意大利女廚師

她們頑強(qiáng)、好斗，只一句話就能打消所有疑慮。“你們來看看我們每天做的事情有多累，然后我們再談。” 面對質(zhì)疑，坎皮弗萊格瑞地區(qū)米其林餐廳的星級廚師瑪麗安娜·維塔爾挑釁地說道。

她們有創(chuàng)造力，觀點(diǎn)新穎獨(dú)到，準(zhǔn)備在高級料理界大展拳腳。“困難是所有人都需要面對的，和性別無關(guān)。”羅馬玻璃餐廳的主廚克里斯蒂娜·鮑爾曼一字一句地說。

她們有文化，大部分都是大學(xué)畢業(yè)生，烹飪從不是她們命中注定的職業(yè)，而是現(xiàn)代女性的一個(gè)選擇。如今，意大利女廚師的數(shù)量很多，她們分布在亞平寧半島很多意想不到的角落里，每個(gè)人都有明確的身份。有史以來女人第一次成為真正意義上的主廚，她們是飯店老板，是自己當(dāng)家做主的經(jīng)理。

在她們的男同事變身為料理明星的同時(shí)，她們堅(jiān)持學(xué)習(xí)和鉆研。近40年來出現(xiàn)了一批女廚師新生力量，她們的成功吸引了更多的年輕女性踏足料理行業(yè)，而這些先鋒們也無一不經(jīng)歷了幾十年的事業(yè)黑暗期。

廚師行業(yè)中的性別歧視

能夠攀登到成功巔峰的女性總是少之又少。“這是一個(gè)文化問題：女性的角色總是受到傳統(tǒng)文化的禁錮。社會(huì)傳統(tǒng)觀點(diǎn)一般認(rèn)為，女性不宜拋頭露面。”來自福賈省切里尼奧拉市的鮑爾曼這樣解釋。在取得職場成功之前，會(huì)遇到各種各樣的難題。“對于我來說，沒有什么是不可能的，我的個(gè)人經(jīng)歷告訴我，永遠(yuǎn)不要在困難面前低頭。”

鮑爾曼擁有法律專業(yè)和烹飪藝術(shù)專業(yè)的本科雙學(xué)位學(xué)歷，跟隨導(dǎo)師學(xué)習(xí)過版畫藝術(shù)。從2006年起，她在大紅蝦飯店（Gambero Rosso）工作，是米其林餐廳的一顆新星。她有一個(gè)5歲半的兒子，丈夫不僅是生活的伴侶還是工作的搭檔，現(xiàn)在兩人一起在羅馬的高級烹飪界奮斗。

“這些年中，同等優(yōu)秀的男廚師和女廚師，所能獲得的機(jī)會(huì)卻大相徑庭。”鮑爾曼接著說，“三星級米其林餐廳的廚師娜迪亞·桑蒂尼（Nadia Santini）很少為人所知，而同樣水準(zhǔn)的皮朗厄里尼（Pierangelini）卻每天都暴露在聚光燈下。”

女廚的優(yōu)勢

桑蒂尼廚師可以說是當(dāng)今世界上得到最高榮譽(yù)稱號的女廚師了。鮑爾曼表示：“如今出現(xiàn)了一種大顛覆——女廚師們第一次被重要人物邀請承辦宴會(huì)，這標(biāo)志著從現(xiàn)在開始，人們對廚師已經(jīng)拋棄了性別偏見。我不承認(rèn)男人的手和女人的手進(jìn)行的烹飪是有區(qū)別的，否則豈不是還會(huì)有一種中性或者同性戀者才能烹飪出的味道？沒有人會(huì)想知道廚師是男人還是女人：每一道菜的味道都來自廚師本人的記憶、情感、學(xué)習(xí)和成長經(jīng)歷。”

