鄧潔陳磊：《舌尖》背后的夫妻

美女吃貨，成時尚美食家

80后鄧潔，出生于一個愛吃且會吃的上海家庭。所以從懂事開始，鄧潔就覺得燒菜是世界上最美好的事情。

鄧潔畢業于上海戲劇學院戲劇文學系，后進入上海電視臺紀實頻道工作。由于薪水不錯，鄧潔擁有了豐厚的“饕餮基金”，在工作之余吃遍了大江南北。在吃館子的過程中，鄧潔對日本廚師的工作態度肅然起敬，因為他們的追求并不僅僅是烹制食物，而是對刀工、水溫和手掌的要求。

有一次，鄧潔去超市買了一條三文魚，試著做生魚片，但不知為什么，她切的肉片硬韌，像牛筋一樣難以咀嚼。通過請教日本師傅，她才知道自己切錯了方向，一片三文魚，要嚴格按照魚兒的紋理去切，并掌握好用刀的力度，才能切出最可口的食物。“人要尊重食材，才能煮出完美的食物。”大廚這樣告訴她。

后來鄧潔與同事陳磊相戀，為避人閑話，不久這位紳士便處心積慮地從紀實頻道調到了藝術人文頻道。用后來證婚人的話說，“這樣，他們也就可以每天白天上演依依不舍的離別，每天晚上享受小別重逢的歡樂；這樣，他們在實現合法的男歡女愛的同時，也促成了兩個頻道的曖昧關系。”

婚后，鄧潔成為了一名業余“家庭煮婦”，她每日親自掌勺，為丈夫烹煮愛心菜品。而朋友們也經常跑到家中蹭飯，鄧潔也總是大展身手，努力慰藉大家饑渴的胃。每一次聚餐的結果，都是主客盡歡。一次聚餐完畢，鄧潔忍不住在博客上發表了一篇小文章，品評了自己當日煮的菜，沒想到這一寫就寫出了名氣，贏得了眾多粉絲。不少媒體邀她撰寫美食專欄，“家庭煮婦”迅速成為“時尚美食家”。

此后鄧潔開始輾轉于全國各地探訪食物淵源。她去浙江探尋舊式火腿的制作工藝。在一家擁有百年歷史的火腿廠，腌過的海鹽并不扔掉，只是下次再加一些新鹽進去。老鹽在漫長的時光中變得金黃。這讓鄧潔很感動，她在傳統的生產方式中找到了安全感，也找到了拍攝紀錄片的動力。

鄧潔曾拍攝過苗寨人殺豬過年的場景和手工豆瓣醬的制作方式：“苗寨人的生活變好了，但他們還是堅持這種過年的儀式，為的就是傳承；也許手工豆瓣醬和機器做的豆瓣醬味道差不多，但這種老式的工藝也需要傳承，這種傳承就是我的努力方向。”她說。

2013年1月初，鄧潔和丈夫接到《舌尖上的中國》總導演陳曉卿的邀請，讓其擔任“舌尖2”的分集導演，對一對“吃貨”來說，這無疑是天大的好事。

1月15日，鄧潔夫婦和另外幾名分集導演全部來到北京，“舌尖2班”正式建組。陳曉卿說，想要拍美食，得先成美食家。在他的“強制”要求下，每位導演進組都被開出一張長長的書單，去閱讀，以存儲更多的對美食的“感情”與知識。書目最基本的三本“大部頭”是《中國飲食文化史》《中國飲食器具發展史》和《中國飲食典籍史》。

除此之外，鄧潔還要給自己加量。比如這次《舌尖2》中，每一集的風格都會向一些經典電影致敬，她負責的是講述家常美食的《家常》，鄧潔特意找來了李安的《飲食男女》和小津安二郎的《秋刀魚之味》來看，從中領會那種家常倫理與美食人生的感覺。

夫妻聯手，“烹”出舌尖味道

《舌尖2》中所涉及的300多種美食，是經過幾個月挑選出來的。鄧潔說：“在分集主題確定后，我們就兵分七路，去各地調研了。”調研事無巨細，包括每種食物的來龍去脈，相關的人物故事，甚至是它所屬鄉村的特質，主人公小院幾點鐘光線最好。

不少觀眾很好奇，每集中的故事到底是如何找到的？鄧潔拿她老公陳磊負責導演的《心傳》舉了例子。因為《心傳》講的是傳承，因此五代人都是廚師，同時也是上海本幫菜泰斗級人物李伯榮的故事，就成了當仁不讓的選擇。

由于陳曉卿強調過拍攝時要注意“多方面、多角度”，所以在之前提綱階段，陳磊就給自己的《心傳》分好了幾部分。從祖先的開蒙到家傳，到之后師徒、朋友間的記憶傳授。而他希望在這集最后的部分用一個相對傳奇的、能包含以上所有的人物把整集進行升華，于是最終成片中，他用了李伯榮的故事。而陳磊之所以能找到他，也源于他在紀錄片方面的老師引薦。

