基層糧油檢驗工作存在的問題及其在糧食質量安全中的重要性

摘要糧油是我國廣大人民不可缺少的食品，因此糧油安全問題值得大家廣泛關注，而基層糧油監測機構中糧油的質量檢驗不僅可保障人民的食品安全，同時也可起到監督企業質量的作用。綜述了我國基層糧油檢驗工作存在的主要問題，提出了糧油檢驗工作在糧食安全中的重要性，并給出針對糧油檢驗工作存在問題的相關措施。

關鍵詞糧油檢驗；食品安全；基層；措施

中圖分類號S609.9文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）23-07981-03

作者簡介孫文（1983-），女，貴州安順人，助理工程師，從事糧油檢測化驗研究。

收稿日期20140703糧油質量檢驗是糧食工作的基礎，是一項政策性、社會性很強的工作，糧食質量出了問題，不僅會在經濟上造成損失，同時也會給社會帶來不安定因素。因此基層的糧油檢測站的存在至關重要，它是糧油進入市場質量保障的重要關卡，通過運用科學的方法和手段對糧油及其制成品的物理特性、工藝品質、營養品質、食用品質、儲藏品質及糧食衛生指標進行分析和評價，經過檢測能夠很好地為糧食監管部門提供市場依據[1]。

我國由于地理環境的差異，糧食產量南北分布不均，各地政府對糧油檢測機構的重視程度也有著明顯的差異。貴州地屬山區，土地貧瘠，糧食產量較低，政府對糧食監測的力度不強，導致貴州省糧油檢測機構職能不全，具備糧油食品檢驗資質的專業檢測部門占全省不到10%的比例。隨著糧油市場逐漸形成多元化格局，競爭日趨激烈，糧油食品以次充好、以假亂真的現象時有發生，“有毒大米”、“面粉增白劑”、“地溝油”等令人心悸的事件在各種媒體上頻繁出現，糧油質量安全問題形勢嚴峻。目前，在整個貴州省只有省站具備以上項目的檢驗資質，其他地州（市）均剛成立，只能檢驗原糧而不能從事糧油食品檢驗。整個糧油市場的監管除了省站能夠獨立承擔，其他各地州（市）只能用質監局的質檢部門承擔。從某種意義上來說，一是增加了質監局的工作強度；二是不利于各地州（市）糧油化驗機構的發展。糧油質量檢驗是糧食工作的基礎，也是食品安全監管的重要部分。加強糧食質量檢測工作，特別是加強縣（市）級及其基層糧食質量檢驗工作，是當前和今后一個時期重要而緊迫的任務。因此，建立健全專門的糧油檢測機構，加強糧油檢驗監測工作，認真執行新的國家標準，具有十分重要的現實意義。

1在糧食流通管理體制改革形勢下糧食檢驗工作存在的主要問題

1.1糧食流通管理體制改革的形勢下建立的糧油質檢管理體制、思維方式及運作方式滯后 貴州省地屬高原，土地貧瘠，糧食產量不高，因此相當一部分從事糧食質量檢驗與管理的人員均沒有從事檢化驗工作的經驗。隨著糧食市場流通化，糧食監管部門放松了糧食質量標準，糧油質檢工作相對弱化，造成糧油質檢人員流失，機構被撤并，原先較完善的質檢網絡發生解體。現今各地州（市）的市場糧油質量安全的監管檢驗，主要是由質監部門完成，糧油專業的檢測部門幾乎沒有，現有的各地州市糧油質檢機構目前只能單一地針對國有糧食企業的原糧檢測，而不能夠面向全社會，糧油檢化驗工作將受到嚴重的制約。