“另外，過去團(tuán)隊(duì)管理的主要方式是抬高嗓門和運(yùn)用暴力。現(xiàn)在管理人士的方法是‘激勵(lì)’，并取得了很好的效果。”她補(bǔ)充道，“用爭吵的方式解決問題是愚蠢的，要學(xué)會(huì)換位思考，把自己擺在較低的位置上。”和攻擊性的管理方式不同，用柔軟的方式管理團(tuán)隊(duì)往往會(huì)產(chǎn)生意想不到的效果。

“我喜歡女廚師的管理規(guī)則，那是一種不同的溝通方式，沒有男廚師那么粗俗和趾高氣揚(yáng)，這是一種女性特有的能力。我是一名單身女性，沒有孩子也沒有寵物，所以我的一部分母性會(huì)在工作中體現(xiàn)出來。一些年輕人剛來我的餐廳工作時(shí)，可能會(huì)犯錯(cuò)，這時(shí)我會(huì)停下來深呼吸，來防止自己情緒波動(dòng)。”奧羅拉·馬祖切利廚師這樣說，“現(xiàn)在，女性廚師是一個(gè)非常熱門的話題。但我之所以選擇這份職業(yè)，并不是因?yàn)樗鼰衢T，而是因?yàn)槲疑L在這樣的一個(gè)家庭中：我的家人都熱愛烹飪，所以這也成了我的興趣愛好。對我來說，烹飪就是一門藝術(shù)。”總的來說，這是一種非常辛苦的職業(yè)。“它需要你完全投入其中，忙起來完全忘記時(shí)間，但我離不開這份職業(yè)，因?yàn)槲沂峭ㄟ^雙手來表達(dá)自己的人，我所有的思想都要通過菜肴來體現(xiàn)。烹飪是需要時(shí)間和耐心的：每一道菜都需要慢慢成熟，比如制作酵母、包餃子、煮菜等等。這樣的節(jié)奏和快速滿足觀眾要求的電視媒體不同。”

廚房中的友誼

近年來，“關(guān)系網(wǎng)”這個(gè)富有魔力的詞語在很多高等餐廳得到關(guān)注。建立關(guān)系，是相互合作，共同承辦一次宴會(huì)，也是培養(yǎng)友誼，互相交換見識和經(jīng)驗(yàn)。

“一直以來，我們都更注重動(dòng)手去做，每個(gè)人都在忙自己的事。”一家家庭飯店的主廚羅薩娜·瑪爾茨亞勒說。瑪爾茨亞勒的餐廳門前總是停著旅游大巴車，游客慕名而來，想品嘗她的意式小籠包和冷盤。“這是一份讓你完全投入的工作，特別是當(dāng)你不只是主廚，還是餐廳老板的時(shí)候。我沒有多少時(shí)間來發(fā)展關(guān)系網(wǎng)，雖然我也擁有一些女廚師朋友。”

“的確，做我們這行的，要發(fā)展關(guān)系網(wǎng)是很困難的。”瑪麗安娜·維塔爾表示，“但是在女廚師之間，存在著一種默契：無需太多語言，她們就能了解到對方的努力和激情。”維塔爾畢業(yè)于西班牙語言文學(xué)專業(yè)，父親是一名廚師，母親曾勸她遠(yuǎn)離廚師行業(yè)。“她曾試圖用各種方法勸阻我踏入烹飪界，她告訴我如果我執(zhí)意做一名廚師，那么在我的朋友們都在享受生活的時(shí)候，我會(huì)忙碌一生。這是真的，我們的職業(yè)占據(jù)了我們所有的精力和時(shí)間，我們生活在與其他人隔絕的世界，夢想廚房天使來幫助我們完成工作是不可能的。”

