費雪漢堡

韓良憶

住在歐洲的臺灣美食旅游作家，著有《在歐洲，逛市集》。

那一年頭一回去美國，到加州探望大學好友。抵達那天，才放下行李，老友就說要給我接風，問我想吃點什么特別的。地道的墨西哥菜、法國菜、意大利菜，各色美食任我挑。

“可是我想吃漢堡包。”

“你不是挺講究美食的，怎么會想到吃這個？”朋友瞪大了眼，一臉不解的神情。

“誰說漢堡包不是‘美食？”我笑著說，“它明明就是‘美國的‘食物。”我貌似說笑，講的卻不盡然是玩笑話；漢堡包的名稱和德國港都漢堡雖然有關，然而將漢堡包發揚光大，又推廣到世界各地的，的確是美國人。

費雪的漢堡排并不是干煎了以后就這么吃，還得另外淋上醬汁才行……顯現了費雪對食材與調味搭配的自信。

且把時光拉回到十九世紀，波羅的海沿岸航海貿易昌盛，航行至俄羅斯港口的德意志水手，在那里嘗到了俄國人愛吃的韃靼牛肉，亦即摻合了洋蔥、雞蛋等佐料的生牛肉末，覺得好吃，就把菜的做法帶回到漢堡。后來，不知哪位聰明的廚師靈機一動，把并非人人皆嗜的生肉餅煎熟供食，制出一道新菜，比原版的更受歡迎，來到漢堡的美國水手吃了也贊不絕口，回到家鄉后如法炮制，取名為漢堡牛排（Hamburg steak）。漢堡排就這樣漂洋過海，來到新大陸。

至于漢堡包，則是不折不扣在美國“發明”的食品。時為1904年，圣路易市舉行大規模商展，參展的廠商為推廣當時還算新奇玩意的漢堡排，想出新點子：把漢堡排夾在圓面包里，以便民眾用手拿了就吃。他們將這種熱食取名為Hamburger，亦即我們現今熟知的漢堡包。

不過，漢堡包并非一鳴驚人，它還得再等一段時日，才真正在美國流行開來。五十年代左右，美國汽車公路文化日趨成熟，公路餐館逐漸普及全美大城小鎮，漢堡包因為成本低廉又能夠大量生產，成了連鎖快餐店和個體小吃店必備的主力餐點，漢堡包順勢變成美國的國民食物。到了今天，講到美國食物，大伙頭一個想到的，可能就是漢堡包。

話說回到我初抵美國的那一天，朋友終究帶我到在鎮上算屬一屬二的diner（快餐廳），讓我嘗到生平第一定制于美國本土的漢堡包。味道嘛，是比連鎖快餐店里軟軟的機器面包夾干干的肉餅和溫溫的酸黃瓜好一點，好歹是現做的，一口咬下，在肉汁流出的一剎那，多少有熱辣噴香之感，不過憑良心講，到底仍只是“美國的食物”，算不上“美食”。

難道漢堡包的命運注定如此，永遠也夠不著美食的境界嗎？我原本是這么以為，直到后來讀美國飲食文學大家費雪（M.F.K. Fisher）的經典著作《美食家字母》（An Alphabet of Gourmets），看到她獨門的漢堡包食譜，照本宣科，試做一番，這才發覺，漢堡包也可以美味得不得了。

費雪的漢堡包用料講究，肉末是上好的牛排肉；面包也非俗物，而是天然酦酵、用老面發的酸面種面包（sourdough bread），這種手工面包制作起來費時費力，售價因而較貴，可是它入口不但有股濃濃的麥香和似有若無的天然酸味，而且吃了以后不會泛胃酸，既可口又有益健康，機器白面包怎么比得上。

另外，費雪雖未明白提到“火候”，其做法卻點出火候的重要性，強調須將煎鍋燒到很熱以后，才能涂油，并立刻加肉排下鍋煎黃。瞧，這跟咱熱鍋冷油的做法，不是如出一轍？

再者，或許是受到法國菜的影響，費雪的漢堡排并不是干煎了以后就這么吃，還得另外淋上醬汁才行。她的醬汁材料有紅酒、黃油、烹調香草等，甚至加了咱中式的蠔油，做法不但大膽，顯現了費雪對食材與調味搭配的自信，且對整體滋味有畫龍點睛之效。

必須說，這樣的漢堡，才是美食！