《舌尖2》的一大特色是講故事，而《心傳》中的一條故事主線就是以上海本土的“鏟刀幫”傳人李伯榮為主角，講述這位廚師界的一代宗師如何將上海本幫菜傳承并發揚光大。陳磊說當初分到這個主題時，他就覺得特別適合自己，因為他的父親就曾經是一名廚師，而作為大廚的兒子，他卻對燒菜一竅不通，因此只能用自己的“手藝”——紀錄片，來做一部片子獻給父親。

有意思的是，因為分別擔任《心傳》和《家常》的分集導演，鄧潔和陳磊兩個人可以帶著同一個攝像師同步工作，拍《心傳》時，鄧潔成了丈夫的副導演；而拍《家常》時，老公又成了她的副手。用一句時髦的話來說，就是雙核配置，動力超強。

不過，凡事有利有弊。因為兩個人從性格到拍攝風格上都是完全不同的類型，因此現場經常會爆發夫妻大戰。鄧潔告訴記者，因為她的性格比較急，所以有想法總是會直接表達出來，而陳磊雖然脾氣溫和，但該堅持的時候根本不會讓步，所以經常搞得一旁的攝影師很崩潰，“你們到底要怎么樣，吵好了沒有！”

鄧潔說，因為陳磊在法國學習過藝術電影，《心傳》借鑒了電影類型片的創作手法，有些橋段會讓人聯想到公路片，有些甚至有武俠片的影子。“廚界如江湖，刀光劍影。廚藝如功夫，需苦練勤學。廚藝的世界就像一部武俠片，有門派宗師，也有山野高手。”

一段本幫名菜“扣三絲”的刻畫中，李伯榮的兩個孫子在爺爺的“噼啪”聲中舉重若輕的刀功展示，猶如宮二在雪地中舞動八卦掌，在這里，刀功和武功有了異曲同工之妙；而李伯榮在眾弟子簇擁之下端坐高席的鏡頭，更是讓整個畫面充斥著“一代宗師”的氣場。

美食電影為她提供了靈感

鄧潔說到她和“超級吃貨”陳曉卿之間的事，更有趣。在近一年的攝制過程中，導演們在全國各地拍好片子都要回北京向總導演匯報工作。陳曉卿幾乎天天陪著他們一起看片剪片。“在沒日沒夜的后期制作中，總導演經常提出幾十條修改意見，對我們進行‘折磨’。這時候他通常又會在劇組里做飯，我們吃著吃著就沒脾氣了，心甘情愿被他折磨。”一般是制片人朱樂賢買菜，陳曉卿做飯，“他做飯非常快，半小時就能做一大桌子，很有家的味道。”

更好玩的是，有時“陳氏私房菜”還能激發創作呢！鄧潔記憶最深刻的一次，是她某天拍完紅燒肉回來，在寫解說詞時遭遇了瓶頸，“怎么都寫不出感覺”。陳曉卿見狀就親自下廚做了一盤陳氏紅燒肉給她吃，“讓你們看看什么是標準的炒糖色。”肥美肉塊甘甜軟糯，還保留著彈牙的質感，鄧潔茅塞頓開，“無論加入什么輔料，吸飽湯汁后的食材都可以成為紅燒肉默契的配角！”

在鄧潔印象中，陳導做菜幾乎不重樣，也不是很隆重的那種，每次都是附近菜場有什么食材，他就做什么菜，選用的食材很家常，但就是很好吃。這個道理，就和《舌尖2》中陳曉卿堅持的每樣食物單價都不能超過50元一樣——真正的美食，永遠不會離我們很遠。

鄧潔說，日本美食電影為她拍出食物之美提供了靈感，特別是小津安二郎的《秋刀魚之味》。沒有大起大落的情節，只有平實簡練的家長里短和波瀾不驚的生活瑣事。“脫離了故事的美食，生命力不會長久”。正是借鑒這種“心靈雞湯般的氣質”，作為美食主題的“吃”，并未停留在口腹之欲的層面，而是和人情冷暖、生活百態緊緊勾連在一起。

因此，這才使鄧潔負責的《家常》中，諸如紅燒肉、天門蒸菜等很常見的菜品充滿了親情和溫暖。加上清新自然的風格和積極美好的價值觀，饕餮的同時領悟人生。她說家常菜所展現的，更多的是家所代表的倫常與親情，以及家庭成員之間的微妙關系。就像古詩中描繪的：“三日入廚下，洗手做羹湯”，這羹湯中所飽含的，遠不止日常的柴米油鹽。

“我們來自全國各地，遠離故土，成為永遠的異鄉人。但是我們那擁有幾千個味蕾的舌頭卻將大家瞬間區分開來，來自故土的味覺記憶成為我們的基因密碼。我最希望的是，觀眾看完《舌尖2》后有強烈的沖動，要回家給親人做一頓家常飯，離開的時候帶一樣家鄉的美食上路，跟母親學一道菜，認真地對待一日三餐以及每一個美好的生活細節。”說這段話時，鄧潔頗為動情。

“一對經常去餐館吃飯的小夫妻，突然想到今天要在家里做一頓飯。”這是鄧潔的期待，在她看來，這些微小的細節，最終會促成飲食文化的傳承，讓人和食物之間上演一出《老友記》，而這正是她作為一名“超級煮婦“的終極夢想。