腐爛美食造就頂級餐飲

有種食物永不變質，只會變化。美國夫婦阿勒克斯·霍慈溫和凱文·法爾雷培育微生物，用腐爛的藝術帶給食客獨一無二的美食誘惑。

凱文·法爾雷將整個小臂埋入灰黃色的發酵泥中，一股有些沖人的酒精味撲鼻而來。他翻翻找找，汗流浹背，表情扭曲，最后終于猛地一拉，抽出里面的薊根。他對它聞聞嗅嗅，細細品嘗，臉上露出欣喜若狂的表情。18個月前，他把薊根放在發酵的米糠中，那時候它們還非常乏味，不宜食用，現在搖身一變，成了美味。

法爾雷和妻子阿勒克斯·霍慈溫一起在美國加州伯克利開了一家名叫“培育醬園”（Cultured Pickle Shop）的商店，共研人工腐爛的藝術。法爾雷喜歡把他的工作描述為“微生物農場”：不是飼養豬和牛，而是培養微生物。他們的商店中有200多種生態系統，從普通的酸奶益生菌的培養，到細菌、酵母、霉菌組成的復雜乳制品系統，應有盡有。

像普通的農場主一樣，他們也是每天凌晨四點就進入棚中。玻璃杯和壓力罐中咕嚕嚕地冒著泡，有條不紊地發酵、發霉。微生物的培養需要喂食、通風和看護。霍慈溫和法爾雷撇去黃色、棕色、紅色的液體，打開壓力閥，把他們的成果從滿是汁液的罐子中取出來。

他們的商店看起來更像一個地下作坊，里面有木質工作桌、刀具、架子和一間冷藏室。名字中的“醬園”讓很多走進商店的顧客認為，這里應該只有酸黃瓜，但他們的工作遠遠不止如此。

“我們可以發酵一切東西，使它們像未加工的一樣美味。” 霍慈溫說。土豆還是不發酵的好，牡蠣或金槍魚則沒有問題。“最重要的是，要有一種玩樂的態度，瘋狂地打破界限。”法爾雷說，“一旦你開始做這件事情，就會發現一個全新的世界。”

從胡蘿卜、蘆筍到綠草莓、海膽卵、扇貝，夫妻倆讓他們的微生物在加州所有富饒的動植物上生長。他們為美食餐廳“元素”（Elements）在特殊的細菌培養環境下發酵貝類，為它們脫氫，和草莓泡菜一起供應；在加州兩個三星級餐廳之一的Meadowood餐廳中，廚師烹飪由他們發酵的甜檸檬；來自舊金山的新生代明星廚師約西瓦·斯格尼斯想為他的“季節餐廳”（Saison）購入他們的發酵魚；西海岸目前最時尚的美食店Bi-Rite，也是他們的客戶。

一切始于酸菜。

阿勒克斯·霍慈溫懷第一個兒子時，突然變得特別愛吃發酵食物。在附近的“健康商店”（Health Store）中，她找到了酸菜。品嘗之后她想：“我可以做得更好。”

“剛開始，大部分人都認為我肯定是瘋了。”她說。最初幾年，由于有素食主義者和其他有著獨特飲食習慣的人，他們的生意僅能勉強維持。慢慢的，顧客越來越多，法爾雷很快辭去他的工作，來霍慈溫店里幫忙。如今兩人的供應單上已經有了十種酸菜，從配有鹽、蘋果和葛縷子的酒釀腌酸菜，到海藻酸菜，足以令酸菜愛好者大呼過癮。生意越來越好，他們對于發酵的熱情也與日俱增，開始自己做實驗。

2012年，法爾雷將金槍魚和石首魚放在一個微生物系統中160天，實驗結果讓人想起令人拍手叫絕的火腿。海膽卵氣味非常強烈，而在正確的細菌環境中，它只需一天就會失去刺激性氣味，變成最美好的魚味，因此深受海膽卵愛好者歡迎。法爾雷的最愛是蔬菜。他的墨西哥辣椒在發酵15個月之后有了一種錯綜復雜的味道，他為之歡欣雀躍；或者是他腌制了一年多的蒜頭，如今幾乎已經變成黑色，但是味道清淡，有點酒精味，回味深遠。在18個月的時間內，他都不知道實驗是否成功，預先設定的時間到了，才清楚地知道結果。“失敗是家常便飯。”他說，“然后你又得等上一年，才能知道這次做對了沒有。”

吃過發酵牛肉干的人都知道，微生物能夠給食物帶來怎樣可喜的變化。對肉腐化過程的操控已經非常常見，而在其他食品的制作過程中則很少出現。因此幾乎每周都有來自全國的廚師前來取經學習，美國最著名的美食記者邁克爾·珀蘭（Michael Pollan）也來這里進行過兩天的調查研究。

發酵是一種非常聰明的保存食物的方式：如果不能阻止真菌、細菌和酵母在食物上生長，那就干脆利用這一過程，支持有利微生物，盡可能抑制有害微生物的生長。食物的味道會發生令人難以置信的變化，細菌和其他導致腐化元素的存在會使食物產生一種獨特的香味，它和任何其他氣味都不類似。

霍慈溫和法爾雷有很多經驗，他們還吸收了遠東的方法：比如日本料理的主要配料之一味噌，由豆、米等通過霉菌、酵母發酵制成；又比如中國的酒糟，取粘米或糯米通過酒餅發酵后釀制而成。

此外，還有使用米糠發酵腌漬的蔬菜，在日本被稱為“米糠醬菜”。要培育一個優質的糠床非常復雜，擁有頂級糠床的主婦或餐館會得到客人的一致尊崇。糠床是最偉大的發酵藝術師，它不像普通的乳酸發酵，只有一種微生物參與其中，而是同時有三種：酵母、霉菌和乳酸菌。米糠首先要每天和吃剩的蔬菜混合，第二天又換上新的剩菜，這樣堅持八周。同時必須經常攪拌，讓它呼吸氧氣，否則會變酸。這樣制作成的糠床幾乎能夠發酵一切食物。好的糠床中含有豐富的微生物，胡蘿卜在里面兩天之后味道就會完全變樣。在日本，糠床已經用作腌制蔬菜幾百年了。霍慈溫和法爾雷除了放入南瓜、蒜頭和蘿卜，還放入各種海洋生物。像發酵面肥一樣，糠床越陳年越好。在日本，它被代代相傳，有著百年歷史的糠床并不鮮見。霍慈溫和法爾雷的糠床已經有四年歷史了，有一天，他們會將之傳給他們的兩個兒子。

盡管他們的客戶中不乏高級餐館，他們的創意還是遭到了一些人反對。“人們已經習慣了只吃死的東西”，阿勒克斯·霍慈溫說，“我們的產品卻是活的。它們永遠不會變質，只會變化。然而，人們對沒有保質期的東西總是心存顧慮。”

霍慈溫和法爾雷的很多產品需要幾個月才能制成，很難擴大生產，而要擴大培育規模耗資巨大。目前他們甚至在考慮縮小經營規模。“我們并不需要非常多的人食用我們的產品。”法爾雷說，“最重要的是研究出新的產品，為此已經有足夠多的事情要做了。”當然，他們期待，如此獨具特色的小生意最終也會帶來大成功。

[譯自德國《南德意志報雜志》]