肉制品食用品質評價方法研究進展

董麗 劉登勇 譚陽 王樂田 鄧亞敏 王繼業 王南

摘 要：食用品質是肉制品重要的質量指標，主要包括顏色、風味、多汁性和質地等方面，其評價方法可分為主（感官評價）、客觀2類。本文對這些分析方法的基本原理、應用特點和最新進展情況進行了總結，并建議將主、客觀分析方法結合以對肉制品食用品質進行綜合評價。

關鍵詞：肉制品；食用品質；評價

Advances in Methods for Evaluating Meat Products' Eating Quality

DONG Li， LIU Deng-yong*， TAN Yang， WANG Le-tian， DENG Ya-min， WANG Ji-ye， WANG Nan

（Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province， Food Science Research Institute of Bohai University，

Jinzhou 121013， China）

Abstract： As one of the most important attributes of meat product， eating quality consists of color， flavor， juiciness and texture. Sensory evaluation and mechanical measurement are two types of methos which were used to evaluate this attribute and their fundamental， application， latest development were reviewed in this paper. In order to do an overall evaluation， the combination of sensory evaluation and mechanical measurement was put forward in the last.

Key words： meat product； eating qulity； evaluation

中圖分類號：TS251 文獻標志碼：A

肉制品一般是指用畜禽肉或可食內臟為主要原料，并經調味制作而成的熟制品或半成品。目前國際上還沒有統一的分類標準，但根據產品特征和加工工藝，我國將肉制品分為十大類：香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調理肉制品、罐藏制品和其他制品（包括肉糕和肉凍類產品）[1]。肉制品不僅種類多樣，而且營養豐富，是人體攝入蛋白的主要來源，除此之外，還提供給人體所需的脂肪、維生素、礦物質、碳水化合物等營養物質，對人體生長及各種機能的調節都具有重要作用。Nam等[2]將肉品品質定義為新鮮肉和加工肉制品多種屬性的綜合。一般來講，肉品品質主要包括：食用品質、營養品質、安全品質等[3]。食用品質是較為重要的一個方面，主要包括顏色、風味、質地等方面，目前對肉制品食用品質的評價方法主要有感官評定和客觀評定2類。其中感官評定是國內外專家一直沿用的方法，該方法雖然應用廣泛，但易受評價員個人嗜好、口味等不穩定因素的影響，從而難以得出穩定準確的評價，實驗結果的可靠性、可比性差。國內外專家一直致力于研究客觀、簡單易行、標準化程度高的鑒定方法，以確保評價不受評價小組成員及嗜好影響，最終以統一的測試方法，精確的量化測量儀器正確地量化食品的質構指標來獲得對物性概念的準確表述，確保評價結果的準確性[4]。

1 肉制品食用品質的感官評價方法

感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其物質的特征或性質的一種科學方法[5]。該方法在食品理化分析的基礎上，集心理學、生理學、統計學的知識于一體，對所評價產品做出一個綜合的主觀評價。

進行感官分析，首先是有一個適合做感官實驗的環境，即感官評定實驗室，目的是為了將外界干擾對品評人員心理和生理上的影響以及對樣品品質的影響降到最低，保證提供給評價員一個良好的環境，使實驗能順利進行。對于評價員，要求接受過專業的感官評定培訓，個人沒有特別的嗜好和偏愛，為了減少不必要的誤差，通常采用雙盲法進行檢驗，即由工作人員對樣品進行密碼編號，而檢驗人員和綜合檢驗結果的人員不知道每個編號所對應的樣品，樣品的編號所用數字不能太小，否則容易使人記憶，也容易引起猜測。因此，應該以多位數（3～5）隨機編號，檢驗樣品也應隨機化[6]。進行實驗時，每個評價員坐在類似于電話亭的隔間里（按照國標建立的感官評定實驗室），每個隔間里面都配有白熾燈，漱口水等實驗所必需的設備，按照實驗方法對肉制品的食用品質進行評定[2]。實驗過程中，每個評價員之間不能有任何交流，保證實驗結果的真實性。

