高校學(xué)生食堂成本調(diào)查與分析

●陳賓輝

高校學(xué)生食堂成本調(diào)查與分析

●陳賓輝

文章選擇上海有代表性的10所高校，對2012、2013年度的經(jīng)營情況，按照統(tǒng)一的口徑進(jìn)行了統(tǒng)計調(diào)查和梳理分析，基本摸清了學(xué)生食堂的成本狀況，為學(xué)生食堂成本管理和建立合理的成本分擔(dān)機(jī)制提供了依據(jù)，對建立學(xué)生食堂長效運(yùn)行機(jī)制具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。

學(xué)生食堂 運(yùn)行成本 調(diào)查與分析

近年來，主副食品價格和勞動力成本持續(xù)上漲，政府和學(xué)校為減輕學(xué)生負(fù)擔(dān)和保持學(xué)校穩(wěn)定，多次發(fā)文強(qiáng)調(diào)穩(wěn)定高校學(xué)生食堂伙食價格，對伙食價格實(shí)施了嚴(yán)格的管控措施，學(xué)生食堂無法形成市場化的定價機(jī)制，食堂經(jīng)營日益困難。政府和學(xué)校為此采取的多種補(bǔ)貼政策，不僅造成了不同高校學(xué)生食堂財務(wù)核算千差萬別，而且進(jìn)一步弱化了學(xué)生適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的觀念和能力。學(xué)生食堂經(jīng)營管理無法形成長效機(jī)制，成為學(xué)校穩(wěn)定發(fā)展的更大隱患。為破解這一難題，逐步建立既體現(xiàn)公益性又保障學(xué)生食堂可持續(xù)發(fā)展的長效運(yùn)行機(jī)制，上海市教委專門成立課題組，選擇上海有代表性的10所高校，對2012、2013年度的經(jīng)營情況，按照統(tǒng)一的口徑進(jìn)行了統(tǒng)計調(diào)查和梳理分析，基本摸清了學(xué)生食堂的成本狀況，為學(xué)生食堂成本管理和建立合理的成本分擔(dān)機(jī)制提供了依據(jù)。

一、學(xué)生食堂成本分類統(tǒng)計調(diào)查方法

學(xué)生食堂成本是指食堂在生產(chǎn)、銷售、服務(wù)過程中產(chǎn)生的所有費(fèi)用,它是確定飯菜價格的基礎(chǔ),是食堂進(jìn)行成本核算的內(nèi)容。由于不同地區(qū)、不同學(xué)校對食堂采取了形式多樣的補(bǔ)貼政策，學(xué)生食堂的成本核算又缺少統(tǒng)一規(guī)范，學(xué)生食堂的財務(wù)報表并不能直觀反應(yīng)食堂運(yùn)行的實(shí)際情況，不同地區(qū)、不同學(xué)校之間更不能按報表進(jìn)行比較、統(tǒng)計和分析。必須設(shè)計并按照統(tǒng)一的口徑對學(xué)生食堂的成本數(shù)據(jù)進(jìn)行采集統(tǒng)計，才能開展學(xué)生食堂成本分析。

（一）學(xué)生食堂成本分類方法

根據(jù)教育部等五部門聯(lián)合下發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》（教發(fā)〔2011〕7號），學(xué)生食堂建筑設(shè)施由學(xué)校提供，按照非經(jīng)營性資產(chǎn)管理，不計提折舊，對服務(wù)實(shí)體實(shí)行“零租賃”，免收管理費(fèi)；學(xué)生食堂的大型維修改造、大型餐飲設(shè)備配置和更新，空調(diào)、電梯、供暖等大型配套服務(wù)設(shè)施投入和運(yùn)行費(fèi)用由學(xué)校承擔(dān)。因此，分析學(xué)生食堂的經(jīng)營情況、研究學(xué)生食堂成本分擔(dān)機(jī)制的重點(diǎn)是分析學(xué)生食堂營業(yè)成本，即指除以上明確由政府和學(xué)校承擔(dān)成本以外的學(xué)生食堂運(yùn)行成本。包括：原材料成本、人工成本、水費(fèi)、電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)和其他費(fèi)用等共六項。學(xué)生食堂營業(yè)成本分類統(tǒng)計的具體內(nèi)涵和歸集方法如下：

1.原材料成本。指食堂當(dāng)期實(shí)際使用的原料成本，包括主食、副食、蔬菜、調(diào)味品和其他原材料。米飯、點(diǎn)心、半成品等采用集中加工配送的，應(yīng)按照食堂實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量折算為原料材成本。

