饅頭兩生花

食家飯

我語(yǔ)重心長(zhǎng)教北方來(lái)的朋友：你們口中的包子，我們叫饅頭。肉包子叫肉饅頭，菜包子叫菜饅頭，豆沙包子叫豆沙饅頭……依此類推，生坯煎出來(lái)的叫生煎饅頭，用小的籠屜蒸出來(lái)的，叫小籠饅頭。

上海的生煎有兩種流派，一是清水生煎，特征是：肉餡湯少，收口朝上，皮厚薄適中，底略厚。從前上海灘最出名的幾家生煎饅頭店——蘿春閣、王家沙、大壺春，都是這樣的清水生煎。清水生煎的肉餡緊，但并不呆滯，嫩嫩的，帶一點(diǎn)湯汁，是調(diào)味后熱氣豬肉本身的肉汁，而不是額外加入的肉皮凍。半發(fā)酵的皮子不松不僵。焦香略厚的底子，沾著鮮美的湯汁，是生煎饅頭中我最最喜愛(ài)的部分，蘸一點(diǎn)米醋送入口中，完滿精彩的收梢。

還有一路是混水生煎，肉餡湯多，收口朝下，皮較薄。混水生煎的餡料里，加入了肉皮凍，所以湯汁比較多，雖然也鮮，稍嫌黏膩，我并不欣賞。但從前友聯(lián)、豐裕做的混水生煎，還是很吃得過(guò)。餡皮比例恰當(dāng)，一只只生煎不論冷熱，始終頂著個(gè)圓圓胖胖的腦袋。可惜現(xiàn)在很多生煎一味追求所謂皮薄、餡大、湯多，拼命往肉餡里加肉皮凍，直吃得矯舌不下。生煎皮盲目地薄，甫一出鍋，便一副縮縮癟癟的倒霉相，令人毫無(wú)食欲。更要命的是，用了太多的油，生生把個(gè)生煎底子炸成了油面團(tuán)。要知道，生煎是加水慢煎出來(lái)的，底子是少油烘出來(lái)的。現(xiàn)在這些急功近利的貨色，最多只配叫油炸湯包。

當(dāng)然，好的湯包也不會(huì)是這個(gè)樣子。有句笑話說(shuō)：上海人氣第一的饅頭店，壓根兒不賣(mài)饅頭。對(duì)，城隍廟南翔饅頭店金字招牌下賣(mài)的是小籠湯包。上海人叫小籠饅頭。它的餡里打入雞湯熬的肉皮凍，晶瑩透明的皮子兜住一汪鮮湯，厚一分則拙，薄一分則漏，細(xì)巧齊整的褶子，收口絕不會(huì)擰成一個(gè)面疙瘩。沒(méi)一年半載的練習(xí)，便要出紕漏。夾著饅頭尖輕輕提起，像只吹彈即破的小口袋，咬開(kāi)一個(gè)小口，吮吸鮮美湯水。如梁實(shí)秋先生所說(shuō)，一提一吸，很有樂(lè)趣。

每一個(gè)上海人，都會(huì)知道離家最近的，好吃的生煎、小籠店。這饅頭兩生花是一家人喜歡的早飯，有不速之客時(shí)解決尷尬的一頓簡(jiǎn)餐，下午四五點(diǎn)鐘點(diǎn)饑的小吃。那些被廣告和旅行指南忽悠得正襟危坐吃幾十塊一客小籠的食客，或者在劣質(zhì)生煎門(mén)口排隊(duì)等位，沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面的老外，讓上海人看了痛心疾首。可是有什么辦法呢？從前的小籠饅頭，放在洗得干干凈凈的松針上蒸出來(lái)，搛起來(lái)就不容易弄破；籠屜里體貼地附贈(zèng)蛋皮清湯一碗；還有切得細(xì)細(xì)的姜絲，不嫩不老，浸在清水里任人取用。從前的生煎饅頭，就算大師傅熱得打赤膊，也會(huì)在生煎出鍋時(shí)一半撒芝麻，一半撒蔥花，有人要求一兩生煎里兩只蔥花、兩只芝麻，是會(huì)被耐心地滿足的。現(xiàn)在，漸漸不再有人懂得這些細(xì)節(jié)的藝術(shù)。

聽(tīng)完故事，北方朋友還是一臉疑惑，問(wèn)：那么你們管饅頭叫什么呢？——哦，我們叫淡饅頭，或者白饅頭。