如何解決餐飲行業(yè)人員的高流動(dòng)

摘 要：餐飲行業(yè)是傳統(tǒng)勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人員流動(dòng)是個(gè)普遍性問(wèn)題，只有通過(guò)完善薪酬福利待遇、建立合理培訓(xùn)與開(kāi)發(fā)體系等，才能穩(wěn)定員工隊(duì)伍，提升服務(wù)水平，形成企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。本文針對(duì)如何解決過(guò)高的流動(dòng)率給餐飲企業(yè)帶來(lái)整體服務(wù)水平下降的問(wèn)題提出自己的淺見(jiàn)。

關(guān)鍵詞：餐飲；門(mén)店人員；流動(dòng)；

0 引言

餐飲是服務(wù)性行業(yè)，相比其它技術(shù)性行業(yè)，具有從業(yè)人員的進(jìn)入門(mén)檻低、工作上手快等特點(diǎn)，但是由于行業(yè)的工作特性及相應(yīng)的管理問(wèn)題，人員的流動(dòng)性非常高。調(diào)查數(shù)據(jù)表明，造成餐飲行業(yè)人員的高流動(dòng)率的原因比例如下： 薪酬福利占57%；工作環(huán)境占19%；晉升尋求發(fā)展占13%；人際關(guān)系占8%；其他占3%。

餐飲企業(yè)人員的高流動(dòng)給企業(yè)帶來(lái)諸多不利影響。首先是服務(wù)質(zhì)量下降。當(dāng)老員工離職意味著企業(yè)要招聘新人，而新進(jìn)員工一般都缺乏經(jīng)驗(yàn)，在服務(wù)中容易出現(xiàn)失誤和疏漏，直接導(dǎo)致客戶(hù)滿(mǎn)意度下降，從長(zhǎng)期來(lái)看將難以維持客源。其次是綜合管理成本上升。第一是企業(yè)的招聘成本將會(huì)增加，老員工離職的空缺崗位組織要通過(guò)招聘方式獲取，期間將發(fā)生一系列費(fèi)用；第二是培訓(xùn)成本增加，新進(jìn)人員需要展開(kāi)培訓(xùn)才能確保其適應(yīng)崗位的需要；第三是主管和新員工的磨合成本，主管經(jīng)常面對(duì)新手，在短期內(nèi)無(wú)法全面了解新下屬的能力、性格及愛(ài)好等，最終引發(fā)管理沖突。

1 完善薪酬福利待遇

餐飲行業(yè)的人員由于普遍收入不高，所以非常看重薪酬待遇，基本上絕大多數(shù)的離職原因都是由于薪酬問(wèn)題引起。餐飲企業(yè)對(duì)于一線員工可以采取“提成”的薪酬制度，區(qū)分他們的工作業(yè)績(jī)，實(shí)現(xiàn)多勞多得、少勞少得、不勞不得的原則，也可根據(jù)員工對(duì)企業(yè)貢獻(xiàn)的大小獎(jiǎng)勵(lì)不同的金額，如對(duì)受顧客表?yè)P(yáng)、超工作量、為企業(yè)節(jié)省成本費(fèi)等予以物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。

餐飲行業(yè)的員工年齡多為18-25歲之間，由于年輕，呈現(xiàn)的特質(zhì)是精力旺盛、好動(dòng)愛(ài)玩、喜交朋友等。企業(yè)可以通過(guò)組織各種活動(dòng)，比如爬山、戶(hù)外拓展訓(xùn)練等豐富他們的業(yè)余生活，一方面可以陶冶員工的生活情趣，改善他們的生活質(zhì)量，消除部分消極情緒，另一方面利于員工有一個(gè)積極的工作態(tài)度投入到今后的工作中去。

2 簽訂勞動(dòng)合同，完善勞動(dòng)保障制度

在不少非公有制的餐飲小企業(yè)中，沒(méi)有按國(guó)家的有關(guān)規(guī)定實(shí)行嚴(yán)格的勞動(dòng)合同制。要么不與員工簽訂合同；要么簽訂人員只是企業(yè)的少數(shù)重要員工。即使簽訂了勞動(dòng)合同，合同也很不規(guī)范。內(nèi)容簡(jiǎn)單粗糙，法定合同條款不夠齊全，有些重要的勞動(dòng)者權(quán)利方面也沒(méi)有涉及，合同條款往往也不夠公平。比如，一些企業(yè)要求員工簽訂的是企業(yè)自行修改過(guò)的勞動(dòng)合同，此種合同通常有利于企業(yè)。這是合同或者只規(guī)定員工的違約責(zé)任，而不規(guī)定企業(yè)的違約責(zé)任；或者服從加班、節(jié)假日縮減等。少許企業(yè)甚至在用工時(shí)仍然采取收押金的違法方式來(lái)約束員工，在簽合同時(shí)向員工一次性收取押金或規(guī)定每月從員工工資中扣留履行合同的押金。

表面上企業(yè)的行為是節(jié)約管理成本，實(shí)際上帶來(lái)諸多隱患。一是涉及到用工風(fēng)險(xiǎn)的問(wèn)題，當(dāng)相關(guān)勞動(dòng)監(jiān)察部門(mén)接到員工舉報(bào)，核查后情況屬實(shí)的話(huà)，企業(yè)必然面臨重罰的后果。二是讓員工在內(nèi)心缺乏職業(yè)安全，對(duì)企業(yè)難以形成歸屬與凝聚感，當(dāng)外部的企業(yè)有更好的待遇必然選擇離職。

