呂楊 酒單里的大智慧

學習釀酒 皆因興趣

「其實就想隨便喝點酒」，這是呂楊微博主頁上的個性簽名。然而，就因為這樣一個「隨便」，便成為全球第一位獲得「高級侍酒師」認證的華人。

呂楊18歲前往加拿大多倫多大學物理系就讀，他自稱「那時和同學在一起，開始喝酒，慢慢地也就對酒產生了興趣」。大四那年，他決定休學，改念加拿大Niagara學院的「葡萄種植和釀酒」，通過認真學習，他全面了解葡萄酒的全貌。并利用周末的閑暇時間，積極進修有關葡萄酒的專業課程，并開始品酒。這一切皆因興趣使然。

因為在新疆長大的背景，呂楊很喜歡自然的環境?！高@里沒有工作壓力，讓我學到很多，我非常開心?！巩敃r他甚至想在日后從事釀酒的工作。很快，呂楊通過自身的努力，加入侍酒師學習的行列，他擁有別人所沒有的釀酒實務經驗。二年后，他以最短的時間畢業，取得當地侍酒師的證書，隨即進入一間頂級酒莊實習。

之后，呂楊又到多倫多數間風格各異的餐廳服務，以強化餐酒配搭的現場應用。2008年底回國，他參加了澳洲Penfolds酒廠在上海舉辦的侍酒師比賽，這是他生平第一次參賽，就一舉奪冠。

2009年10月，上海半島酒店開幕，呂楊自酒店籌備期就加入成為侍酒師，主導并管理此間酒店的酒單。在當時，呂楊大力提升了中國本土侍酒師在餐飲業和葡萄酒業中的地位，并被廣泛認為是中國最有影響力的侍酒師，同時也是最受尊敬和最重要的葡萄酒行業人物之一。因此他被《胡潤百富》雜志評為「中國葡萄酒大使」。

呂楊的成功之路，在外人看來似乎順風順水，但其間的辛苦只有他自己知道。呂楊把自己概括為：努力肯干，目標明確，且有運氣。主要在于自己對夢想的堅持。

見到呂楊，是在北京柏悅酒店。按照約定的時間，他已經提前在酒店的咖啡廳等候了。他身材修長，身穿深色西裝，黑色皮鞋，步伐很堅定。當說到他人到中年身材還保持得這么好的時候，他笑笑說：「做我們這個行業的，要經常與客人和高層接觸，并要參加各種宴會，保持好身材很重要」。此次來北京，他主要是參加Chanel集團Bordeaux酒莊的品鑒會。類似這樣的活動，他經常參與。

呂楊出生于新疆，成長于上海，目前是國內炙手可熱的侍酒師。他在加拿大學習葡萄種植和葡萄酒釀造的過程中，通過了英國葡萄酒與烈酒教育基金會認證考試（WSET）、美國國際侍酒師行業認證考試（ISG）和英國侍酒師大會理事會認證考試（CMS）等葡萄酒相關的認證課程，并取得了不同級別的認證，2009年回國進入國際酒店管理集團擔任侍酒工作。在香港的香格里拉酒店擔任侍酒師一職，在香格里拉酒店集團的香港總部作葡萄酒總監，并管理這家頂級酒店的酒單。

中國第一批侍酒師

2012年8月，呂楊再度挑戰自我，加入香格里拉酒店集團，成為其第一位葡萄酒總監，并創建酒店集團最專業的侍酒師團隊。如今的工作地點在香港。

呂楊是中國第一批侍酒師?！刚f好聽一點，我們是這個行業的先驅，但我們是第一個吃螃蟹的人。因為第一個做事情的人永遠沒有后面的人做得好，我要給后面的人鋪路，這就是困難所在。」

最開始的時候，呂楊也是從底層做起，那是一段很艱苦的時期。呂楊如今還清楚地記得，那是在上海半島酒店當侍酒師的時候，一般是早上10點或者11點上班，開晨會，然后看前一天的葡萄酒銷售情況，并相應下葡萄酒訂單；中午如果有特殊活動、餐廳繁忙或者客人特別要求的時候，會去餐廳服務；下午開各種會議、處理郵件、與供貨商見面、培訓等等，時間允許的情況下還會參加一些品酒會；晚上6點到10點在餐廳服務并賣酒；夜里10點到11點半左右處理白天沒完成的郵件和文案，并安排第二天的工作；如果有特殊情況，比如第二天要開始新的酒單的話就會異常繁忙，如果有重要客人一直在餐廳里的話，凌晨一、兩點下班也是正常的?！缸鑫覀冞@個行業的，要能吃苦，還要耐得住寂寞 ?！?/p>