2.人工成本。根據(jù)工作崗位層次和身份，按一、二、三線分別采集人工成本。學(xué)校編制職工成本列報食堂直接支付的人工工資和福利費(fèi)，以及學(xué)校補(bǔ)貼的人工工資,不含學(xué)校已經(jīng)支付的應(yīng)由單位支付的社會保障費(fèi)用和住房公積金。外聘人員人工費(fèi)用列報食堂支付的人工工資（含福利費(fèi)）、社會保障費(fèi)用（含住房公積金）等。

3.水費(fèi)。指食品在食堂貯存、加工、烹調(diào)、出售過程中使用水資源實(shí)際發(fā)生的費(fèi)用。無論最終由誰負(fù)擔(dān)，均應(yīng)合理估算后以最接近數(shù)據(jù)列報。

4.電費(fèi)。指食品在食堂貯存、加工、烹調(diào)、出售過程中使用電力資源實(shí)際發(fā)生的費(fèi)用。

5.燃料費(fèi)。指食品在食堂加工、烹調(diào)、出售過程中使用燃?xì)赓Y源實(shí)際發(fā)生的費(fèi)用。學(xué)校集中供應(yīng)蒸汽的，應(yīng)將食堂負(fù)擔(dān)的蒸汽費(fèi)計入燃?xì)赓M(fèi)用。食堂附設(shè)學(xué)生浴室的，應(yīng)將學(xué)生浴室發(fā)生的燃?xì)赓M(fèi)扣除。

6.其他費(fèi)用。其他費(fèi)用包括辦公費(fèi)、維修材料費(fèi)、交通運(yùn)輸費(fèi)、差旅費(fèi)、行業(yè)會費(fèi)、會務(wù)費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)、其他零星費(fèi)用等。

（二）統(tǒng)計和數(shù)據(jù)采集原則

1.權(quán)責(zé)發(fā)生制。參照《高等學(xué)校會計制度》和《高等學(xué)校財務(wù)制度》，學(xué)生食堂成本以權(quán)責(zé)發(fā)生制為核算基礎(chǔ)，遵循配比、一致性、以實(shí)際成本計價的原則。

2.統(tǒng)一學(xué)生食堂成本的構(gòu)成內(nèi)容。以教育部教發(fā)【2011】7號文件為指導(dǎo)，合理劃分食堂成本。為保證數(shù)據(jù)橫向可比性，無論相關(guān)成本是由食堂直接支出或?qū)W校直接支出，數(shù)據(jù)的統(tǒng)計應(yīng)以課題組規(guī)定的口徑采集并修正，保證數(shù)據(jù)的真實(shí)性和可比性。

3.采集成本對應(yīng)的營業(yè)收入。采集營業(yè)成本對應(yīng)的營業(yè)收入，即學(xué)生在食堂消費(fèi)形成的營業(yè)收入，不包含他業(yè)務(wù)收入和營業(yè)外收入。

4.采集補(bǔ)貼收入。按照物價補(bǔ)貼、人工補(bǔ)貼、其他補(bǔ)貼分類列報學(xué)校補(bǔ)貼收入，不能詳細(xì)分類的，列入其他補(bǔ)貼收入。

二、學(xué)生食堂成本統(tǒng)計結(jié)果分析

課題組在研究確定學(xué)生食堂成本分類統(tǒng)計調(diào)查方法的基礎(chǔ)上，設(shè)計了《上海高校學(xué)生食堂營業(yè)成本統(tǒng)計分析表》，組織被調(diào)查學(xué)校的財務(wù)人員進(jìn)行了多次培訓(xùn)和討論，反復(fù)填報和修正，最后對數(shù)據(jù)進(jìn)行了匯總統(tǒng)計，并計算成相對數(shù)進(jìn)行分析（見分析表）。

（一）成本收入比分析

把營業(yè)總成本和六項營業(yè)成本分別除以營業(yè)總收入，可以計算出成本收入比，由此分析學(xué)生食堂運(yùn)行的盈虧情況、管理水平和學(xué)生分擔(dān)食堂運(yùn)行成本等情況（見表1、表2）。

1.總成本收入比（營業(yè)總成本除以營業(yè)總收入）平均為119.5%，表明各項成本費(fèi)用之和超出營業(yè)總收入19.5%。可以看出，多年來政府采取的價格管制措施，已經(jīng)使得學(xué)生食堂入不敷出，日常經(jīng)營面臨著較大的壓力，目前無法依靠自身來實(shí)現(xiàn)基本的收支平衡，這是因?yàn)閷W(xué)生僅分擔(dān)了部分學(xué)生食堂運(yùn)行成本。因此，急需通過學(xué)生食堂成本分析來研究合理的學(xué)生食堂成本分擔(dān)機(jī)制。學(xué)生分擔(dān)學(xué)生食堂運(yùn)行成本的情況，可以通過把營業(yè)總收入除以營業(yè)總成本計算學(xué)生分擔(dān)學(xué)生食堂運(yùn)行成本的比率（即學(xué)生成本分擔(dān)率，見表2）來反映。

