經典下酒菜

余毛毛

不胖的老婆晚上不吃飯，理由是減肥，這讓我一邊感慨其愚蠢，一邊又很自私地欣喜若狂，因為這讓我免于牽絆，有空間、有時間、有心情侍弄我的幾個下酒菜。

第一個菜是油爆花生米。我自創了一個完美的炒花生米法，名日250法。就是炒時在心里數數，分三步走。先數100下，這個階段我稱之為催香階段，這時花生米開始有了隱約的、干燥的、芬芳的氣息，這是初步勝利。在數到101時，花生米開始煩躁起來，發出嗶嗶剝剝的駭人爆響，它似乎是有靈魂的，對于成為某人的腹中物很有怨氣，這時候數數的頻率要加快，如果不慎，就會前功盡棄，它會以焦糊的方式對抗你，這個階段我稱之為出香階段。第三個階段是留香階段，在數第201下時關火，空炒50下。很多人炒花生米不脆，就是忽略了這個階段。數到第250下，大功告成。

第二個菜是油煎豆腐。對于沒什么技術的人來說，最好是買老豆腐，這樣能保持豆腐完整的形態而不破壞其美感。煎豆腐的關鍵在于用鹽，鹽滲進豆腐的程度決定了這道菜的完美程度，而我能讓鹽百分百地與豆腐融合，就像兩個相愛的靈魂。訣竅是什么呢？那就是先把鹽放進油里，而不是待豆腐快熟時再擱鹽。汪曾祺說做菜要學會“反著燒”，也就是說會做菜的人常常打破常規，不偏聽專家的，不迷信傳統。油加熱的過程就是一個鹽進豆腐的過程，煎豆腐時火不必大，慢慢煎，直至煎得豆腐兩面焦黃，結出一層薄薄的殼，這就算完成了。

第三個菜就要感謝民族大團結了，這不是我能完成的菜，得花錢去買，它就是鹵牛肉。我所生活的城市有三個讓我驕傲的地方，一是瀕臨偉大的長江，二是出了個偉大的陳獨秀，三就是有幾萬回民生活在這里，他們帶來了獨步天下、罕有匹敵的鹵牛肉。他們對手下的食物懷有敬意，小心仔細地侍弄；他們聰慧地汲取了漢人的烹調手法，使味道更完美；他們的熟食攤整潔干凈，不管有多忙、排隊的人有多少，他們都不急不忙，切肉時一定要戴上手套，一定要看清肉的紋理再下刀，這樣切出來的牛肉才好吃；而找錢時一定要除下手套。他們做出來的牛肉整潔、挺括，牛筋露出的地方發出一層薄光。這樣的鹵牛肉就像牛肉中的貴族，散發著尊貴的光茫。

三個下酒菜構成了一個美好的夜晚。年輕時寫詩，還記得寫過這么一首：“愛護一個女人/養育一個孩子/守衛一幢房子/讀一點書/寫一點字/幾個簡單的動作/構成我的一生。”如今看來，這首詩過于簡單了，應該在當中再加上一行，那就是“再弄幾個下酒菜”，這樣才更能顯示生活的溫暖和美好，才能讓我們覺得活著不至于那么辛苦。

法國作家夏布多里昂說：“每一個人身上都拖帶著一個世界，由他所見過、愛過的一切組成的世界，即使他看起來是在另一個不同的世界里旅行、生活，他仍然不停地回到他身上所拖帶著的那個世界去。”是的，無論我在什么地方吃，無論吃什么，我總是會想起我的這幾個下酒菜。在這個過于廣大的世界里，它們構成了一個人的精神家園的一部分，如同溫暖的故鄉。