齒頰留芳的徽州名肴臭鱖魚

唐朝詩人張志和的“桃花流水鱖魚肥”的佳句，使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余雋”，但你吃過“徽州臭鱖魚”嗎？你知道它的來歷嗎？

在皖南徽州一帶山區(qū)，能讓外來人留下最深刻記憶的，恐怕要算“臭菜”了，常說菜肴香飄，臭菜如何能入得口？其實(shí)，臭也是一種味，應(yīng)該是酸甜苦辣咸五味之外的第六味了吧。徽州臭菜品種繁多，簡直可以開上一桌“臭菜宴”了，比如臭豆腐、臭霉千張、臭霉豆、臭乳腐等等，當(dāng)然最有名也最上臺面的還是“徽州臭鱖魚”，嘗過的人定會對這道菜有很深的印象。

“徽州臭鱖魚”是一道徽州名菜，別有風(fēng)味。它統(tǒng)稱“桶鮮魚”，又俗稱“腌鮮魚”。所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。徽州臭鱖魚雖聞起來奇臭，吃起來卻是滿嘴異香，別有一方風(fēng)味，吃過的人都會留下很深的印象。“桃花流水鱖魚肥”，世人都知鱖魚之鮮美，鱖魚之美名更是隨徽菜而遠(yuǎn)揚(yáng)天下，而這道經(jīng)典徽菜卻是“聞臭食香”，肉吃起來是別樣的新鮮，肉質(zhì)鮮嫩口感筋道，并非一般的鮮魚能比。

第一次見到這道菜的人未必會敢下筷，因?yàn)轺Z魚發(fā)出似臭非臭的氣味，叫人有點(diǎn)擔(dān)心。其實(shí)，這絕不是菜變質(zhì)而發(fā)出的異味，而是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味，當(dāng)你吃一口后，你會驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮美。

“臭鱖魚”制法獨(dú)特，初時有“臭”味，食而得異香。這一臭一香，形成了鮮明的對比，更增加了此菜的魅力，遂使其成為徽菜的經(jīng)典之一，其特殊的滋味也倍受各地食客的喜愛與懷念。

“徽州臭鱖魚”名氣不小，但它的來歷卻鮮為人知，它的發(fā)明純屬偶然。據(jù)說，從前有個安徽人，不是外出經(jīng)商就是外出趕考，臭鱖魚便是徽商的一個發(fā)明。因?yàn)樗麄兂鲩T在外，飲食不便，所以常常自己攜帶一些食料。本來他們是把鱖魚腌制在木桶里，裝到車上帶著走的。可是有一年，一個徽商帶的腌鱖魚由于鹽分放得不足，發(fā)臭了。他心想壞了，但由于節(jié)儉，還是把臭了的鱖魚烹調(diào)一番，拿來下飯。沒想到，臭了的鱖魚反而有一番奇特的風(fēng)味。此后，人們就特意把鱖魚做成臭的，并由此衍生出許多不同的烹調(diào)方法，臭鱖魚也便成了安徽黃山的一道名菜。

徽州臭鱖魚這道菜的做法是將新鮮的鱖魚撒上鹽，放在木桶里，一般情況下溫度在10～30℃，經(jīng)過二到七天的腌制就可以了，溫度越高腌制的速度越快，魚體便發(fā)出微微的臭味，但魚鰓仍是紅的，鱗不脫，質(zhì)不變，就成了臭鱖魚。徽州臭鱖魚與“臭豆腐”的無意發(fā)明有非常多的相似處，這也是世間的一個巧合吧。

（編輯 李天驕）