沖一只湯

食家飯

中國(guó)之大，仿佛越往南越是講究喝湯。廣東人那種老火慢煲的靚湯已經(jīng)成了一種意象，喑啞的火，復(fù)雜融通的滋味，被期待的歸人，似乎隱喻了太多委婉曲折的情愫。

江南人家吃飯，尤其是夜飯，一定要有一只湯。冬天的飯桌上，主婦從廚房搭出一只砂鍋，嘩一聲掀開(kāi)蓋子，肥厚金黃的雞湯里浮著金黃的黃芽菜和金黃的蛋餃，還嗒嗒嗒地沸騰著呢，就勢(shì)撒一把切細(xì)的香蔥，主婦那一聲“開(kāi)飯了！”才叫得中氣十足。

炎炎夏天，有一只早早燒好、已經(jīng)晾涼了的雞毛菜洋山芋湯，或者南風(fēng)肉冬瓜湯，饒是再?zèng)]胃口，也可以吃下半碗飯去。

總有炒個(gè)炒飯將就一頓的時(shí)候，湯還是要有一只的，哪怕是沖一只湯。這里的“沖”，是真的“沖”。周作人在知堂散文中寫(xiě)過(guò)，從前進(jìn)京趕考的讀書(shū)人，隨身帶了筍干、開(kāi)洋一應(yīng)干貨，在驛站用開(kāi)水沖一只湯吃，滋味不惡，聊補(bǔ)路途上飲食不調(diào)之苦。

海蜒和紫菜沖的醬油湯最好吃。海蜒是一種細(xì)小的海魚(yú)，曬成銀亮亮的小魚(yú)干。去了頭洗凈，和撕碎的紫菜、蔥花、醬油放在一只深深的大碗里，沸騰的滾水注下去，再淋上幾滴小磨麻油。燙過(guò)的海蜒吃起來(lái)還有點(diǎn)韌韌的，很鮮，如果是煮的，海蜒口感軟爛，反而沒(méi)意思了。

隆冬霜打過(guò)的菜秸，甘甜而纖維細(xì)嫩。以前等菜秸最便宜的時(shí)候，節(jié)儉的主婦都會(huì)買上許多，晾上幾竹竿的菜干，叫做菜蕻干。過(guò)道、穿堂里的背陰的地方，彌漫著菜蕻干的清香。菜蕻干剪成寸把長(zhǎng)，可以儲(chǔ)存很久。吃時(shí)也是加點(diǎn)醬麻油，用滾水沖開(kāi)，菜蕻干在水中舒展，像泡茶，菜香緩緩釋放，仿佛菜秸的精魂都在這一碗滾水里復(fù)蘇了。

大概只有上海人才知道什么叫青龍過(guò)海湯，這名字驚天動(dòng)地的湯，也是沖出來(lái)的呢。兩根小蔥算作青龍，一點(diǎn)醬麻油，用滾水一沖，簡(jiǎn)單到好笑。小時(shí)候是真有人家拿這湯湊做一只菜的。現(xiàn)在變成故事，只逗人玩兒罷了。

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