單品店為何總是火一把就開始等死？

餐飲業那些事

餐飲業的小伙伴們可以看到、聽到、感受到單品店的崛起。

單品店，其實可以看成是街邊小攤的升級版。從以前的“土掉渣燒餅”，到近兩年的各種芝士蛋糕，再到如今的烤豬蹄，生命周期愈來愈短，短得甚至在一線市場只有1個月了。

為什么？

為什么會有這么多人去排隊？

第一種因為體驗后感覺不錯再度消費，第二種因為看到了很多排隊的人。后者要遠多于前者。羊群效應，永遠是消費心理的重要誘因。

顧客為什么會選擇去排隊？

商家除了傳統意義上的把內功練好，靠用戶口碑來傳播，還出現了很多寅吃卯糧的“方法”，比如：放緩生產速度，切割消費流程，甚至有網傳的雇水軍排隊。只要出現排隊，必然引發更多的人去排隊。

問題是，然后呢？絕大多數單品店的回頭客正越來越少。

為什么回頭客會越來越少？

1.因為排隊，提高了消費者的預期值，而產品口味卻未能高于預期值。我們知道，滿意度=獲得-預期。同樣的獲得，預期越高，滿意度越低。成也蕭何敗也蕭何。排隊既是單品店的優勢，又是最大的短板。

2.單品店只是讓產品跟用戶建立了關系。在供嚴重大于求的餐飲市場，用戶面臨太多的產品選擇，又被其他產品“帶”走了。

有開始就有結束

單品店的生命周期都比常規的要短，可以理解為高曝光度縮短了項目的生命周期。

所有項目都是有生命周期的，有開始就會有結束。功的總量是不變的，要延長生命周期，也有人采取香港地區單品店每日限量的方式。

但問題是，若旁邊300米處也開家同樣的店，你限量，別家賣全天，誰會先死？比較大的可能性，就是兩個一起死，只是一前一后而已。

單品店從某個角度來看，就像淘寶的爆款，但是親請“表”忘記，爆款商品是低毛利零毛利甚至負毛利的，爆款是用來給店鋪引流引向購買其他商品的。單品店就一個單品，還能夠引導到哪里去呢？

單品店如非依靠內功建立口碑來傳播，而是靠外力產生排隊的，生命周期只會越來越短。市場已經開始對單品店產生了審美疲勞。之后會前來接棒的，很有可能是“1+1”的復合經營模式。