Hoffman等[7]認為，感官屬性是鮮肉及肉制品質量中最重要的一個方面。肉制品的種類眾多，不同肉制品的感官指標也不相同，常用指標有顏色、風味、多汁性和質地等。目前應用于肉制品的感官分析方法有很多種，其中描述分析法因其特有的分析方式，對肉制品食用品質的評價尤為重要。描述分析由一組培訓合格的評價員對產品的各個指標提供定性、定量的感官檢驗。對評價員要求較高，他們不僅要對樣品的感官性質進行定性的描述，而且還要定量的分析[7-8]，最終得出一個有關樣品全面而又一致的分析結果。Yusop等[9]在腌制時間和腌制液pH值對畜禽肉食用品質的影響中， Moreno-Indias等[10]在飼料配方和二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）添加量對山羊幼崽肉食用品質的影響中，Gomes等[11]在消費者對經不同方法熟制牛肉的接受程度中，Najafi等[12]在給山羊幼崽飼喂棕櫚油、豆油或者魚油對肉質的感官屬性的影響中，都使用過該方法。

2 肉制品食用品質的客觀評價方法

2.1 顏色評價

顏色是食品的基本物理性質，現已廣泛證明，該指標與產品的物理、化學和感官指標具有很好的相關性[13]。作為肉制品最直觀的評價指標，顏色不僅能夠反映出生肉的新鮮程度，而且還能在一定程度上反映肉制品新鮮與否。新鮮肉顏色主要取決于肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的含量，在放血充分的情況下，肌紅蛋白占總色素的80%～90%，是決定肉色的關鍵物質，而肌紅蛋白的含量又受動物種類、肌肉部位、運動程度、年齡、性別、動物生活環境等因素的影響[1]，因此導致不同種類、同一種類的不同個體或者是同一個體不同部位的肌肉顏色均有差異，進而影響肉制品的色澤。但是肉制品，由于加工原料、加工工藝和貯藏條件的不同，導致不同肉制品顏色各有差異，比如，肉制品在加工過程中往往會加入一些其他的輔料物質，例如醬油、紅油、辣椒、色素等，也會在一定程度上影響制品的色澤。而消費者對于肉制品的選擇，一般都會遵循自己的主觀意向，對于特定產品都有自己認為可以接受的標準，例如對于熟肉制品，典型色澤為灰褐色，而對于腌肉制品，則為粉紅色。有些消費者認為顏色通常和產品的嫩度、風味、安全性、儲藏時間、營養價值及滿意程度有關[14]。對于肉制品顏色的評定方法，目前國內外學者普遍采用如下兩種方法。

2.1.1 色差法

色差法即用數值的方法來表示顏色的差別，該法在食品顏色測定方面應用廣泛，其中最常見的為色差計，色差計因其操作成本低、攜帶方便、分析結果不受人的生理和心理的影響、結果客觀可靠等特點已經被廣泛使用。該儀器主要是根據光學的原理，仿照人眼感色原理研制，由照明系統、探測系統和數據系統三部分組成[15]。色差儀是將原始的CIE（國際照明委員會）三刺激值通過一系列數學關系的轉換，表示成易于理解的數值，比如L*、a*、b*（CIE L*、a*、b*表色系）和L、a、b（Hunter L、a、b表色系）等[16]。按照色差儀的使用說明，先將色差儀調整到L、a*、b*表色系統，用標準色度板調整校準并調零后，根據提示操作，將處理好的樣品放入樣品盒進行測定，并記錄各樣品的L值、a*值、b*值，并結合pH值等指標測定結果判斷肉色[1]。在有關顏色測定的試驗研究中，該方法的應用十分普遍，付春旭等[17]在研究銷售溫度對熟肉制品的影響中，采用此方法對不同溫度的肉制品進行了測定，最終得出4℃的條件下，對制品顏色影響最低；Galán等[18]在研究輻照對肉制品（香腸制品）葉酸含量、顏色和質地的影響時，也采用了該方法對制品顏色進行了測定。Ganan等[19]應用該方法測定經過脈沖燈處理過的腌肉制品顏色，結果顯示，L*值變化明顯，但是a*值和b*值基本無變化。

