食品中酸價和過氧化值測定方法的改進

趙艷萍　陳平

【摘 要】酸價與過氧化值是食品質量安全檢測中重要的衛生指標，其檢測效果對于食品質檢工作水平具有重要影響。然而當前存在著相當一部分食品檢測工作中，由于檢測設備與測定方法的限制，檢測標準應用的準確性稍顯欠缺。基于此，加強對食品中各檢測指標檢測方法的改進，提升檢測質量，對于促進我國食品工業的發展意義重大。本文立足于食品中酸價與過氧化值檢測實際，對比分析了減壓脫溶法與水浴加熱脫溶法、脂肪抽提脫溶法三種方法的可行性，并分析其測定過程中應注意的問題。

【關鍵詞】酸價；過氧化值；檢測方法

文章編號：ISSN1006—656X（2013）12-0090-02

一、實驗材料與方法

（一）實驗儀器與試劑

1.主要儀器。在該比對實驗中，運用的實驗儀器主要包括：脂肪抽提器（運用溶劑回流與虹吸原理萃取固體物質）、循環水式真空泵SHZ-D3、搗碎機、旋轉蒸發儀R205B（用于蒸發大量溶劑）、恒溫水浴鍋。

2.實驗試劑。淀粉溶液、酚酞乙醇溶液，三氯甲烷-冰乙酸混合液、飽和的KI溶液、KOH標準溶液（0.05mol/L-0.1mol/L）、Na2S2O35H2O標準溶液（0.02mol/L），乙醚-乙醇混合溶液。

（二）實驗方法

1.樣品前處理。在測定食品中過氧化值與酸價的實驗過程中，樣品取樣與處理是其首要步驟。取樣時，應選擇具有典型性與代表性的樣品。對于堅果類的食品而言，在樣品前處理過程中，可先將其敲碎，并運用搗碎機將其搗碎，搗碎時間應進行合理控制，通常粉碎半分鐘即可，避免粉碎太細而減緩過濾速度。對于肉制品而言，若肉制品韌性較好，可先將其剪細，之后再放入粉碎機中進行粉碎處理，避免粉碎過細。同時，對于餅干、面包等脂肪含量相對較低（<10%）的樣品而言，在取樣時，取樣量宜>1000g；對于如肉制品以及蛋糕等脂肪含量中等（脂肪量在10%-30%之間）的樣品而言，取樣量應控制在100g-200g范圍之內；而對于如油炸類等高脂肪含量（>30%）的樣品而言，取樣量應<100g。完成取樣之后，將需要粉碎的粉碎處理之后，在具塞錐形瓶（500mL）中放入全部的樣品，并對樣品實施浸提處理，在處理過程中運用沸騰溫度限在30℃-60℃的無水乙醚進行，在浸泡時，須合理控制其浸泡時間，通常以樣品中的脂肪含量為主要標準確定浸泡時間，若樣品脂肪含量較高，浸泡時間不宜太長，2小時左右便可；而對于普通脂肪含量的樣品而言，浸泡時間應適當延長，多超過10小時。浸泡結束后，應及時運用過濾紙對混合液實施過濾處理。

2.提取油脂。在檢測實驗中，對比運用三種方法實施樣品的油脂提取：一是國標法：減壓脫溶法。減壓脫溶裝置主要由真空泵、水浴鍋以及旋轉蒸發器三種實驗儀器組成，在提取油脂過程中，運用的溶劑為乙醚（20℃-25℃）或者石油醚（30℃-40℃），油脂提取直到溶劑脫凈為止。二是水浴加熱脫溶法。將裝有過濾液的燒杯（50mL-100mL）放入水浴鍋之中加熱。若運用石油醚作為溶劑，加熱時間和溫度分別為3小時左右、45℃左右；但若運用乙醚作為溶劑，則加熱揮發的時間應控制在半小時到一小時之間，溫度宜在30℃-40℃范圍之內，同樣一直到溶劑脫凈為止。可通過稱重與嗅味的方式判別溶劑是否脫凈，若在擦干燒杯稱重時，其重量有變化，則尚未脫凈，反之則脫凈。三是脂肪抽提脫溶法。直接在脂肪抽提儀器中過濾入過濾液，并將該儀器置入水浴鍋之中，若運用溶劑為乙醚，溫度宜處于30℃-40℃之間，若為石油醚，溫度則應在40℃-50℃范圍之內。在提取油脂過程中，應將冷凝水開啟，直到再沒有溶劑滴出為止。

