徽之味

徽州的年

徽州的雪是靜謐的，它總是悄無(wú)聲息地到來(lái)——進(jìn)入深秋之后，往往上午還是陽(yáng)光燦爛，中午天便突然陰下來(lái)，然后，就開(kāi)始飄雪了。先是如碎碎的絨毛一樣，然后便如紙屑，最后，便成了鵝毛大雪。大雪有時(shí)候一下就是三天三夜，雪淹沒(méi)了路，封了山，讓徽州的每一個(gè)村落都成了獨(dú)立的童話王國(guó)。龜縮在老房子的天井里看雪，那可真叫一個(gè)蒼茫啊——仿佛全世界的雪，都會(huì)從這個(gè)入口中落下來(lái)，填滿整個(gè)屋子。好在那些雪花進(jìn)了屋子之后，在觸及到冰冷的花崗巖之后，有的融化了，有的堆積得老高。在很多時(shí)候，雪讓徽州成為至簡(jiǎn)，成為只有黑白色的世界。冬天簡(jiǎn)化了徽州的顏色，將徽州的五彩斑斕幻變成深褐色，而雪，又讓深褐色成了徹底的黑。除了白就是黑，這樣的感覺(jué)至純至簡(jiǎn)，如新安畫派的筆法，如黃賓虹的畫，也如刀刻出的版畫。

雪天里格外受到垂青的，是火。凡有火的地方，皆有溫暖；有溫暖的地方，都有人群。一直到現(xiàn)在，徽州鄉(xiāng)野里仍留存很多傳統(tǒng)的取暖工具：火桶、火箕、火籃……火籃是可以隨身帶的，外面是精致的竹編，里面是鐵皮做的盛火的“碗”，炭火上是一層淺淺的灰。我們小時(shí)候就是帶著這樣的火籃上學(xué)的，現(xiàn)在的徽州山里孩子仍是這樣，做作業(yè)的時(shí)候放在腳下，聽(tīng)課的時(shí)候，便拿上來(lái)烘烘手。閑暇了，還可以摸出點(diǎn)黃豆和花生，放在百雀羚的空鐵盒中，埋進(jìn)炭火之中。過(guò)一段時(shí)間起灰后打開(kāi)，那花生和黃豆真是一個(gè)香啊！能彌漫著整個(gè)糊著塑料膜的教室，弄得老師和學(xué)生一個(gè)個(gè)心神不定心猿意馬。

雪來(lái)了，年就來(lái)了。伴隨年來(lái)的，是一系列年貨的準(zhǔn)備。割糖，也就是做糖點(diǎn)，是每家每戶必備的。糖點(diǎn)的種類挺多，有炒米糖、花生糖、芝麻糖、稻花糖等。我們家通常是母親將做糖的原料凍米、花生、芝麻、白糖等準(zhǔn)備好，然后由父親挑到做糖的人家，稱一稱，排上隊(duì)，然后交上加工費(fèi)。年前割糖人家往往是通宵達(dá)旦替人加工，炒花生的炒花生，壓糖的壓糖。這當(dāng)中最有意思的工序就是熬糖稀了——用一個(gè)很大的鍋將白糖什么的倒進(jìn)去，然后咕咕嘟嘟地熬成稠稠的糖稀，又加入干桂花什么的。糖作坊里誘惑地散發(fā)著一種甜香味，悠悠揚(yáng)揚(yáng)地飄得很遠(yuǎn)，仿佛從古老歲月一直延續(xù)到未來(lái)似的。炒米糖、芝麻糖什么的做完之后，一般是先晾干，然后整齊地放在特制的鐵皮箱中，蓋嚴(yán)實(shí)，不走氣。這樣，不僅是整個(gè)春節(jié)期間的零食和點(diǎn)心都準(zhǔn)備好了，甚至連整個(gè)春夏都把這個(gè)當(dāng)作最重要的零食了。