2.1.2 比色法

比色法是另一種應用較為普遍的測定方法，即通過比較或測量有色物質溶液顏色深度來確定待測組分含量的方法。常用分光光度計進行測定，其原理是：肌紅蛋白和血紅蛋白以及這2種蛋白質的各種變構體是決定肉顏色的主要物質。肌紅蛋白及血紅蛋白是由球蛋白和鐵卟啉構成，具有能溶于水和在一定條件下保持原有結構的特性。測定方法用組織浸提液提取肌紅蛋白和血紅蛋白的各種變構體，測定在540 nm波長處測定吸光度，最后結果用肌肉總色素表示[20]。操作步驟大體為：取肉或肉制品，經過一系列前處理工藝后絞碎，根據需要量稱取一部分樣品置于試管中，接著加蒸餾水浸泡一段時間后，進行勻漿，制成組織勻漿液，靜置、離心后過濾，制成組織浸提液，最后調節分光光度計測定，記錄。國外學者有利用帶有光纖維的緊湊型真彩色傳感器[21]及掃描反射率分光光度計[22]等先進儀器進行肉及肉制品色澤的測量，都取得了較為理想的結果。

上述兩種方法在肉及肉制品的品質評定中應用相對廣泛，但是隨著人們對顏色研究的深入，逐漸提出了新的評定方法。Girolami等[23]闡述了普通的色差計測色方法使用時具有局限性，測定結果有偏差，相比之下更推崇計算機視覺系統，并且通過設置對比試驗得出，后者所測顏色更接近肉色的真實值。Quevedo等[24]更是認為計算機視覺系統在牛肉顏色測定中應用前景廣闊。

2.2 風味評價

肉的風味主要有生鮮肉的風味、熟肉制品的風味，前者一般可以用咸味、金屬味、血腥味等來描述，而后者則因為烹調加熱后，肉中的風味物質發生反應生成各種呈味物質，在人進行品嘗時，刺激人的味蕾或者鼻黏膜，進而感知到肉的滋味和芳香味[25]。形成肉及其制品的風味物質不是單一的某個物質，而是多種化合物共同作用的結果。Kang等[26]認為風味難以去定義，因為它涉及到很多有關肉制品的復雜屬性，并且風味強度與肌內脂肪含量和脂肪酸成分相關。隨著科學技術的發展，現在已經有如核磁共振、高分辨色譜質譜、氣相色譜質譜聯用、高效液相色譜等高端儀器設備在風味測定方面的應用，為風味物質的評定起到了前所未有的促進作用。風味評定包括對滋味和香味的評定，其中滋味的呈味物質為非揮發性的，主要有如無機鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產物等；香味的呈味物質主要為肌肉在受熱過程中產生的揮發性物質如不飽和醛和酮、含硫化合物及一些雜環化合物產生，主要靠人的嗅覺器官來感知。

2.2.1 香味物質的測定方法

2.2.1.1 氣相色譜-質譜聯用（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）法

氣相色譜-質譜聯用法是國內應用最多的方法，在香味檢測中一直發揮著巨大的作用。其基本原理即是利用氣相色譜儀進行香味物質的分離，分離后再利用質譜儀進行分析鑒定。GC在現今所有的分離型儀器中基本上算是最好的，對于分析香味揮發物這類物質也最合適，此外，MS是鑒別未知化合物的最佳選擇，二者的有效結合在檢測香味物質時能提供最佳的整體性能。分析結果的有效性和可靠性必然會導致該方法的廣泛使用。張碩等[27]在研究副干酪乳桿菌對發酵香腸風味的影響一文中，利用GC-MS法對香腸中的香味物質進行了分析，結果表明，添加了副干酪乳桿菌的香腸風味有所改善，氨基酸的含量增加，酯、酸、醇、醛等揮發性風味物質增多，很好的提高了香腸的風味。趙冰等[28]在分析不同廠家生產的廣式臘肉風味物質時，采用該方法得出，3種不同廠家的產品，具有35種相同風味物質，占總揮發性成分的60%左右。Madruga等[29]為了更好的理解山羊肉中香氣的產生，利用該方法對山羊肉的香味前體物質游離氨基酸進行測定。