二、實驗過程與結果分析

本文主要在樣品中油脂提取中，對運用三種不同脫溶方法下提取的油脂，對油脂中過氧化值以及酸價測定的影響進行分析。

（一）三種不同脫溶方法下過氧化值與酸價檢測

在該比對實驗中，運用三種不同的食品油脂提取方法，對提取的油脂實施過氧化值與酸價檢測，測定結果可見表一。

表一 三種不同油脂提取法下過氧化值、酸價變化

由表一可知，在三種不同油脂提取法下提取的油脂，減壓提取法測定的過氧化值與酸價最低，水浴加熱法提取的油脂測定的過氧化值與酸價最高，脂肪抽提法居于中間水平。同時，采用不同的提取法對樣品中油脂提取對過氧化值的影響要顯著高于對酸價測定的影響。通常而言，在樣品中所提取出的脂肪量比較低，通常只在15g-25g之間，同時提取而出的脂肪在與溶劑混合的情況下，其與氧氣較少接觸。在提取過程中，當溶劑逐步揮發之后，混合液中的脂肪與空氣中氧氣的接觸面積也逐步呈現出擴大的趨勢，混合液中氧化的脂肪量也隨之增多，因此，提取的油脂中的過氧化值與酸價會不斷增加。尤其是在運用水浴加熱法進行油脂提取時，過氧化值與酸價上升的趨勢最為顯著，基于此，在該提取方法之下，在選擇溶劑時，宜選擇沸點相對較低的無水乙醚。因為，在溫度相同的水浴之中，相較于石油乙醚而言，無水乙醚溶劑脫凈的速度較快，時間短，減少了混合液中脂肪與氧氣接觸的時間，其接觸面積也相應較小，因此混合液中被氧化的脂肪量也相應較少。采用脂肪抽提法時，主要運用半封閉的玻璃裝置放混合溶液，相較于混合液處于全封閉提取瓶的減壓提取法而言，其溶劑脫凈的時間稍長一些，但明顯短于水浴加熱法。另外，水浴加熱法進行提取時，溶劑回收難度大，極易對環境造成嚴重污染。可見，在食品中的過氧化值與酸價測定中，運用脂肪抽提法的可行性明顯高于水浴加熱提取法。

（二）食品中酸價與過氧化值測定注意事項分析

1.測定過氧化值應注意問題。首先，對于固態油樣而言，為避免測定的過氧化值過高的問題出現，在實驗過程中，可先將固態油樣置于水浴之中使其溶解，并確保加熱時間不宜過長，采取增加溶劑的方式部分固態油樣加速溶解。同時，為避免測定出現過大誤差，還應注意對不穩定性試劑的合理保存。如三氯甲烷在光與氧的作用之下容易產生光氣，并進一步氧化為氯氣，從而造成測定的過氧化值出現極大誤差。另外，在實驗過程中，避免KI溶液中出現碘鹽酸或者是游離碘，不然將會造成測定的過氧化值偏高。在測定過程中，可運用滴入KI溶液（0.5mL）或者5%的淀粉溶液于乙酸-三氯甲烷溶液（30mL）之中的方法對溶液中是否存在碘酸鹽等進行驗證，若溶液消耗了一滴以上的Na2S2O35H2O標準溶液（0.01mol/L），且溶液顏色呈現藍色，則表示有游離碘溶在飽和KI溶液之中，須重新配置飽和KI溶液。

2.測定酸價應注意問題。在檢測一些酸價相對較高的油脂而言，為防止滴定反應中的樣品液乳化問題加劇，導致乳化渾濁問題產生，在測定時應對錐形瓶實施干燥處理，避免樣品混合液中進入水分；同時，還可滴入95%的中性乙醇至樣品混合液之中，或在滴定操作中，運用濃度相對較高的KOH 標準溶液，從而控制滴定反應中的乳化渾濁現象。此外，為保障檢測結果精度與滴定終點觀察的靈敏度，在樣品顏色相對較深的情況下，可適當減少取樣量，滴定時運用KOH 標準溶液（0.05 mol/L）進行，降低酸價檢測誤差。而在顏色非常深的情況下，滴定中，選擇指示劑時，可選用百里酚酞與飽和的NaCl溶液（15mL左右），在滴定時，采用KOH 標準溶液進行，從而通過對NaCl溶液層顏色的觀察，明確滴定終點，減小測定誤差。

綜上可見，在食品中過氧化值、酸價的測定過程中怪，盡量保持提取得到的油脂的原有品質是提升測定精度，保障測定值準確真實性的主要條件。而運用文中分析的三種油脂提取法，均可滿足這一條件。但運用水浴加熱法提取的油脂脂肪氧化量要明顯高于其他兩種提取方法，且環境效益較差。基于此，對于食品企業而言，在食品的質檢過程中，可運用脂肪抽提法代替減壓脫溶法，提取油脂，保障檢測精度。

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