黃家烤肉

張翰

濟南名吃黃家烤肉，多年隱于陋巷，以致聲名不彰，恐怕很多濟南人都沒有吃過，但因其入選熱播的中央電視臺系列美食人氣大片《舌尖上的中國》后，這一傳承了近400年的傳統美食一下子受到了人們的青睞。

黃家烤肉始自濟南市章丘古城繡惠鎮，與大名鼎鼎的章丘大蔥、龍山小米、明水香稻并稱“章丘四大特產”。 黃家烤肉和章丘大蔥，卷在火燒里，號稱是章丘一絕。黃家烤肉因其整豬烤炙，制作工藝獨特，皮酥柔嫩，清香可口，早在清朝時就頗有名氣，并由著名商賈孟洛川帶入宮廷，受到慈禧太后的褒獎。詩人臧克家在《家鄉菜味香》一文中回憶道：“我們學校在督司大街，斜對過有一間門面，一個大木架子上掛著開了膛的一只燒豬。皮色半黑，刀割零售。燒得很爛，甚為可口，這就是濟南的烤整豬，別處未見過。”讓詩人不能忘懷的烤豬，正是黃家烤肉。

黃家烤肉源于何時何人創制，眾說紛紜，莫衷一是。1990年由山東省濟南市政協文史委員會聯合出版的《濟南老字號》中有一篇《異香齋黃家烤肉鋪》，口述人黃印濤、黃印坤認為：傳說早在元朝末年，章丘縣黃家灣有一個姓黃的人，在朝中做武官，因打了敗仗被貶回原籍。其部下隨從中有一蒙古人隨他來章丘，此人經常點燃樹枝烤羊肉吃，因為味道很鮮美，所以大家都愛吃。黃家由此而受到啟發，也經常烤肉吃。不過，因此地世代養豬，主要是烤豬肉來吃，自烤自食，并不出售。至于用特制的爐子烤整豬和以烤肉謀生，那是明朝末年的事了。對以上說法，因年代久遠，不便辨其真偽，聊存一說。

黃家自祖輩經營烤肉以來，世代相傳，均操此業以養家小。黃家烤肉在清咸豐年間名聲極高，銷量頗為可觀，黃家灣制作烤肉的人家也增多了，清末宣統年間已有四五家制作和經營烤肉，從光緒年間就開始在濟南經營，1917年在濟南城里院前大街開設“異香齋黃家烤肉鋪”，在濟南經營已有百年歷史。濟南商埠區工商業有較大發展后，異香齋遷至經二路緯四路經營，后來搬到了二七西邊小梁莊內，如今又搬到了濟南大學附近的雙龍莊，遠離了市中心區域，竟似漸漸淡出了濟南市民的記憶，殊為可惜。近幾年來，為適應不同口味顧客的需要，黃家烤肉又研究烤制了五香腱子肉和具有甜味、辣味的烤肉，還研制成功了烤雞、烤兔等新品種。

黃家烤肉要經過8道工序：首先要精選出生五六個月的小豬，吃豆渣的豬烤出的肉最香，每頭豬的重量在85～100千克之間。之后要在家里喂養四五天，是為了避免豬因為恐慌導致的肉色不好。再往下便是宰殺、去毛、開膛、去五臟、除板油、剔去四蹄骨與部分肋骨。走完了這些工序，用刀往肉里劃出道道小口，再往豬肉內填充已經制出來的作料。作料配方是黃氏祖傳的，里面包含了38種中草藥。把炒好的佐料一層一層往肉縫里搓，搓時用力要柔和、均勻。一般要搓3遍。搓完后把肉合起，來回揉搓，使料在肉里滲透均勻。然后一邊用一根7～8厘米的高粱秸稈撐住骨和肉，再用一邊3根各長7、8、9厘米的高粱秸稈把肉支起，使整個豬在入爐烘烤前成一個桶形，目的是燜烤時熟得快，鉆煙透氣。用草紙蘸著水貼住豬肚皮等膘肥脂厚的地方，因為這些地方容易烤化、烤薄。填完了作料，用掛鉤掛起晾曬一段時間后，便開始最重要的工序——放進烤爐進行烤制。

烤爐用磚頭壘砌起來，上面蓋著一個大鐵鍋蓋，先給烤爐加熱升溫，等到整個烤爐的巖壁變紅之后，便由兩個人抬著晾好的整豬放到爐內進行烤制。爐內燃料過去都是用高粱秸。如用玉米秸、麥秸煙太大，也不經燒，用谷秸稈也可以。10千克一捆的高粱秸要燒8個，以后溫度上去了，就燒得少了，要是不停爐，按烤3個豬算，第一個豬需秸稈85千克；第二個、第三個只各需60、30千克就可以了。通常要根據豬的大小和皮的厚薄來確定爐內的溫度，一般都是400℃左右。爐燒好了，打開風門，用鐵鉤鉤去柴禾，讓余火燃盡，煙跑凈，然后擋住風門。在爐底放一鐵鍋，以備接油，防止油滴入火中起煙，使肉有煙熏味。豬入爐后封口。第一次進爐烘烤約5分鐘后吊起，用刀牽之肉皮，有糊的地方用草紙貼貼。然后再把豬吊下去。用鐵蓋扣好，糊上黃泥。第二次進爐燜烤約45～50分鐘即大功告成。過去，老藝人烤肉時一般用自己嗅覺來掌握烤肉生熟的程度，而且還要有第三次的進爐，也就是說在第二次進爐后還要再隔一段時間后把肉從爐中取出觀察生熟，現代則只是看鐘表來掌握肉的生熟。一頭100千克的生豬烤出來之后，差不多就只剩下50千克了，水分和豬油都被烤沒了。因整只豬經特制爐高溫燜烤，無菌易存，且脂肪大為減少，加大了高蛋白比例。

黃家烤肉聞起來肉香撲鼻，吃起來肥而不膩，色澤油亮，外酥里嫩，肉還有很濃的燒烤味。烤肉的吃法多種多樣，既可做酒肴又可做飯菜。另外，不同的部位具有不同的特色：里脊是最好部位，肉嫩吃起來口感好；而下面的腱子肉，肉瘦，作為酒肴甚佳；尤其是外面那層烤得黃黃的皮，又脆又酥，熱的最好吃。口條、腱子（豬后腿上的瘦肉）、里脊、螃蟹蓋，號稱烤肉“四大名吃”。螃蟹蓋就是豬腮，因燜烤時，腮子充氣鼓出且顏色金黃，極似螃蟹蓋所以得名，這四樣一般非有身份的老主顧預訂，難得買到。

黃家烤肉可以切成片吃，也可燉菜，也可下面放上米飯上鍋蒸，蒸出來的飯超好吃，還可以打湯，放上豆腐蔥花，味道甚是鮮美。

1956 年在全國首屆手工業食品博覽會上，黃家烤肉曾被國家領導人高度評價，并榮獲“展覽會食品銀獎”，被譽為全國烤肉第一。

1957 年上海出版社的《佳肴集錦》一書，把異香齋黃家烤肉作為山東名吃向全國讀者重點介紹。

1972 年柬埔寨國家元首西哈努克親王來濟南參觀訪問，點名要山東的名吃黃家烤肉。

1975 年朱德委員長來濟南視察也指名要嘗黃家烤肉。

1988 年黃家烤肉被縣、市、省推選，作為山東省傳統風味名吃和濟南市“八大風味”之一參加了中國首屆食品博覽會，獲“全國首屆食品博覽會銀獎”。