表1 營業(yè)成本收入比分析表

表2 學(xué)生成本分擔(dān)率分析表

2.從表2可以看出，學(xué)生成本分擔(dān)率平均為80.5%，表明學(xué)生分擔(dān)了學(xué)生食堂運(yùn)行成本的80.5%。學(xué)生成本分擔(dān)率最高的學(xué)校為H校88.5%，最低的學(xué)校為B校65.3%，表明不同學(xué)校之間，學(xué)生分擔(dān)的營業(yè)成本比率有較大的差距，這對同一地區(qū)的學(xué)生而言顯失公平。對集中在一個的地區(qū)高校而言，這種差距應(yīng)當(dāng)縮小，也就是說需要通過學(xué)生食堂運(yùn)行成本的監(jiān)測和分析，逐步形成統(tǒng)一的學(xué)生食堂成本分擔(dān)機(jī)制，使同一地區(qū)高校的學(xué)生享受基本一致的學(xué)生食堂公益性政策。

3.六項營業(yè)成本平均收入比從大到小依次為：原材料成本收入比64.3%、人工成本收入比41.6%、燃料費(fèi)收入比4.9%、電費(fèi)收入比約占4.1%、其他費(fèi)用收入比3.1%、水費(fèi)收入比1.5%。原材料成本和人工成本收入比合計為105.9%，水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)合計收入比為10.5%。不同學(xué)校之間成本收入比差異形成的原因是由于學(xué)生食堂人員結(jié)構(gòu)、食堂基礎(chǔ)條件、食堂管理水平等因素形成。

4.對原材料價格水平基本一致的上海高校而言，原材料收入比反映了學(xué)校的伙食價格和原材料管理水平。把原材料收入比換算成銷售毛利率(見表3)，更能直觀地得到反映。平均毛利率為35.7%,最高為D校42.8%，最低為B校28.1%。

（二）成本結(jié)構(gòu)分析

把六項營業(yè)成本分別除以營業(yè)總成本，可以計算出營業(yè)成本比率，由此分析營業(yè)成本結(jié)構(gòu)。見表4。從成本結(jié)構(gòu)比率來看:

1.原材料占總成本的比重平均為53.8%，人工成本占總成本的比重平均為34.8%，剩下依次為燃料費(fèi)用占4.1%，電費(fèi)占3.5%，其他費(fèi)用占2.6%，水費(fèi)占1.2%。

2.原材料成本和人工成本合計占總成本的88.6%，水費(fèi)、電費(fèi)和燃料費(fèi)合計占總成本的8.8%。表明原材料成本和人工成本是學(xué)生食堂的主要成本，是學(xué)生食堂成本管理的主要對象。

3.原材料成本平均比率最高和最低的學(xué)校分別為H校60.9%和E校43.4%，人工成本比率最高和最低的學(xué)校分別為E校46.4%和H校26.1%。兩個主要成本指標(biāo)均集中在H校和E校，這是兩者互為影響的結(jié)果。通過勞動生產(chǎn)率的進(jìn)一步分析

（見表5），也可以驗(yàn)證E校人工成本比較高。

表3 銷售毛利率分析表

表4 營業(yè)成本結(jié)構(gòu)分析表

表5 勞動生產(chǎn)率分析表（單位：萬元/人）

4.勞動生產(chǎn)率（勞動生產(chǎn)率=學(xué)生食堂營業(yè)總收入/學(xué)生食堂員工人數(shù)）平均年人均營業(yè)額為11.6萬元，最高的學(xué)校為H校13.2萬元，最低的學(xué)校為E校7.7萬元。表明單位營業(yè)額用工人數(shù)E校遠(yuǎn)高于H校，這和E校人工成本比遠(yuǎn)高于H校是一致的。

（三）學(xué)校補(bǔ)貼分析

各高校均對學(xué)生食堂采取了補(bǔ)貼政策，課題組采集統(tǒng)計了學(xué)校補(bǔ)貼情況，并按物價補(bǔ)貼、人工補(bǔ)貼、其他補(bǔ)貼收入進(jìn)行細(xì)分歸集，把補(bǔ)貼總額和營業(yè)總成本進(jìn)行了比較，統(tǒng)計計算了學(xué)校補(bǔ)貼收入占營業(yè)總成本的比率，即學(xué)校成本分擔(dān)率，見表6。

表6 學(xué)校補(bǔ)貼分析表

1.學(xué)校成本平均分擔(dān)率為13.7%，表明在本次調(diào)查口徑下，即在學(xué)生食堂建筑和大型配套服務(wù)設(shè)施投入及其運(yùn)行費(fèi)用由政府和學(xué)校承擔(dān)的情況下，學(xué)校還分擔(dān)了13.7%的營業(yè)總成本。

