可可的種植?加工與產(chǎn)品發(fā)展

劉昱希　劉明學(xué)

摘要可可（Theobroma cacao L.）為世界三大飲料作物之一，在全球熱帶地區(qū)廣泛種植。可可豆是可可樹的種子，經(jīng)加工形成的可可脂、可可粉是生產(chǎn)巧克力、糖果、糕點(diǎn)的主要原材料。利用聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)，通過對(duì)全球可可的種植面積、產(chǎn)量等的發(fā)展變化，可可豆及其加工產(chǎn)品、巧克力全球與國內(nèi)進(jìn)出口貿(mào)易數(shù)據(jù)的對(duì)比、分析，揭示可可的種植、加工和產(chǎn)品的發(fā)展變化趨勢(shì)。同時(shí)結(jié)合我國的可可研究、種植現(xiàn)狀與市場(chǎng)需求提出了我國可可發(fā)展的建議。

關(guān)鍵詞可可；巧克力；種植；加工；貿(mào)易

中圖分類號(hào)S571.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）22-07541-04

可可（Theobroma cacao L.） 是世界三大飲料作物之一[1-2]，屬常綠小喬木，原產(chǎn)南美洲熱帶雨林。主要分布在南北緯10°以內(nèi)地域。在常規(guī)栽培條件下，樹齡2～3年開始結(jié)果，6～7年進(jìn)入豐產(chǎn)期，經(jīng)濟(jì)壽命25～50年[3]。可可豆是可可樹的種子，采摘后經(jīng)過發(fā)酵、去殼、烘焙、研磨、壓榨等工序形成可可粉、可可脂、可可膏等產(chǎn)品，是制作巧克力、糖果、糕點(diǎn)等的主要原料[2，4-5]。特殊的加工工藝對(duì)可可產(chǎn)品的質(zhì)量影響很大[6-7]。可可中含有的兒茶素（catechin）、表兒茶素（epicatechin）等可可多酚類化合物具有顯著的抗氧化性能和清除自由基的能力；經(jīng)過干燥焙烤的可可豆中含有50%左右的棕櫚酸、硬脂酸和油酸等可可脂類化合物；可可豆中蛋白質(zhì)含量達(dá)11.91 mg/g， 與巧克力風(fēng)味有關(guān)；同時(shí)可可中還有很高含量的可可膳食纖維。可可脂是所有可可制品中價(jià)值最高的，國際上可可豆1 500美元/t，可可粉530美元/t，可可脂4 000美元/t[8]。

種植園老化、環(huán)境氣候改變以及其他不利因素使得世界可可種植面臨巨大挑戰(zhàn)[9-10]，國際上對(duì)可可產(chǎn)品巨大的需求與可可產(chǎn)量之間出現(xiàn)了巨大的缺口。筆者利用聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)庫的歷年數(shù)據(jù)[11]，對(duì)國際、國內(nèi)可可種植、加工及其制品貿(mào)易情況進(jìn)行分析，并對(duì)國內(nèi)發(fā)展可可相關(guān)產(chǎn)業(yè)提出了一定的建議[11]。

1國際可可種植、加工及其制品貿(mào)易情況

目前世界上已有60多個(gè)國家和地區(qū)種植可可，面積500～1 000萬hm2。非洲占75%，拉丁美洲占21%，澳洲和亞洲占4%。主產(chǎn)國為加納、科特迪瓦、尼日利亞、巴西、厄瓜多爾、多米尼加和馬來西亞等[3-4]。

從圖1可以看出，國際可可種植面積在20世紀(jì)60至80年代初期一直維持在4.2×106～4.6×106 hm2，從20世紀(jì)80年代中期國際可可種植面積開始逐漸增加，1995年后開始直線上升，到2011年達(dá)到10.0×106 hm2，增長(zhǎng)約2.5倍。從全球可可產(chǎn)量的變化圖（圖2）可以看出，可可的產(chǎn)量與種植面積基本呈正比。在20世紀(jì)60至80年代初期一直維持在1.2×106～1.6×106 t；90年代開始快速增長(zhǎng)，到2012年達(dá)到5.0×106 t。對(duì)兩者進(jìn)行回歸分析得到產(chǎn)量與種植面積之間的關(guān)系為：P=0.575 1×S-897 743（r2=0.956），即可可的產(chǎn)量只有0.5 t/hm2左右。在粗放管理水平下，可可平均干豆產(chǎn)量為207 kg/hm2，但適當(dāng)密植、采用良種和管理良好的可可園，干豆產(chǎn)量可達(dá)1 665～2 775 kg/hm2[4]。該關(guān)系式表明，40年間可可的單位面積產(chǎn)量并無明顯增加，可可總產(chǎn)量的增加主要是種植面積的增加。特別是一些新興的可可種植國家種植面積的增加，如馬來西亞、越南等東南亞國家。

