此物可待成追憶

蟛蜞是一種類似螃蟹一樣的東西，生活在廣東河汊水田中，以草葉和水稻莖葉為食，農人深以為患，捕而用以煮粥，據說味道鮮美。蟛蜞也可以用石磨將其磨碎，鹽漬成醬，用來做蒸豬肉，味道極佳。這些我僅聽說過，沒有品嘗過。據說現在已經找不到這種東西了，即便找到也不能食用以為饌，因為水質污染嚴重，不堪食用了。還有一種可能，這東西的確產量不如以前，抓捕費時費力，又便宜不太值錢，故逐漸為人所拋棄。

這種東西大概今后就只能在書本上看到了。

許多食物在無聲無息中消失，人們多不覺察。比如，我初來南粵，第一次外出吃大排檔，記住了其中有個菜：塘虱煲。此后十來年，都有機會吃到這個菜，并不貴。我曾在廣州龍洞附近的工人療養院里的人工湖中，釣到過一條五六斤重的塘虱，做法也是切塊、油炸后再以蒜子上砂鍋燜成煲—我對這個菜的印象很好。但是，近十來年，幾乎聽不到有這個菜了。問及廣東本土人，年輕人也有的根本沒聽說過。大約是這種魚賣不上價錢，又費時費料，酒樓菜館不愿意做。

有些菜雖然名字還在，但做法已經消失或接近消失了—關中的老湯水席，現在會做的幾乎沒有人了，能做這種老式湯水席的師傅，年齡都很大了，也沒人雇請，所以手藝閑置無用。吃過這種席的人會偶爾想起，但卻無力恢復。沒有品嘗過的，就無從談起。當今，年輕人主家的時代，圖的是時髦，農村人家里過大事、辦酒席，邀請大酒樓的廚子，時髦廚子開出的菜單，一半是熟食，自己只做另一半菜品，而自己做的這些菜中，真正下工夫做的就一兩樣。關中大荔縣，老同州府所在，還保留著許多舊式的菜肴做法，但在申請非物質遺產保護項目的時候，政府還是千方百計在民間搜尋多年已經不再掌勺的老師傅出山，重新做傳統的名菜。老師傅們從選料到備料、刀功以及烹飪過程，全套手藝，居然令人感覺像是看即將失傳的藝術一樣。

其實，自然界也有許多食材，一直在慢慢地消失—唐代人記載，廣東沿海，曾經有一種小魚，名叫跳，這種魚身體非常小，上千只一起，分量才足一斤！它是成群成群地來的，每逢仲春時節，這種魚來臨，捕魚人登高遠望，見兩三百步寬的海面上，黑壓壓地移動著，這是魚陣。見此，即派身體健壯的劃船能手快速劃船，沖入魚陣，迎面進入。捕魚船只需要快速劃船，沖入又沖出，船就滿了，魚兒受驚，紛紛跳入船艙。因此，這種快艇一定要身體健壯者配合好，急速快滑，如果慢了，魚跳上來過多，會把船壓沉。

云貴地區有一種食物，曰“撒撇”。是用牛腸子中即將消化成糞的草末糊糊，連同牛肉末，加鹽、醋、韭菜末、辣椒末等調料而成，據說吃了可敗火消暑。汪曾祺先生對此菜曾有過描寫。我沒有品嘗過。這個菜現在廣東是沒有的。但從前廣東也有—用水牛腸胃中“已化草欲結為糞者”，就是那種糊糊狀的東西，“以鹽酪姜桂調而啜之”，有個好聽的名字：“圣齏”。當時北方人到南方出差，本地人用這個菜熱情招待，但北方人不敢吃。不吃這道“圣齏”，北方人吃了水牛肉，多腹脹難耐。

不知道什么時候這個菜在廣東飲食中消失了。

深圳沙井地區產蠔，是為特產。現在深圳濱海大道華僑城那一路段，曾經是海，濱海大道內側，即靠陸地的地方，我曾經親眼見到蠔民在退潮的灘涂上取蠔，踩著一工具，若長條凳，去掉一邊兩足，面向下，雙手把住前面的兩腿橫木，一只腳蹬著海泥，人即在軟灘涂上行駛如飛，中間放著簍筐，所獲盡歸其中。沙井在珠江入海口一側，現在，沙井附近海灘，由于海水質量不如從前，已經不能養殖蠔了，據說只能租用陽江的海域養殖，但名字還是沙井蠔，每年沙井舉辦金蠔美食節，所用蠔都是從陽江運來的。

時間過去并不遠，我這個北方人親眼所見的蠔民在灘涂上勞作的場景再也看不見了，只能在本地鄉村的博物館里看雕塑了。

一切消失得那么快，讓人來不及感慨，也無從感慨。