風生水起 史論結合

王振復

“飲食”這一學術課題，盡管多年以來，學界多有著作的問世且頗多獲好評，然有關飲食美學、尤其中國飲食美學史之類有系統、有深度的研究與著述，仍付之闕如，令人不免有些遺憾。因此，江南大學人文學院趙建軍教授《中國飲食美學史》的出版，可謂及時之撰。閱讀該書，覺得其寫得內容厚重，史脈清晰，旁征博引，見解獨到，是一有所學術創新之力作。

這篇小序試圖略說兩個問題。

充分梳理中國飲食美學發展的歷史線索

第一個問題。該書清晰而理據充分地梳理了中國飲食美學發展的歷史線索。分史前、夏商周、先秦兩漢、魏晉南北朝、隋唐五代、宋遼金元、明清和近現代等在文脈上彼此不一又相聯系的八大歷史與人文時期，這一分期，持之有據。

其一，該書指出，“史前飲食在人類學和文化學意義上，構成了最粗陋的形態。人直接以動物為食”，而火的發明與使用，開拓原始先民食物的領域和來源，提升和豐富文明意義之屬人的食欲（主要是味覺），從而喚起關于飲食審美的原始“直覺”。

其二，“夏商周飲食”之“美學邏輯”已“初步凝成”，此為“中國飲食美學奠定規范、習俗、觀念和制藝的時期”。

其三，先秦兩漢時期的“飲食美學”，“是原始觀念的文化整合和生活方式的高度農業化”，“農業化”決定中國飲食審美的文化傳統，偏于“食草”而非偏于“食肉”，它為最終“形成中華特有的飲食美學觀念、風味、習俗和品賞、享受食物的生活態度，奠定了基本的框架結構”。

其四，魏晉南北朝的飲食美學實現了質的提升，其“觀念范式發生根本轉型”，走出漢民族“本土自足自成的視域后所開舉的新風范”。主要由于連年戰事，在民族、地域文化及人口的大遷徙與交流中，促成南北地域、漢胡之民族食材、食藝與食儀的“文化融合”。

其五，隋唐五代尤其大唐，城市經濟、文化特別與域外文化的交流空前活躍，使得中國飲食美學的拓展和深入不可避免。從“藥食同源”的傳統中，經過歷代中醫文化的陶冶和積淀，至此成就“藥膳”“食療”的新篇章和多地飲食“譜系”。同時唐代還是一個新的民族文化大融合的時代，與所謂胡服、胡射、胡樂等相應的胡食，也留下了一定的歷史影響。

其六，宋遼金元時代多處于南北對抗和分治局面，反倒促成地域飲食文化與審美的多樣化成熟，如“北地烹藝”“臨安食肆”“南北小吃”等，各呈其態、各具品格。宋代城市經濟、文化繁榮，城市商貿一度十分活躍，大量市民從傳統的里坊制度中解放出來，成為街道、小巷之飯館、酒肆和小吃攤等的蕓蕓食客，大雅大俗、又雅又俗、雅俗共賞。

其七，明清尤其清代，進入中國古代社會后期，在“古代”這一意義上，中華文化的各方面都趨向于成熟和終結。所謂“宮廷御膳”“滿漢全席”“山珍海味”，精湛全粹，登峰造極。

其八，“近現代飲食美學，主要存在三個方面的發展趨勢，一是本土的飲食美學與西方飲食美學呈一種結合態勢”，“中式西吃”“西式中吃”又以中式傳統為主，漸為“各個階層的人們所接受”；“二是民族化與民主化運動在20 世紀的如火如荼，使得飲食美學也沾溉了政治意識，而出現了所謂的紅色食品”；“三是科學化的飲食美學，在20世紀中后期，特別是進入21世紀以來，愈來愈成為中國飲食美學的核心理念”。中西飲食美學在沖突和調和、推拒和吸納之前提下的創造，成為這一歷史、人文時期中國飲食美學的一個新主題。

前引述和概括，大致符合該書原意，由此可見，《中國飲食美學史》的研究與寫作，已是精彩地完成了一個任務，即在盡可能大量占有、研究有關史料的前提下，做到史、論結合，“歷史優先”而“回到文本”，使歷史與邏輯趨于統一。

