市售嬰幼兒肉泥感官特性描述詞分析

張文潔 程婷婷 孫寶忠 張佳程 李海鵬 劉璇 黨欣

摘?要：通過感官分析市售8種嬰幼兒肉泥，對得到的感官描述詞進行多元統計分析。主成分分析結果表明：3個主成分的累計貢獻率達75.330%。結合主成分分析和相關性分析，得到用于建立嬰幼兒肉泥感官剖面的描述詞為色澤、析水性、細膩度、均勻性、肉香氣、果蔬香氣、咸味、松軟度、黏滯性、潤滑性、總體可接受性。

關鍵詞：嬰幼兒肉泥；感官剖面；主成分分析；相關性分析

Analysis of Characteristic Description for Commercial Baby Meat Puree

ZHANG Wen-jie1,2, CHENG Ting-ting1,2, SUN Bao-zhong1,*, ZHANG Jia-cheng2, LI Haipeng1, LIU Xuan1, DANG Xin1

(1. Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;

2. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)

Abstract: The aroma description for 8 kinds of commercial baby meat puree was subjected to multivariate statistical analysis. The results of principal component analysis (PCA) indicated that 3 principal components provided 75.330% cumulative contribution. By combined use of PCA and correlation analysis, the descriptive words for sensory profile of baby meat puree were obtained as follows: color, water permeability, delicateness, uniformity, meat-like aroma, fruit and vegetable-like aroma, saline taste, softness, viscosity, lubricity and overall acceptability.

Key words: baby meat puree; sensory profile; principal component analysis; correlation analysis

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）02-0012-04

感官剖面分析法是感官分析技術中的重要方法，1957年由Caul[1]提出。目前，該方法的應用在調制乳[2]、風干牦牛肉[3]、羊肉[4]、葡萄酒[5-6]等已見相關報道，但在肉泥方面未見報道。隨著社會進步和經濟發展，我國居民的收入水平和生活質量持續穩步提高，嬰幼兒喂養越來越受到人們的重視，尤其是0～3歲嬰幼兒輔食的添加越發受到社會和家長的關注[7]。國內對嬰幼兒肉泥的研究主要停留在90年代[8-10]，近幾年對嬰幼兒肉泥的研究較少。國外對嬰幼兒肉泥的研究主要是流變特性和一些有毒有害物質的檢測[11-14]。而對生產企業和消費者來說，需要更多的有關嬰幼兒肉泥的感官評價方法和理化指標數據。因此，本實驗以市售亨氏嬰幼兒肉泥為實驗材料，篩選感官剖面描述詞，旨在為建立統一的感官評價方法提供依據，同時也可為企業生產提供一定參考，以期提高產品市場競爭力。

1 材料與方法

1.1 材料

灌裝嬰幼兒肉泥（產品詳情及編號見表1） 亨氏食品公司。

表 1 灌裝嬰幼兒肉泥產品及編號

Table 1 List of samples

產品編號 名稱 凈含量/g

1 牛肉胡蘿卜泥 113

2 羊肉胡蘿卜栗子泥 113

3 豬肉胡蘿卜海帶泥 113

4 豬肉豬肝泥 113

5 雞肉香菇泥 113

6 三文魚番茄泥 113

7 胡蘿卜魚肉泥 113

8 豬肝枸杞泥 113

1.2 儀器與設備

HygroPalm AW1型便攜式快速水活性儀 北京羅杰卓越科技有限公司；CR-400色差計 日本Konica Minolta Sensing公司；HI 99163N便攜式pH測定儀 意大利

Hanna公司；KDY-9820凱氏定氮儀 北京市通潤源機電技術有限責任公司；Soxtec-2050全自動索氏抽提系統 丹麥Foss公司。

1.3 方法

1.3.1 感官剖面分析方法

在請感官鑒評員對樣品進行感官鑒評時，首先對表1中每一樣品加入2%鹽，混勻，然后進行感官評價。

評價小組：選擇11位感官評定分析員組成評價小組；收集描述詞：按照表2收集描述詞，將收集到的描述詞進行初步整理。

表 2 創造最大數量描述詞的問答表

Table 2 Questionnaire for creating the largest number of descriptors

姓名： 樣品號： 日期：

感官剖面 品嘗前 品嘗中 品嘗后

外觀（眼睛觀察到的）

氣味（鼻子聞到的）

風味（通過味蕾感覺到的和通過對印象中其他食品的比較產生的感覺等）

質地（通過嘴唇、舌頭、口腔、喉嚨等器官感覺到的）

質地通過手指來感覺到的

注：請分析員使用認為適宜的詞，對產品的特性進行描述。

首次刪減描述詞：將收集到的描述詞進行首次刪減，即首先按照圖1對每一描述詞進行標度，將每一評價員的感覺強度加和即為每一描述詞的感覺強度值，然后運用幾何平均值M將它們初步分級，除去M值相對較低的描述詞。公式：M=，式中：F為描述詞試劑被述及的次數占該描述詞所有可能被述及總次數的百分率；I為評價小組實際給出的一個描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度的百分率。