從圖3可以看出，全球可可豆進(jìn)出口量在20世紀(jì)80年代前基本持平，而在90年代后都迅速增加，進(jìn)口量大于出口量。其進(jìn)出口量的變化與全球可可的產(chǎn)量正相關(guān)。與可可產(chǎn)量比較發(fā)現(xiàn)，可可的產(chǎn)量與出口量基本相等，這主要是因?yàn)榭煽芍饕漠a(chǎn)地是非洲、南美洲等地，而可可的消費(fèi)國則主要是歐美等市場(chǎng)。其中美國、德國等發(fā)達(dá)國家是可可主要消費(fèi)國[3]。這也反映了全球可可的供需的不均衡性。更有數(shù)據(jù)表明，可可貿(mào)易是期貨貿(mào)易，主要掌握在少數(shù)跨國巨頭手中。從圖4可以看出，全球可可豆進(jìn)出口貿(mào)易額基本相等，到2011年達(dá)到100億美元的規(guī)模，40年間增長(zhǎng)了約20多倍。但進(jìn)出口量只增長(zhǎng)了約3倍，這表明價(jià)格增長(zhǎng)了約6倍。隨著全球?qū)煽杉捌渲破返男枨罂焖僭黾樱窈罂煽啥沟膬r(jià)格還有繼續(xù)增加的趨勢(shì)，因此可可的種植有巨大的利潤(rùn)空間。與可可其他加工品相比，可可豆的進(jìn)出口量明顯高于其他加工產(chǎn)品。其順序?yàn)榭煽煞邸⒖煽芍⒖煽筛嗟倪M(jìn)出口量，但差距不大。但與進(jìn)出口額相比，可以看出，可可豆與可可粉、可可脂、可可膏的進(jìn)出口額差距相比進(jìn)出口量差距小得多，這表明可可豆原材料的價(jià)格相比加工產(chǎn)品的價(jià)格偏低，而可可脂、可可粉的進(jìn)出口額較高，這也說明了可可豆的加工產(chǎn)品的附加值更高。但從發(fā)展趨勢(shì)看，最近十年間可可豆的價(jià)格增長(zhǎng)很快，這可能是受供需矛盾造成的，對(duì)今后可可豆的貿(mào)易趨勢(shì)有一定的指導(dǎo)作用。

圖1國際可可種植面積變化圖2國際可可產(chǎn)量變化圖3國際可可產(chǎn)品進(jìn)出口量圖4國際可可產(chǎn)品進(jìn)出口額據(jù)預(yù)測(cè)，可可豆價(jià)格可能在2014年底漲至3 210美元/t，為2011年7月以來最高。估計(jì)到2014年全球可可產(chǎn)量將達(dá)到410.4萬t，但仍然不及417.8萬t的需求量。發(fā)展中國家的需求量是推動(dòng)可可需求持續(xù)增長(zhǎng)的主因。2014～2018年的5年內(nèi)，亞洲、拉丁美洲、中東、非洲等新興市場(chǎng)，巧克力糕點(diǎn)消耗量以平均5%速度增加，是全球增速的2倍。其中，亞太地區(qū)增速27%，至2018 年巧克力消費(fèi)量將達(dá)109.6 t[12]。

從圖5可以看出，全球巧克力進(jìn)出口量基本持平，其進(jìn)出口量的變化與全球可可的產(chǎn)量正相關(guān)。從圖6可以看出，全球巧克力貿(mào)易額基本相等，到2011年達(dá)到224億美元的規(guī)模，40年間增長(zhǎng)了約200多倍。但進(jìn)出口量只增長(zhǎng)了約40倍，這表明價(jià)格增長(zhǎng)了約5倍。隨著全球?qū)煽杉捌渲破返男枨罂焖僭黾樱窈笄煽肆Φ膬r(jià)格還有繼續(xù)增加的趨勢(shì)。因此可可的種植有巨大的利潤(rùn)空間。以2002 年為例，全球巧克力市場(chǎng)的銷售額約為422 億美元，占整個(gè)糖果市場(chǎng)的54.5%。其中，歐洲的銷售額為 192 億美元，是全球最大的巧克力市場(chǎng)，占全球巧克力市場(chǎng)銷售收入的 45%；美洲緊隨其后，占全球巧克力市場(chǎng)的 1/3 左右；而 64 億美元的亞太市場(chǎng)僅占全球銷售收入的15%[13]。

