延緩醬豬肘產品光照褪色技術

2014-04-29 00:44:03張厚軍田寒友史智佳喬曉玲鄭剛嵇春華

肉類研究 2014年4期

張厚軍田寒友史智佳喬曉玲鄭剛嵇春華

摘要：分別測定紅曲紅、高粱紅、紅曲紅與高粱紅混合物強光照射0、24、48 h后色價，發現高粱紅耐光性最優，光照48 h后色價僅下降1.3%。通過單因素試驗、正交試驗，確定了醬豬肘最優色素配方為紅曲紅0.05%、高粱紅0.03%、自炒糖色1.5%。在此基礎上，驗證了該色素配方以及護色劑（β-環糊精0.04%+抗壞血酸鈉0.04%+檸檬酸0.05%+海藻酸鈉0.06%）可成功解決醬豬肘保質期內褪色問題。

關鍵詞：醬豬肘；褪色；高粱紅；紅曲紅；護色劑

Attempt to delay spiced pork shoulder fading under lights

ZHANG Hou-jun1，TIAN Han-you2，SHIZhi-jia2，QIAO Xiao-ling2，ZHENG Gang1，JI Chun-hua1

（1. COFCO Wuhan Meat Product Co. Ltd.， Wuhan430200， China；

2. China Meat Research Center， Beijing 100068， China）

Abstract：The color value of monascus color， sorghumpigment and their mixture was measured， while these pigments exposed to the strong light for 0h，24h，48h respectively.It showed that the photostability of sorghumpigmentisobviouslythebest， with only 1.3% drop after 48h light exposure. The best pigment formula of spiced pork shoulder was determined by single factor experiment andorthogonaltest， which is composed of 0.05%monascus color， 0.03% sorghumpigment and 1.5% caramel sauce. On this basis， it is confirmed that applying the best pigment formula and mixed color fixative， which is composed of 0.04% β-cyclodextrin， 0.04% sodiumascorbate， 0.05%citric acid， 0.06%sodium alginates can successfully solve spiced pork shoulder fading during its shelf-life.

Key words：spiced pork shoulder； fading； sorghumpigment；monascus color； color fixative

中圖分類號：TS202.3 文獻標志碼：A 文章編號：

中式醬鹵產品作為中國傳統肉制品代表，因其獨特的風味和口感切合我國注重色香味形的飲食特點，一直深受老百姓喜愛[1-2]?？v觀肉制品市場，醬鹵產品屬于高檔肉制品，其零售價僅次于培根，高于火腿、香腸、熱狗腸等其他品類產品。根據肉類工業十二五規劃，西式肉制品與中式肉制品目標比例為5：5。但是，從近幾年的發展情況來看，醬鹵產品僅以每年10%左右的速度增長，遠低于培根（40%）、火腿和香腸（15%～20%）的增長速度。因此，引進西式肉制品注重營養、方便的特點和先進加工工藝，大力推動中式醬鹵肉制品工業化生產任重道遠[3-4]。

醬鹵產品主要消費市場分布在農貿市場，并以散裝形式售賣；銷售渠道單一，設備簡陋、衛生環境差、產品質量不穩定且存在微生物安全隱患[5]；而預包裝產品在風味、口感上，與散裝產品差距明顯，并且普遍存在褪色現象。從而嚴重制約了醬鹵產品發展。目前，我國醬鹵肉制品近80%的市場份額分散在小企業，從業總數2萬多家，但年銷售收入超500萬元的僅有1 200多家[6]。

醬豬肘為北方醬鹵產品典型代表，傳統配方使用天然色素紅曲紅上色。但是，紅曲紅色素對光熱敏感，紅曲紅色素著色的肉制品在儲存或者銷售過程中易因光照和氧化作用而發生褪色，嚴重影響產品的外觀[7]。醬豬肘散裝產品顏色一天就變黑[8]，包裝產品特有的醬紅色在貨架上售賣10～15 d后即基本褪去。本文采用對光熱穩定性高的高粱紅色素[9]與紅曲紅色素搭配，同時添加能使產品呈現醬色和增強光澤的自炒糖色以及護色劑，較好解決了該產品褪色問題。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

