生鮮食品保障機制及其關鍵問題分析

摘要：近幾年，人們對于生鮮食品在時效性、安全性及多樣性等方面提出了越來越高的要求。產品安全對于生產企業、消費者甚至國際貿易雙方都有著不容忽視的切身利益，因而由食品安全造成的問題日益受到社會的關注。加強食品安全已提到議事日程，刻不容緩。本文就生鮮食品的特性及現狀做分析的基礎上，建立了從原材料供應到最終消費這一過程中關于生鮮食品物流保障機制的簡單模式，進而就該模式提出需要解決的關鍵問題，為生鮮食品的保質保鮮提供參考，以加強食品安全。

關鍵詞：生鮮食品 物流 保障機制

1 我國生鮮食品物流現狀

1.1 物流管理信息系統實效性弱。物流管理信息系統是企業用于對生鮮食品的信息處理，來實現對生鮮食品物流的管理，以提高企業運作效率的方式。

1.2 我國生鮮食品在途運輸中的貨損率高是生鮮食品運輸的一大缺陷。運輸形態差、運送不及時等問題明顯暴露。其中，冷鏈技術落后而引起的鮮活性的保值率下降尤其明顯。一方面，物流設施設備落后，其落后狀態嚴重影響著物流運輸效率的提高。另一方面，物流網絡分布不合理也影響了貨損率的程度。

1.3 整個物流行業的標準尚未確立，第三方物流市場尤其是對于生鮮食品的冷鏈第三方物流市場還沒有完全形成。

2 生鮮食品物流保障機制的模式

2.1 生鮮食品物流保障機制的理解

本文所說的生鮮食品物流是指為了滿足用戶的需求，實現生鮮食品的價值而進行的生鮮食品物質實體及相關信息從生產者到消費者之間的物理性經濟活動。它包括生鮮食品的生產、收購、運輸、存儲、裝卸、搬運、包裝、配送、流通加工、分銷、信息活動等一系列環節。是實現生鮮食品價值的保值增值過程。生鮮食品物流保障機制是圍繞著生鮮食品物流這一主線，通過對物流、信息流的控制，從源頭的原材料品質控制，到中間產品以及最終產品，最后直到消費者手中的將供應商，制造商，配送中心直到最終消費者連接起來的，并入政府部門、監管、檢查部門以及逆向物流的整體的網絡的保障生鮮食品質量、新鮮程度的組織方式。

2.2 生鮮食品保障機制的過程模式分析

生鮮食品保障機制結構上具有層次性，動態性和地域性等特點，而且在管理上也都涉及生產企業、銷售企業、消費者和農牧民等業務實體。但是，整個保障機制的目標，運作過程和控制類別都是可以整體說明的。其過程流程如圖1。

生鮮食品保障機制總體上分成四個階段：生鮮食品的鑒定階段，生鮮食品的信息處理階段，生鮮食品的存儲階段和生鮮食品的運輸階段。其中前兩個階段都貫穿著生鮮食品的全過程。存儲階段包括靜態存儲和動態存儲兩個方面。運輸階段則涵蓋了生鮮食品物流的正向運輸和逆向運輸階段。

生鮮食品的鑒定階段包括司法部門對于生鮮食品的全程鑒定。也就是在整個物流流程中，每個環節對于生鮮食品的質量和新鮮程度的鑒定。這項措施可以借由法律的強制性手段和政府的行政措施以及食品安全檢查部門的專業檢查來實現。所有的相關方都要做好相應的收集、反饋和鑒定報告，盡力聯合各個相關方對生鮮食品做出相應的措施。待信息發布后，生鮮食品才能做適時的流動。一旦食品質量未能符合標準要求，則生產廠家以及主管部門等應該作好及時處理措施，對食品做出回收處理。

生鮮食品信息處理階段主要是針對生鮮食品的跟蹤機制。實現物流系統中各個環節的服務與被服務的關系。一方面，對于內部物流系統來說，它首先主要是對于服務信號的跟蹤和反饋機制。服務信號包括對生鮮食品的質量和新鮮程度的信息檢驗，而反饋主要是說明生鮮食品的保持程度和對于有貨損、貨缺等狀況的反饋。以保證在最短的時間內及時、準確的反映食品的在途情況。讓企業能在第一時間把握整個產品的維持程度。在貨損時候，提供信息處理，讓企業可以對缺陷食品做好產品信息處理并制定相關的措施。其次是對于食品安全的操作。提高信息技術，提高食品本身價值度，如在途運輸中對溫度的控制方面。另一方面，信息處理主要是用于企業生產和物流整體系統的聯系。兩方面同步進行，消除不確定性對于物流系統的影響。信息處理應該包括在一定程度上質檢部門和政府機關等相關協作方的信息操作，做到高效率、準確的信息把握。讓整個物流系統處于一個信息操作作業當中，盡量讓各個相關方都可以處在信息動態之中。