2.2.1.2 高效液相色譜-質譜（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）法

隨著儀器的不斷發展，近年來又將HPLC-MS引入到香味檢測中，它結合了液相色譜儀有效分離熱不穩性及高沸點化合物的分離能力與質譜儀很強的組分鑒定能力，能有效分離復雜有機混合物。該儀器主要由高效液相色譜，接口裝置，質譜儀構成。混合樣品通過液相色譜系統進樣，由色譜柱分離，從色譜儀流出的被分離組分依次通過接口進入質譜儀的離子源處并被離子化，然后離子被聚焦于質量分析器中，根據質荷比而分離，分離后的離子信號被轉變為電信號，傳遞至計算機數據處理系統，根據質譜峰的強度和位置對樣品的成分和結構進行分析[30]。但是高效液相色譜固定相的分離效率、檢測器的檢測范圍以及靈敏度等方面，目前還不如氣相色譜法，應用也不是特別廣泛。在國內，用該方法檢測肉類及肉制品的香氣鮮有報道。

2.2.1.3 氣相色譜-嗅聞技術（gas chromatograph-olfactometry，GC-O）

GC-O技術是一種從復雜混合物中篩選出香味活性組分非常有效的一種方法，屬于一種感官檢測技術，普遍應用于食品香味物質檢測[31，32]。該技術將氣象色譜的分離能力與人類鼻子敏感的嗅覺聯系在一起，GC-O最簡單的形式起源于20世紀60年代，即直接吸聞從氣相色譜柱中流出的組分[33]。其原理為在氣相色譜柱末端安裝分流口，GC毛細血管柱分離出的流出物按照一定的分流比一部分進入儀器檢測器（通常為氫火焰離子檢測器和質譜），另一部分通過傳輸線進入嗅聞端口讓人鼻（即感官檢測器）進行感官評定[34]。該方法對于研究香精香料香味是一個有力的工具，它除了可以鑒別香料中的有香味的化合物的組分，鑒定導致產品有不良風味的化合物組分外，還可對肉及肉制品的香味物質進行檢測。Bueno等[35]采用GC-O技術對新鮮和冷凍羊肉中的主要香味物質進行了測定，最終檢測出了八種不同的香味物質，并且發現2-異丙基-3-甲氧基吡嗪、2-甲基苯甲醛和4-羥基-3-甲氧基苯甲醛（香草醛）被第一次用來描述羊肉。國內的田懷香[36]采用GC-O技術測定了不同方法制備的金華火腿風味抽提物中的氣味活性組分。

2.2.1.4 電子鼻法

電子鼻是20世紀90年代發展起來的新穎的分析、識別和檢測復雜嗅味和揮發性成分的儀器。其工作原理是建立在模擬人的嗅覺形成過程基礎上的，構成組分主要有氣敏傳感器、信號處理系統和模式識別系統等，利用其對多種氣體成分的交叉敏感性，將不同的氣味分子在其表面的作用轉換為方便計算的并且與時間相關的可測物理信號組，實現混合氣體分析[37]。電子鼻包括多個電子氣體傳感器，對樣品中的頂空揮發性化合物具有選擇性和敏感性，而且與其他儀器不同的是，它不是測定樣品揮發物的具體信息，而是提供一個總體估計結果[38]。它通過模擬人的鼻子“嗅到”目標總體信息，將各種不同的氣味產生的不同信號與建立的數據庫中的信號進行對比，然后判斷識別，因此具有鼻子的功能，從而在生產實踐中得到廣泛應用。Huang等[39]采用此方法，對豬肉中的揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）進行了測定，依此判斷豬肉的新鮮程度。Tian等[40]在研究剁碎羊肉中混摻豬肉的實驗時，利用電子鼻獲得樣品的化學指紋，采用統計學方法對數據進行優化分析，并最終建立一個預測模型，對羊肉摻假進行評估。

2.2.2 滋味物質的分析

滋味的產生是由能溶于水的物質，進入人體口腔后，經由舌面上的味蕾孔口刺激味細胞產生的，由此，呈味物質必須是可溶于水的小分子物質。電子舌是近年來通過模仿人體味覺機理而制成的一種分析、識別液體“味道”的新型檢測儀器，由傳感器陣列獲取樣品信息，通過適當的多元統計分析方法對傳感器輸出的信號進行處理，實現對樣品進行客觀、可靠地分析[18]，具有快速、準確、重復性好等優點。正是因為電子舌的這些優點，使其在食品的各個研究領域[41-43]得到廣泛應用。