徽州年貨中很有特色的，是臘八豆腐。臘八豆腐的制作很有意思，把老豆腐放在鹽水中煮一下，撈出晾在竹匾之上，然后放在太陽(yáng)下暴曬。一直曬到豆腐至少縮小一半，也變得黑黑硬硬為止。臘八豆腐這時(shí)候的感覺(jué)有點(diǎn)像豆干，但比豆干更天然，口味也更好。干了的臘八豆腐用水泡軟之后，用刀切成絲，跟火腿絲香菇絲木耳絲放在一起炒，那是絕味。年糕也是家家戶戶必備的冬令糧食——先將糯米蒸熟后，放在石具中打成稀爛，然后用各種各樣的楠木模具做成型，這個(gè)模具本身就是藝術(shù)，上面精細(xì)地刻著各種各樣的圖案，有福祿壽字，有戲文圖案，屬于“徽州三雕”中的木雕。在模具上刻成圖案后，放在蒸籠里，下面加上柴根燒，因?yàn)椴窀l(fā)火，蒸年糕與煮粽子一樣，需要大火和烈火。對(duì)于年糕，從小到大我一直不感興趣，徽州的年糕太糯，在我的感覺(jué)里，它不僅僅粘我的上下齒，似乎連眼皮也無(wú)形粘上了，我一吃年糕就變得昏昏欲睡。除了臘八豆腐年糕什么的外，徽州人的圓子和五香茶葉蛋什么的，也是頗有特色：徽州曾經(jīng)殷富，盡管后來(lái)破落，不過(guò)貴族氣猶存，徽州人家端出來(lái)的基本都是肉圓子，很少像江淮之間流行糯米圓子藕圓子之類。那樣的圓子，讓徽州人七分瞧不上呢，哪有圓子如此假冒偽劣的呢，圓圓滿滿，非得貨真價(jià)實(shí)才是！至于五香茶葉蛋，似乎是老人煮起來(lái)才好吃，一憑耐心，二憑寂寞，三憑工夫——老宅微暗的火光之中，一壇茶葉蛋能煮個(gè)三天三夜，幽靈般的老人佇立在炭火邊上，安靜肅穆，像魔法師一樣神秘幽遠(yuǎn)，仿佛能將歲月的味道和人生的惆悵一并填了進(jìn)去。印象至深的是我外婆煮的茶葉蛋，剝開(kāi)后放入口中，鮮美生動(dòng)得激起了腸胃的欲望，仿佛像足球一樣快速滾進(jìn)球門。我童年時(shí)不知控制，有一次硬是吃這樣的五香蛋吃傷，夜晚發(fā)燒，竟大聲嚷道：“劉少奇來(lái)了！”我那時(shí)尚小，于劉少奇根本也不了解，可能是“文革”中高音喇叭灌輸?shù)挠绊憽@一次，都是徽州五香蛋惹的禍。

徽菜是中國(guó)歷史上的八大菜系之一，以重油、重色、重火工為特色。不過(guò)我覺(jué)得徽菜最適合的，就是冬天吃了，尤其是下雪天吃：陳年火腿煨冬筍，那是冬天的絕唱，像交響樂(lè)的第三樂(lè)章，高潮時(shí)的云蒸霞蔚；炒三冬，將冬筍、冬菇、冬木耳放在一起，像是田園風(fēng)格的奏鳴曲；至于當(dāng)家菜炭火煨雞湯，更帶點(diǎn)中國(guó)戲劇意味，就像是貴妃出浴的粗俗版——肥碩的母雞就是楊貴妃，淹沒(méi)在金黃的湯池里，上面漂一層金燦燦的黃油，就像是洗浴的菊花瓣。喝雞湯之前，用筷子頭掀開(kāi)豆皮，就像掀開(kāi)貴妃的浴巾，有一種騰云駕霧的感覺(jué)。想吃野味怎么辦，很簡(jiǎn)單，雪天里到處都是倉(cāng)皇的野兔們。帶上獵槍更好，如果沒(méi)有獵槍，邀些人在山坡的雪地里圍個(gè)圈，突發(fā)一聲大喊，野兔們便嚇得沒(méi)命地跑。野兔腿腳前短后長(zhǎng)，擅長(zhǎng)爬山，上坡是跑不過(guò)它的，要順著山往下攆。一攆，野兔急了就抱著頭石頭一般往下滾，然后摔得頭暈?zāi)垦＃灰獙?duì)著它腦袋來(lái)上一棒就可以拎回家剝皮烹飪。燒野味最好是用咸菜，用咸菜紅燒野兔，那一個(gè)香啊，能讓天上的灶王爺流下口水。當(dāng)然，要說(shuō)堂皇壯觀的徽菜，肯定數(shù)“胡適一品鍋”了。這是真正的徽州火鍋，只是因?yàn)槊撕m愛(ài)吃，所以就以胡適命名了。火鍋不是一般的鍋，而是又大又深的生鐵鍋，下面放著炭爐。鐵鍋底最下面鋪一層干豇豆；再上面，是泡得很嫩的干毛竹筍；然后，是一層又一層——一層豆腐果、一層蛋餃、一層冬筍……而最上面，是一層五花肉以及肉圓子。“一品鍋”的層次，可以酌情而定，一般是七層，有的甚至一直可以放到十八層。等到生鐵鍋文火煨三四個(gè)小時(shí)香氣四溢之后，連爐子帶鍋一并端上來(lái)。然后，搓著手掌掀開(kāi)重重的木頭鍋蓋，只見(jiàn)霧靄重重金花四溢——這是十八層地獄嗎？不，這是十八層美食天堂！

