風烘至半干備用。將食用油加熱到130℃左右，先加入占油料重量0.5%左右的香辛料（花椒、月桂葉、桂香等），熬制至香辛料體積收縮，略呈金黃色，然后按油料重量20%左右的比例加入烘至半干的香椿芽，攪拌并保溫5～8分鐘，濾出油品，剩余的香辛料和香椿芽殘渣用離心機甩出油份，合并后自然降溫，用合適的過濾設備精細過濾，包裝后即為成品。

（轉載自《新農村》，浙江大學食品科學與營養系? ?應鐵進? ?郵編：310058）