呂楊最早是學釀酒出身，加上之前在國外工作的經歷，使得他對葡萄酒的理解比同行更深入一些。當其他人還只是停留在看書獲取知識的時候，呂楊已經有了一定的工作經驗。

「國外的餐飲行業比國內領先很多，我覺得我要加強行業的建設，讓更多的人了解侍酒師的職責?！?/p>

呂楊講到，目前無論是餐廳里的消費者還是管理者，有很多人對葡萄酒不甚了解，消費誤區普遍存在。在平時工作中，如果遇到這樣的情況和合適的時機，呂楊會和消費者面對面地交流，溝通葡萄酒文化和餐酒搭配的一些常識、葡萄酒的顯著特點等來幫助客人提高對葡萄酒的整體鑒賞水平?！傅也惶赡芤粋€人接觸到所有的客人，而有些客人對葡萄酒的需求普通服務員也滿足不了，這就要求我對多家服務人員做好葡萄酒知識的培訓，通過提高他們的水平，把最合適的產品更好地推薦給顧客?！?/p>

呂楊說，目前國內大部分五星級酒店都沒有侍酒師一職，酒的選擇常常由餐飲總監或者經理決定。這樣的情況有多方面的原因，主要是因為目前在中國，很多酒店和餐廳還沒有完全意識到侍酒師的作用?！改壳俺松虾：捅本┮酝?，市場對葡萄酒和侍酒師的認知其實還處在初期的階段。只有我們自己做得夠好，有足夠的實力，才能帶動國內侍酒師行業的發展」。

侍酒師也是生意人

「我熱愛葡萄酒，也很喜歡侍酒師這個職業，從事侍酒師這個職業對于我來說就是在享受生活?！箙螚钫f，侍酒師最重要的職責就是確保餐廳或酒店在酒水方面的銷量和利潤長期最大化。這需要侍酒師自身的素養、經驗和能力、團隊的培養等。呂楊說，侍酒師的重要性還體現在能夠為餐廳和酒店帶來多少利益。

「其實我們的話說得再漂亮，或者專業知識再豐富，如果沒辦法把酒賣出去，就不是好的侍酒師」。在呂楊看來，其實侍酒師另外的一個身份還是生意人。「酒店或者餐廳愿意花錢請我們，不是讓我們來撐門面的，最后要掙到錢?！购玫氖叹茙熞獮椴蛷d盈利的話，一定是通過知識、風格、人格、酒單、餐飲搭配來決定的。

作為一個真正的侍酒師，應該能夠做到為每一位客人選擇適合的葡萄酒。呂楊說，酒是很個性化的東西，葡萄酒就像所有的音樂和藝術一樣，雖然每個人喜歡的口味不一樣，但總有一個大概的標準，在這個標準下面產生不同的風格。就像是每個侍酒師都有自己不同的風格一樣。

在呂楊與客人的交流和對于酒的推薦中，他首先會了解客人的需求，同時會附加一些關于酒的其他內容，例如這款酒的背景、歷史，以及有趣的故事等。他希望通過這樣的情感交流，使得客人更加了解酒里所蘊含的故事，以及侍酒師的工作。「客人來享用酒，不光是酒本身，更是一種體驗。如何與客人對話，用什么樣的杯子，如何來倒酒，這個過程很重要?！?/p>

看到客人喜歡自己推薦的酒，呂楊說這會帶來很大的愉悅感?！缚腿苏J同我推薦的酒，等于認同我的專業知識?！?/p>

在呂楊看來，侍酒師最大的魅力在于能與人打交道。「這畢竟是服務人的行業，必須有很開放的思想。其實大部分客人的知識都沒我們多，但不能想著我來教育他，我需要幫助他。」但呂楊時刻都清楚，侍酒師是銷售人員，而不是站在那里聊天的人。因此，把酒賣出去顯得尤為重要。

有人說，侍酒師是葡萄酒和文化間的橋梁。但呂楊認為這句話太大了一些?！冈谥袊袌?，侍酒師有一個特殊的職能，這是別人都做不到的?！?/p>

首先，侍酒師是一個市場的主導者。尤其在頂級酒店，一款酒放在酒單上，不管它能賣多少錢，這本身對酒就是一種宣傳。呂楊說道：「這有點像酒評人。酒評人是用自己的影響力面對消費者，侍酒師同樣可以做到這點。」另外一點是，侍酒師在賣每一款酒的同時，可以直接產生經濟上的利益，這一點，除了侍酒師只有酒商能做到。但酒商沒有市場宣傳的能力。侍酒師既能做到市場宣傳，也能帶來經濟利益。

呂楊說，在這個時候，侍酒師的人格就會變得尤為重要。在利益面前，并不是每個人的目的都很純?！肝覀冞@個行業確實是一個生意，但一定要首先考慮到客人的需求，而不是謀取私利。其實商業化是沒有問題的，但過度商業化就不好了。如果為了錢把美好的東西扭曲就不好了，我認為責任心很重要。」一直以來，呂楊都在秉承著「顧客至上」的原則，為更多的消費者服務。