雪中的徽州就是這樣富有生趣。當(dāng)然，讓人眼睛一亮的是春聯(lián)，紅色映襯中，都是一筆好字啊！徽州上千年的古風(fēng)，都在這一筆春聯(lián)字上了。這哪里是春聯(lián)，分明就是書法大賽，是魏碑、柳體、歐體、王體、米體、趙體、蘇體、黃體聯(lián)展。遠(yuǎn)看近看，上看下看，那些春聯(lián)都隱隱地有著五個(gè)字——無(wú)夢(mèng)到徽州。

不可食無(wú)竹

蘇東坡說(shuō)過(guò)一句膾炙人口的話：“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。”我不知這句話的背景。我倒是覺(jué)得“寧可食無(wú)肉，不可食無(wú)竹”。這個(gè)“竹”，不是大“竹子”，而是“小竹子”，也就是“竹筍”。在我看來(lái)，天下最好吃的，就是竹筍了，并且，以我個(gè)人的觀點(diǎn)來(lái)看，要數(shù)皖南的筍最好——我在云南吃過(guò)筍，應(yīng)該是鳳尾竹之類的筍，味道比較淡，清香氣不夠；也吃過(guò)武夷山的筍，同樣覺(jué)得味道要弱一些。筍的味道，其實(shí)就是土地的味道，我覺(jué)得皖南的筍好，可能是因?yàn)槲覍?duì)皖南比較親切，筍直接攜帶的地氣，正好對(duì)應(yīng)了我骨子里的氣味。

我吃筍子如熊貓吃竹一樣，幾乎是一年四季。春天，春筍只要一上市，我就會(huì)挑那些大毛竹筍子嘗新鮮。大毛筍一般都是煨，也就是燉湯，先將陳年火腿煨得七八成熟了，然后放入筍塊，再煨上個(gè)把小時(shí)，煨出來(lái)的湯，如奶一樣白白的，吃起來(lái)有一股自然的清香。大毛竹筍塊煨湯最佳，炒肉絲和紅燒也算是不錯(cuò)，其中用土豬肉紅燒起來(lái)更好，不過(guò)最好要放大片的肥肉，否則吃多了容易耗心。春天的毛竹筍有一些澀味，吃前最好用開(kāi)水焯一下。不過(guò)就筍而言，毛竹筍實(shí)在算不了上品，味道好的，都是野筍，像雷竹筍、劍竹筍、水竹筍等。在皖南山區(qū)，野筍一般要四月以后才破土，拇指粗的麻殼筍嫩且鮮，炒、燒、燉都是上品，尤其是竹筍炒咸肉或者火腿，可謂是上品中的上品——將火腿或咸肉切成絲，半瘦半肥，放在鐵鍋里用姜絲爆炒，倒入黃酒，再倒入拍扁了的野筍，放入點(diǎn)干辣椒；盛起來(lái)，色香味俱全，可謂是絕佳的山野之靈。

