吃貨催貴巧克力

如果說桑蒂·福肯從他過去的鋼琴生意中學到了一件事，那就是競爭保證了價格不會失控。他現在早已轉向了自認為旱澇保收的“甜蜜事業”，生產著他引以為豪的“麻省最好的松露巧克力”，但今年的問題很嚴重：相比兩年前，每噸可可豆的價格在今年九月漲到了2011年3月以來的最高點：3371美元，而后回落到2923美元，但仍然比兩年前高出23%。

“25年來，我見多了可可價格漲漲跌跌，1%，2%，但23%這個數字確實太瘋狂了。跟供應商更新合同的時候差點兒從椅子上摔下來，我還以為他們搞錯了。”為了讓他的公司“但丁糖果”能生存下去，福肯只好把巧克力出廠價格提高了10%。糖果店會把零售價提高多少還不得而知，但下一個為之埋單的，應該就是愛吃巧克力的你了。

怎么能怪埃博拉？

巧克力供應鏈始于熱帶地區種植可可樹的農民，而其中西非的科特迪瓦、加納和尼日利亞，占據全球產量的2/3。農民們用最原始的方式把黃色果實從這種高大的綠葉喬木上打落，用刀剝出可可豆，拿大片芭蕉葉覆蓋幾天令其自然發酵，然后曬干，期待賣出個好價錢。之后它們被送到世界各地的工廠，烘焙、研磨、變成各種巧克力食品，但這些事情跟可可豆的生產者已經沒什么關系了—許多種植可可樹的農民甚至不知道這些咖啡色的豆子去了哪里，也根本不知道巧克力是什么味道。

根據世界可可基金會提供的數據，80%-90%的可可豆仍然是家庭作坊式生產，這聽上去無比天然有機，但也導致可可豆的產量無法通過現代農業技術得到提高。可可豆的緊缺其實早有苗頭。可可樹的生長周期很長，最初兩年的幼苗并不結果，太老的果樹產量又會下降。黑斑病的困擾，氣候變化帶來的干旱，再加上種植環境險惡，許多農民已經放棄可可，轉而種植咖啡和橡膠樹。

盡管西非的主要可可豆產地和埃博拉蔓延中的塞拉利昂、利比里亞和幾內亞接壤，但認為埃博拉會影響到可可供應的想法，在目前看來也是太浮夸了。埃博拉在科特迪瓦僅有一例發病，隔壁疫情造成的混亂可能給邊境檢疫帶來了一些麻煩，但也僅此而已。況且，在印尼和南美，還有大量優質的可可豆產區呢。

但埃博拉疫情確實影響到了巧克力的價格。曼哈頓的對沖基金經理大衛·馬丁分析了1980年以來可可價格的變化趨勢，結論竟然是：商人們在利用人們的恐慌而趁機漲價。這個春天，有關埃博拉的消息開始傳播的時候，可可價格出現了明顯的逐步上升，而后隨著人們關注點的轉移而恢復;到了九月，西非失控，世界其他地區開始出現發病案例，可可原料價格又突然上漲，一個月后又重新回落，在價格曲線上形成了一個陡峭的山峰。要知道，今年市場上的可可豆，大部分早在埃博拉爆發之前就收割完畢，躺在各大公司的倉庫里面了。

吃貨的力量

近期的可可豆價格變動只是埃博拉經濟的一部分，要說未來巧克力漲價最主要的推動力，還是全世界的眾多吃貨，尤其是中國和巴西等發展中國家，一旦培養出大量嗜甜人群，增長潛力不容小覷。目前的全球巧克力市場中，歐美的消耗量占到了一半以上，英國人均每年消耗巧克力8千克，而在中國，這個數字只有100克。根據總部位于倫敦的歐睿信息咨詢（Euromonitor International）估計，在未來五年中，亞洲市場的巧克力銷量會提高23%，拉美更高達31%。相比之下，北美和西歐的增幅分別只有8.3%和4.7%。

