伊朗科學家研究使用蘆薈汁改善低牛肉含量漢堡包的品質(zhì)

低牛肉含量漢堡包因為價格優(yōu)勢，在發(fā)展中國家食品市場上逐漸興起，但由于低牛肉漢堡包至今還沒有一個被大家廣為接受的良好品質(zhì)，在一定程度上限制了其發(fā)展。針對這種情況，伊朗科學家向牛肉漢堡包中添加1%、3%和5%的蘆薈汁，通過分析添加蘆薈汁前后烹飪參數(shù)變化、脂肪氧化程度和質(zhì)構(gòu)變化，分析在4 ℃條件下貯藏1、3、5、7 d后對消費者的吸引力大小，并通過與不添加蘆薈汁的漢堡包對比來判斷蘆薈汁的功效。實驗采用的漢堡包配料成分為30%瘦牛肉、12%碎洋蔥、12.5%大豆組織蛋白、4%小麥粉、1%面筋、1%調(diào)味品、1.1%食鹽、7.6%植物油和30.8%水，其結(jié)果顯示，添加蘆薈汁可以改變漢堡包的吸水性、組織結(jié)構(gòu)和持油能力，從而在一定程度上減少了烹調(diào)損失和肉粒變小。通過品評小組人員的感官分析，3%蘆薈汁添加量最為適宜。（預(yù)發(fā)表于2015年1月Meat Science）