吃鮮筍的時(shí)間畢竟是短的，天氣稍熱之后，地里的筍就長(zhǎng)成竹子了，必須將筍拔出剝開(kāi)烤曬一番，做成筍干。筍干一般都是先用水煮熟，然后，放在炭火上烤或者放在陽(yáng)光下曬。當(dāng)然，最好的辦法是將筍放在鐵鍋里焙，要兩面經(jīng)常翻來(lái)翻去，慢慢焙去水分——因?yàn)檫@樣的制作方式跟炒茶相似，所以制作出來(lái)的干筍也叫作“茶筍”。用炭火鐵鍋焙出來(lái)的“茶筍”，味道要比曬出來(lái)的筍鮮美得多，一燒味道都能出來(lái)，不僅香，甚至還帶有一點(diǎn)甜味。皖南的筍干一般分為兩種：一種是大片的毛竹筍干，吃之前最好用淘米水煮開(kāi)，浸泡幾天直到松軟之后，切成絲或者切成片——筍絲可用來(lái)炒肉絲，筍片加以五花肉紅燒。紅燒筍干，是皖南山區(qū)的一道家常菜肴，至于炒野筍絲，冬天里會(huì)炒上一大盆，有菜無(wú)菜時(shí)會(huì)夾一些出來(lái)下飯。逢到炒或燒時(shí)，仍是把它們放在鍋里用水煮開(kāi)，然后，等浸泡軟了，再去掉一些老根，最好是將筍干撕開(kāi)，撕成細(xì)細(xì)的筍絲。相比較而言，野筍的味道要更好一些。野筍絲炒肉，或者只是用來(lái)炒辣椒，味道和口感都非常好，也嫩。野筍炒肉絲還能做蓋澆面的澆頭，先將面入鍋，做好湯，將面撈出后裝入碗中，再放入“澆頭”，這就是地道的“徽面”。徽面非常有名，當(dāng)年在上海，徽面館常常座無(wú)虛席。這種干筍肉絲與面條夾在一起，加以濃湯醬油，口感愉快，吃得不小心，會(huì)把舌頭也吞下去。

以上都是筍干，還有一種保存筍子的辦法，就是用分量很重的鹽水煮過(guò)后曬干。這就是咸筍了。咸筍的特色在于可以保鮮，筍子的嫩鮮感還在。咸筍泡過(guò)以后，撕成絲，夏天炒辣椒是一道比較爽口的菜。此外的主要用途就是做湯：吃之前將筍泡一下，泡盡里面的鹽，然后撕成細(xì)細(xì)的絲，切成段，放入鍋中，加入西紅柿，然后將蛋花打入，盛出時(shí)，撒點(diǎn)小蔥在上面。這樣的雞蛋湯紅黃綠都有了，味道也非常鮮美。當(dāng)然，最好的是咸筍作拌料煨老鴨湯。將適當(dāng)?shù)南坦S跟老鴨放在砂鍋里一起燉，等到老鴨爛了，鴨的味道和筍的味道全都進(jìn)入到湯中。當(dāng)然，咸筍也可以用來(lái)燉老母雞湯。筍不像香菇，它絕不做喧賓奪主的事，甘當(dāng)配角，錦上添花。與咸筍在一起，雞和鴨會(huì)變得很幸福，最后出來(lái)的湯更鮮美，濃郁的油香的主旋律中，又有一點(diǎn)山野的清氣相伴，好似大提琴聲中，隱約有些長(zhǎng)笛的裊娜。

夏天的時(shí)候筍子都長(zhǎng)得高高大大成為竹子了，這時(shí)候除了吃干筍咸筍，鮮筍是吃不到了。不過(guò)這時(shí)候皖南的山野里卻有一盤上等的好菜，那就是筍鞭煨火腿：將那些深埋在地下的竹根也叫筍鞭挖出，尋那些嫩尖子用刀割下，洗凈之后用火腿文火慢煨。這種吃法，似乎有些殘酷了，很容易損傷竹子。比較起冬筍和春筍，筍鞭很難得，但它稍嫌老，只有尖可以咽下，其他的地方嚼起來(lái)會(huì)很困難。不過(guò)對(duì)于“食筍族”來(lái)說(shuō)，燥熱無(wú)比的夏日，能喝一口鮮美清新的筍鞭湯，物以稀為貴，算是“窮兇極惡”過(guò)“筍癮”吧。