廚房中的愛情

很多女廚師都在餐廳找到了男友或丈夫。納托內(nèi)拉·里奇和丈夫維諾德·蘇卡爾的愛情就是由這種同事情誼轉(zhuǎn)變而來的，現(xiàn)在他們已經(jīng)有了兩個(gè)女兒。里奇是一名烹飪老將，21年前就獲得了米其林高級廚師的稱號。“成為一名廚師對于我來講是一件再自然不過的事。我從不想強(qiáng)調(diào)我是一名女性廚師。為了被平等對待，我在帕爾瑪廚師培訓(xùn)學(xué)校執(zhí)教時(shí)，一直工作到分娩的前一個(gè)月才休產(chǎn)假。為了協(xié)調(diào)家庭和工作之間的關(guān)系，我做出了巨大的犧牲：如果工作需要我馬上趕到，我會(huì)盡快回到工作崗位；我還經(jīng)常深夜趕回家中，以便第二天早上能送孩子上學(xué)……當(dāng)然我說這些不是為了讓單身的女廚師付出更多，相反，我覺得她們需要更多時(shí)間為未來做打算。”

憑實(shí)力取勝的女廚師

“我的私生活和職業(yè)生活交織纏繞，需要和諧安排。”Venissa餐廳的主廚安托尼雅·克魯格曼是意大利《24小時(shí)太陽報(bào)》評選的“2013年美食年度人物”之一。今年34歲的克魯格曼畢業(yè)于法律專業(yè)。“我曾想踏足影視行業(yè)，因?yàn)槲蚁矚g電影，喜歡攝像。我想從事富有創(chuàng)造力的工作，最后我發(fā)現(xiàn)了料理。”26歲時(shí)，她和丈夫在烏迪內(nèi)市開了一家飯店，這是他們事業(yè)的起點(diǎn)，得到了不少關(guān)注。“不論是對于男人還是女人，做一名好廚師都非常難。但這也是一份靠實(shí)力取勝的工作，客人不會(huì)知道廚師是男人還是女人。”

科莫湖畔一家餐廳的主廚莎拉·普雷斯魯提向我們展示了專門為外國人準(zhǔn)備的菜單，比如意大利面菜單，這讓我們感到新鮮有趣。“腳踏實(shí)地意味著不應(yīng)該一味追求新奇的菜式，還要考慮到客人的需要。像番茄醬甜點(diǎn)、奶沫甘草冰淇淋這樣的，都是游戲般的創(chuàng)意菜式。為了確保客人喜歡，我們還會(huì)在菜單里加上焦糖布丁這種大眾甜點(diǎn)。”

莎拉從16歲開始從事廚師行業(yè)，最初在旅館餐廳工作，后來成了一名糕點(diǎn)師。現(xiàn)在她已經(jīng)30歲，是餐廳的經(jīng)理。2014年她被意大利《美食指南》評選為年度最佳廚師。“我每天從上午九點(diǎn)工作到晚上。寫菜單，聽取顧客的反饋意見，定價(jià)，與供應(yīng)商聯(lián)系，是我每天的工作。盡管我正常15點(diǎn)就能下班，但工作總是做不完，所以經(jīng)常深夜才能回家。我沒有家庭也沒有男朋友，繁忙的工作使我不能設(shè)定明確的長期目標(biāo)。”

今年24歲的阿爾巴·路易斯是料理界最年輕的新星之一，她用特色雞蛋肉絲黃油面滿足了羅馬人的味蕾，她的未來不可限量。“我的父親是銀行主管，母親是會(huì)計(jì)師。他們都沒有想到我會(huì)成為一名廚師，而我在很小的時(shí)候就跑到樓下的餐館學(xué)料理：剝蒜，洗盤子……我在廚房的香氣中長大。”后來她和男友共同經(jīng)營一家餐廳。對她來說，羅馬是夢想之地，她為這里的一切瘋狂。“目前我還沒有對未來進(jìn)行規(guī)劃，也沒有可以參照的對象。我只能堅(jiān)持創(chuàng)作新的菜式。”

男人和女人有什么區(qū)別嗎？對于她們來說這些問題都不值一提，最重要的是怎樣讓烹飪技術(shù)邁出新的一步。

[譯自意大利《快報(bào)》]