2.學(xué)校成本分擔(dān)率最高的學(xué)校是B校23%，最低G校7.5%。表明不同學(xué)校之間學(xué)生食堂的補(bǔ)貼政策差距很大，更進(jìn)一步說明需要通過學(xué)生食堂運(yùn)行成本的監(jiān)測和分析，逐步統(tǒng)一同一地區(qū)高校的學(xué)生食堂公益性政策。

（四）成本分擔(dān)情況分析

綜合以上分析，把學(xué)生食堂2012年和2013年的成本平均分擔(dān)情況匯總成表7。

表7 營業(yè)成本分擔(dān)情況分析表

1.在本次統(tǒng)計調(diào)查口徑下，學(xué)生、學(xué)校和學(xué)生食堂經(jīng)營主體平均成本分擔(dān)率分別為80.5%、13.7%和5.8%。學(xué)生和學(xué)校只分擔(dān)了營業(yè)總成本的94.2%，這和學(xué)生食堂經(jīng)營主體通過開展其他增收業(yè)務(wù)以彌補(bǔ)在主營業(yè)務(wù)上的虧損的實(shí)際情況是相符的。

2.不同學(xué)校之間，學(xué)生、學(xué)校和學(xué)生食堂經(jīng)營主體平均成本分擔(dān)率是不一致的。政府就是要通過這樣的分析，結(jié)合學(xué)生食堂的運(yùn)行情況、學(xué)生的經(jīng)濟(jì)承受能力等要素，研究確定學(xué)生、學(xué)校和學(xué)生食堂經(jīng)營主體三者之間合理的成本分擔(dān)機(jī)制，為市場化的價格形成機(jī)制創(chuàng)造條件。

三、學(xué)生食堂成本調(diào)查分析的意義

（一）加強(qiáng)統(tǒng)一監(jiān)管，提供決策支持

通過學(xué)生食堂成本調(diào)查和分析，使政府能夠全面掌握本地高校學(xué)生食堂運(yùn)行成本狀況，掌握本地高校學(xué)生食堂原材料采購價格及整個業(yè)態(tài)情況等，提高政府監(jiān)管水平；通過學(xué)生食堂成本分析，建立起食堂價格和成本動態(tài)監(jiān)測體系，為政府和學(xué)校采取臨時成本補(bǔ)貼等調(diào)控措施，對高校學(xué)生食堂成本進(jìn)行結(jié)構(gòu)性控制提供了決策依據(jù)；為逐步形成價格與成本聯(lián)動機(jī)制，建立起由政府、高校、消費(fèi)者（師生）三方共同分擔(dān)成本的機(jī)制提供了決策依據(jù)；也為建立價格調(diào)整風(fēng)險評估機(jī)制提供了決策依據(jù)。

（二）加強(qiáng)成本控制，完善科學(xué)管理

通過學(xué)生食堂成本調(diào)查和分析，可以建立成本管理目標(biāo),對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施,優(yōu)化食品烹制過程原料組合，推進(jìn)團(tuán)體采購，加強(qiáng)節(jié)能降耗管理等，進(jìn)一步推進(jìn)成本管理，完善成本控制；通過學(xué)生食堂成本分析，逐步建立起統(tǒng)一科學(xué)的成本核算辦法，以食堂為單位，通過六大運(yùn)行成本的科學(xué)核算，及時掌握成本開支，為科學(xué)控制成本提供依據(jù)；通過學(xué)生食堂成本分析，可以在成本核算基礎(chǔ)上，根據(jù)質(zhì)價相符的原則，科學(xué)合理地確定餐飲價格，完善價格管理。

（三）公開運(yùn)行成本，促進(jìn)信息溝通

通過學(xué)生食堂成本調(diào)查分析，逐步建立科學(xué)的成本分類、成本歸集和成本核算制度，統(tǒng)一同一地區(qū)高校學(xué)生食堂的運(yùn)行管理辦法，逐步公開學(xué)生食堂運(yùn)行成本，做到食堂運(yùn)行成本清晰和食堂采購信息清晰，為主動、客觀地加強(qiáng)輿論引導(dǎo)，提高學(xué)生食堂工作和價格調(diào)整的公開、透明和規(guī)范，建立良好的信息溝通機(jī)制提供支持，促進(jìn)廣大師生的理解和支持。

[1]陳賓輝.高校學(xué)生食堂成本管理與控制.經(jīng)濟(jì)師，2012（5）

（作者單位：上海高校后勤服務(wù)中心 上海 200011）

（責(zé)編：若佳）

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1004-4914（2014）05-109-03