圖 1 用于刪減描述詞的標度

Fig.1 Assessment scales for deleting descriptors

二次刪減描述詞：將剩下的描述詞進行二次刪減，即將同義詞（正相關）或反義詞（負相關）綜合到一起，并用SPSS 19進行主成分分析和相關性分析，刪除那些在一個感官剖面上對顯示被檢產品的差別作用很小的描述詞。

1.3.2 方差累計貢獻率

主成分分析的概念起源于20世紀初關于智力測驗的統計分析[15]，它是研究如何以最少的信息丟失將眾多原有變量濃縮成少數幾個因子，如何使因子具有一定的命名解釋性的多元統計分析方法[16]。主成分分析是根據相關性大小把變量分組, 使得同組內的變量之間相關性較高，但不同的組的變量相關性較低[17]。經過主成分分析后，主成分變量及因子變量比原始變量少了許多，所以起到了降維的作用，為處理數據降低了難度[18]。因子的方差貢獻（特征值）的數學定義為：Si2=2，該式表明，因子的方差貢獻是因子載荷矩陣A中第i列元素的平方和。因子的方差貢獻反映了因子對原有變量總方差的解釋能力。該值越高，說明相應因子的重要性越高。因此，因子的方差貢獻和方差貢獻率是衡量因子重要性的關鍵指標[19]。

2 結果與分析

2.1 感官剖面分析描述詞的初步整理

初步整理后的描述詞見表3。

表 3 初步整理后的描述詞

Table 3 Descriptors after initial sorting

描述詞 外觀 氣味 風味 質地

品嘗前 濕潤度、顆粒感、色澤、黏稠度、亮度、半固態、析水性、細膩度、均勻性 肉香味、果蔬味、

香辛味、玉米面味、火腿腸味、香氣弱、魚香味、番茄味 松軟、緊實、濕潤度、黏滯性、細膩度、殘渣、

彈性、爽滑

品嘗中 同上 同上 肉香味、渣狀物、口感清爽、味道濃、味道淡、果蔬味、酸、甜、咸、土豆味、魚腥味、玉米香、胡蘿卜味、番茄味、香味濃 細膩度、顆粒感、黏滯性、爽口、濕潤度、殘渣、嚼勁、黏稠性、

彈性、潤滑性

品嘗后 同上 同上 余味弱、香氣、淡淡的甜味、鮮味、澀、苦、玉米香 干澀、酸味、殘渣

2.2 描述詞的首次刪減

如表4、5所示，刪除感覺強度低于50的描述詞，首次刪減后結果為：易吞咽度、咸味、均勻性、細膩度、濕潤度、松軟度、潤滑性、總體可接受性、色澤、黏稠度、肉香氣、肉滋味、黏滯性、果蔬香氣、果蔬味、顆粒感、析水性。

