昭通臘肉：來自鄉村的煙火味

馬慧娟

當墻上一本厚厚的日歷被漸漸絲薄，也寓意著一年的風風雨雨即將過去，人們也將進入臘月準備年貨的忙碌中。此時，料峭的寒意開始彌漫整個鄉村，“天時人事日相催，冬至陽生春天來?！睔q末的簾櫳一旦打開，那縷濃濃的臘香便開始在南方的鄉間肆無忌憚地流溢，男人們開始忙著宰雞殺豬，女人們則開始擺弄著腌制臘貨的細活兒，勤勞的女人更要為腌制臘貨忙上幾天幾夜。

臘肉，是湖北、四川、湖南、江西、云南、貴州、甘肅隴西、陜西的特產，已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。

臘肉，因為大多都是在農歷臘月（12月）腌制以待年夜飯之用，所以得此名。其實，也有一種說法認為，臘（xī）肉并非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文里并非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是簡化字的臘，后人有將臘（xī）誤讀為臘（là）的嫌疑。

加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢寒冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余的肉趁鮮被切成肥瘦相間的長條形，撒上鹽，用手細細的抹勻，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，裝進壇子或缸里，用蓋子蓋得嚴嚴實實。一般腌制五至七天后就可打開，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，再用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后用鐵絲或竹筷穿起來，或掛在燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干，或者干脆掛在太陽下曬，任其風干。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，這是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。由此，鄉村里便有了一股濃濃的臘香蔓延，讓人回味無窮。

“林老頭子，你的臘肉味道非常正宗，帶有煙熏味，確實是云南那邊的臘肉風味，吃起來結實、香、有嚼頭?！?013年9月，在內江市的一個菜市場，云南昭通老臘肉火了一把，引來多位市民的哄搶，一位叫陳建的顧客就說，“我是林大爺的老客戶了，他賣的真貨價實。因為我經常與驢友去云南昭通一帶旅游，熟悉那邊的老臘肉特色，皮薄肉厚，基本上是熏過了的，所以肉面上呈黑色，有股煙味?！?/p>

而對于昭通的溫連華來說，這股別人鼻子里的“煙味”，就成了他久久不能忘懷的“鄉間柴火的味道”。望著那些被柴火熏干了的臘肉，他想起的是父親熏制臘肉的艱辛。熏肉的過程是漫長的，“父親會在肉塊的下方，用幾個石墩支起一個火塘，從山上采來很多松枝和荊條，早晚架在火塘里燒。那些濃濃的煙霧騰空而起，在肉塊上慢慢洇開。其間，有歡快的火苗躥起來，像跳芭蕾一樣，父親就把煙斗咂得嗤嗤響；倘若火苗萎縮下去，父親便弓腰，雙手握住吹火筒，鼓著腮幫子往火塘里吹。轟然間，火苗又搖著尾巴躥出來，照亮了父親的臉膛，也照亮了他的心窩子。久而久之，肉塊上沾滿了大大小小的煙塵和柴渣，小小的柴屋里飄滿了臘肉的馨香。”他回憶道。

之后，溫連華搬到了城里住，不能常常吃上父親腌制的臘肉了，但他每次攜妻回鄉，還是能聞到那沁鼻的臘肉香?！案赣H都會把菜刀磨得錚亮，然后從柴屋里取下一塊臘肉，在火塘里旺旺地架起柴火，將臘肉放到熊熊的火焰上，把那些隱在皮上的絨毛燎盡。待肉質里的油汩汩流出來，火苗咝咝歡叫，臘肉上也淤滿了黑黑的煙漬。這時，父親便將臘肉放入水盆，用菜刀在上面刮去厚厚的煙漬，再用清水透凈，一塊黃窩窩的臘肉便呈現在眼前了。之后，父親會將臘肉切成豆腐狀，放入馬鍋用柴火煮熟。期間，有油汪汪的熱氣將鍋蓋嘭嘭地頂起來，臘肉的香味也從馬鍋邊緣一個勁兒鼓出來，滿屋子的臘香味。我張開鼻翼，一股香噴噴的肉香味頃刻沁入心脾。”每到回城時，父親還會將一塊洗好的臘肉讓溫連華帶上，告訴他那是故土的味道。

后來，溫連華父親的身體每況愈下，但仍執意住村里，只是不再親自養豬了，他每次回鄉，也拿不到父親送的臘肉了。而每當送別時，父親說心里空落落的。有一年，他自己試著在市場上買了一些新鮮的豬肉進行腌制，然后掛在樓房里，靠風慢慢吹干?？墒恰昂茈y尋到那一絲鄉間柴火的味了。一些肉質變得暗黃起來，一些肉質開始發霉?！?/p>

而鄧元麒、鄧元光在其回憶錄《三個母親》里則寫道，楊媽做事慢吞吞的，不能做巧活，只能做粗活、笨活、出力的活、吃苦的活，別人不愿干只等她干的活……冬天殺過年豬炕臘肉，把門關起來，火也大，煙又熏，人人都嗆得喘不過氣來，一熏肉，一般要三天三夜，瞌睡都不能睡，一不留神，火一大把臘肉燒燃就成火災，責任重大，別人不行，只有她。她的一雙手，一年四季有如魯迅先生描寫閏土的手，時常呈現在我的眼前。而在文化大革命中，他們在洛澤河河邊的一家富農家里，就把藏于糞坑中的糧食和藏于屋后的柴草中的幾塊臘肉、兩壇豬油都搜了出來，然后上交了“國家”。這一發現，著實讓那個富農家少吃了幾頓肉。

一位網友在博客里評價道，“不知道是腌制的技術高超還是豬肉的原料好，反正這個老臘肉極度香，搞得我這個很怕油膩的人，都能大塊大塊地吃肥油油的肉。原本我家有四塊，毛毛媽來我家的時候吝嗇而自私的我只舍得給她帶走一塊，留了三塊給自己”。

而這種味道，也許在當地民間的歌謠《飯歌》里，早已有傳唱。“云南下來昭通府，鹽巴放在碗頭杵，甑子蒸干飯，鍋頭煮豆腐，偷偷切砣老臘肉，包給情哥吃晌午?！?/p>

這，就是昭通老臘肉。