生鮮食品的運輸階段，將食品從原材料供應地到消費者之間的正向運輸和當出現缺陷食品時候對于缺陷食品從下游企業向上游企業或者加工場所的反向運輸。其中包括生鮮食品的運輸形態和運輸時間等。運輸形態主要是涉及到動態存儲中的技術控制和運輸工具運輸路線的選擇等。運輸路線與物流的整個操作系統的路線有關。其中主要涉及到采用自用物流設施體系還是第三方物流運作。運輸路線的選擇也就是整個食品安全機制系統的環節，也就是綜合考慮生產、銷售和協調性以求達到在整個運輸過程中的保值增值。盡量簡化物流操作系統的節點，在最大的運輸利潤上采用最為優惠的運輸路線而達到最佳的運輸效果。運輸路線上下游之間的選擇可以通過整個物流體系的操作協調，供需方的共享形式來提高整個食品物流體系的運作。讓食品能夠貨暢其流，加速周轉，提高流通的效率。從而保障食品的質量與新鮮度。

通過食品安全保障機制模式，可以加深理解食品安全的內涵和外延，有助于從宏觀和微觀兩方面正確認識食品安全控制的運作過程。從而，為企業建立合適的運輸提供參考，企業可以根據自身的規模和業務流程來選擇最優的食品運輸網絡。不僅僅為提高企業管理水平指明了方向，而且可以通過以該模型原理來對我國的整個食品安全網絡做好逐步的完善工作。

3 生鮮食品物流保障機制關鍵問題分析

3.1 技術的提高

3.1.1 信息技術操作

①生鮮食品流程途中可實行貨物追蹤。打造“實時跟蹤、有效控制、全程管理”的全程運作體系。讓相關信息滲透在整個食品安全機制中，以生鮮食品作為貫穿整個食品安全機制的一條線索，構建信息系統讓其成為控制食品質量、新鮮程度的一種銜接、協調的手段。食品的品種多，貨物集散幅度大，需引進先進信息系統對產品的安全度進行管理。運輸公司的發運單與生產企業的發運單編號必須一致。整個物流環節的信息系統，管理表格基本做到統一。其中，每一個單號都分別對應著貨源地、發貨清單和發貨地點等。這樣，不管在哪一個環節，想追蹤食品，只要進入公司的網站就可以查詢到食品的具體流程了。若有食品的損失，食品的腐爛等狀況出現，可以隨時追蹤食品并對其作出處理。

②高科技的應用。高效率、費用經濟的信息傳輸系統可以為物流企業帶來巨大的效益。本文認為，我國物流企業可以逐漸引進諸如日本物流企業中使用的可拆卸式貨架、移動式商品條碼掃描設備等實用的物流工具，普遍應用物流商品條碼和計算機管理系統，實現商品入庫、驗收、分揀、出庫等物流作業全過程的計算機管理與控制。既提高了效率，又加強了管理。同時，加強GPS（全球衛星定位系統）在冷鏈方面的應用。逐步實現與電子商務的緊密合作。

3.1.2 冷鏈技術

①冷鏈接洽環節。生鮮食品運輸中最常使用的是公路的冷凍車、海運和鐵路的集裝箱。從冷庫到車到箱的過程一般只要嚴格操作就不會有問題。就公路冷凍車而言，基于生鮮食品的集散地不集中，冷凍車主要是在途中的卸貨、溫控控制的不確定性，導致的食品腐爛變質問題。可在車上加入溫控儀，在車門加入掃風機（見圖2），在此基礎上的車上貨物追蹤儀器也可以看到清楚冷凍車的溫控情況。而對于海運、鐵路運輸，集裝箱的溫控主要是通電制冷。

②提高生鮮食品的包裝技術。充分讓包裝技術的保護、定量、標識等功能充分的發揮出來，以防止污染和腐爛變質。輔助好動態存儲功能的發揮。目前生鮮食品的運輸包裝等等技術還不夠成熟，在運輸、存儲過程中包裝不當而引起的食品變質的比例很大。在保質、保鮮、加工、運輸、儲存、銷售等環節中，還有很多技術問題急需解決。

