啤酒魔法師

口述/George Reisch 整理/侯佳

我的家在美國圣路易斯旁邊的一個小鎮Warm Spring，自己家生產的啤酒也是出自這個小鎮。1849年以來，我的祖輩就開始經營位于伊利諾斯州，以家族Reisch命名的酒廠，而我是家族第五代釀酒師。

據考證，啤酒是人類文明所知的第一種酒精飲料，其釀造配方出現在距今約5000年的蘇美爾泥板上。一開始啤酒可能不是人為釀造，而是將谷物放在水里一段時間，人們意外發現生成的這個飲料非常好喝。在古埃及，許多社會習俗均圍繞著啤酒。青年男子如果邀請女士品嘗他的啤酒，則表明他們已經訂婚。雇主會發給工人一些啤酒，將其作為薪水的一部分。

啤酒的釀造與紅酒以及其它酒類的釀造不一樣。比如紅酒的原料是葡萄，在釀造紅酒時需要打碎葡萄，而啤酒的釀造則要盡可能保證原材料的原汁原味。喜歡紅酒的人必然非常喜歡紅酒里面的釀造成分，因為它的口感大部分是取決于釀造的時候使用怎樣的原材料。喜歡威士忌的人為什么會喜歡特定的品種，則是因為威士忌在釀造的時候用到一種木頭，而它的味道取決于木頭的品種和口感。

水、大麥、啤酒花以及酵母構成啤酒釀造的主要原料。完成啤酒發酵的過程中，我們大約要分析1200種不同的原料。喜歡口感苦澀的啤酒，你可能是偏愛原材料對口感影響的啤酒；如果是鐘意口感比較淡的啤酒，諸如百威，則是偏愛酵母起作用的啤酒。比如百威80%的口感是取決于酵母，而非原材料。這就是百威非常難以釀造的原因必須保證酵母平穩的發揮，才能使每次釀造的啤酒有一樣的口感。

啤酒花除了苦感，還會產生一種讓人輕松下來的芳香味道。曾經有醫生跟我要啤酒花的原料，要它干什么呢？把啤酒花放到枕頭下面，可以幫助睡眠有問題的病人入睡。

品嘗啤酒通常分為四步：第一步外表觀察、第二步體驗酒香、第三步盡情品嘗啤酒風味、第四步體會口感。舌頭就像是個蹺蹺板，前面部分感受甜味，而后面部分則品嘗苦味。舌頭會告訴你評價一款啤酒所需的大部分信息。當然我在家品嘗啤酒時還有個特別的品酒小竅門：首先我倒一杯酒，然后用酒夾把鼻子夾上使我無法聞到酒香，直接喝一口下去，會感覺到酒在嘴巴里的口感如何，然后喝完拿開夾子，酒的香味就會迸發出來，我在品酒的比賽中也是以這樣的方式來判斷啤酒的優劣。品紅酒的人喝一口，品完之后會把紅酒吐出來，不一定真吞咽下去，啤酒是不行的，你在嘴巴里感受之后一定要吞咽下去，因為吞咽之后啤酒的一點點苦感才會被帶出來，從而獲得苦澀的平衡感。

如果你還認為啤酒只能搭配燒烤或麻辣菜肴，那就錯了。百威啤酒與凱撒色拉、力夫啤酒（Leffe）啤酒與烤比目魚、時代啤酒與烤牛排、福佳啤酒（Hoegaarden）與鱈魚都是絕妙的搭配。為什么要讓時代啤酒跟牛排一起搭配？為什么讓福佳跟鱈魚搭配？時代啤酒跟牛排就像是一個三明治般的經典搭配，而福佳通常帶著柑橘的香味，這種啤酒的香味和海鮮搭配起來味道就很棒。

啤酒可以與食物創造完美的平衡口味，或與之形成互補，形成一種單一而易于分辨的風味特性；或與之形成對比，襯托出彼此獨特的口味。我自己在家做魚、龍蝦、貝殼時，常常用啤酒去烹飪。比如說煎魚，有人說用黃油去做，而我是把黃油泡在啤酒里面一夜，第二天再把黃油撈出來，然后再用泡過的黃油去煎魚。

不同的沙拉和不同的啤酒配對也非常流行。但沙拉里不同的蔬菜與不同的啤酒混在一起，再加上啤酒里的二氧化碳，就會在胃里形成一種獨特的美食享受。喝一小口啤酒，能夠讓菜葉的味道揮發一下，感受它是怎么樣在你的味蕾上爆炸。隨著年紀的增長，味蕾會退化。我94歲的父親每頓飯都要喝啤酒，因為這樣會讓他的味覺更加的敏銳，能夠真正從味蕾上去感受到食物的味道，而不是額外加鹽去感受食物的味道。中餐里會有很多花生的元素，如果你在吃花生的同時喝上幾口啤酒，就可以帶出花生本身非常濃郁的味道。

傳統上，我們并沒有在點甜點的同時搭配一瓶啤酒來喝的習慣。事實上，啤酒配甜點是一道非常好的佐餐。所有奶油質感的甜點，比如說冰淇淋、芝士蛋糕與啤酒搭配都能產生順滑的口感。我們還可以先喝咖啡，然后再去喝啤酒，同樣是好搭配。卡路里含量比較高的甜點在與啤酒搭配時，能夠感受到高卡路里給我們帶來的快感，比如時代啤酒和芝士搭配了以 后，奶油的芳香可以在我們的舌頭得到釋 放。