做培訓讓我很快樂

呂楊現在的職位是香格里拉酒店集團葡萄酒總監，因此工作大部分是管理、統籌和規劃等，而不再是具體運作和服務了。

目前，呂楊在香港香格里拉集團總部的主要任務有三個。第一是撰寫葡萄酒管理和侍酒師手冊，基本概括葡萄酒在酒店運行中的方方面面，以及侍酒師的職責、酒窖管理、服務標準等等，這個手冊大概有200多頁，主要是給酒店在葡萄酒方面提供標準和建議。

第二個主要的工作是做集團的葡萄酒項目，包括旗下國內所有賓館的杯賣酒和核心酒單管理。主要是依照銷售能力、市場現狀和潛力，把所有的酒店分成三級，每個級別在酒單的數量、價位方面都有所不同，根據當地的市場情況而定。

第三個主要工作就是培訓，呂楊很享受工作的這一部分。這也是呂楊接受香格里拉集團這份工作最重要的原因之一，因為他希望能有更多出色的本土侍酒師?！赶愀窭锢频昙瘓F的優勢是，旗下大部分酒店是我們自己所有的，所以，我們在很多事情上有決定權。但是國內大部分高檔酒店，如費爾蒙、凱悅、希爾頓等，是屬于管理型的，那就少了足夠的決定權?！谷绱艘粊?，香格里拉集團就可以投入更多的人力、精力、財力培養自己的侍酒師。

如今，呂楊帶領著12名侍酒師加速前進。他說，團隊里的任何一個人在任何一個酒店任職都沒有問題?！敢苍S他們都不如林美玉那么優秀，但他們一樣都做得特別好。這令我很有成就感?！箙螚钭院赖恼f道，在像2012年舉辦的中國侍酒師大賽上，前10名里，有7個是香格里拉酒店集團的侍酒師，并且第一名和第二名都是呂楊這個團隊里的。

在集團里，呂楊擔任WSET二級和三級的導師，每年還會有內部的CMS課程的培訓，請一些國外的侍酒大師給集團的侍酒師培訓。

就在2013年1月份，呂楊團隊里的幾名侍酒師去了加州，近期，有3個侍酒師剛從意大利回來。這都是呂楊幫大家爭取的機會，他希望他培養的侍酒師可以學到更多，以便加速這個行業的速發展。

對我來說，酒最重要

對呂楊來說，沒有什么比酒更重要。他說在自己回國的5年多里，學到了太多的東西，品到了太多之前沒品過的酒，見到了太多很尊敬的人，也交到了很多朋友?！高@些對我的改變是潛移默化的。做餐飲最有意思的一點是，能接觸到不同的客人，通過與顧客的交流，使得我對世界的看法都會不一樣。」目前來看，呂楊是國內第一代侍酒師里到目前還沒有轉行的，他表示，還會一如既往地做下去。

呂楊談到，與香港市場相比，內地侍酒師的整體水平存在一定的差距。內地侍酒師行業起步較晚，香港侍酒師對起來說有許多可以學習的地方。

隨著市場越來越正規化、葡萄酒消費者群體越來越大以及他們對餐飲企業的葡萄酒要求越來越高，侍酒師行業的需求不僅會越來越大，而且對侍酒師素質的要求也會越來越高。

在呂楊看來，侍酒師行業的前景還是非常光明的?！傅谝淮叹茙熓欠浅Ｖ匾?，我們需要起個好頭，努力提高自身實力，認真對待侍酒師這個工作，這樣才能起到對市場正確引導的作用?！?/p>

隨著現在侍酒師培訓和考試體系日漸成熟和完整，很多證書還是有含金量的，世界上只有200個取得專業認證的侍酒師大師。2014年，呂楊會去考專業認證的侍酒師大師的最高級別（Master Sommelier，簡稱MS）。這是他在學業方面對自己的要求?！高@是我的目標之一，許多葡萄酒知識（尤其是理論方面），我都是在為了通過考試的學習過程中掌握的?！谷绻忌狭耍褪沁@200個人中的一名。呂楊表示，這很難，但會全力以赴。

「我喜歡餐飲業，雖然我現在離餐飲稍微遠了一點。也許有一天我會開自己的酒吧，把自己的理念用我自己的方式呈現給消費者?！拐f起他的理想，呂楊的眼中滿是期許。他除了想開酒吧以外，還想釀酒?！肝蚁矚g大自然，喜歡在葡萄園里工作，并自己釀酒?！?/p>

在2014年的工作上，他會培養新一批侍酒師。他知道，目前的這些侍酒師如果有好的機會和條件，也許有一天他們會走。「我不會阻攔，我只是希望，在他們離開之前，我能培養出更多的侍酒師為客人服務，為這個行業服務?！姑髂?，呂楊會主打二線城市的侍酒師培訓工作。他說，雖然一直忙，但一直都快樂著。