去骨豬肘市購；食鹽、醬油、料酒、白醋、大豆分離蛋白、味精、高粱紅、紅曲紅、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、I+G、亞硝酸鈉、蒜、蔥、姜、香辛料均為食品級。

1.2 儀器與設備

722S 分光光度計上海棱光技術有限公司；TC-P2A全自動測色色差計北京鑫奧依克光電技術有限公司；整套醬鹵產品生產線設備武漢中糧肉食品有限公司生產車間；強光照射試驗裝置（模擬終端貨架溫度7℃，且箱內安裝300w節能燈管）自制。

1.3方法

1.3.1工藝流程[10]

八角、蔥、姜、蒜→爆炒

豬肘→去骨→燒毛→清洗→滾揉→鹵煮→冷卻→包裝→殺菌

老湯、鹽、高粱紅、紅曲紅、自炒糖色等

1.3.2 色素光穩定性測試

1.3.2.1 色素溶液配制

紅曲紅、紅曲紅與高粱紅混合物：準確稱取0.05 g試樣于50 mL燒杯中，用超純水攪拌溶解，將其溶于1000 mL容量瓶中，用超純水洗滌數次，使之完全轉移，定容至刻度，搖勻[11]。

高粱紅：準確稱取1 g用超純水溶解，置于100 mL容量瓶中定容，搖勻；從中取出1 mL，用超純水定容到100 mL容量瓶中，搖勻[12]。

1.3.2.2測定方法

色價：將配制好的3種色素溶液分別置于強光下照射0、24、48 h后，取樣置于1 cm比色皿，在波長505 nm處測定溶液吸光度。

式中： —— 色價；A為稀釋溶液吸光度；m為試樣質量，單位為克（g）；n為稀釋倍數。

1.3.3色素單因素試驗

基礎色素配方為：紅曲紅0.05%、高粱紅0.03%、自炒糖色2.5%。每次取一種色素變量，其余2種不變，分別考察紅曲紅、高粱紅、自炒糖色添加量對產品顏色感官評分的影響。制作過程見1.3.1節工藝流程。各因素水平見表1。

1.3.4 色素正交試驗

在單因素試驗基礎上，設計正交試驗，以新鮮樣品及光照48 h后樣品的感官評分為指標，確定紅曲紅、高粱紅、自炒糖色的最佳配比。

1.3.5正交試驗結果驗證

以紅度值和感官評價為指標驗證最佳色素配方延緩光照退色的效果。

1.3.5.1 樣品制備

樣品1：醬豬肘鹵煮時添加正交試驗篩選的色素組合，出鍋前添加護色劑A（抗壞血酸鈉0.04%+茶多酚0.03%+檸檬酸0.1%）[13-14]。

樣品2：醬豬肘鹵煮時添加正交試驗篩選的色素組合，出鍋前添加護色劑B（β-環糊精0.04%+抗壞血酸鈉0.04%+檸檬酸0.05%+海藻酸鈉0.06%）[15]。

對照組：常規配方，鹵煮時不添加高粱紅色素及護色劑。

1.3.5.2測定方法

紅度值：使用TC-P2A全自動測色色差計測定；

感官評價：利用PANTONE色卡，評定樣品可接受程度。

1.3.6感官評分標準

從研發部、品控部、生產部篩選出10名對顏色差異敏感，且能做出客觀判斷的熟悉產品的技術人員。感官評價前對其進行PANTONE色卡專業培訓。顏色評分標準見表3，滿分為5分。

2 結果與分析

2.1 色素光穩定性

如表4所示，紅曲紅48 h內色價從86.71降至64.48，下降了25.6%；紅曲紅與高粱紅混合物48 h內色價從82.77降至61.78，下降了25.4%；高粱紅48 h內色價從26.73降至26.38，僅下降了1.3%。這充分說明，高粱紅光穩定性明顯強于紅曲紅。該結論與李傳欣等[16]研究結果基本一致。

2.2 色素單因素試驗結果

2.2.1 紅曲紅對產品感官評分的影響

圖1 紅曲紅對產品感官評分的影響

Fig.1 Effect of monascus color on sensory evaluation score of products

由圖1可知，當紅曲紅添加量過低時，產品顏色不夠，評分較低；當紅曲紅添加量過高時，產品顏色太紅，反而影響感官。所以，隨著紅曲紅添加量增加，感官評分先增后減，當添加量為0.05%時，得分最高，為最佳添加量。