表 4 不同樣品的感覺強度值

Table 4 Feeling intensity values of different samples

描述詞 不同樣品的感覺強度

樣品1 樣品2 樣品3 樣品4 樣品5 樣品6 樣品7 樣品8

色澤 32 31 32 32 35 25 35 30

濕潤度 33 40 36 33 31 33 35 36

析水性 20 29 25 22 14 18 15 17

細膩度 40 44 35 35 36 32 34 38

均勻性 37 40 37 34 40 41 37 39

肉香氣 35 33 32 31 26 28 23 28

果蔬香氣 20 27 20 31 32 21 31 21

異香氣 10 9 18 12 14 15 18 10

肉滋味 35 30 31 29 29 26 21 33

果蔬味 21 23 20 31 24 16 23 19

咸味 37 33 29 31 47 44 43 45

甜味 5 16 9 14 16 11 16 11

酸味 2 9 7 8 20 9 14 6

松軟度 34 34 32 34 39 40 36 38

顆粒感 19 20 18 16 12 19 23 21

黏滯性 24 21 23 20 31 28 23 28

黏稠度 33 25 31 28 32 34 34 31

潤滑性 35 30 35 32 36 37 38 37

易吞咽度 45 43 45 43 40 39 44 40

殘渣量 13 15 20 20 15 15 14 12

總體可接受性 36 39 31 32 35 28 35 28

表 5 描述詞的M值表

Table 5 M values of the descriptors

描述詞 F I M

色澤 98.9 57.3 75.3

濕潤度 1 63 79.4

析水性 69.3 36.4 50.2

細膩度 98.9 66.8 81.3

均勻性 98.9 69.3 82.8

肉香氣 94.3 53.6 71.1

果蔬香氣 86.4 46.1 63.1

異香氣 52.3 24.1 35.5

肉滋味 89.8 53.2 69.1

果蔬味 85.2 40.2 58.5

咸味 1 70.2 83.8

甜味 59.1 22.2 36.2

酸味 42 17 26.7

松軟度 96.6 65.2 79.4

顆粒感 79.5 33.6 51.7

黏滯性 90.9 45 64

黏稠度 89.9 56.4 74.7

潤滑性 98.9 63.6 79.3

易吞咽度 1 77 87.7

殘渣量 67 28.2 43.5

總體可接受性 1 60 77.5

2.3 描述詞的二次刪減

表 6 各主成分的方差累計貢獻率

Table 6 Cumulative variance contributions of the principal factors

成分 初始特征值

合計 方差貢獻率/% 方差累計貢獻率/%

1 7.188 42.283 42.283

2 3.420 20.119 62.403

3 2.198 12.927 75.330

4 1.875 11.032 86.361

5 1.370 8.062 94.423

6 0.560 3.292 97.715

7 0.388 2.285 100

注：1～6代表第1主成分到第6主成分。

方差貢獻率是指單個公因子引起的變異占總變異的比例，說明此公因子對因變量的影響力大小；累計方差貢獻率是所有公因子引起的變異占總變異的比例，說明所有公因子對因變量的合計影響力。由表6可見，前3個主成分的方差累計貢獻率達到75.330%，區靖祥等[20]認為保留累計方差大于75%的前n個主成分即可保留原資料的大部分信息，因此選擇前3個因子，用于對嬰幼兒肉泥進行食用品質評價分析。

由表7可見，屬于第1主成分的描述詞有：松軟度、咸味、析水性、黏滯性、潤滑性、細膩度、肉香氣、黏稠度、易吞咽度、總體可接受性；屬于第2主成分的描述詞有：色澤、果蔬香氣、果蔬味；屬于第3主成分的描述詞有：均勻性。由分析可知，這14個綜合指標，可以代替原來的21個指標。

表 7 成分矩陣

Table 7 Component matrix

描述詞 成分

1 2 3 4 5

色澤 0.211 0.780 0.041 0.059 0.509

濕潤度 0.579 ―0.407 0.038 0.648 ―0.052

析水性 0.873 ―0.365 0.064 0.069 ―0.224

細膩度 0.643 ―0.271 0.493 0.204 0.417

均勻性 ―0.484 ―0.524 0.538 0.327 0.091

肉香氣 0.740 ―0.461 0.044 ―0.427 0.114

果蔬香氣 0.005 0.883 0.366 0.234 ―0.177

肉滋味 0.369 ―0.493 0.218 ―0.594 0.357

果蔬味 0.476 0.778 0.174 ―0.179 ―0.227

咸味 0.894 0.043 0.265 0.194 0.222

松軟度 ―0.898 ―0.081 0.363 0.087 ―0.135

顆粒感 0.079 ―0.331 ―0.539 0.694 0.078

黏滯性 ―0.850 ―0.168 0.360 ―0.191 0.232

黏稠度 ―0.771 0.041 ―0.490 ―0.117 0.320

潤滑性 ―0.857 0.018 ―0.426 0.044 0.261

易吞咽度 0.725 0.218 ―0.516 0.013 0.372

總體可接受性 0.547 0.359 0.366 0.312 0.466

表 8 第1主成分各描述詞相關性

Table 8 Correlation of indicators for the first principal component

析水性 細膩度 肉香氣 咸味 松軟度 黏滯性 黏稠度 潤滑性 易吞咽度 總體可接受性

析水性 1

細膩度 0.255 1

肉香氣 0.691* 0.444 1

咸味 ―0.714* ―0.109 ―0.400 1

松軟度 ―0.567 ―0.308 ―0.462 0.794** 1

黏滯性 ―0.593* ―0.113 ―0.302 0.741* 0.588 1

黏稠度 ―0.519 ―0.415 ―0.415 0.296 0.431 0.385 1

潤滑性 ―0.667* ―0.415 ―0.604* 0.371 0.431 0.423 ―0.692* 1

易吞咽度 0.265 0.154 0.385 ―0.491 ―0.760* ―0.275 ―0.118 ―0.235 1

總體可接受性 0.148 0.491 0.226 ―0.148 ―0.275 ―0.269 ―0.154 ―0.423 0.353 1

注：*.差異顯著（P ＜0.05），**.差異極顯著（P＜0.01）。下同。

表 9 第2主成分各描述詞相關性

Table 9 Correlation of indicators for the second principal component

色澤 果蔬香氣 果蔬味

色澤 1

果蔬香氣 0.636 1

果蔬味 0.667 0.806* 1

由表8、9可知，松軟度和易吞咽度顯著相關

（R=―0.760），黏稠度和潤滑性顯著相關（R=―0.692），果蔬味和果蔬香氣顯著相關（R=0.754），因此，結合主成分分析和相關性分析，經過二次刪減后的描述詞為：色澤、析水性、細膩度、均勻性、肉香氣、果蔬香氣、咸味、松軟度、黏滯性、潤滑性、總體可接受性。

3 結?論

經過多元分析方法鑒定和選擇用于嬰幼兒肉泥的感官剖面描述詞為色澤、析水性、細膩度、均勻性、肉香氣、果蔬香氣、咸味、松軟度、黏滯性、潤滑性、總體可接受性。篩選出的描述詞可用于培訓評價小組，然后建立此類產品的感官剖面，該感官剖面既可以形象地表示該類產品的特性，也可用于與其他產品間比較[21]。

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