意大利女廚師

她們頑強、好斗，只一句話就能打消所有疑慮。“你們來看看我們每天做的事情有多累，然后我們再談。” 面對質疑，坎皮弗萊格瑞地區米其林餐廳的星級廚師瑪麗安娜·維塔爾挑釁地說道。

她們有創造力，觀點新穎獨到，準備在高級料理界大展拳腳。“困難是所有人都需要面對的，和性別無關。”羅馬玻璃餐廳的主廚克里斯蒂娜·鮑爾曼一字一句地說。

她們有文化，大部分都是大學畢業生，烹飪從不是她們命中注定的職業，而是現代女性的一個選擇。如今，意大利女廚師的數量很多，她們分布在亞平寧半島很多意想不到的角落里，每個人都有明確的身份。有史以來女人第一次成為真正意義上的主廚，她們是飯店老板，是自己當家做主的經理。

在她們的男同事變身為料理明星的同時，她們堅持學習和鉆研。近40年來出現了一批女廚師新生力量，她們的成功吸引了更多的年輕女性踏足料理行業，而這些先鋒們也無一不經歷了幾十年的事業黑暗期。

廚師行業中的性別歧視

能夠攀登到成功巔峰的女性總是少之又少。“這是一個文化問題：女性的角色總是受到傳統文化的禁錮。社會傳統觀點一般認為，女性不宜拋頭露面。”來自福賈省切里尼奧拉市的鮑爾曼這樣解釋。在取得職場成功之前，會遇到各種各樣的難題。“對于我來說，沒有什么是不可能的，我的個人經歷告訴我，永遠不要在困難面前低頭。”

鮑爾曼擁有法律專業和烹飪藝術專業的本科雙學位學歷，跟隨導師學習過版畫藝術。從2006年起，她在大紅蝦飯店（Gambero Rosso）工作，是米其林餐廳的一顆新星。她有一個5歲半的兒子，丈夫不僅是生活的伴侶還是工作的搭檔，現在兩人一起在羅馬的高級烹飪界奮斗。

“這些年中，同等優秀的男廚師和女廚師，所能獲得的機會卻大相徑庭。”鮑爾曼接著說，“三星級米其林餐廳的廚師娜迪亞·桑蒂尼（Nadia Santini）很少為人所知，而同樣水準的皮朗厄里尼（Pierangelini）卻每天都暴露在聚光燈下。”

女廚的優勢

桑蒂尼廚師可以說是當今世界上得到最高榮譽稱號的女廚師了。鮑爾曼表示：“如今出現了一種大顛覆——女廚師們第一次被重要人物邀請承辦宴會，這標志著從現在開始，人們對廚師已經拋棄了性別偏見。我不承認男人的手和女人的手進行的烹飪是有區別的，否則豈不是還會有一種中性或者同性戀者才能烹飪出的味道？沒有人會想知道廚師是男人還是女人：每一道菜的味道都來自廚師本人的記憶、情感、學習和成長經歷。”

“另外，過去團隊管理的主要方式是抬高嗓門和運用暴力。現在管理人士的方法是‘激勵’，并取得了很好的效果。”她補充道，“用爭吵的方式解決問題是愚蠢的，要學會換位思考，把自己擺在較低的位置上。”和攻擊性的管理方式不同，用柔軟的方式管理團隊往往會產生意想不到的效果。

“我喜歡女廚師的管理規則，那是一種不同的溝通方式，沒有男廚師那么粗俗和趾高氣揚，這是一種女性特有的能力。我是一名單身女性，沒有孩子也沒有寵物，所以我的一部分母性會在工作中體現出來。一些年輕人剛來我的餐廳工作時，可能會犯錯，這時我會停下來深呼吸，來防止自己情緒波動。”奧羅拉·馬祖切利廚師這樣說，“現在，女性廚師是一個非常熱門的話題。但我之所以選擇這份職業，并不是因為它熱門，而是因為我生長在這樣的一個家庭中：我的家人都熱愛烹飪，所以這也成了我的興趣愛好。對我來說，烹飪就是一門藝術。”總的來說，這是一種非常辛苦的職業。“它需要你完全投入其中，忙起來完全忘記時間，但我離不開這份職業，因為我是通過雙手來表達自己的人，我所有的思想都要通過菜肴來體現。烹飪是需要時間和耐心的：每一道菜都需要慢慢成熟，比如制作酵母、包餃子、煮菜等等。這樣的節奏和快速滿足觀眾要求的電視媒體不同。”