怪不得巧克力兩大巨頭百樂嘉利寶（Barry Callebaut）和瑪氏（Mars， Inc.）會不約而同地宣布，照這個趨勢發展下去，巧克力要被吃光了。按照可可產量計算，去年全世界的人們大概吃掉了比產量多出7萬噸的巧克力。到2020年，缺口大概有100萬噸，而到2030年會達到200萬噸。

想想看吧，就在十五年前，中國常見的巧克力食物，還是錫紙包裹的棋格巧克力板，冰激凌和蛋糕外面的巧克力脆皮，以及巧克力口味的糖果和糖漿;而現在，各種形狀和口味的巧克力堆滿超市貨架，專賣巧克力的店鋪生意火爆，越來越多的餐廳提供巧克力火鍋和噴泉。吃貨口中流傳的70%金線無疑是推波助瀾的另一個因素，他們堅信可可含量達到這個水準的巧克力才更值得食用。

咸味食物的逆襲

你以為歐美市場似乎已經相當飽和，但老饕們居然學會了用巧克力搭配咸味食物。且不論始作俑者是不是旺卡巧克力工廠的老板威利·哈考特-庫茲，先看看這些奇怪的組合吧：火雞肉配白巧克力醬，巧克力脆皮培根，巧克力薯片，旋入刨片巧克力的墨西哥辣豆醬。餐廳菜單上甚至出現了“起司通心粉配可可粒酥皮”這樣的新菜式，看上去是黑暗料理但又叫人忍不住要嘗試一下。洛杉磯一家名為Choco Chicken的餐廳，招牌菜是巧克力炸雞配巧克力番茄醬。

是的，巧克力讓越來越多的人欲罷不能。它微苦而香醇的口味可塑性極高，可以跟牛奶、曲奇、咖啡完美融合，可以搭配酒和茶，甚至可以跟辣椒和花椒碰撞出奇妙味道。質感與口感的對比也是賣點之一，有多少人享受掰斷巧克力時的喀嚓一聲脆響，以及入口之后舌尖上的極致細膩？這是因為板狀巧克力的熔點一般與體溫接近，保證它入口即化而又不會弄臟你的手，而冰激凌上的脆皮巧克力熔點就會更低一些。制造商們通過調節可可脂中甘油三酯的排列密度來滿足人們不同的口感需求，這種三叉狀分子排列得越緊密，巧克力熔點就越高。

從生理上來說，吃巧克力的確能讓人更快樂。它含有微量的大麻素，和大麻作用于人腦的受體相同。巧克力還含有血清素，并且可以促使人體分泌內啡肽，這些都是能讓人放松和愉悅的物質。而且，似乎可可含量越高，這種效應就越明顯。據2012年的一項研究，可可含量大于85%的黑巧中血清素的含量為2.9 ppm（百萬分之一），為各類巧克力中最高;可可含量70%-85%的巧克力擁有最高含量的左旋色氨酸，這是血清素的一種前體。

巧克力中的類黃酮還能幫助控制血壓及膽固醇，已經有多項研究表明，每天吃少量黑巧克力就能降低中風概率。今年11月剛剛發表在《自然·神經科學》上的一篇論文說，類黃酮還能提高老年人的記憶力。50-69歲的健康人連續三個月每天攝入可可類黃酮之后，記憶力大約提高了25%，相當于年輕20-30歲。不過，要達到實驗中的分量，每天要吃掉300克黑巧克力，大概相當于七條手掌長度的德芙黑巧克力。

巧克力明年漲價已成定局，但拿便宜的代可可脂來解饞似乎不是個好主意。且不說口感比真正的巧克力差，其中可能含有反式脂肪就是大罪一樁，攝入過多會提高冠狀動脈硬化和心臟病的幾率。另一種新潮的替代品是角豆（carob），主要的用處是作為烘焙或點心原料替代可可粉。其實它已經在健康食品的貨架上隱匿了很多年，也許到了它大顯身手的時刻了。