所以，企業(yè)應(yīng)按照國(guó)家勞動(dòng)合同法的要求，與員工簽訂規(guī)范的正式勞動(dòng)合同，明確雙方的權(quán)利與義務(wù)，既可以降低法律風(fēng)險(xiǎn)，又可以提高員工的滿(mǎn)意度。

3 提升門(mén)店主管的管理技能

門(mén)店人員的流失，很多時(shí)候是由于對(duì)直接主管的管理方式不滿(mǎn)。一是主管過(guò)于嚴(yán)厲，不善于和下屬溝通，總是體現(xiàn)出對(duì)下屬的不信任；二是主管不了解下屬的需求，遇事把責(zé)任推卸到下屬身上；三是主管個(gè)人修養(yǎng)不夠，在考核中有失公允，給下屬穿小鞋等。

好的門(mén)店主管能充分運(yùn)用信任激勵(lì)方式，能化解員工之間的矛盾，能用完善而不失人情味的管理形成對(duì)員工的約束等，這一切都需要企業(yè)對(duì)門(mén)店主管這個(gè)人群提供相關(guān)的課程培訓(xùn)體系。只有提高了主管的管理技能，他們的高水平工作形成對(duì)員工的黏性，才能留住人員，達(dá)成企業(yè)和員工的雙贏。

4 建立培訓(xùn)開(kāi)發(fā)體系

通過(guò)培訓(xùn)開(kāi)發(fā)體系的構(gòu)建，確保優(yōu)秀員工的職業(yè)晉升渠道。培訓(xùn)與開(kāi)發(fā)工作可以從以下方面來(lái)思考。

前期主要是培養(yǎng)員工的忠誠(chéng)度，選擇有潛力的、有一定上進(jìn)心的員工進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng)，確定對(duì)重點(diǎn)員工的培訓(xùn)目標(biāo)，通過(guò)在崗培訓(xùn)形式來(lái)實(shí)現(xiàn)。此外，可以依靠社會(huì)專(zhuān)業(yè)學(xué)院力量和大專(zhuān)院校聯(lián)合舉辦的餐飲行業(yè)專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)班，提高餐飲員工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能。

中期進(jìn)行專(zhuān)崗專(zhuān)訓(xùn)，批次培訓(xùn)。經(jīng)過(guò)上崗培訓(xùn)，分配員工到各店面輪崗實(shí)習(xí)，一年以后再調(diào)崗并調(diào)換店面實(shí)習(xí)。這樣通過(guò)二年左右的時(shí)間培養(yǎng)，將會(huì)出一批有一定專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)的人才。由于經(jīng)過(guò)初期培訓(xùn)，加之定向培訓(xùn)，他們?cè)诰C合素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)性上要比其他一線員工要強(qiáng)，且更具有開(kāi)發(fā)性。

后期實(shí)現(xiàn)橫向一體化。餐飲企業(yè)與學(xué)校合作，創(chuàng)建一個(gè)定向餐飲專(zhuān)業(yè)班，專(zhuān)門(mén)定向培養(yǎng)餐飲服務(wù)業(yè)的基層人才。這樣將培養(yǎng)模式嵌入學(xué)習(xí)模式中，使學(xué)生在理論中把握實(shí)踐的要點(diǎn)，在上崗前做好充分的服務(wù)準(zhǔn)備，在上崗時(shí)就能擺脫學(xué)生身份的束縛。

5 構(gòu)建對(duì)員工滿(mǎn)意度的監(jiān)控機(jī)制

當(dāng)員工滿(mǎn)意度降低時(shí)，必然出現(xiàn)高流動(dòng)率。從組織管理的角度看，如何及時(shí)發(fā)現(xiàn)管理問(wèn)題做好流動(dòng)的防范就顯得極為重要。

企業(yè)可以考慮按以下步驟建立員工滿(mǎn)意度監(jiān)控機(jī)制。第一，建立組織內(nèi)部的員工申訴渠道，當(dāng)員工在受到不公正待遇時(shí)可以通過(guò)積極有效的渠道進(jìn)行反饋；第二，完善員工離職管理，通過(guò)與離職員工的良好交流，深度了解組織在人員管理中存在的問(wèn)題，并在第一時(shí)間及時(shí)解決，從而在源頭上解決員工離職的問(wèn)題；第三，搭建員工溝通交流平臺(tái)，比如通過(guò)微信公眾號(hào)形式隨時(shí)了解員工的精神狀態(tài)，及時(shí)解決管理中存在的問(wèn)題，提高員工對(duì)企業(yè)的滿(mǎn)意度。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，有效解決餐飲行業(yè)人員的高流動(dòng)問(wèn)題，必須結(jié)合企業(yè)自身的情況，從薪酬福利、勞動(dòng)保障、主管管理水平、培訓(xùn)開(kāi)發(fā)等多方發(fā)力，才能最終解決此問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)組織的穩(wěn)定發(fā)展。 [今]

參考文獻(xiàn)：

[1] 郭琰.餐飲管理（第1版）[M].鄭州大學(xué)出版社，2006.

作者單位：云南師范大學(xué)商學(xué)院。

（編輯：李敬）