1.2現有基層糧油質檢機構整體水平不高 近年來，由于糧油市場化，檢驗監測的力度不再是單一地針對國家儲備糧企業，而是面前整個市場的監管。但是糧油監測與質監和藥監的許多職能是重復的，貴州又不屬于產糧大省，對專門的糧油檢測機構的重視力度不夠，導致檢驗監測工作很難開展。而國家和貴州省政府有關部門只對省級糧油質檢機構和新擴建的國家糧食儲備庫撥付了部門更新資金，市、縣（區）級糧油質檢機構因大多未納入財政預算，資金嚴重匱乏，設備嚴重老化，有的檢測部門已名存實亡；一些檢驗技術骨干隨著糧食流通體制改革被分流；隨著檢測科技手段的不斷更新，在職的質量管理和檢驗人員的業務知識也亟需更新和補充。突出問題有以下幾點：

1.2.1 基層質檢機構職能不健全。貴州省各地州（市）糧油檢驗機構是近幾年才成立的，主要針對國有糧食企業儲備稻谷、玉米、高粱、菜籽油進行基礎檢測，基本可以做到對每一批糧油，每一個檢測項目均能及時而準確地檢測。但隨著近幾年食品安全問題越來越多，國家對糧油食品的監管力度也逐漸加大，對糧油監測部門的要求也越來越高，對糧油實驗室的資質認定也逐漸細化明確。糧油質量檢驗機構未經省級以上計量認證，出具的檢測報告無法律效力；未經省級以上質量技術監督部門審查認可授權，不得面向社會檢驗出證和擔負司法鑒定任務；未經國家質量檢驗檢疫總局授權，不能擔負米、面、油、醬油、醋五大類食品質量的市場準入把關任務。但是根據貴州省現有的糧油監測機構情況，更本無法滿足現今市場化的需求，除省糧油質檢機構有完善的檢化驗體制，具備食品檢驗機構資質認定的資格，其他各地州（市）只具備實驗室資質認定資格，不具備食品檢驗機構資質認定資格，無法做到對市場糧油的監管檢測，對糧油食品安全的把關上存在著許多不確定因素。據統計，貴州省現有各級糧食檢驗監測機構9個，經過質量技術監督部門計量認證的僅有5個，貴州省糧油檢測站是全省糧食系統唯一通過食品檢驗機構資質認定的省級糧食質檢機構，其他各地州（市）只具備基礎實驗室資質認定，全省經過培訓合格，持有中級《糧油監督檢驗人員資格證》的有50人左右，高級職稱除了省站其他各地州（市）均為空白，這嚴重制約著貴州省糧食質量檢驗機構工作的開展和發展。

1.2.2 基層質檢隊伍整體素質有待提高。 糧食統購統銷時期，市、縣、庫的糧油化驗室質檢人員大都是專業學校畢業的或經過質檢專業培訓的專業人員，專業知識、業務能力都很強，基本能適應糧油質檢工作的要求。糧食市場逐步放開后，有的基層糧油檢驗機構不具備資質，人員短缺而且結構不合理。尤其是作為糧食流通的主要承擔者——地州（市）級糧食主管部門及糧食檢測部門，其檢化驗工作的狀況令人堪憂。2012年，國家糧食局在貴州省范圍內建立了一批市一級以上的國家糧食質量監測機構網絡，但仍然有部分機構的條件達不到國家糧食局的要求，主要問題還是人員編制不足，技術人員缺乏，當地政府不夠重視等。就安順市而言，全市僅有糧油質量檢驗中心具備糧油檢驗資質，五縣一區中僅西秀區設置了糧油質量檢驗室，而且設備簡陋。中央儲備糧安順直屬庫內設化驗室，但不具備資質，而且也存在人員少、設備不足、技術力量薄弱等問題。基層糧食企業檢驗人員幾乎沒有，有的企業雖然配備了檢化驗人員，但僅能做一些水分、雜質等基礎性的檢驗項目，有的甚至只能靠手摸、牙咬等感官判定。從糧食行業人員的總體構成來看，從事檢化驗工作的人員比例僅為1%左右，難以滿足實際工作的需要。糧油檢驗人才缺失，專業人員不足，現有人員綜合素質又不高，質檢人員年齡老齡化，糧油質檢部門不受重視等因素，導致現今大多數年輕人為了適應社會競爭，通常會熱衷那些熱門的專業和行業，很少有人選擇糧油質檢行業，這使得糧油質檢機構出現“青黃不接”的狀態。同時，對于糧油質量檢驗部門的人來說，主動學習檢測技術的人員少，社會傾向于這方面的培養人才也少。這對于糧油質監機構的發展是不利的，若不能獲得新知識、新技術的注入，引進高科技檢驗人員，而是選用沒有經過專業知識培訓的檢驗人員，在工作中，質檢程序不規范，質檢結果準確性很難保證，甚至得出錯誤結論，對國家、集體造成不必要的損失。