該書將中國飲食美學史分為八大歷史、人文時期且揭示各別時期之實際聯系，可謂持論有依，并非無根游談。中國自古以來，其歷代政治、政體及倫理等，一直是歷史中存在和發展的強大文化之力。王朝興起與覆滅之朝代的更替，往往給中國文化、哲學、美學包括飲食美學的歷史和人文發展以巨大、深遠之影響，有時甚至是顛覆性的。比如，在古代，相對而言，唐風與宋調，確實大有不同，此我之所謂喻如“唐人飲酒而宋人品茶”。且看唐詩宋詞，一般前者偏于激情洋溢，顯得自由奔放些；而后者偏于沉靜文雅，有時卻不免有些拘謹而顯得規矩多些。前者偏于大火爆炒，飲宴狂歡、杯盤狼藉、淋漓盡致、甚至醉眼朦朧，而后者偏于瓦罐煲湯、細嚼慢咽，有時猶如在暗夜昏燈的搖曳中，三二小碟，喝點小酒，細細地想自己的心事。大氣固然不足，而感情和思慮變得有些細致、深沉起來。飲食美學的情調大致亦然。因而，將唐與宋分為飲食美學的兩個歷史與人文時期，確言之成，很是到位。那確實是政治、朝代更迭所引起的。所以，該書將比如唐與宋的飲食美學分成兩個時代，這在學術上很是得體。

中國飲食史何以成為中國“飲食美學”？

第二個問題。作為史、論結合的中國第一部飲食美學史，絕對不是一般史料的匯編。史料的充分占有，雖然重要但僅是研究歷史的一個基礎。厘清和揭示中國飲食美學的歷史與人文線索及其發展規律，對于該書的研究課題而言，亦僅是完成了一半的任務。

這里問題的關鍵是，人類的飲食，包括歷史演進中的中國人的飲食，作為審美如何可能，亦即中國飲食史，又何以成為中國“飲食美學”的歷史？在這一點上，該書作者做出了令人滿意的答案，收獲了很值得肯定的學術思想成果。

哪里有哲學，那里未必有美學；哪里有美學，那里一定有哲學。作者在該書《緒論》中，從一開始就提出、論述作為中國飲食美學史之“魂”的“中國飲食美學的存在與本體”這一重要問題。

當該書首先提出、論述“飲食美學的存在與本體”時，則意味著，該書是自覺地從哲學或文化哲學角度進入中國飲食美學史的研究的。也就是意識到，中國人的飲食及其歷史，作為一個生命甚至是活命“事件”，怎樣在歷史的陶冶與演變之中，發生、成長和提升為一種東方之屬人的文化、哲學兼美學“事件”。該書所斬獲之精彩的學術成果之一，亦在于此。

飲食及其歷史，關系到食源、食材、食烹、餐具、食制、食境、食主和食味等有關飲食之一切及其與社會、經濟、文化等所有的現實和歷史之聯系。人之飲食，原本僅僅是一個果腹以使人活下來的問題，與動物無別。此正如《中國飲食美學史》引述明代高濂《遵生八箋》之語云：“飲食，活人之本也。是以一身之中，陰陽運用，五行相生，莫不飲食。”然而，人之飲食之所以不同于動物，是因為人比動物多一個基于人體肉身的心靈。它讓人這一關于“吃”之求生的生命本然欲，在歷史和現實的陶冶之中 ，升華為一個文化事件、心靈事件。

在美學意義上，飲食，首先、并且直接關系到人的味覺，它同時是人的觸覺、視覺與嗅覺甚至聽覺等五官所共同完成的審美。在全面調動、發展人的感覺上，幾乎沒有哪一種美學方式如此地趨于全面而深刻，它將動物對于食物之本能、粗鄙與膚淺的感覺，真正地變成了人之“文明”的美好感覺，從而肯定、發展人之積極的本質力量。

這種審美，因為人的飲食及其過程，一般總是伴隨以一定功利欲求的，人一般只有在饑渴之時才去進行餐飲活動。因此人的飲食，正如該書作者正確地指明，它并不“純粹”。它像建筑、服飾和交通工具等一樣，如說它是“藝術”，那只是一種“實用性藝術”“次要藝術”。作為審美，因其并不如文學藝術那般“純粹”，故有一種別樣而難得的韻味與深度，它的“美學”十分難以成就。它常常是某種政治、軍事、外交、經濟、文化和人與人之間無可替代之重要的交往方式，是國威、軍威、社會群團形象和美善人格等的象征。