3.1.3 運輸技術

即產、銷、儲；點、線、面的結合。也就是結合生鮮食品的特殊性質，采用不同的運輸方式，運用不同的運輸網絡設計，以求達到運輸形態上的提高。綜合把握各個節點之間的運輸。物流商要有很強的運輸送貨能力，這不僅要在時間上把握，在規模上也要占優勢。把生鮮食品從源頭的資料供應到最終消費的全程運輸看成一個系統的操作過程。以最大限度的節點，最優的路線來促進經濟和社會效益的最佳統一。構建生鮮食品物流的全面管理戰略。針對生鮮食品特殊性、在運輸途中損耗量大、多品種、小批量等特點應采用不同的措施，提高生鮮食品的物流水平。如針對生鮮食品的多品種、小批量特點可以發展專門的散裝車，自卸車，針對生鮮食品的易腐性改進冷柜。如低溫保鮮食品范疇的食品：牛奶。對質量、鮮度、營養均有很高要求，因此在物流上可采取“當天加工，當天配送”的原則。設置一條從進貨、分割、加工、包裝、配送運輸直至零售店銷售的供應鏈，使流通加工與配送一體化達到統一。

3.2 完善第三方物流企業的綜合運作功能

發展第三方物流的綜合性、全過程、集成化的物流服務方式已成為必要。針對我國目前行業的現狀，快速的提高到綜合性不大現實。

3.2.1 分散式第三方物流

即生產企業的物流外包合作方可以有多家企業形成。可以在倉庫、配送、冷庫、冷凍車、運輸中心等等環節都采用不同的合作方來實現。但要求有專門的獨立的冷鏈物流部門，統籌規劃冷鏈物流業務，如提供專門的冷庫、冷藏車，以實現垂直一體管理方式。這種方式要求第三方面物流要有緊密的合作方案，有完善的網點布局，有系統的信息操作。

3.2.2 集中式第三方物流

對于生鮮食品來說，主要是集中第三方冷鏈物流。在分散式第三方物流運作成熟后，應考慮集中式的第三方冷鏈物流業務。即對于存儲、配送、運輸、冷庫、冷藏車運輸等環節都采用同一家企業一體化服務。這樣三者同一，可以管理輕松，減少了物流的復雜性。對于網絡貨物信息的掌握比較有可控性。這是物流行業的高級形式，必須以第三方物流的充分發育和完善為基礎來達到高效節約的效果。它是以物流系統為核心的、由生產企業經由物流企業、銷售企業，直到消費者供應鏈的整體化和系統化。企業物流最終要達到的也就是一體化的物流。

3.3 搭建社會化生鮮食品物流網絡

完善物流體系化操作。生鮮食品從原材料到最終以商品形式在市場上流通，每一個環節的把關都至關重要。各個相關協作方，包括政府部門、相關的生產企業等都是這個機制里面的重要因素。對于機制的綜合運作也就是對于生鮮食品物流的網狀結構的操作要實現系統化，讓食品行業針對食品的特征來對食品進行宏觀和微觀的細分，盡量精簡網絡結構分級。按照食品的特性規劃，合理的布局網絡節點，避免盲目的低重復建設。這是一個很長的網狀過程，需要一系列的努力管理和完善。其中包括鑒定系統、信息系統、存儲系統和運輸系統等。尤其主要關于第三方物流特別是第三方冷鏈物流的發展與完善。系統化的操作能夠實現食品的多樣、快捷化要求，能夠達到食品的安全控制可行性簡單化，能夠實現食品安全的規模效益。各相關方應該共同努力搭建關于食品安全機制的控制平臺。逐步完善食品安全控制機制。讓食品物流保障機制朝著網絡結構專業化、規模化、標準化健康有序地發展。政府、質檢部門等相關部門要盡力做好各個環節的質量監督，各相關企業也要注重對于自身的質量把關，尤其是冷鏈物流方面的把關，生鮮食品對于動態存儲形態要求極為重要。

4 總結

生鮮食品物流保障機制順應了經濟發展的需要，為企業提出了一條解決生鮮食品在物流方面的關于鮮活性、質量問題的有效途徑。本文所構建的生鮮食品物流保障機制模式以及其過程的分析，可為生鮮食品在整個流通過程中提供一些價值性參考。同時，就本文所構建模式中關鍵問題分析，是促進該模式達到最佳運行狀態的手段。可以說，技術的支撐、第三方物流尤其為本文所提到的冷鏈第三方物流的正確之舉、社會化網絡的明智選擇，對整個保障機制乃至未來的物流領域都有著深遠的影響。為了更好的實現生鮮食品物流保障機制的經濟效益，實施生鮮食品物流保障機制時，我們還應從源頭抓起，建立統一的物流戰略框架，結合相應的技術，加強與政府相關部門的協調，逐步完善物流行業向專業化、規模化、標準化發展。

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