1.2.3 基層糧油質量檢驗投入不足，檢驗技術落后。談及基層糧油質量檢驗的投入，主要是技術和設備的投入，而這些最根源的就是資金的投入。由于有的單位對檢化驗工作重視不夠，或因資金短缺，新設備添置的很少，大部分縣區糧食企業檢驗設備僅限于天平、容重器、快速水分測定儀“老三樣”，離標準檢化驗室應有的標準相去甚遠。安順市糧油質量檢驗中心是安順市轄區內唯一的一家有資質的糧油產品質量檢驗站，但由于投入的資金有限，設備購置不齊，專業技術人員匱乏，因此好多項目仍然開展不了。同時，檢測技術較之其他行業來說比較落后，糧食行業的質量檢測技術，在引進和吸收現代科技成果方面非常薄弱，有的項目耗時長且操作復雜，有的項目如有機磷、有機氯的檢出等僅能做出一些定性分析，至于糧食產品的營養結構分析、轉基因糧食鑒定等更是望塵莫及。

1.3基層監測體系及監控機制不完善 目前，貴州省各地州（市）基層糧食質量安全監測體系建設剛剛起步，其覆蓋率較低，監督管理體制不健全，在市場經濟條件下，糧食從種植、生產到進入市場，經過購、銷、運、存等諸多環節，從田間地頭到生產加工企業，最終走上廣大消費者的餐桌，自始自終都離不開質量問題。現今安順市糧油質量監測機構復雜，代表政府行使糧油質量監督管理職能的有質量技術監督部門的產品質量監督檢驗機構和衛生監督檢驗機構；代表行業行使質量管理職能的有糧食部門的糧油質量檢驗和管理機構，以及農業部門的綠色產品監測機構等。貴州省因不屬于產糧大省，政府的重視程度較差，沒有出臺專門針對糧油食品檢驗機構的職責設置的相關文件，導致涉及糧油質量監控的部門過多，職責重疊，檢驗設施和人才資源閑置浪費等問題突出。

2開展基層糧油質量檢驗監管是確保糧食安全的需要

2.1基層市場糧油質量監測管理難以到位 在計劃經濟期間糧油是受到國家統一統籌規劃管理的，糧食系統自上而下形成了省、市、縣、庫較完善的質檢監管機制，質檢監管能及時快速到位，發現問題可以及時處理。隨著糧食市場流通化，糧食生產能力提高，進出口糧食貿易的增加和人民生活水平的提高，老百姓對糧食安全的觀念也發生天翻地覆的變化，糧食安全從原來單一的供應安全擴展到儲存安全、品質安全、食用安全等方面。由其是現今社會投機倒把的人越來越多，糧食質量安全問題不容樂觀，有些現象讓人觸目驚心。貴州由于經濟落后，能夠種植糧食的土地較少，糧食產量一直較低，無法滿足本省的糧食收購企業的需求，需要大量進口外省原糧或進口糧，導致一些收購企業為貪圖廉價原糧盲目搶購，許多高水分、高雜質糧食入倉，倘若得不到及時晾曬或烘干，所存糧食極易發熱、黃變甚至霉變，加速糧食陳華變質，造成糧食資源的損失浪費。而某些不法商販為了謀取私利，收購便宜的陳化糧摻入新糧中進入市場糧食流通領域銷售，提高企業利潤，如不做質量檢測，很難發現其不法行為。甚至更惡劣的不法商販到處收購陳米，然后通過加入石蠟拋光、染色劑染色、添加化學原料增香，使原來的陳米做成了高檔大米出售，這就是屢屢被媒體曝光的“毒大米事件”。而這些經過“整容”的高檔米，大都含有黃曲霉毒素、二噁英等高致癌物質，長期食用對人體傷害極大。但由于安順市糧油檢測機構的資質有限，專業技術人員缺乏等諸多因素，對市場的監管力度檢測有很多項目無法出具法律依據的報告，只能出具檢測數據作為主管部門的參考依據，這使安順市糧油檢測機構在市場監督管理上受到極大制約，難以監督到位。