正如該書作者所一再強調的，人的飲食，是在人之生理基礎與心理升華之交互作用和影響中，發生、發育為屬人的文化及其審美，該書作者將其稱之為“內在超越”或“形式化存在”和“生活化存在”。作者指出，飲餐具有“外形式”和“內形式”的雙重性。食材、食素、食質、食形和食色等作為飲食的“外形式”，有待于主體的把握。所謂食品“本味”，它只是可能發展為主體美好味覺的一種潛質。離開以水、火為主的烹飪和食者的享用，這一食品“本味”就不能被發掘、被確證。因此，飲食審美的主體，必然是一個自覺的主體。作為“內形式”，包括廚者、食者二維雙重及其動態聯系。飲食之所以可能實現為審美，建構于廚者、食者的行為和食品“本味”的被接納之際，它也同時建構于廚者與食者之際。

關于這一問題，該書全文作者做出了深入而詳盡的論述。作者將其歸納為關于審美的“價值判斷”。該書“余論”就此做了精彩概括：“中國飲食美學史的價值內核，最根本的體現在整合性、主體性和審美性方面”。“關于整合性，以外在自然的多樣性、異質性統一于整體性的社會飲食生活為歸結”，“關于主體性，體現為由感悟自然而將自然對象的恒存價值內化為主體的內在需求”，且“由主體驅動為規范飲食生活與行為的美學力量”。“關于審美性，它的核心價值理念是原始滋味的追求。最初是圍繞著自然的原味而萌發味性意識的，逐漸地將之用文化觀念進行調整和改變，以致最后幾與人格存在和人生存在的價值境界追求相吻合。”毋庸贅言，這一學術見解，是學術上深思熟慮的結果。

而中國飲食美學的本體即“味本體”問題，實乃全書學術見解之宗要。“緒論”指出，“味，是中國飲食美學的形式本體和價值本體”，可謂一語中的。正如前述，“味”（味覺），并非單純的客體、主體之美與美感，而是建構于主與客和主與主之間，是一種主客間性兼主體間性的美與美感。關于這一點，該書又將其稱之為“調適”。斷言飲食審美的本體存在于味的“調適”之中。

這里，該書從三個歷史與邏輯層次，論述了飲食“調適”之美。一，指食品的食類、食素、食質、食性等通過采集、選擇、調劑和適度的水、火烹飪，而使適合于人之生命、生活健康的食品之性質及其香色味形等，成為完美的“藝術”；二，主客體和主體之間的“交往”，以味蕾品嘗食品的美味，從而選留、豐富、提高食品的種類、品位，既發展飲食本身的文化甚至哲學品性，又改變、提升人的味覺這一審美需求和能力，遂使可口之美食，成為人之對象化的自我；第三，在歷史與人文的發展中，鑄就“調適”之審美意義的歷史性、人文性。

總之，正如該書“緒論”所言，“飲食美學使食材由自然轉換為文化，而調適又使食味由自然性味到文化味素之進化，轉換為一種生命與文化的美學表達。”調者，調和、和諧；適者，適合、適宜之謂。調適是身心通泰、尤其是一種精神高蹈之美。此美，道也。瞬間忘我、忘物之美。中國飲食美學及其審美，作為自立于世界飲食之林的美食宴飲，可以而且應該達到這一境界。這是該書作者要努力告訴讀者的。

長期以來，建軍專治于中國佛教美學等，有多種力作問世，成果可謂豐碩。豈料這次“跨界”治學，也一樣做得有聲有色，頭頭是道，實難能可貴。當然，其中所耗費的心血和時間，局外人也許難以體會，“如魚在水，冷暖自知”。大凡學術研究，沒有不存在任何不足的，只是處于不同層次而已。該書已經論及飲食美學對于建構整個中國美學史如“味”“和”等某些重要范疇、命題建構的影響問題，只是是否可有所加強些。相信、期待建軍教授寫出更多、更好的學術著作。