2.2.2 高粱紅對產品感官評分的影響

圖2 高粱紅對產品感官評分的影響

Fig.2 Effect of sorghumpigment on sensory evaluation score of products

由圖2可知，隨高粱紅添加量增加，感官評分先增后減。當高粱紅添加量較低時，產品醬色不夠，而當高粱紅添加量較高時，產品顏色發暗發黑，影響產品光澤，得分變低。當添加量為0.03%時，得分最高，為最佳添加量。

2.2.3 自炒糖色對感官評分的影響

圖3 自炒糖色對產品感官評分的影響

Fig.3 Effect of caramel sauce on sensory evaluation score of products

由圖3可知，自炒糖色添加量從0.5%增加至1.5%時，感官評分明顯升高；而在1.5%～4.5%范圍內，添加量增加對感官沒有明顯影響。因此，實際生產中，自炒糖色添加量可選擇1.5%。

2.3色素正交試驗結果

影響新鮮樣品感官評分結果的主次順序為高粱紅>紅曲紅>自炒糖色。通過比較k值大小可得，樣品外觀色澤最優時色素組合為A2B2C2。影響光照48 h后樣品感官得分的主次順序為高粱紅>紅曲紅>自炒糖色。通過比較k大小，樣品外觀色澤最耐光照的色素組合為A2B2C1。經方差分析，因子C水平差異對評分結果的影響小于試驗誤差對結果的影響，即因子C水平差異對結果的影響可忽略不計。因此，結合新鮮樣品感官評分和光照試驗評分極差分析以及生產成本，色素最優組合為A2B2C1。

2.4 正交試驗結果驗證

添加經過正交試驗篩選的色素組合生產出的產品顏色是消費者所接受的紅色。所以，驗證階段可引入紅度值指標。紅度值越高，產品越好。圖4為3組樣品光照過程中紅度值變化情況，對照組紅度值在光照前36 h快速下降，36 h后紅度值基本不變；樣品1和樣品2 紅度值則以非常緩慢速度降低。由此可知，對照組的表皮紅色在光照36 h后已基本褪去，而樣品2和樣品3的表皮紅色光照5 d后僅微弱減退。

圖4 光照過程中3組樣品表皮紅度值變化

Fig.4 Color variation of three samples during light exposure

如表6所示，對照組經強光照射36 h后，呈暗灰色、無光澤，不可接受。樣品1經強光照射36 h后，顏色從醬紅色褪變成暗紅色，仍有少量光澤，36 h以后至第5天，暗紅色色澤褪變不明顯，光澤逐漸消失，但產品顏色仍在可接受范圍內。樣品2強光照射48 h后，顏色從醬紅色褪變成暗紅色，仍有少量光澤，48 h以后至第5天，暗紅色色澤褪變不明顯，光澤逐漸消失，但產品顏色仍在可接受范圍內。結果表明，樣品1和樣品2耐光性能較對照組得到顯著改善，而且樣品2更優于樣品1。

圖5對照組在光照過程中的顏色變化

Fig.5 Color variation of control sample during light exposure

圖6 樣品2在光照過程中的顏色變化

Fig.6 Color variation of sample2 during light exposure

從圖5、6可明顯看出，對照組強光照射36 h后產品表面已暗淡無光；而樣品2強光照射12 h顏色和光澤基本不變，強光照射48 h后顏色和光澤略退，直到第5 d雖然無光澤，但是產品顏色仍舊保持較好。

3 結論

為解決醬豬肘退色，引進了耐光性能強的高粱紅色素。通過單因素實驗、正交試驗，確定最佳色素配方為紅曲紅0.05%、高粱紅0.03%、自炒糖色1.5%。一般而言，強光照射36 h后產品顏色可接受相當于在賣場貨架陳列2周左右。據此經驗數據，中式醬豬肘在鹵煮時按最佳色素配方添加，且在出鍋前添加護色劑 B（β-環糊精0.04%+抗壞血酸鈉0.04%+檸檬酸0.05%+海藻酸鈉0.06%）可以較好解決保質期60～75 d內產品褪色問題。當然，此方法可以推廣至其他中式醬鹵產品。

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