2.2糧油質量檢驗是經營主體平等競爭的需要 在糧食購銷市場全面開放，多元化糧食經營的格局下，規模較大的糧食企業憑借其資金、信息等多方面的優勢占據糧食市場的主要位置，但是小的糧食企業受到資金和信息資源等方面的制約，往往會鉆質量上的空子。一些小的生產企業由于生產設備及生產工藝落后，產品性能低劣，但追求產品外觀、擴寬銷路，不顧國家標準的科學性，盲目添加增白、增筋及營養強化物質，致使一些糧食制品成為“毒品”。安順市主產秈稻，按照國家標準，同樣生產“一級大米”，大型糧食加工企業受到的監管渠道多，企業為了自身的質量信譽不敢降低生產標準，其產品能夠達到國家標準。但由于投入的生產成本較高，其生產的“一級大米”往往價格較高。小型糧食加工企業由于市場監管力度較弱，企業為了生存提高經營利潤，往往在生產運作過程中，不按規定程序操作，產品質量通常低于國家標準，生產加工成本也較大型糧食加工企業低。所以消費者在不清楚大米質量的情況下，同樣是“一級大米”大多數會選擇購買價位較低的小企業生產的“一級大米”而不買大企業的“一級大米”，常此以往的惡性循環下，導致大企業產品銷售困難，最終在競爭中敗下陣來。因此，為了確保多元化糧食經營主體的平等、有序、良性競爭，必須強化糧食質量的檢驗監測功能，糧油檢測機構要經常性地對市場流通的糧食產品的質量進行檢驗，把糧食質量體系統一到國家標準上來，確保廣大消費者吃的安心、安全、健康。

3在糧食流通管理體制改革的形勢下基層糧食檢驗工作應采取的措施

3.1進一步完善基層糧油質量檢驗體系，加強糧油質檢體系建設 貴州省應自上而下地建立一整套糧食質量檢驗工作規章制度，根據糧食購銷市場化的要求完善一系列檢測標準，規范各級檢化驗機構的規模，注重發揮省、州（市）級糧油質量監測機構承上啟下的作用，加強縣（市）級和基層糧食企業化驗室的建設，根據工作需要和當地糧情選擇必要的質量監測點，完善糧食質量測報網絡，為糧食行政管理部門做好糧食監管工作提供科學依據[2]。

3.2提高市縣一級糧油檢測機構人員素質，增強檢測人員能力 目前貴州省各地州（市）糧油檢化驗機構均成立不久，檢測人員嚴重缺編，由于經濟落后，工資待遇較其他發達省份低，許多中、高級職稱的專業技術人員不愿意到此處發展，嚴重制約化驗機構的發展。以貴州省現有的條件，只能從應屆畢業生中選拔招收糧油檢化驗人員，進行培訓以完善各級檢化驗機構的隊伍建設，同時充分吸收引進使用現代科技成果，注意培養糧油檢化驗人員的科技創新能力，提高糧油檢測的科學水平，根據工作需要，配備必要的檢化驗設施、設備，及時更新舊的儀器設備，配齊檢測需要的各類化學試劑、藥品，使之達到相應的規模。

