福山大面

劉蒔

在膠東地區(qū)，有句俗話叫“東洋的女人，西洋的樓，福山的廚子遍全球”。這說的是山東省煙臺市福山區(qū)依山傍海，物產(chǎn)豐足，憑借著多樣的海陸食材，福山人個個都精通烹飪。正所謂“要想吃好飯，圍著福山轉(zhuǎn)”。 而福山的面食也是非常著名的，其中以“福山大面”、“叉子火食”與“硬面鍋餅”并稱為福山“三大名食”，其中的“福山大面”最為出名。要在美食眾多的福山選出最具代表性的食物，還真是件挺不容易的事，但福山大面肯定是最有力的競爭者。

福山大面已有二三百年的歷史，被稱為中國四大面之一，是煙臺面食的一絕。一塊面團，經(jīng)過搓條和反復(fù)摔打、抻拉，茶碗粗的面棍頃刻間變成根根細如銀絲、條條綿如垂柳的一大把面條。條形和鹵汁配合有一定規(guī)格，相輔相成，相得益彰。

福山大面使用鹽、堿和面，所以人稱‘鹽筋堿骨。但實際上，從第一步制作面粉的過程開始，福山大面就有很多的講究。福山大面的面粉一定要選擇大弓弦麥來磨制，這種麥子顆粒大，做出的面條筋道好，但是因為產(chǎn)量低，所以現(xiàn)在少有人種。小麥經(jīng)過洗、曬、磨、篩之后，還需要放到家里“困”一到三個月，這樣出來的面粉才適合混合鹽堿和面。

接下來是非常重要的和面過程，冬季用熱水，春秋用溫水，夏季用鹽水，分別甚嚴，和好面加堿水，再搋勻。福山大面和蘭州拉面的根本不同從這一步就可以看出。蘭州拉面是使用蓬灰和面，這樣的面柔，易做，短時間內(nèi)就可以做出口感。而福山大面卻是使用鹽堿來和面，而且還要分加入鹽堿的順序，同時還要注意其中的比例和環(huán)境溫度。鹽多筋大發(fā)咸，堿多面黃發(fā)澀，這其中的鹽堿配比全憑廚師多年的經(jīng)驗。和面之后，揉面也不能馬虎，福山大面想要做得筋道，全靠“五搋六醒”的手法。

所謂“五搋六醒”，就是搋面一遍之后放在一旁“醒面”，之后再搋，搋完繼續(xù)醒。如法炮制五六遍之后，這面方能抻出最筋道的口感。“五搋六醒”可謂福山大面的基礎(chǔ)，這一步如果做不好，接下來的步驟也就沒有意義可言了。福山人做面待客時，面團總是反復(fù)揉醒，兩三個小時至多只能搟出兩個面團來。

打條或摔條、溜條，置面于案板上，搓成一長粗條，表面抹上堿水，抓住兩端，在案板上啪啪摔打，并反復(fù)對折，連續(xù)摔打七八次，使面“變性”、“順筋”，然后加以整理，如果需要抻拉扁條，就把面坯壓扁，若拉“燈草皮”則壓得更扁，最后撒面醭。

面揉好之后，就是福山大面中最熱鬧的抻面過程了。摔打抻拉法即是人們印象中福山大面的正統(tǒng)抻面法，但實際上，如果前邊的“五搋六醒”做得到位，面團此時已經(jīng)具備了筋道，摔打抻拉法對于面條的筋道感來說是錦上添花。

溜條、抻條、成條之后，面條師傅就用高超的手藝將成條的面團首尾收扣，拉成面條，這個步驟叫做“拉扣”。把打好的面坯對折，抓住均勻用力，上下抖動，向外拉抻，拉約5尺長對折再拉。對折一次，稱為一“扣”，“扣”愈多面條愈細。按條型區(qū)分，扁條的，“燈草皮”，三扣16根，寬近1寸；“帶子條”，四扣，32根，寬近5分；“柳葉條”，五扣，64根；“韭菜扁”，六扣，128根；“細韭菜扁”，七扣，256根，“一窩絲扁”，八扣，512根；圓條的，“粗香條”，三扣；“綠豆夾條”，四扣；“粗勻條”，五扣；“細勻條”，六扣；“細圓條”，七扣；“一窩絲”，八扣；最細的“龍須絲”，九扣，1024根，真?zhèn)€細如銀絲。另有一種“三棱條”，摔打后壓成三棱形坯，抻六扣而成，一次抻成的面叫“一把”。 手藝高的福山大面師傅能將面條拉成二十多扣，根根細如銀絲而不斷。

從前開面館的師傅，一把出10碗，不多亦不少。抻面的師傅有興致時，不僅抻面的技藝令人擊節(jié)，連向鍋中撂面都是有講究的。抻好的面分三綹夾在左手手指中間，站在離面鍋稍遠處，以右手食指一綹綹挑起面條，“唰，唰，唰”三聲，面條自空中落鍋內(nèi)，名為“鳳凰三點頭”。抻成了面，執(zhí)兩端，將近鍋時，突然轉(zhuǎn)身，背對沸鍋，由頭頂上將面條高高揚起，使其準確、松散地落入鍋中，此名“鷂子翻身”。這大半都是市上設(shè)攤的藝人招徠顧客的手段。抻面的鹵汁，初時只干拌（用麻汁、黃瓜絲、香椿末等）與大鹵（又分肉大鹵與海物大鹵兩種）兩樣，后來發(fā)展為溫鹵、大鹵、三鮮、炸醬、肉絲、麻汁、清湯等十幾種，而且講究條型與鹵汁的配合。技藝精湛的廚師，講水，講面，講鹵，一般不精決不動手。

這一碗小小的面條中從開始的制面開始，一步步共有35道工序，將傳統(tǒng)美食的精致內(nèi)斂、藏巧于拙的特點發(fā)揮得淋漓盡致，讓人想起重劍無鋒、大巧不工的武林高手，發(fā)出的招式看似簡單卻內(nèi)蘊千百種變化。而鹵子也秉承江湖高手飛花摘葉、信手拈來的瀟灑氣質(zhì)，用任何東西都可以“開鹵”，最早的福山大面，只是一碗面，一碗豬骨湯，湯里有一塊五花肉，但將這鹵子簡單地澆在面上，卻組合出令人食欲大振的美妙滋味。