韓劍眾等[44]在利用電子舌研究宰后不同品種生鮮肉（豬肉和雞肉）的品質和新鮮度時，對不同品種（杜大長豬和金華豬）、部位（背最長肌和半膜肌）的宰后豬肉的電子舌檢測表明，電子舌不僅可以有效區分同一豬的背最長肌和半膜肌，而且可以辨識不同品種生鮮肉品之間的差異。王霞等[45]利用多脈沖電子舌系統對雞肉產品進行檢測，選用40 d齡白羽肉雞、120 d齡黃羽肉雞、200 d齡肥西老母雞的生鮮雞肉及加工后熟制雞腿肉、雞湯，電極信號用主成分分析方法進行分析。結果表明：對同品種生鮮雞肉的不同部位（胸肉、腿肉），電子舌響應差異明顯；對不同品種相同部位，選用單電極檢測發現，銀電極對于胸肉樣品，有較好的響應；鉑電極對于腿肉樣品有一定的響應。對于熟制雞腿、雞湯，單電極區分沒有效果。經過優化后的復合電極可實現不同品種相同部位生鮮雞肉有效區分，實現加工的熟制雞腿肉或雞湯的區分。研究表明，多脈沖電子舌在區分不同品種雞肉及雞肉加工產品方面具有應用潛力。

隨著科技不斷進步，精密儀器更是層出不窮，目前國內外用來檢測風味物質的方法，除了上述方法之外，還有核磁共振法[46]、指紋圖譜技術[47]等。都在風味物質的分離與測定領域得到了較好的應用。

2.3 多汁性的評價

肉的多汁性是影響肉制品食用品質的另一個重要因素，尤其是對肉的質地影響最大，據測算，10%～40%肉質地的差異是由多汁性好壞決定的[1]。Sch?nfeldt等[48]在文中闡述了多汁性在肉品質量評定指標中的重要程度可以達到37%。目前，對于多汁性的評價方法，應用較為普遍的仍然是主觀的感官評定，該評定大體分為四個方面：一是開始咀嚼時根據肉中釋放出的肉汁的多少；二是根據咀嚼過程中肉質釋放的持續性；三是在咀嚼時刺激唾液分泌多少；四是肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺[1]。但是感官評定畢竟是一門涉及到心理學的方法，評定人員都具有一定的主觀性，這就使得得出最終結果的過程顯得較為抽象，難以用具體的標準去描述和衡量，進而導致結果產生不可預測和避免的誤差，即使是經驗豐富的專家型評價員，也很難完全把握感官評定這種主觀性較強的方法。

國外學者對于多汁性的研究，大多數把它作為評價肉制品食用品質的一個評價指標，對其進行主觀評價。Christensen等[49]在研究低溫長時加熱對肉的感官特性的影響時，將多汁性作為一項重要評價指標，文中將取自豬、牛的半肌腱和雞的胸大肌分別在53 ℃和58 ℃條件下平均加熱6 、17、30 h（只有豬和牛的半肌腱），經過評價員品評后，結果顯示豬肉和牛肉的嫩度隨著加熱時間和溫度的增加而增加，雞肉則不是；而所有種類肉的多汁性則是隨著加熱時間和溫度的增加逐漸降低。國內學者夏安琪等[50]闡述了不同宰前禁食時間對羊肉品質的影響，他把膻味、嫩度、多汁性和總體可接受性歸類為肉的感官品質，通過對30只6月齡敖漢細毛羊公羊進行不同的禁食處理，結果顯示，宰前禁食12 h和24 h對感官品質無影響。早在1997年張偉力等[51]就提出人工口腔法來客觀評定豬肉多汁性的方法，實驗采用兩種水泥盤、假牙和海綿舌組成的人工口腔，對75 ℃水浴加熱15 min的豬肉咬合1 s，由這種咬合導致的肉汁損失量用作豬肉多汁性的客觀度量，該方法和主觀測量相比，一是客觀度量比主觀度量準確和精確；二是客觀度量使不同國家、不同時間測定結果有可比性。潘興云等[52]闡述了核磁共振技術在多汁性檢測中應用的可能性，在低場核磁共振波譜（nuclear magnetic resonance， NMR）測量中得到的兩個主要參數是自旋-晶格弛豫時間和自旋-自旋弛豫時間，這兩個參數和水分子的轉動有關，所以可通過核磁共振技術確定被固定的不同部分的水分子的流動性及其結構特征。因此利用NMR技術測定肉樣中的水含量、狀態進而反映多汁性指標。但是因其造價較昂貴，分析方法具有較高的專業性和復雜性，難以廣泛普及應用。