霜降之后，皖南的山區(qū)里，就可以挖冬筍了。明代小品大家張大復(fù)說(shuō)：“凍筍出土中，味醇而滑，肥而不滓，蓋所謂純氣之守也。”這是說(shuō)冬筍好吃，有純氣。我30多歲以前生活在皖南，吃的是皖南的冬筍，后來(lái)生活在合肥，吃的大多是皖西的冬筍。我發(fā)現(xiàn)皖南的冬筍比皖西的冬筍要高一個(gè)檔次。可能是土質(zhì)的原因吧，皖南是紅黃沙土為主，因而冬筍比皖西的更加鮮嫩。尤其是歙縣問(wèn)政山的冬筍，呈象牙色，嫩得從手中跌下地，會(huì)摔成幾瓣。這就是真嫩了。也難怪問(wèn)政山筍甲天下，當(dāng)年成為朝廷的貢品。徽商在江浙一帶經(jīng)商，嗜食此筍，每年開(kāi)春都要家人挖筍送去。徽商吃筍心急，打招呼讓人將筍切塊與火腿同時(shí)放入砂鍋，在船上加入豬油用炭爐火清燉，晝夜兼程，船至筍熟，打開(kāi)砂鍋迫不及待即吃，這一口的滋味，會(huì)吃得眼淚都流下來(lái)。冬天最佳菜肴是冬筍煨陳年火腿：用陳年火腿煨冬筍，可以降服筍子的澀和青，湯汁也好看，金黃金黃的，一掀蓋，芳香撲鼻。如果在樓上煨這一道菜，芳香會(huì)裊娜到樓前屋后，數(shù)十米外的鄰居都會(huì)魂不守舍。陳年火腿就像一個(gè)中年男子，物老成精，人老成妖，冬筍跟陳年火腿在一起，頗有點(diǎn)“老夫少妻”的如膠似漆，那一份濃情和服帖，全在謙和和包容中，這一點(diǎn)鮮肉根本比不上，鮮肉只是個(gè)后生，根本降服不了冬筍。跟冬筍一樣好吃的，還有雷筍，雷筍本來(lái)是春天打雷時(shí)破土的，但現(xiàn)在運(yùn)用竹葉覆蓋技術(shù)，使得雷筍春節(jié)前即可上市。雷筍經(jīng)人工催熟，味道稍淡，根部較長(zhǎng)，但總體上味道也不錯(cuò)。雷筍煨火腿也可，可最適宜雷筍的，還是“油燜”：用瘦肉末加入上好醬油，加入點(diǎn)白糖，燜上鍋蓋燒上一會(huì)，然后加入零星雪菜炒下盛盤。這是一道很不錯(cuò)的冬蔬時(shí)鮮。

筍不僅有“色、香、味”，更誘人的，還有“形”——筍如美女，一襲青衣，亭亭玉立。細(xì)細(xì)的野筍似各式各樣的少女，漫山遍野隨處可見(jiàn)歡歌笑語(yǔ)；毛竹筍似少婦般富有風(fēng)韻，舉手投足落落大方。手剝筍衣也是一種享受，似乎是在給美女寬衣解帶，最后露出的是漂亮的胴體：白白的，嫩嫩的，性感綽約，不由得流著口水，恨不得囫圇吞下去。

采蕨南山下

童年時(shí)記憶猶深的是有一次跟著父母去華坦鄉(xiāng)馬家的山上采蕨。那是深山里的一座山巒，風(fēng)景不錯(cuò)，植被也很好，更令人欣喜的是山上的蕨菜真多，仿佛身體的前后左右，除了蕨菜還是蕨菜，你只要左手一把右手一把地抓就成了。若干年后讀《詩(shī)經(jīng)·采薇》“采薇采薇，薇亦剛止”，就有這樣的感覺(jué)。《詩(shī)經(jīng)》中的“薇”是北方的野菜，顯然不是蕨菜，可能是指豌豆苗之類的，比起蕨菜要遜色不少。那一次我們從上午采到傍晚，興奮得連中飯都不想吃了。我們一共采了好幾大竹籃蕨菜，裝了一麻袋扛回家。回家后就有事干了，燒了一鍋一鍋的開(kāi)水，然后將蕨菜放進(jìn)大鐵鍋里焯一下。留一小部分炒著現(xiàn)吃，一大部分放在簸箕里曬干。