圖5世界巧克力進(jìn)出口量圖6世界巧克力進(jìn)出口額2我國可可種植、加工及其制品貿(mào)易情況

我國是一個(gè)人口大國，隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高及旅游業(yè)的不斷發(fā)展，對(duì)可可及其制品的需求量也快速增加。但我國目前對(duì)可可的種植還停留在研究階段，國內(nèi)尚無大型的可可種植園，可可的種植基本處于空白。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)庫（FAOSTAT）中沒有我國可可種植面積、產(chǎn)量等的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。通過對(duì)可可豆及其加工產(chǎn)品的進(jìn)出口數(shù)據(jù)（圖7、8）分析來看，我國進(jìn)口的主要是可可豆，基本沒有可可豆的出口。其次是可可粉、餅的進(jìn)口量較高。但與全球進(jìn)口量相比，我國只占約1%的份額，這也說明我國還不是可可及其制品的主要貿(mào)易國。但由于我國人口基數(shù)大，經(jīng)濟(jì)發(fā)展快速，人民生活水平提高后對(duì)可可及其制品需求將繼續(xù)快速增加，因此這一進(jìn)口量還有巨大的空間。從時(shí)間上來看，我國在20世紀(jì)70年代之前對(duì)可可豆及其加工產(chǎn)品的進(jìn)口量很小，每年只有幾千噸，到了90年代快速增長(zhǎng)，但進(jìn)出口量不穩(wěn)定。這也反映了國內(nèi)對(duì)可可制品的需求變化，與我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活條件、飲食結(jié)構(gòu)的改善等相關(guān)。雖然我國沒有可可大規(guī)模種植，但在可可加工產(chǎn)品的出口中，可可粉、餅所占比例較高，近年來出口額達(dá)到了1億美元的規(guī)模。

圖7我國可可產(chǎn)品進(jìn)出口量圖8我國可可產(chǎn)品進(jìn)出口額可可產(chǎn)品的加工目前在我國是可可豆從國外進(jìn)口，經(jīng)加工后絕大部分可可脂出口，一部分可可粉在國內(nèi)銷售，但同時(shí)國內(nèi)高端的可可脂需求還幾乎全部依賴進(jìn)口[2]。

對(duì)我國巧克力進(jìn)出口數(shù)據(jù)（圖9、10）分析發(fā)現(xiàn)，我國在1985年以前沒有巧克力的進(jìn)口數(shù)據(jù)，但我國在1978年起就有巧克力的出口數(shù)據(jù)。之后我國巧克力的進(jìn)出口量出現(xiàn)指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，在20多年時(shí)間里，巧克力的進(jìn)口量增加了75倍，出口量增長(zhǎng)了約60倍。這也反映了我國人民飲食結(jié)構(gòu)的變化和巨大的需求空間。分析進(jìn)出口量可以發(fā)現(xiàn)最近十多年間出口量大于進(jìn)口量，但從進(jìn)出口額來看，進(jìn)口額大于出口額，而全球巧克力的進(jìn)出口量與進(jìn)出口額成正比，這表明我國巧克力的出口還主要是低端產(chǎn)品，而我國巧克力進(jìn)出口份額也只占全球進(jìn)出口量的約1%。

圖9我國巧克力進(jìn)出口量圖10我國巧克力進(jìn)出口額42卷22期劉昱希等可可的種植·加工與產(chǎn)品發(fā)展3我國可可種植加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與建議

根據(jù)國際可可組織統(tǒng)計(jì)，2005～2006年，我國人均消費(fèi)可可30 g，而歐美等發(fā)達(dá)國家達(dá)到2～3 kg，差距非常大[2]。我國對(duì)可可的種植還處于起步階段。1922年臺(tái)灣引入可可試種，海南興隆華僑農(nóng)場(chǎng)于1954年引入。熱帶香料飲料研究所自20世紀(jì)60年代開始進(jìn)行引種試種研究，對(duì)可可的生物學(xué)特性、適應(yīng)性等進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，積累了一套可可種植經(jīng)驗(yàn)[4]。我國的海南等地有少量生產(chǎn)，但至今尚未規(guī)模化種植，故可可豆需全部進(jìn)口。

海南島地處03°20′～20°18′N，107°10′～119°10′E，總面積3.54萬km2。環(huán)境氣候條件與科特迪瓦、加納、馬來西亞等主產(chǎn)國較相似，可滿足可可生長(zhǎng)發(fā)育所需的條件[4-5]。因此在海南等地發(fā)展我國的可可種植與加工產(chǎn)業(yè)，對(duì)我國食品工業(yè)具有重要的社會(huì)與經(jīng)濟(jì)價(jià)值。