廚房中的友誼

近年來，“關系網”這個富有魔力的詞語在很多高等餐廳得到關注。建立關系，是相互合作，共同承辦一次宴會，也是培養友誼，互相交換見識和經驗。

“一直以來，我們都更注重動手去做，每個人都在忙自己的事。”一家家庭飯店的主廚羅薩娜·瑪爾茨亞勒說。瑪爾茨亞勒的餐廳門前總是停著旅游大巴車，游客慕名而來，想品嘗她的意式小籠包和冷盤。“這是一份讓你完全投入的工作，特別是當你不只是主廚，還是餐廳老板的時候。我沒有多少時間來發展關系網，雖然我也擁有一些女廚師朋友。”

“的確，做我們這行的，要發展關系網是很困難的。”瑪麗安娜·維塔爾表示，“但是在女廚師之間，存在著一種默契：無需太多語言，她們就能了解到對方的努力和激情。”維塔爾畢業于西班牙語言文學專業，父親是一名廚師，母親曾勸她遠離廚師行業。“她曾試圖用各種方法勸阻我踏入烹飪界，她告訴我如果我執意做一名廚師，那么在我的朋友們都在享受生活的時候，我會忙碌一生。這是真的，我們的職業占據了我們所有的精力和時間，我們生活在與其他人隔絕的世界，夢想廚房天使來幫助我們完成工作是不可能的。”

廚房中的愛情

很多女廚師都在餐廳找到了男友或丈夫。納托內拉·里奇和丈夫維諾德·蘇卡爾的愛情就是由這種同事情誼轉變而來的，現在他們已經有了兩個女兒。里奇是一名烹飪老將，21年前就獲得了米其林高級廚師的稱號。“成為一名廚師對于我來講是一件再自然不過的事。我從不想強調我是一名女性廚師。為了被平等對待，我在帕爾瑪廚師培訓學校執教時，一直工作到分娩的前一個月才休產假。為了協調家庭和工作之間的關系，我做出了巨大的犧牲：如果工作需要我馬上趕到，我會盡快回到工作崗位；我還經常深夜趕回家中，以便第二天早上能送孩子上學……當然我說這些不是為了讓單身的女廚師付出更多，相反，我覺得她們需要更多時間為未來做打算。”

憑實力取勝的女廚師

“我的私生活和職業生活交織纏繞，需要和諧安排。”Venissa餐廳的主廚安托尼雅·克魯格曼是意大利《24小時太陽報》評選的“2013年美食年度人物”之一。今年34歲的克魯格曼畢業于法律專業。“我曾想踏足影視行業，因為我喜歡電影，喜歡攝像。我想從事富有創造力的工作，最后我發現了料理。”26歲時，她和丈夫在烏迪內市開了一家飯店，這是他們事業的起點，得到了不少關注。“不論是對于男人還是女人，做一名好廚師都非常難。但這也是一份靠實力取勝的工作，客人不會知道廚師是男人還是女人。”

科莫湖畔一家餐廳的主廚莎拉·普雷斯魯提向我們展示了專門為外國人準備的菜單，比如意大利面菜單，這讓我們感到新鮮有趣。“腳踏實地意味著不應該一味追求新奇的菜式，還要考慮到客人的需要。像番茄醬甜點、奶沫甘草冰淇淋這樣的，都是游戲般的創意菜式。為了確保客人喜歡，我們還會在菜單里加上焦糖布丁這種大眾甜點。”

莎拉從16歲開始從事廚師行業，最初在旅館餐廳工作，后來成了一名糕點師。現在她已經30歲，是餐廳的經理。2014年她被意大利《美食指南》評選為年度最佳廚師。“我每天從上午九點工作到晚上。寫菜單，聽取顧客的反饋意見，定價，與供應商聯系，是我每天的工作。盡管我正常15點就能下班，但工作總是做不完，所以經常深夜才能回家。我沒有家庭也沒有男朋友，繁忙的工作使我不能設定明確的長期目標。”

今年24歲的阿爾巴·路易斯是料理界最年輕的新星之一，她用特色雞蛋肉絲黃油面滿足了羅馬人的味蕾，她的未來不可限量。“我的父親是銀行主管，母親是會計師。他們都沒有想到我會成為一名廚師，而我在很小的時候就跑到樓下的餐館學料理：剝蒜，洗盤子……我在廚房的香氣中長大。”后來她和男友共同經營一家餐廳。對她來說，羅馬是夢想之地，她為這里的一切瘋狂。“目前我還沒有對未來進行規劃，也沒有可以參照的對象。我只能堅持創作新的菜式。”

男人和女人有什么區別嗎？對于她們來說這些問題都不值一提，最重要的是怎樣讓烹飪技術邁出新的一步。

[譯自意大利《快報》]