在那個(gè)饑餓的年代里，春天里會(huì)因?yàn)橛修Р撕痛汗S變得容光煥發(fā)。對(duì)于我的童年來(lái)說(shuō)，采蕨與拔筍，仿佛是春天里必須上演的兩個(gè)固定節(jié)目，那是非得要進(jìn)行似的。如果哪一年沒(méi)有這樣的經(jīng)歷，就如同春天沒(méi)到來(lái)似的。它不單單是嘗鮮的需要，更是零距離接觸大自然，甚至是某種心理的暗示。采蕨的最佳時(shí)節(jié)是清明左右，最佳天氣是雨后初晴，最佳地點(diǎn)是一個(gè)靠著水邊的丘陵，最佳伴侶，自然是一個(gè)清秀伶俐嬌憨的少女。在這樣的情境下，你緩緩地邁動(dòng)著步伐，滿目綠色之下，只要稍稍留神，就可見(jiàn)從土里探出的蕨菜頭，羞羞赧赧地露出來(lái)。這時(shí)候你需要淡定，用食指和中指夾住掐斷，然后裝進(jìn)籃筐即可。一段時(shí)間后，如果你覺(jué)得有些乏了，也有些困了，便可以席地坐在草地上，隨處一瞄周圍的情景，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，眼前這座叫得出或者叫不出名字的山別有一番滋味。晴空中有鳥飛過(guò)，萬(wàn)籟俱寂，無(wú)論是樹木花草以及動(dòng)植物，都會(huì)以一種脈脈的目光看著你，不只含情，更是慈悲。一切都是新綠，都是別意，有一種清新的味道彌漫于身前左右，那種只有春天才有的氣息會(huì)悠悠地鉆入你的身體乃至你的靈魂。這時(shí)候你會(huì)感到你就是陶淵明或者王維。王維吟誦的“行到水窮處，坐看云起時(shí)”，你可能還沒(méi)有感覺(jué)。不過(guò)陶淵明的詩(shī)“采菊東籬下，悠然見(jiàn)南山”還真是那么回事。對(duì)于你來(lái)說(shuō)，只不過(guò)不是“菊”，而是“蕨”，是“采蕨東籬下，悠然見(jiàn)南山”。

有一段時(shí)間在宣城工作，每到春天，我們也會(huì)盡量利用周日的時(shí)間，一家人來(lái)到附近的敬亭山下去采蕨菜。那個(gè)時(shí)候，正好是敬亭山的梨園開(kāi)花的時(shí)候，大片大片的梨花如雪一樣開(kāi)放；在密林的間夾處，還有映山紅的花團(tuán)錦簇。我們一般會(huì)選擇一塊松林之處采蕨，山峰斜陽(yáng)，綠葉暖風(fēng)，我們采了一把又一把。采得乏了之后，我們會(huì)找一塊平地鋪上塑料布，一邊吃著帶來(lái)的干糧，一邊欣賞著敬亭山的風(fēng)景。在宣城待了八年，幾乎每一個(gè)春天，我們都會(huì)選擇在敬亭山度過(guò)幾日美好的春光。

吃蕨得先焯水，然后放入大蒜用肥瘦相間的咸肉或者火腿絲爆炒，是最佳選擇。像蕨這樣富有山野氣息，有著濃烈地氣的野菜，一般來(lái)說(shuō)，配咸肉或者火腿，方能降服它的桀驁之氣，催出它的三昧。如果在起鍋時(shí)放上點(diǎn)韭菜或者蒜葉，增添點(diǎn)蕨菜的芬芳就更好。除了清香味之外，蕨的好，還在于它那種輕微的苦澀，苦與澀，無(wú)論是物還是人，都是極純粹才具有的，有著澀味的植物一般來(lái)自山野，有著羞澀氣味的人，一般都是處子，或者是一個(gè)青頭少年。