2.4 質地評價

食品質地是食品的組織結構及其對外力反映方式的感官表現，比如軟硬、黏彈、酥脆、耐咀嚼等，屬于食品的感官性質，是食品的重要屬性[53]。質地是決定消費者能否接受的重要評價指標，并且其好壞與食品的基本成分、組織結構和溫度有關[54]。對于肉質品質地的評價方法，通常采用感官分析和儀器分析兩種方法。感官分析中應用較為廣泛的為評分檢驗法。該法是以樣品的某種性狀特點對其進行評分，而且這種特點必須正是對樣品評級的依據，并且對于樣品評分大小無硬性規定，可大可小，也可以相同[6]。感官分析方法一直以來都被專家學者們所沿用，該法雖應用廣泛，但缺點仍無法避免，主要還是該方法具有的主觀性，導致實驗結果的不穩定。

儀器分析顧名思義，就是利用儀器設備分析食品的物理或機械指標，建立測試信號和食品質地參數之間的關系，進而分析食品質地[53]。肉制品質地包括產品的硬度、脆性、彈性、回復性、黏著性和咀嚼性等指標，儀器分析就是利用肉制品本身的一些物理參數與這些感官指標之間存在的相關關系進行評價。近年來，利用儀器分析方法對食品的質地進行評價一直是食品質量評價領域研究的熱點。目前國內外用于測定質地的儀器主要有質構儀的TPA（texture profile analysis）測試和超聲波測試。TPA測試又稱為2次咀嚼測試，主要是通過模擬人體口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，測試與電腦連接，通過界面輸出質地測試曲線，進而得出樣品質構參數[55]。超聲波相對于TPA來講，是一種無損快速的測試方法，更為先進，但是費用也較高。該方法是利用不同的測試樣品具有不同的物理-化學性質，進而產生不同的超聲波速度的這一特點，來測定樣品的不同質地[56]。Ropka-Molik等[57]在測定豬肉質地時，便是采用了質構儀的TPA模式。另外，Allais等[58]利用熒光光譜法快速測定肉糜和法蘭克福香腸的質地特征，實驗中采用包括肥/瘦肉比率、斬拌速度和斬拌時間在內的三因素三水平實驗，對樣品質地進行測定，最后分析實驗結果表明，快速無損的熒光光譜檢測技術能夠有效分析食品質地結構關系，并且對將來開發在線質量控制方法具有輔助作用。Ishiwatari等[59]在室溫下采用流變儀對肉的質地進行評價，實驗中應用應力松弛測定法獲得熟肉的彈性模量，并用該指標反映肉質地的大小。

3 結 語

關于肉制品的食用品質的測定方法，感官評定是一種比較傳統的方法，一直都受到國內外眾多學者的青睞，該方法不僅簡便易行，而且結果權威性較高，相對于那些高端儀器設備來講，價格也是其一大優點。但是，由于感官評定是采用一些具有主觀思想的人員進行評定，每個人的生活習慣或者口味嗜好都各有差異，因而其多少會對實驗結果產生一定的影響，使得評定結果帶有一定的主觀性，從而使實驗結果的可靠性、穩定性變差。因此，充分利用高端精密儀器設備，使得食物的食用品質得以量化，以研究出更加客觀、可靠地實驗方法，是積極探索的方向。但是儀器設備畢竟只是一臺機器，它無法表達出評定人員在品評時的情感表述，所以，主觀感官評定和精密儀器結合的實現，將會是更大的一個挑戰。

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