3.3 完善市場準入和監督制度，強化糧油質量監測 近年來，國家前后制定出臺了《糧食流通管理條例》、《糧食質量監管實施辦法（試行）》、《中央儲備糧管理條例》、《食品安全法》等一系列行政法規，對糧食的質量監管都做了明確規定，為糧食質量的法制化管理提供了法規依據。基層糧油檢驗機構充分發揮糧油質量檢測的基礎性作用，實施對全社會糧油及其制成品的質量檢測，以國家制定的糧油食品質量、衛生標準為依據，利用質量檢測手段，為政府執法部門打擊糧油食品在生產、流通中的各種違法犯罪行為提供真實、可靠的依據，維護廣大消費者的合法權益，保證人們的飲食衛生和安全，公平合理地解決糧食經營者之間發生的質量糾紛，維護正常的糧食流通秩序。

4結語

糧油質量檢測是一項貫穿于糧食流通過程始終的基礎性工作，它為糧油流通市場的宏觀調控提供了科學的依據，為老百姓能夠吃上放心的糧油提供質量保障。加強基層糧油化驗室的建立和完善，是安順市糧油行業質檢體系當前的一個重要而緊迫的任務，同時也是對糧油檢驗工作者努力完成糧油檢驗工作的嚴格要求。

參考文獻

[1] 田慧光.食品安全控制關鍵技術[M].北京：科學出版社，2004.

[2] 孫曉明.建立健全糧油質檢體系[J].中國糧食經濟，2010（6）：61.42卷23期孫 文基層糧油檢驗工作存在的問題及其在糧食質量安全中的重要性

（上接第7980頁）

經21 d的培養大腸菌群數符合國標要求。隨著水浴時間的延長，產品的脆度和口感明顯下降。綜合各種因素選擇80 ℃和15 min作為滅菌條件，在達到滅菌效果的同時，生產的蘿卜條醬菜酸甜可口、脆度適中。

3結論

蘿卜條脫水后進行純種發酵前處理提高了產品風味，產品中的亞硝酸鹽小于2.40 mg/kg，大大低于醬腌菜標準限量要求。蘿卜條最佳發酵條件為：食鹽添加量4%，發酵溫度25 ℃，乳酸菌最佳接種量4%；蘿卜條油炸最佳溫度與時間為150 ℃和30 s；蘿卜條調味料最佳添加比例：黃豆醬1%、醬油1%、糖3%、大蒜和辣椒均為3%；最佳水浴滅菌溫度與時間為80 ℃和15 min。在上述條件下生產的蘿卜條醬菜口感優良且亞硝酸鹽含量低。

參考文獻

[1] 李學貴.淺談醬腌菜行業發展趨勢[J].中國釀造，2005（6）：64-65.

[2] 李學貴.醬腌菜存在質量問題的解決措施[J].中國釀造，2006（1）：54-56.

[3] 汪劍，徐麗萍，黃梅佳.醬腌菜食品中亞硝酸鹽暴露水平檢測[J].中國調味品，2006，4（4）：44-48.

[4] 吳元峰，鄒禮根，李亞飛，等.純種接種生產優質泡菜的研究[J].食品工業科技， 2007（4）：175-177.

[5] 燕平梅，薛文通，張惠.純種發酵技術對發酵甘藍中亞硝酸鹽含量的影響[J].中國農業大學學報，2007， 12（3）：70-74.

[6] 陸利霞，王曉飛，熊曉輝，等.乳酸菌發酵制劑制備白蘿卜泡菜的研究[J].中國調味品，2003，3（3）：30-33.

[7] 余煥玲，晏萍. 乳酸菌的生理功能及在食品中的應用[J].飲料工業，2000，3（4）：10-13.安徽農業科學，Journal of Anhui Agri. Sci.2014，42（23）：7984-7985