我們尋常所吃的，是山蕨菜。山蕨菜很多地方都有，不過(guò)以我的感覺(jué)，皖南的蕨菜似乎要比皖西的味道好，纖維也細(xì)致滑嫩一些，這可能跟土質(zhì)、氣溫和生長(zhǎng)期有關(guān)。皖南的蕨菜一般都粗粗短短的，不像皖西的蕨菜，瘦硬瘦硬的多一些。除了尋常的山蕨菜之外，還有一種長(zhǎng)在水邊的水蕨菜，顏色要綠一些，也要細(xì)一些。水蕨菜比山蕨菜味道重，吃起來(lái)也比較澀，一定得放咸肉或火腿才能降服它的苦味和澀味。水蕨菜吃慣了也好吃，如水芹菜，有一種獨(dú)特的香味。還有一種是虎皮蕨，比一般的蕨菜粗，多茸毛，據(jù)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般蕨菜高得多。虎皮蕨一般不太好找，多長(zhǎng)在荊棘的邊上，因?yàn)榭雌饋?lái)毛毛生威，所以當(dāng)?shù)鼐用竦故浅缘蒙倭恕?/p>

蕨菜好吃，就是季節(jié)太短，一般是從三月中旬吃到五月下旬左右。不過(guò)也沒(méi)關(guān)系，蕨菜曬干后更別有一番味道。干蕨菜得先放在水里煮開(kāi)，等全部泡發(fā)后，燒五花肉是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，也可以直接放點(diǎn)豬油炒青辣椒。青辣椒、干蕨菜和拍碎了的大蒜籽炒在一塊，黑中帶綠又有白，不僅裝盤好看，吃起來(lái)也是清香。有一年我在婺源采風(fēng)，進(jìn)入一個(gè)老房子，看見(jiàn)天井的竹匾中曬著細(xì)細(xì)的干蕨菜，抓一把放在鼻下聞，覺(jué)得芳香襲人。在我央求下，老太太將蕨菜賣給了我。我捧著這個(gè)寶貝帶回家后，興沖沖泡水發(fā)開(kāi)，不加肉絲，就放大蒜炒辣椒，吃起來(lái)細(xì)嫩無(wú)比、口齒留香。這是我一輩子當(dāng)中吃的最好吃的干蕨菜。只是這樣的干蕨菜現(xiàn)今已真是難覓了，現(xiàn)在市場(chǎng)上所見(jiàn)的干蕨菜都是人工養(yǎng)殖后的產(chǎn)品，凡是人工痕跡重的東西，就很難有那種直入肺腑的真味了。

蕨真是一個(gè)好東西，它不僅僅是好吃，吃起來(lái)富有詩(shī)意，還仿佛有濯洗的功能，可以清洗人類在現(xiàn)代社會(huì)感染上的濁氣——只有那種最古老的植物，才帶著上古以來(lái)的清新氣息。這種氣息，連空氣中也藏匿不住了，只能藏匿在諸如蕨這樣最古老的植物之中。我小時(shí)候一再聽(tīng)到這樣的說(shuō)法：日本會(huì)經(jīng)常從中國(guó)進(jìn)口蕨菜，因?yàn)檗Р瞬粌H可口，而且有抗癌治癌防癌的功能。這個(gè)傳言不知真假，不過(guò)以蕨菜的天然和綠色，是一個(gè)好東西那肯定是毋庸置疑的。你想想蕨的生長(zhǎng)史吧，在人類還沒(méi)有胚胎的時(shí)候，蕨就確切地存在了。這是一種經(jīng)歷過(guò)數(shù)億年的植物，它的體內(nèi)，有數(shù)億年的生命能量。

寫到這里，正好去參加金滿樓“春天最好吃的十道菜”活動(dòng)，推薦的十道菜中，正好有一道是蕨菜炒魷魚絲。以蕨菜來(lái)炒魷魚絲，或者炒銀魚，都不失為創(chuàng)新。只可惜的是這一道菜油放得太少，吃起來(lái)稍嫌枯澀。山里生長(zhǎng)的東西都極耗油，只有大油伺候，山珍方能絢麗燦爛。就像極雅的東西，配一點(diǎn)俗物也無(wú)傷大雅；就像呷猴魁啃豬手，看起來(lái)風(fēng)馬牛，其實(shí)就腸胃來(lái)說(shuō)，倒真是金風(fēng)玉露的相逢。

責(zé)任編輯 何冰凌